Ikan Kapas-kapas 100%
Pencucian I (100%)
Sortasi (100%)
Ikan kapas-kapas HL (72%)
Pemotongan Kepala
Kepala (28%)
Pembuangan isi perut
Isi perut (2%) Ikan kapas-kapas HL
bersih (70%)
Penimbangan (70%)
Pencucian II (70%)
Perendaman dengan air dingin (70%)
Layering (70%) Packaging dan pemvakuman (70%)
Pembekuan ABF (70%)
Penyimpanan CS (70%)
Stuffing (70%)
Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Produksi Ikan Kapas-Kapas Beku PT.
ILUFA 1. Penerimaan Bahan Baku
Penerimaan bahan baku merupakan awal terjadinya proses produksi.
Ikan kapas-kapas yang diterima oleh PT. ILUFA berupa bahan baku ikan segar. Bahan baku segar dikirim dengan sterofoam. Pada ikan segar diberi es curah selama pengangkutan dengan tujuan mempertahankan suhu internal commit to user commit to user
ikan agar tetap terjaga (0 - 40C). Selain itu, ikan juga dijaga agar tidak mengalami kerusakan fisik selama proses pengiriman dan pengangkutan.
Pada proses perjalanan ikan dari laut hingga sampai ke pabrik dimulai sesaat setelah nelayan melakukan penangkapan, ikan kapas-kapas harus cepat dikirim ke pabrik karena bentuk ikan yang kecil dan rawan busuk. Biasanya, pada sore hari nelayan berangkat melaut pada malam hari sekitar jam 12 lebih langsung ke TPI untuk dibeli oleh suplier, dikemas dengan es dan langsung dikirim ke pabrik. Kurang lebih pada pukul 5-6 pagi ikan sampai ke pabrik dan diproses pada pukul 8. PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki 2 suplier ikan kapas-kapas yaitu Rofiq yang berasal dari Brondong yang melakukan pengiriman ikan kapas-kapas 2 hari sekali dengan berat satu kali pengiriman sekitar 2 ton dan suplier Achmad yang berasal dari Probolinggo yang mengirimkan ikan kapas-kapas setiap hari 300 kg sampai 800 kg.
Kapasitas produksi pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi perhari yaitu sebesar 2 ton dan apabila tidak selesai dalam satu hari produksi maka sisa bahan baku ditampung dalam box ditambah es curah (es balok yang digiling) dengan perbandingan minimal ikan:es = 1:1, jumlah es boleh lebih banyak. Ikan kapas-kapas boleh disimpan maksimal 1 (satu) hari, jadi besoknya ikan sisa tampungan itu harus selesai diproses tidak boleh disimpan lagi, bila perlu harus lembur menyelesaikannya.
PT. ILUFA melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku yang diterima. Adapun pemeriksaan yang dilakukan meliputi inventarisasi asal ikan serta nama suplier, pemeriksaan visual, jenis ikan serta sizing dan grading ikan. Pemeriksaan tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik dan sesuai dengan permintaan buyer, aman sampai di tangan konsumen dan dapat berfungsi menentukan kapasitas produk harian. Pencatatan administrasi juga merupakan tahapan penting yang perlu dilakukan pada saat ikan tiba digerbang perusahaan. Bahan baku dicatat di nota penerimaan bahan baku oleh pengantar bahan baku yang diawasi oleh satpam yang berjaga. Setelah selesai, ikan segera dibawa ke ruang proses penerimaan bahan baku. commit to user commit to user
Sumber: Dokumentasi Perusahaan
Gambar 4.18 Penerimaan Bahan Baku 2. Pencucian I
Setelah bahan baku diterima, pencucian pertama dilakukan pada saat setelah pembongkaran ikan kapas-kapas. Pencucian dilakukan dengan cara dicelupkan dalam bak air treatment dingin. Penggunaan air dingin bertujuan untuk menjaga suhu internal ikan agar tetap terjaga sehingga ikan tetap segar dan tidak mengalami dehidrasi. Air yang digunakan untuk proses pencucian ikan diganti setiap 2 keranjang @25 kg. Setelah proses pencucian selesai, ikan kemudian masuk dalam tahapan selanjutnya yaitu sortasi.
3. Sortasi Bahan Baku (Sizing and Grading)
Sortasi merupakan tahapan yang harus dilakukan setelah bahan baku diterima dan telah mengalami pencucian I. Sortasi dilakukan untuk memisahkan dan memilih ikan kapas-kapas sesuai dengan kriteria yang ditetapkan oleh PT. ILUFA. Tujuan dari sortasi adalah untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik, segar dan seragam sehingga dapat masuk dalam tahap selanjutnya. Proses sortasi dilakukan oleh pekerja yang terlatih dan berada dalam pengawasan staff Quality Control untuk menentukan size dan kualitas bahan baku.
commit to user commit to user
Kriteria bahan baku yang diterima dan bahan baku yang ditolak PT.
