DAFTAR SINGKATAN
D. Proses Pengeringan
Pengeringan adalah salah satu metode pengawetan makanan yang paling tua. Masyarakat primitif melakukan pengeringan terhadap daging dan ikan dibawah sinar matahari jauh sebelum masehi. Sekarang ini pengeringan makanan tetap penting sebagai metode pengawetan. Pangan kering bisa disimpan dalam waktu lama tanpa terjadi kerusakan. Alasan utamanya adalah mikroorganisme yang menyebabkan keracunan dan kerusakan makanan tidak mampu tumbuh dan memperbanyak diri pada kondisi tidak adanya air bebas dan banyak enzim yang memacu perubahan komposisi kimia yang tidak diinginkan tidak dapat berfungsi tanpa adanya air (Earle, 1983). Selain itu penurunan berat dan kekembaan serta stabilitas penyimpanan dari produk yang dikeringkan akan mampu menurunkan biaya penyimpanan dan distribusi. Sebagaimana teknik pengeringan yang menghasilkan produk yang berkualitas baik dan sesuai telah dikembangkan, lebih banyak produk hasil pengeringan yang secara komersial yang mungkin akan dikembangkan (Toledo,1991).
Pengawetan adalah alasan utama dilakukannya pengeringan, akan tetapi pengeringan dapat juga terjadi bersamaan dengan proses yang lain. Sebagai contoh pada pemanggangan roti, aplikasi panas menghasilkan gas, mengubah struktur dari protein dan pati, dan mengeringkan bongkah roti. Kehilangan air dapat juga terjadi tanpa diinginkan, sebagai contoh pada saat pemeraman
keju dan pada penyimpanan segar atau penyimpanan beku daging (Earle, 1983).
20 a. Teori Dasar
Secara teknik, pengeringan didefinisikan sebagai aplikasi panas pada kondisi yang terkontrol untuk menghilangkan mayoritas air yang secara normal terdapat didalam pangan melalui penguapan (atau pada kasus freeze drying melalui penyubliman). Definisi ini tidak termasuk operasi yang menghilangkan air dari bahan pangan yang menghilangkan air lebih sedikit dari pengeringan (seperti separasi dan pemekatan membran, evaporasi, dan pemanggangan) (Fellows, 2000).
Pengeringan bahan pangan berarti penghilangan air dari pangan. Pada kebanyakan kasus, pengeringan dicapai dengan menguapkan air yang ada pada pangan, dan untuk melakukan ini panas laten penguapan harus disupply. Sehingga ada dua faktor pengkontrol proses yang penting yang masuk ke dalam unit operasi pengeringan, yaitu :
(a). transfer panas untuk menyediakan panas laten yang cukup untuk penguapan
(b) pergerakan air atau uap air melalui material pangan dan kemudian lepas dari pangan untuk mempengaruhi pemisahan air dari pangan (Fellows, 2000).
Produk yang dikeringkan menjadi awet karena memiliki aktivitas air pada level dimana aktivitas mikrobial tidak dapat terjadi atau minimum. Aktivitas air (aw) di ukur sebagai kelembaban udara kesetimbangan (equilibrium relative humiditi/ERH), yaitu persen kelembaban udara pada atmosfir yang kontak dengan produk pada kadar air kesetimbangan. aw juga merupakan rasio dari tekanan parsial air pada permukaaan produk (P) dengan tekanan uap jenuh (Po) pada suhu yang sama.
aw = ERH = P/Po
Hubungan antara aw dengan kecepatan kerusakan makanan ditunjukan oleh Gambar 5. Penurunan aw dibawah 0.7 dapat mencegah kerusakan mikrobial. Akan tetapi, walaupun kerusakan mikrobial tidak terjadi pada aw=0.7, pencegahan reaksi kerusakan lain dibutuhkan untuk mengawetkan makanan secara baik. Usaha yang dilakukan yaitu dengan menurunkan aw hingga 0.3 (Toledo,1991).
21
Gambar 5. Hubungan aktivitas air dengan kecepatan reaksi (FAO, 2002) Selama pengeringan, air yang diuapkan hanya dari permukaan.
