BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1.4 Proses Pengolahan Teh Hitam
Proses produksi di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Bah Butong dimulai dengan mengolah bahan baku sampai menjadi produk, dimana bahan baku disini adalah pucuk teh dan produk yang dihasilkan adalah teh hitam, tujuan pokok yang hendak dicapai adalah Outer quality (bentuk luar : bentuk teh yang sesuai dengan standart). Inner quality (rasa dan aroma).
Sistem pengolahan teh hitam ada dua macam yaitu : sistem ORTODOX dan sistem CTC. Perkebunan Bah Butong mengolah teh hitam dengan sistem kombinasi ORTODOX – Rector Vane dengan kapasiats olah : 1.530 Kg teh kering per jam dan kapasitas tamping daun teh basah ± 100 ton.
Dalam proses pengolahan teh hitam dilakukan beberapa tahapan–tahapan pengolahan. Proses tersebut di mulai dari :
- Stasiun Penerimaan Daun Teh basah - Stasiun Pelayuan
- Stasiun Fermentasi (reaksi oksidasi enzimatis) - Stasiun Pengeringan
- Stasiun Sortasi - Stasiun Pengepakan.
Flow Chart Pengolahan Teh Hitam (Orthodox)
OPEN TOP ROLLER DAUN TEH BASAH DARI AFDELING
DAUN TEH BASAH DI PABRIK
PELAYUAN PENGGULUNGAN BUBUK I BUBUK II BUBUK III BUBUK IV BADAG PRESS CUP ROLLER AYAKAN DIBN ROTOR VANE 15’ AYAKAN DIBN ROTOR VANE 15’ AYAKAN DIBN
FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)
AYAKAN DIBN
PENGERINGAN
SORTASI
Lama Pelayuan 16 – 18 Jam
45 Menit 10 Menit 35 Menit 10 Menit 10 Menit 5 Menit 10 Menit 5 Menit PROSES DI PENGGULUNGAN
1. Stasiun Penerimaan Daun Teh Basah (DTB)
Penerimaan DTB dari Afdeling dilakukan tiga kali sehari. DTB diangkut ke ruang pelayuan dan dimasukkan ke WT (Withering Trough) dengan alat angkut MONORAIL, selanjutnya DTB dibeber/dikirap untuk dilayukan.
Cara analisa mutu pucuk halus kasar sebagai berikut :
1. Ambil pucuk teh segar yang telah dibeber diatas WT, setiap mandoran, setiap waktu timbang sebanyak 6 (enam) tempat secara diagonal, pertama dari bagian atas, kedua dari bagian tengah, ketiga dari bagian bawah masing-masing sebanyak 250 gr.
2. Kumpulkan pucuk teh segar dalam keranjang, aduk sampai rata dibagi 4 (empat) bagian. Sampel diambil 2 (dua) bagian secara diagonal.
3. Ambil sampel sebanyak 250 gr. Kemudian pisahkan pucuk teh segar dari bagian yang getas, yang kasar, gulma dan pucuk lanas/memar.
4. Timbang bagian pucuk yang getas = a gram 5. Timbang bagian pucuk yang kasar = b gram
6. Timbang bagian gulma = c gram
7. Timbang bagian pucuk lanas / memar = d gram 8. Cara perhitungan analisis pucuk halus kasar
10.Cara perhitungan analisis pucuk lanas
2. Stasiun Pelayuan
Tujuan pelayuan adalah mengurangi kandungan air daun agar konsentrasi polifenol dari enzim meningkat sehingga cocok untuk oksidasi. Secara fisik daun menjadi lemas dan mudah dibentuk menggulung. Selain itu pelayuan juga perlu mengakomodasikan terjadinya perubahan kimia/fisiologis lepas panen mendukung terbentuknya calon aroma yang berjalan lambat.
Selama pelayuan terjadi perubahan biokimia yang juga merupakan proses penting, karena berpengaruh pada komposisi kimia dari senyawa yang akan terbentuk kemudian dan menentukan karakteristik liquor dan flavor teh jadi. Selam proses pelayuan, sebagian air pucuk diuapkan secara bartahap, dengan mengalirkan udara melalui permukaannya, yang dinamakan pelayuan fisik atau pelayuan saja, sedangkan proses perubahan biokimia dan enzimatik dinamakan pelayuan kimia.