ILUFA adalah sebagai berikut :
Tabel 4.3 Kriteria Penerimaan Ikan Kapas-Kapas PT. ILUFA
No. Pemeriksaan Kriteria penerimaan
1 Mata Jernih, cembung, tidak pucat
2 Sisik Berwarna asli, mengkilap, tidak rusak
3 Bau Bau amis segar
4 Daging dan konsistensi Utuh dan elastis
5 Lendir Sedikit lendir pada sisik 6 Kondisi Ikan tenggelam dalam air
7 Ukuran Minimal 6 cm dihitung dari pangkal kepala sampai pangkal ekor
Sumber: PT. Inti Luhur Fuja Abadi
Tabel 4.4 Kriteria Penolakan Ikan Kapas-Kapas PT. ILUFA
No. Pemeriksaan Kriteria penerimaan
1 Mata Mata berlendir, bola mata tenggelam
2 Sisik Sisik rusak, warna pudar
3 Bau Bau amis dan berbau busuk
4 Daging dan konsistensi Daging lunak sampai sangat lunak, dinding perut sampai membubur
5 Lendir Banyak lendir pada sisik
6 Kondisi Ikan terapung jika sangat busuk
7 Ukuran Kurang dari 6 cm dihitung dari pangkal kepala sampai pangkal ekor
Sumber: PT. Inti Luhur Fuja Abadi
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.19 Sortasi Bahan Baku 4. Pemotongan Kepala
Setelah proses sortasi selesai, dilakukan pemotongan kepala pada ikan kapas-kapas. Pemotongan kepala dilakukan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan kepala dilakukan tepat di bagian atas batas tulang kepala melintang miring sampai perut. Pemotongan kepala dapat memberikan bentuk ikan yang lebih bagus dan seragam sesuai keinginan konsumen. commit to user commit to user
Selain itu juga mempermudah dalam proses selanjutnya. Standar ukuran ikan kapas-kapas headless adalah panjang minimal 6 cm dari ujung punggung sampai pangkal ekor.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.20 Proses Pemotongan Kepala 5. Pembersihan Kotoran
Pembersihan kotoran dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan isi perut (kotoran) yang terdapat pada ikan kapas-kapas. Pembersihan kotoran dilakukan menggunakan alat sendok khusus dan pan kecil stainlessteel tempat kotoran isi perut. Pembersihan kotoran dilakukan di meja tekuk yang melintang, satunya mempunyai kedalaman 35 cm dan dan satunya lagi mempunyai kedalaman 20 cm. Air dan Es tube dimasukkan dalam meja tekuk yang berkedalaman 35 cm sampai suhu air mencapai dibawah 4 0C dengan tujuan untuk menjaga suhu internal ikan tetap terjaga <40C sehingga ikan tetap segar dan tidak lembek. Sedang bagian yang berkedalaman 20 cm digunakan untuk keranjang tempat ikan kapas-kapas yang sudah bersih.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan
Gambar 4.21 Proses Pembersihan Kotoran/Isi Perut 6. Penimbangan Produk
Setelah ikan kapas-kapas bersih, tahapan proses berikutnya adalah penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan
commit to user commit to user
elektrik kapasitas 10 Kg. Ikan ditimbang seberat 900 gram (berat bersih) dengan ditambah berat (extra weight) 0,1 %. Jadi timbangan produk keseluruhan 910 gram.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan
Gambar 4.22 Proses Penimbangan Ikan Kapas-Kapas 7. Pencucian II
Setelah dilakukan penimbangan, dilakukan proses pencucian pada bahan baku. Pencucian ini bertujuan untuk menjaga kebersihan, kesegaran dan mematikan mikroba patogen yang mungkin terdapat dalam bahan baku.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir (running water) yang bersumber dari bak berisi air bawah tanah (ABT) yang telah melalui proses treatment. Air yang digunakan untuk proses pencucian harus < 4 0C dan memiliki standar kualitas air minum. Hal ini sesuai dengan teori Hadiwiyoto (1993) yang mengatakan bahwa proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air dingin yang bersuhu ± 4 0C.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.23 Proses Pencucian II 8. Perendaman dengan Air Dingin
Sambil menunggu penanganan selanjutnya yaitu penataan dan pengemasan (packing), ikan yang telah ditimbang seberat 910 gram direndam dengan air dingin (air dan es tube). Air yang digunakan juga commit to user commit to user
menggunakan air yang sudah melalui proses treatment. Selain itu juga ditambahkan dengan es tube. Perendaman dengan air dan es tube berfungsi untuk menjaga suhu internal ikan dan mencegah terjadinya susut bobot yang berlebihan pada ikan. Selain itu, perendaman yang dilakukan juga dapat mencegah dehidrasi pada ikan selama penyimpanan.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan
Gambar 4.24 Proses Perendaman dengan Air Dingin 9. Packaging dan Pemvakuman
Setelah perendaman selama ± 3-5 menit (atau selama menunggu giliran penataan dan pengemasan), ikan ditata di loyang dan selanjutnya dilakukan pengemasan. Pengemasan yang dilakukan menggunakan plastik PE berjenis LDPE (Low Density Polietilen) dengan ketebalan 0,14 mm.