Transfer dari uap air dari permukaan yang lembab ke udara pengering analog dengan transfer panas, sehingga digunakan koefisien transfer massa. Flux uap air proporsional terhadap gaya dorong (driving force) yang dihasilkan akibat adanya perbedaan tekanan uap air pada permukaan produk dengan tekanan uap air pada udara disekitar produk. Pada waktu yang bersamaan dengan hilangnya air dari permukaan produk, air berdifusi dari bagian interior produk ke permukaan (Toledo,1991).
Gambar 6. Pergerakan uap air selama pengeringan(Fellows, 2000)
R el at iv e r eac ti on r at e Water Activity M oi st ur e C ont ent Lipid Oxidation isoterm Maillard Enzymes Bacteria Yeasts Molds Drying air Moisture Food cells
22 b. Pengeringan Udara (Air Drying/Pneumatic Drying)
Pengeringan udara adalah proses pengeringan yang menggunakan udara sebagai medium pengeringan. Pada pengeringan udara kecepatan penghilangan air tergantung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan desain mesin pengering. Air dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori berdasarkan derajat keterikatan pada bahan pangan, akan tetapi utamanya dibagi menjadi dua kategori yaitu air bebas dan air terikat (Earle, 1983).
Air tertahan pada bahan pangan akibat adanya gaya, yang intensitas gaya ikat ini bervariasi dari sangat lemah yang menahan air pada permukaan bahan pangan hingga sangat kuat yaitu berupa ikatan kimia. Didalam pengeringan, sangat jelas bahwa air terikat dengan lemah maka akan dapat dihilangkan dari bahan pangan dengan lebih mudah. Sehingga dapat diharap bahwa kecepatan pengeringan akan menurun apabila kadar air bahan pangan menurun, dengan air yang masih tersisa menjadi semakin terikat dengan lebih kuat seiring penurunan jumlahnya pada bahan pangan (Earle, 1983).
Pada kebanyakan kasus, bagian substansial dari air tidak terikat. Air ini dapat dianggap sebagai air bebas pada permukaan bahan. Kondisi dimana pengeringan berjalan ketika air terdapat pada permukaan bahan (free surface) disebut sebagai constant rate drying. Kecepatan pengeringan yang tertinggi normalnya terjadi pada situasi constant rate, kemudian sebagaimana proses pengeringan, kadar air bahan turun dan pergerakan air dari interior bahan pangan ke permukaan mempengaruhi kecepatan pengeringan dan membuatnya turun (Earle, 1983). Ketika kadar air bahan pangan berada dibawah kadar air kritis, kecepatan pengeringan secara perlahan akan turun hingga mendekati nol pada kadar air kesetimbangan (dimana bahan pangan menjadi berkesimbangan dengan udara pengering). Keadaan ini dikenal sebagai falling rate periode (Fellows, 2000).
23 Gambar 7. Kurva hubungan kadar air dengan kecepatan pengeringan (Fellows, 2000), B-C : Constant rate periode; C-D : Falling rate periode.
Flash dryer merupakan salah satu aplikasi dari pengeringan udara. Pada pengeringan jenis ini bubuk basah atau bahan pangan partikulat, biasanya kadar airnya dibawah 40% dan ukuran partikel berkisar 10-500 µm, dialirkan kedalam cerobong metal dan dicampurkan dengan udara panas (Fellows, 2000).
Komponen utama dari Flash Drying System adalah cerobong vertikal atau flash tube dimana proses pengeringan terjadi. Sebuah kipas (fan) menarik gas pengering (biasanya udara, adakalanya gas inert seperti nitrogen) melalui pemanas (heater) dan naik melewati flash tube. Feed (bahan yang akan dikeringkan) masuk ke dalam aliran gas pengering, yang secara instan melingkupinya dan membawanya ke alat pengumpul yang biasanya berupa Cyclone atau bag collector (GEA, 2009a).