3. Stasiun Penggulungan
Penggulungan akan memecah sel sehingga terjadi pertemuan polifenol dan enzim oksidase, karena itu saat mulai digulung selalu dianggap sebagai awal oksidasi polifenol. Pada fase ini kondisi lingkungan (suhu, kelembaban, oksigen dan rentang waktu harus dikendalikan dengan baik. Kerataan tingkat oksidasi pada bubuk hasil
penggulungan diusahakan melalui sortasi basah yang biasanya dilaksanakan dengan pengayakan.
Tujuan penggulungan adalah untuk mendapatkan partikel teh yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengolahan selanjutnya, yaitu fermentasi, pengeringan dan sortasi. Proses penggulungan harus dapat menghasilkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan penampakan (appearance) tertentu sesuai permintaan pasar. Tekstur tidak boleh flaky tetapi mendekati sferik (gelintingan berbentuk bulat dan padat) serta memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, hingga akan mempunyai struktur yang kokoh dan tidak mudah pecah atau rusak pada perlakuan sortasi pengepakan dan transportasi.
4. Stasiun Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)
Penggunaan istilah fermentasi sebenarnya tidaklah tepat, karena dapat memberikan pengertian yang salah. Sebenarnya yang terjadi di tahap pengolahan teh ini bukanlah aktivitas mikroorganisme, melainkan reaksi kimia murni, tepatnya reaksi oksidasi enzimatik. Tetapi karena sudah menjadi istilah buku di dunia industri teh, baik di kalangan produsen maupun yang bergerak di bidang tata niaga, maka istilah fermentasi tetap digunakan. Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Penelitian terhadap reaksi kimia ini masih terus berlanjut, terutama dengan tersedianya peralatan analitik yang canggih.
Perubahan kimia yang terjadi selama proses fermentasi, baik secara kualitatif maupun kuantitatif, jauh lebih berarti dibandingkan dengan perubahan kimia pada
proses pelayuan. Reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh yang terjadi selama proses fermentasi inilah yang membentuk karakter appearance (penampakan), liquor (air seduhan) dan infused leaf (ampas seduhan). Sebagian besar karakter appearance
seperti flaky, leafy, grainy dan bold terjadi selama proses maserasi, sedangkan
choppy, irregular, mixed dan stalky terjadi selama proses sortasi dan hanya blackish
dan brownish yang terbentuk selama proses fermentasi.
Flavor merupakan salah satu faktor terpenting dalam penentuan mutu teh jadi. Senyawa utama yang menghasilkan flavor antara lain adalah polifenol, kafein, dan asam amino, dan untuk aroma adalah terpenoid, alkhol dan senyawa karbonil, sedangkan klorofil selain berpengaruh terhadap flavor, juga pada appearance.
Ketebalan sebaran bubuk yang difermentasi bervariasi antara 4–10 cm. Ketebalan sebaran bubuk mempengaruhi kecepatan naiknya suhu bubuk. Semakin tebal sebaran bubuk, kenaikan suhunya semakin cepat. Oleh karena itu, sebaran bubuk yang lebih tebal harus diikuti oleh waktu fermentasi yang lebih pendek.
Reaksi Oksidasi Enzymatis yang terjadi dalam proses fermentasi adalah merupakan reaksi kimia antara oksigen dengan polifenol teh dengan bantuan enzym yang membentuk karakter Appearance (penampakan), liquor (air seduhan), dan Infused leaf (ampas seduhan).
Tabel 4.2 Waktu Fermentasi Bubuk I (menit) Bubuk II (menit) Bubuk III (menit) Bubuk IV (menit) Badag (menit) 120 130 130 130 130
5. Stasiun Pengeringan
Pengeringan merupakan proses dehidrasi, yaitu penguapan air teh fermen yang dilakukan dengan bantuan udara. Udara merupakan media yang paling baik dan murah bagi transfer kalor dari sumber kalor kepartikel teh, karena secara kuantitatif penggunaan udara dapat dikendalikan secara efektif dan efisien.
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi polifenol teh pada saat dimana senyawa polifenol, hasil antara oksidasi maupun produk akhir oksidasi berada dalam timbangan tertentu yang memberikan mutu teh terbaik.