Jenis plastik PE LDPE dipilih dalam pengemasan ikan kapas-kapas karena plastik PE LDPE memiliki sifat elastis tidak mudah sobek, transparan, tahan terhadap suhu beku, permeabel terhadap udara luar (udara luar tidak mudah masuk sehingga dapat menjaga kevakuman). Pilihan ketebalan 0,14 mm diperoleh dari hasil percobaan dan pengalaman proses vakum. Ketebalan dibawah 0,14 mm, misal 0,3 sampai 0,7 mm plastik terlalu tipis dan kurang kuat apabila diisi produk dan divakum, untuk produk yang divakum harus menggunakan plastik yang agak tebal (ketebalan plastik untuk produk vakum biasanya 0,14 mm keatas). Pengemasan untuk ikan kapas-kapas cukup menggunakan plastik dengan ketebalan 0,14 mm dengan pertimbangan harga, karena semakin tebal plastik harganya semakin mahal.
Cara untuk memasukkan ikan ke dalam kemasan yaitu dengan memakai nampan stainless steel. Ikan ditata pada nampan dengan susunan 5 baris x 6 ikan perbaris. Jadi dalam 1 nampan ikan berisi 30 ikan di susunan commit to user commit to user
bawah dan 30 di susunan atas, sedangkan untuk sisanya diletakkan di tengah. Penataan dengan cara ini dilakukan agar kemasan ikan terlihat rapi dan seragam. Masing-masing kemasan berisi ikan dengan berat 900 gram.
Setelah ikan selesai dikemas, tahapan selanjutnya yaitu proses vacuum.
Proses pemvakuman ini yaitu selama 28 detik dengan proses sealing selama 3,4 detik. Proses vacuum dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang tampak kompak dan bagus penampakannya serta memberikan masa simpan lebih lama karena kedap udara (vakum). Dalam proses ini, penghilangan oksigen bertujuan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi pada lemak yang terdapat pada daging ikan.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.25 Pengemasan Gambar 4.26 Pemvakuman 10. Layering
Proses layering merupakan proses penataan produk yang sudah dikemas vakum ke dalam tray. Tujuan dari layering adalah untuk mempermudah proses pembekuan dan mempermudah perhitungan kemasan yang telah dihasilkan. Tray berisi kemasan produk ikan yang disusun dalam sebuah rak dorong yang masing-masing dapat memuat 16 tray, kemudian dimasukkan ke dalam Air Blast Water (ABF).
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.27 Proses Layering commit to user commit to user
11. Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu menjadi dibawah titik beku dan sebagian air yang berada dalam tubuh ikan berubah menjadi kristal es. Alat yang digunakan oleh PT. ILUFA adalah Air Blast Freezer (ABF). Ikan yang telah dikemas dan ditata pada tray diletakkan pada rak dorong selanjutnya dimasukkan dalam ruang pembekuan ABF.
Pembekuan dilakukan pada suhu -35 0C sampai -40 0C selama 4 - 5 jam.
Produk dinyatakan beku apabila suhu pusat pada produk ikan mencapai maksimal -22 0C. Pengecekan dilakukan secara berkala agar tidak terjadi fluktuasi suhu yang akan mempengaruhi produk. Pembekuan menggunakan suhu -400C bertujuan untuk pembentukan serpihan es yang halus dalam daging ikan sehingga tidak merusak struktur daging.
Pembekuan yang diinginkan pada ikan kapas-kapas adalah pembekuan cepat. Hal ini dikarenakan produk tampak mengkilap dan cemerlang, tekstur daging tetap halus / lembut bila di thawing (dicairkan) karena hanya terjadi pembetukan kristal es yang kecil-kecil di tubuh ikan sehingga daging ikan tidak mudah rusak, air dalam tubuh ikan cepat membeku serentak dan membentuk krital es kecil-kecil dengan pembekuan cepat.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.28 Proses Pembekuan ABF 12. Penyimpanan
Pembekuan adalah salah satu metode pengawetan bahan pangan yang lebih baik dibandingkan metode pengawetan lainnya seperti pemindangan (ikan menjadi rasa pindang), penggaraman dan pengeringan commit to user commit to user
(ikan menjadi asin) serta pengasapan (ikan menjadi ikan asap). Pentingnya pembekuan dan cold storage untuk ikan kapas-kapas yaitu pembekuan akan menghasilkan ikan tetap segar seperti bahan baku aslinya (asal) setelah di thawing (dicairkan) untuk diolah selanjutnya, dapat menjaga stok ikan segar karena umur simpan ikan beku lebih lama (2 tahun disimpan pada cold storage bersuhu -200 C) dibandingkan ikan yang disimpan dalam bentuk ikan asap, ikan asin dan lain-lain.