Gambar 8. Sistem Flash Drying sederhana (GEA, 2009a)
Moisture content D ry ing ai r Flash duct Product Heater Supply fan Air Filter Feed Feeder Cyclone collector Exhoust fan
24 Flash dryer sederhana cocok digunakan untuk produk pada kisaran yang luas, mulai dari bahan kimia anorganik seperti natrium bikarbonat, gypsum and alumina hingga produk organik dari pati hingga material polimer (GEA, 2009b). Pengeringan pneumatik ini relatif memiliki biaya modal dan pemeliharaan yang rendah, kecepatan pengeringan yang tinggi, dan kemampuan mengkontrol kondisi pengeringan yang lebih mudah, yang membuatnya cocok untuk pengeringan bahan yang sensitif terhadap panas (Fellows, 2000).
c. Efisiensi Energi Pengeringan
Efisiensi energi selama pengeringan jelas sangat penting, dimana konsumsi energi merupakan komponen biaya pengeringan yang utama. Pada dasarnya efisiensi energi merupakan rasio dari energi minimum yang dibutuhkan untuk pengeringan dibandingkan dengan energi yang benar-benar digunakan. Akan tetapi karena hubungan yang sangat kompleks antara bahan pangan, air dan media pengering yang biasanya adalah udara, nilai efisiensi yang diukur dapat berbeda-beda, masing-masing tepat untuk keadaan yang sesuai. Oleh sebab itu dapat dipilih parameter pengukuran yang sesuai dengan proses tertentu. Perhitungan efisiensi sangat berguna ketika menaksir performance mesin pengering, melakukan pengembangan proses, dan dalam membuat perbandingan diantara beberapa kelas mesin pengering yang mungkin dapat menjadi alternatif untuk operasi pengeringan tertentu (Earle, 1983).
Panas harus disupply untuk memisahkan air dari bahan pangan. Jumlah panas minimum untuk menghilangkan air diperlukan, yaitu untuk mensupply panas laten penguapan air, sehingga salah satu penggukuran efisiensi adalah rasio energi minimum dengan energi yang benar-benar disediakan untuk proses tersebut (Earle, 1983).
Cara pengukuran efisiensi yang dapat digunakan untuk pengeringan udara adalah dengan melihat keseimbangan panas udara, dengan memperlakukan unit pengering sebagai sistem adiabatik sehingga tidak ada pertukaran panas dengan lingkungan. Pada kondisi ini, panas yang dipindahkan ke dalam bahan pangan untuk proses pengeringan bahan
25 pangan tersebut sebanding dengan penurunan suhu udara pengering, dan panas yang harus disuplai sebanding dengan peningkatan suhu dari udara lingkungan didalam pemanas udara (air heater). Sehingga efisiensi dari pengeringan udara-adiabatik ini dapat didefinisikan sebagai :
ή = (T1-T2)/(T1-Ta)
dimana T1=suhu udara masuk, T2= suhu udara keluar dari pengeringan, Ta=suhu udara lingkungan. Dalam hal ini selisish antara T1 dan T2, adalah faktor utama didalam efisiensi (Earle, 1983).
d. Psikrometri
Kapasitas penghilangan air oleh udara tergantung pada kelembaban udara dan suhu udara. Studi mengenai hubungan antara udara dengan air yang terkandung didalamnya inilah yang disebut sebagai psikrometri (Earle, 1983).
Grafik kelembaban sebagai fungsi dari suhu pada berbagai derajat kejenuhan merupakan inti dari kurva psikrometri. Proses yang terdiri dari penyerapan dan pelepasan air oleh udara pada suhu ruang, kurva psikrometri sangat berguna untuk menentukan perubahan didalam suhu dan kelembaban. Keistimewaan lain dari kurva psikrometri adalah suhu bola basah (wet bulb temperature). Ketika termometer dibungkus dengan kaos basah pada bagian ujungnya (bulb) dan ditempatkan pada aliran udara, penguapan air dari kaos akan mendinginkan bulb sehingga suhu bulb menjadi lebih rendah dari bulb kering. Perbedaan suhu ini dikenal sebagai wet bulb depression dan ini merupakan fungsi dari kelembaban relatif dari udara. Udara yang lebih lembab akan menyebabkan penguapan lebih rendah, ditunjukkan oleh wet bulb depression yang lebih rendah (Toledo,1991).