Pada proses pengeringan terjadi difusi air dari dalam sel pucuk ke permukaan partikel teh untuk kemudian menguap. Tetapi bila temperatur udara-keluar terlalu tinggi, kecepatan penguapan pada tahap awal proses pengeringan akan menjadi sangat besar, hingga permukaan teh akan mengering yang akan menghambat difusi dan penguapan air selanjutnya.
Pada kejadian ini dikenal sebagai case-herdening dan liquor akan menjadi
thin dan harsh. Untuk menghindarkan terjadinya case-herdening, temperature udara- keluar sebaiknya tidak lebih tinggi dari 52oC, yang dapat menyebabkan terlalu cepatnya penghentian oksidasi enzimatik.
Tabel 4.3 Temperatur dan Lama Pengeringan Mesin
Pengeringan
Temperatur Inlet Temperatur Ourlet
Waktu (menit)
Two Stage Drier (TSD)
92-94 °C 50-54 °C 21-22
Fluid Bed Drier (FBD)
6. Stasiun Sortasi
Sortasi adalah proses pemisahan jenis teh jadi berdasarkan ukuran partikel, berat jenis partikel, sehingga sesuai dengan standar yang berlaku.
Sortasi pada dasarnya bertujuan adalah menyeragamkan ukuran, density dan bentuk partikel teh kering. Menyesuaikan ukuran partikel teh dengan ukuran jenis yang dibuat. Menghilangkan kotoran/benda asing bukan partikel pucuk teh yang mengganggu mutunya.
Tujuan tersebut dicapai melalui pengayakan (berputar, maju mundur, getaran), penghembusan, pemotongan, pengerusan, penghilangan tangkai, serat dan benda asing lainnya.
Sortasi merupakan satu-satunya proses pengolahan teh yang tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak ada pola kerja yang tetap yang dapat diikuti. Karena itu dibutuhkan penilaian yang sesame untuk memutuskan apakah ukuran dan bentuk hasil sortasi sudah cukup rata (even), cukup bersih (clean) dari serat dan tulang daun, hingga dapat diketahui apakah suatu pekerjaan sortasi perlu diulang atau tidak. Untuk mengambil keputusan seperti ini diperlukan kemampuan dan integritas yang tinggi.
Meskipun telah diadakan sortasi basah, bentuk dan ukuran partikel teh kering yang dihasilkan oleh mesin pengering, masih heterogen, oleh sebab itu perlu dilakukan sortasi.
Tujuan dari sortasi adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel yang seragam sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen meliputi :
- Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standart perdagangan teh
- Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna pada masing-masing grade.
- Membersihkan teh dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain (debu, sampah dan lain-lain).
Metode sortasi yang berlaku disuatu pabrik belum tentu sesuai untuk pabrik lain. Acuan pelaksanaan sortasi walaupun pengerjaannya tidak harus berurutan, yaitu:
- Pemisahan berdasarkan ukuran
- Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun - Pemisahan berdasarkan berat
- Reduksi ukuran partikel teh
7. Stasiun Pengepakan
Pengepakan dilaksanakan dalam peti kayu ataupun kantong kertas lapis, untuk melindungi mutu teh sesudah pengolahan selama disimpan maupun selama didistribusikan kepada konsumen. Pengepakan adalah proses pengemasan bubuk jadi yang telah disortasi kedalam kemasan.
Adapun tujuan pengepakan adalah:
- Melindungi produk dari kerusakan - Memudahkan transportasi
- Efisien dalam penyimpanan di gudang - Sebagai alat promosi
Pengepakan dilakukan bila stok teh jadi didalam bin mencapai minimal satu chop yang ditentukan oleh KDP/asisten. Bin adalah tempat penampungan sementara bubuk yang telah disortasi sebelum bubuk dikemas/di pack. Bin terdiri dari ruang- ruangan yang bertujuan untuk menyimpan teh jadi sesuai dengan jenisnya masing- masing. Kapasitas bin sekitar 2 ton/ruangan.
Proses pengepakan dilakukan dengan carat eh jadi yang akan di pack
dikeluarkan dari bin untuk dimasukkan kedalam ruangan blender secara bergiliran. Setelah ruang blender penuh, maka klep pengeruaran dibuka untyuk mengisi hopper
pengisian ke papersack. Pengangkutan bubuk dari bin menuju blender menggunakan
conveyor.
4.2Analisis Univariat