Produk yang telah dibekukan dalam ABF selanjutnya dipindahkan dalam Cold Storage (CS) dengan suhu antar ± -18 sampai -220C (-20 0C ± 2
0C). Penyimpanan beku pada CS dilakukan selama produk masih belum diekspor. Penyimpanan ini bertujuan untuk mempertahankan mutu agar tidak terjadi penurunan mutu akibat adanya peningkatan suhu disekitar produk. Selama penyimpanan dalam Cold Storage (CS) pintu ruang penyimpanan beku harus selalu tertutup atau segera ditutup kembali setiap selesai keluar masuk ruang CS. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu. Pada proses penyimpanan Cold Storage apabila suhu mengalami peningkatan maka secara otomatis suhu akan direndahkan kembali sehingga suhu tetap terjaga.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan
Gambar 4.29 Penyimpanan Cold Storage 13. Stuffing
Proses stuffing merupakan proses pemasukan produk ikan dari gudang penyimpanan beku (Cold Storage) ke dalam container pendingin.
Container harus dilakukan pendinginan terlebih dahulu hingga mencapai suhu -20 0C dalam waktu 4 jam dengan keadaan container kosong dan commit to user commit to user
ditutup. Hal ini bertujuan untuk mengetahui container tersebut benar-benar bekerja dengan baik dan normal atau tidak. Waktu yang dibutuhkan untuk stuffing kurang lebih dari 2 - 3 jam. Apabila melebihi batas waktu yang telah ditentukan, harus dilakukan pre-cooling kembali. Pada bagian luar container dilengkapi dengan alat data temperature chart untuk mencatat suhu.
Penyusunan karton produk beku ikan kapas-kapas dalam container perlu diperhatikan dengan baik dan hati-hati. Penyusunan tidak boleh terlalu penuh, harus diberi ruang sela yang bertujuan untuk sirkulasi udara. Produk yang telah tersusun di dalam container akan diberi alat yang bernama delta track record yang berfungsi untuk mencatat suhu ruang container selama pengangkutan dari pabrik hingga ke tangan pembeli. Container disegel apabila jumlah dan jenis produk yang dimuat sudah diteliti dan dinyatakan benar. Container baru diijinkan berangkat ke pelabuhan apabila container sudah mencapai suhu -15 0C atau lebih rendah. Container dilengkapi dengan genset yang berfungsi untuk menjaga suhu container agar tetap terjaga selama proses pengangkutan.
Suhu container harus dapat mencapai -15 0C atau lebih rendah sebelum masuk dalam kapal, karena pihak kapal tidak berani menanggung resiko apabila terjadi kerusakan pada produk. Apabila suhu container di pelabuhan masih di atas -15 0C maka pihak kapal akan menunda pemuatannya atau menaikkan container ke dalam kapal namun dengan disertai surat perjanjian dengan perusahaan bahwa kerusakan tidak akan ditanggung oleh pihak kapal. Produk akan diperiksa oleh pemerintah negara tujuan setelah sampai negara tujuan, apakah produk memenuhi standar mutu atau tidak. Apabila ditemukan penyimpangan, maka produk tersebut ditolak oleh pihak pemerintah negara tujuan. Sebelum dilakukan proses stuffing, sebelumnya harus dilakukan pengujian pengujian mutu produk ke Dinas Perikanan yaitu Laboratorium BKIPM untuk mendapatkan sertifikat jaminan mutu. Pengujian ini dilakukan maksimal 1 (satu) bulan sebelum distribusi atau ekspor, selain itu juga dilakukan pengecekan pada container commit to user commit to user
yaitu fungsi alat suhunya, sanitasi dan higienis kendaraan. Pada pemindahan produk ke container harus berdekatan agar suhu ikan tidak meningkat yang dapat menurunkan mutu ikan. Karena dengan adanya peningkatan suhu ikan beku (mengalami fluktuasi suhu) akan merusak produk dari segi kenampakan, mikrobiologi dan kimia.
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.30 Container Ekspor Gambar 4.31 Cek Kebersihan
Container
Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.32 Cek Suhu Container
commit to user commit to user