26 Gambar 9. Kurva Psikrometri (Earle, 1983)
Beberapa hal yang dapat ditentukan dengan menggunakan kurva psikrometri adalah sebagai berikut (Toledo,1991) :
1. Kelembaban (kelembaban mutlak, H), yaitu rasio massa dari air terhadap udara kering didalam campuran
2. Kelembaban relatif (% RH), yaitu rasio dari tekanan parsial dari air di udara dengan tekanan uap air jenuh, dinyatakan dalam persen 3. Suhu bola kering (Dry bulb temperature, Tdb), yaitu suhu udara
yang diukur dengan alat pengukur suhu yang kering
4. Suhu bola basah (Wet bulb temperature, Twb), yaitu suhu udara diukur dengan alat pengukur suhu yang basah, yang memungkinkan terjadinya pendinginan dengan adanya penguapan. 5. Titik embun (Dew point), yaitu suhu ketika campuran udara-air
mulai mengalami kondensasi. Pada titik embun, udara dalam keadaan jenuh dengan uap air. Titik embun juga merupakan suhu ketika tekanan uap air jenuh sebanding dengan tekanan parsial uap air di udara.
Dry bulb temperature, oC
A b so lu te h u m id it y, k g k g -1
27 IV. METODOLOGI
A. Kerangka Pemikiran
Pengeringan merupakan tahapan proses pengolahan tapioka yang cukup penting. Peningkatan efisiensi proses pengeringan tapioka merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan efisiensi produksi tapioka secara keseluruhan. Salah satu metode pengukuran efisiensi energi untuk pengeringan udara adalah dengan melihat keseimbangan panas udara, dengan memperlakukan unit pengering sebagai sistem adiabatik sehingga tidak ada pertukaran panas dengan lingkungan sehingga panas yang dipindahkan ke dalam bahan pangan untuk proses pengeringan bahan pangan tersebut sebanding dengan penurunan suhu udara pengering, dan panas yang harus disuplai sebanding dengan peningkatan suhu dari udara lingkungan didalam pemanas udara (air heater). Sehingga efisiensi dari pengeringan udara-adiabatik ini dapat didefinisikan sebagai :
ή = (T1-T2)/(T1-Ta)
dimana T1=suhu udara masuk, T2= suhu udara keluar dari pengeringan, Ta=suhu udara lingkungan. Dalam hal ini selisish antara T1 dan T2, adalah faktor utama didalam efisiensi (Earle, 1983).
Terdapat tiga faktor saling terkait yang mengendalikan kapasitas udara untuk menghilangkan air dari bahan pangan yaitu :
1. jumlah uap air yang telah terkandung pada udara sejak awal 2. suhu udara
3. jumlah udara yang melewati (kontak) dengan bahan pangan Jumlah uap air di udara dapat ditunjukkan sebagai kelembaban mutlak maupun kelembaban relatif.
Psikrometri adalah studi mengenai hubungan sifat yang saling terkait didalam sistem udara-uap air. Sifat-sifat ini ditampilkan didalam kurva psikrometri (Fellows, 2000). Kurva psikrometri merupakan alat yang cukup baik untuk menganalisis suatu proses pengeringan. Dengan kurva psikrometri dapat diketahui kemampuan menangkap air dari udara pengering. Dengan mengamati faktor-faktor yang berkaitan dengan pengeringan diharapkan dapat diketahui kondisi sebenarnya dari proses pengeringan yang telah berjalan.
28 Dengan data yang diperoleh dapat diusahakan langkah-langkah perbaikan yang mungkin dapat dilakukan sehingga proses pengeringan menjadi lebih efisien.
B. Kegiatan Magang
Tahapan kegiatan magang di PT. Umas Jaya Agrotama adalah sebagai berikut :
1. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara bertanya langsung kepada pegawai di PT. Umas Jaya Agrotama. Wawancara dilakukan untuk memperoleh informasi berkaitan dengan kondisi umum perusahaan, proses produksi, pengolahan limbah, dan pengawasan mutu.
