TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Proses Pembuatan Minyak kelapa murn
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir - butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir – butir minyak tidak akan bisa bergabung dengan air. Emulsi tersebut tidak pecah karena masih ada tegangan permukaan antara protein dan air yang lebih kecil dibandingkan protein dan minyak. Minyak kelapa terbentuk jika ikatan emulsi tersebut dirusak [15].
Minyak kelapa murni diolah dari daging buah kelapa segar dan proses pembuatannya dilakukan pada suhu yang relatif rendah. Beberapa metode yang saat ini banyak digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah metode pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak dan metode fermentasi.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum yaitu : 1. Metode Pemanasan Bertahap
Metode pemanasan bertahap dilakukan dengan memanaskan santan pada suhu > 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh dipanaskan kembali dengan suhu
12
rendah (< 65 ºC). Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan. Metode Pemanasan bertahap misalnya dapat menghasilkan minyak dengan kadar air yang rendah karena air akan menguap pada saat dilakukan pemanasan. Pemanasan juga dapat menyebabkan inaktifnya enzim – enzim seperti lipase sehingga proses hidrolisis dapat diminimalkan [24].
2. Metode Fermentasi
Pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi dilakukan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim secara langsung atau melalui
mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari minyak [9].
Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan, diantaranya hampir tanpa kandungan kolesterol, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan bebas senyawa penginduksi kolesterol [24].
3. Metode Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa murni dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan minyak kelapa murni, pH yang paling optimal yaitu 4,3. Pengukuran pH tersebut dilakukan dengan pH meter atau kertas lakmus [15].
Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode pengasaman [15]:
13
a. Warna lebih bening dibandingkan dengan minyak kelapa murni yang dibuat secara tradisional.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena proses hanya memutuskan ikatan protein lemak saja.
c. Daya simpan sangat lama, bisa sampai 10 tahun karena selama proses pembuatan tidak terjadi denaturasi komposisi gizinya.
d. Proses pembuatan tidak membutuhkan tenaga tambahan.
e. Tidak membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan tambahan cukup murah.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode pengasaman [17]:
a. Tidak bisa diformulasikan secara pasti karena untuk mendapatkan pH 4,3 banyak faktor yang berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan dan asam) berulang - ulang.
b. pH campuran santan dan asam harus pas, yaitu 4,3. Apabila pH nya kurang atau lebih kemungkinan kegagalan dalam pembuatan sangat tinggi.
c. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuatan minyak kelapa murni cukup lama, sekitar 10 jam.
4. Metode Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu cara untuk pembuatan minyak kelapa murni dengan cara mekanik. Pemutaran (pemusingan) dari sentrifuse akan memutuskan ikatan lemak dan protein pada santan dengan adanya gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak yang lebih ringan dibanding air akan menyebabkan minyak terkumpul pada lapisan atas [15].
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi disebabkan oleh lapisan protein yang menyelimuti minyak seperti globulins, albumins, dan phospolipids. Dalam operasi pengadukan terjadi gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi
14
zeta potensial sehingga menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah gaya yang menjaga agar droplet- droplet emulsi tetap alam keadaan stabil [25].
Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutan nya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan sehingga lapisan minyak dan air terpisah [26].
Waktu pengadukan yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa murni yang dihasilkan yaitu dengan bertambahnya waktu pengadukan maka kadar air semakin besar, berat jenis semakin besar, angka penyabunan semakin kecil [2]. Kelebihan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi [15]:
a. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa. b. Daya simpan lama, sekitar 10 tahun.
c. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit.
d. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturas, demikian juga dengan kandungan antioksidannya.
Sementara kekurangan pembuatan minyak kelapa murni dengan metode sentrifugasi yaitu [17]:
a. Membutuhkan biaya yang relatif mahal untuk alat sentrifiusnya.
b. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya produksi.