2. Pengamatan Pendahuluan
Pengamatan dilakukan pada kondisi proses, kualitas produk, dan efisiensi energi pengeringan.
a. Kondisi proses
Pengamatan dilakukan terhadap sifat psikrometri udara pengering, kecepatan udara pengering, kecepatan pemasukan pati basah, dan sifat dehidrasi pati basah. Pengamatan dilakukan sebanyak enam kali pada tiga shift produksi yang berbeda. Dua kali pengamatan dilakukan pada shift siang (08.00-16.00 WIB), dua kali pada shift sore (16.00-24.00 WIB), dan dua kali pada shift malam (24.00-08.00 WIB). Hal ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan sifat psikrometri udara pengering pada waktu pengamatan yang berbeda. Pada setiap shift produksi dilakukan tiga kali pengamatan, dengan selang waktu dua jam. Pengamatan hanya dilakukan tiga kali setiap shiftnya karena dua alasan, pertama karena banyaknya analisis yang harus dilakukan dalam selang waktu dua jam, kedua untuk menyesuaikan dengan waktu istirahat karyawan PT. UJA.
29 Tabel 2. Komponen yang diamati dari proses pengeringan
Pengamatan Komponen yang diamati Titik sampling/ Titik pengamatan
Sifat psikrometri udara pengering
Suhu input udara (Ta,
0
C)
Cerobong pemasukan udara
Relative Humidity (RH, %) Cerobong pemasukan udara
Volume spesifik input udara (Vp, m3/kg u.k.)
Cerobong pemasukan udara
Suhu udara kering (T1, 0
C)
Cerobong (setelah melewati oil heat exchanger)
Suhu udara basah (T2, 0 C) Cerobong (setelah melewati Cyclone) Kecepatan pemasukan udara (debit udara)
Kecepatan udara (m/s) Cerobong pemasukan
udara Luas penampang cerobong
pemasukan udara (m2) Cerobong pemasukan udara Kecepatan pemasukan pati basah
Kecepatan pemasukan pati
basah (rpm variable speed) Feeder oven Dimensi unit pemasukan pati
basah Unit Feeder oven
Sifat dehidrasi pati basah (Fase pengeringan)
Pati basah feeder oven Feeder oven
Pengamatan sifat psikrometri dilakukan dengan menggunakan psikrometer, termocouple dan kurva psikrometri. Psikrometer digunakan untuk mengetahui suhu input udara dan RH input udara, termoucouple digunakan untuk mengetahui suhu udara basah dan suhu udara kering, sedangkan sifat psikrometri yang lain (volume spesifik, kelembaban mutlak udara basah dan kelembaban mutlak udara kering) diketahui melalui kurva psikrometri.
Kecepatan pemasukan udara (m/s) diukur dengan menggunakan EXTECH® Thermo-Anemometer. Debit pemasukan udara (m3/Jam) dihitung dengan melihat luas penampang cerobong pemasukan udara. Kecepatan pemasukan pati basah diketahui melalui panel
30 kontrol, yaitu dengan melihat kecepatan putar variable speed feeder (rpm). Kecepatan dalam rpm ini kemudian digunakan untuk mengetahui debit pemasukan pati basah (m3/Jam) dengan melihat dimensi unit feeder oven.
Pengamatan sifat dehidrasi pati basah dilakukan dengan menggunakanan Kett FD-600. Prinsipnya ialah dengan mengamati penurunan kadar air pati basah setiap menit selama pengeringan. b. Kualitas produk
Dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses pengeringan terhadap kualitas produk. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air pati basah, kadar air pati kering, derajat putih pati kering, persentase kerak, Retained on 100 mesh pati kering, dan, profil gelatinisasi pati. Tabel 3. Parameter mutu yang diamati dari sampel pati kering valve
cyclone
Pengamatan Metode/alat analisis Titik sampling
Kadar air pati basah Kett F 1B Feeder oven
Kadar air pati kering valve
Cyclone Kett FD-600 Valve Cyclone
Profil gelatinisasi pati Brabender Amilograph Valve Cyclone
Derajat putih Whiteness meter Valve Cyclone
Persentase kerak Shieve shaker Valve Cyclone
Kehalusan (Retained on
100 mesh) Shieve shaker Valve Cyclone
c. Efisiensi energi
Dilakukan dengan mengamati suhu input udara (Ta), suhu udara kering (T1), dan suhu udara basah (T2). Efisiensi energi dihitung dengan rumus : ή = (T1-T2)/(T1-Ta).
3. Rancangan Optimasi Proses Pengeringan
Optimasi dilakukan dengan melakukan running proses dengan berdasarkan data yang diperoleh dari pengamatan kapasitas pengeringan udara pengering (sifat psikrometri udara pengering) dan kecepatan pemasukan pati basah. Rancangan optimasi proses dibuat dengan cara
31 memperkirakan kadar air pati kering yang akan diperoleh apabila kondisi psikrometri udara dan kecepatan pemasukan pati basah diketahui. C. Metode Analisis
1. Pengamatan Dry Bulb Temperature dan RH input udara
Alat : Psikrometer
Prosedur kerja :
a. menghidupkan alat
b. menempatkan posisi sensor elektrik pada titik yang akan diukur Tdb dan RH nya
c. menekan “Hold”
d. membaca nilai Tdb dan RH pada alat
2. Pengamatan Suhu udara basah dan suhu udara kering
- dengan melihat penunjuk suhu thermocouple pada panel flash dryer 3. Pengamatan Kecepatan udara
Alat : EXTECH® Thermo-Anemometer
Prosedur kerja :
a. menghidupkan alat
b. menempatkan posisi sensor elektrik pada titik yang akan diukur kecepatan udaranya
c. menekan “Hold”
d. membaca nilai kecepatan udara pada alat (m/s)
e. pengukuran dilakukan pada beberapa titik untuk memperoleh nilai rata-rata kecepatan udara
f. untuk memperoleh debit udara, kecepatan udara (m/s) kalikan dengan luas penampang cerobong pemasukan udara (m2)
g. membagi debit pemasukan udara (m3/jam) dengan volume spesifik udara (m3/kg udara kering) untuk memperoleh kecepatan pemasukan udara dalam kg udara kering/Jam
4. Kapasitas penangkapan air udara pengering
a. mengamati kelembaban spesifik udara kering (H1) dan kelembaban spesisik udara basah (H2) dengan kurva psikrometri
32 b. menghitung kapasitas penangkapan air udara pengering dengan rumus: Kapasitas penangkapan air udara (kg air/kg u.k.) = H2-H1 5. Kapasitas pengeringan
• kapasitas pengeringan dihitung dengan rumus :
kapasitas pengeringan (kg air/Jam) = kapasitas penangkapan air udara (kg air/kg u.k.) x kecepatan udara (kg u.k./Jam)
6. Pengamatan Kadar air pati basah (PT. UJA 1)
Alat : Moisture Meter KETT F1-B
Bahan : Pati basah DC
Prosedur kerja :
a. memastikan alat bersih dan setimbang
b. mengatur tinggi lampu sehingga suhu analisis 105-1100C c. menimbang sampel sebanyak 5 gram
d. menghidupkan lampu selama 20 menit
e. mematikan lampu, geser posisi bandul % kadar air pada alat ukur 7. Pengamatan Kecepatan pemasukan pati basah
Prosedur kerja :
a. melihat penunjuk rpm variable speed control pada panel flash dryer
b. mengalikan dengan faktor konversi untuk rpm ulir feeder oven, yaitu
0,0875 untuk flash dryer 1 dan 0,0694 untuk flash dryer 2 c. menghitung debit pemasukan dengan rumus :
debit (m3/Jam) = rpm feeder oven (rotasi/menit) x volume 1 pitch ulir/volume yang dipindahkan dalam sekali putaran ulir (3,1.10-3 m3/rotasi) x 60 menit/jam
d. menghitung kecepatan dalam kg/jam dengan mengalikan debit
pemasukan (m3/jam) dengan densitas pati basah (rata-rata = 467,6 kg/m3)
*) skema unit feeder oven dapat dilihat pada Lampiran 4. 8. Pengamatan Kadar air Pati Kering valve cyclone (PT. UJA 1)
33
Bahan : Pati kering Valve Cyclone
Prosedur kerja :
a. memastikan alat bersih
b. meletakkan pan kosong, tekan Tare sehingga berat terbaca 0,00 gram
c. menimbang sampel pada pan sebanyak 5,00 gram
d. menutup penutup lampu, tekan tombol “START+STOP” e. mengatur waktu pengeringan 20 menit
f. membaca hasil analisa kadar air setelah pengeringan 20 menit 9. Pengamatan profil gelatinisasi pati (ISI-19-6e, 1999)
Alat : Brabender Amilograph, gelas piala 500 ml, timbangan , pengaduk magnetik, air destilata Bahan : Pati kering Valve Cyclone
Prosedur kerja :
Tahap persiapan
a. membuat 5% (w/v) suspensi contoh (ISI 19-6e) dalam 400 ml air. kemudian suspensi tersebut diaduk dengan menggunakan pengaduk magnetik sehingga suspensi pati homogen
b. memasukkan suspensi pati ke dalam wadah mangkuk dan pengaduk berputar
Tahap pengukuran
a. memasang wadah mangkuk berisi contoh tersebut pada alat Brabender Amilograph
b. sebelum alat dinyalakan, pastikan rekorder terpasang secara benar dengan pensil pencatat terletak pada garis dasar (0 BU)
c. memberi tanda pada kertas pencatat (recorder) dengan spidol sebagai awal proses pemasakan. Sumbu x menyatakan waktu (menit) dan sumbu y menyatakan viskositas (Brabender Unit/BU) d. mengatur tombol pengontrol pada posisi heating. Set suhu awal
34 e. mengamati saat viskositas mulai terbaca (suhu awal gelatinisasi),
yaitu saat alat pencatat mulai bergerak ke atas dari garis dasar. f. mengamati saat viskositas mulai menurun, yaitu saat kurva
viskositas mulai menurun setelah mencapai titik puncaknya. g. melakukan pemanasan hingga suhu 930C, setelah itu holding
selama 20 menit dengan mengatur posisi pengatur suhu pada posisi holding
h. setelah holding, alat diatur pada posisi cooling (pendinginan). Pendinginan dilakukan hingga suhu 500C (standar ISI proses pendinginan hingga suhu 500C tidak lebih dari 20 menit)
i. setelah pendinginan berakhir, alat amilograph dimatikan dan wadah contoh dikeluarkan dari alat
10.Pengamatan derajat putih (Whiteness) (PT. UJA 1)
Alat : Kett Digital Whitenessmeter Model C-100-3
Bahan : Pati kering Valve Cyclone Prosedur kerja :
a. memastikan alat dalam kondisi bersih b. menghubungkan unit ke power listrik
c. memasang kristal kalibrator (BaSO4), tekan tombol power tunggu selama 5 menit hingga pada layar display tampil nilai 86.5% d. jika angka yang tampil bukan 86.5%, tombol “Sens” ditekan e. mengisikan sampel tapioka pada wadah (cup)
f. mengambil kalibrator dan ganti dengan sampel g. membaca nilai derajat putih sampel sampai 3 kali
h. memunculkan nilai rata-rata dengan menekan tombol “AV” 11.Persentase kerak dan Kehalusan produk (PT. UJA 1)
Alat : Shieve Shaker dengan saringan ukuran saringan (shifter) 80 mesh dan 100 mesh
Bahan : Pati kering Valve Cyclone
Prosedur kerja :
35 b. meyusun saringan shifter (bagian atas 80 mesh dan bagian bawah
100 mesh)
c. mengunci shieve shaker
d. menghidupkan mesin, waktu shieving diatur selama 10 menit e. menimbang kerak (tidak lolos 80 mesh), pati kasar (tidak lolos
100 mesh)
f. menghitung persentase kerak dan retained on 100 mesh - persentase kerak = kerak/sampel x100%
- retained on 100 mesh = pati kasar/(sampel-kerak) x 100% 12.Rancangan Optimasi Proses Pengeringan (Perkiraan kadar air pati kering
Valve Cyclone)
Kadar air pati kering valve cyclone dapat diperkirakan berdasarkan informasi dari pengamatan pendahuluan dengan menggunakan rumus: