BAB IV PROSES PRODUKSI

(1)

13 BAB IV

PROSES PRODUKSI

A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Sejarah Perusahaan

PT. Inti Luhur Fuja Abadi atau biasa dikenal dengan PT. ILUFA merupakan salah satu perusahaan yang bergerak pada bidang perikanan.

Perusahaan ini bergerak dipengolahan hasil perikanan khususnya dibidang pembekuan ikan. PT. Inti Luhur Fuja Abadi berdiri pada tanggal 18 September 1998, dimana sebelumnya PT. Inti Luhur Fuja Abadi bernama PT. Bumi Mas Indah yang berdiri pada tanggal 14 April 1988 dan mulai beroperasi pada tanggal 2 Januari 1990 dan merupakan Perusahaan Penanam Modal dalam Negeri (PMDN). Usaha yang dijalankan oleh PT.

Inti Luhur Fuja Abadi adalah ekspor komoditi hasil perikanan dan penyimpanan (storage). Produk perikanan yang diekspor oleh perusahaan ini adalah ikan dalam bentuk olahan beku yang memiliki standar baik.

Produk-produk yang dihasilkan antara lain Fillet, Whole (Whole Round, Whole Gutted, Whole Gilled and Gutted, dan Whole Gilled Ghutted, and Scaled), Steak dan Loin. Produk-produk tersebut di ekspor ke beberapa negara Asia seperti Jepang, Cina, Korea, Vietnam, Malaysia, selain itu juga diekspor ke Amerika, Uni Eropa, serta Australia.

PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat kepercayaan untuk mengekspor ke beberapa negara mitra dan telah mendapatkan nomor registrasi yaitu Uni Eropa (UE) dengan nomor (Approval Number) 234.13.B, Korean Register : 15.54, China Register : CR-056.16, USA Register : FDA REG No.

18705728712, dan Vietnam Register : VR. B-083-16. PT. Inti Luhur Fuja Abadi telah mendapatkan penerapan HACCP untuk produk-produk Frozen Small Pelagic Fish, Frozen Demersal Fish, dan Frozen Cephalopod.

Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta HACCP memperoleh nila A (Excelent) dari Director General General Fish Quarantine and Inspection commit to user commit to user

(2)

Agency (FQIA) Kementrian Kelautan dan Perikanan. Untuk menjamin mutu dalam pengolahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki serifikat Ijin Usaha Industri (IUI) dari Badan Pelayanan Perijinan dan Penanaman Modal, dan sertifikat Ijin Usaha Perikanan (IUP) oleh Dinas Perikanan.

2. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi

1) Mampu menghasilkan produk perikanan berkualitas tinggi dan memenuhi standar pangan

2) Memberikan lapangan pekerjaan kepada masyarakat 3) Mengembangkan perikanan Indonesia

4) Memperoleh keuntungan perusahaan dengan memperhatikan penerimaan

5) Konsumen dan kesejahteraan pekerja

6) Meningkatkan komoditas ekspor sehingga dapat meningkatkan devisa negara

b. Misi

1) Mengadakan bahan baku yang berkualitas dan berstandar murah 2) Melakukan proses produksi, sanitasi, dan pengendalian mutu yang

sesuai dengan HACCP

3) Mengusahakan proses produksi yang efektif, efesien, dan aman bagi keselamatan pekerja

4) Menghasilkan produk yang berkualitas sesuai dengan standar pangan dan dapat diterima oleh konsumen

5) Mengusahakan pengolahan limbah yang bersifat aman bagi lingkungan sekitar

c. Moto

Kualitas adalah prioritas kami

commit to user commit to user

(3)

3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Sumber: Dokumentasi Perusahaan

Gambar 4.1 Denah Lokasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Gambar 4.2 Layout PT. Inti Luhur Fuja Abadi

PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) berada dikawasan Industri Cangkringmalang Km 6, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 32 km dari kota Surabaya kearah timur. PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) terletak di jalan raya Surabaya-

(4)

Pasuruan yang berbatasan langsung dengan sebelah utara merupakan daerah persawahan masyarakat Desa Cangkringmalang dimana persawahan ini berbatasan dengan areal belakang pabrik. Pada bagian selatan berbatasan dengan jalan raya dan diseberang jalan merupakan daerah pemukiman penduduk yang biasanya digunakan sebagai tempat kos karyawan pabrik.

Bagian barat merupakan lahan kosong yang dijadikan area perluasan pabrik dimasa mendatang dan bagian timur berbatasan dengan perusahaan PT Namasindo Plas Abadi. Total lahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi yakni 18.650 m², sedangkan untuk luas bangunan yakni 8151 m². Luas tersebut termasuk didalamnya terdapat pabrik pengolahan, kantor, mess karyawan, tempat pengolahan limbah, tempat parkir kendaraan dan pos keamanan.

Pemilihan lokasi dianggap tepat dengan pertimbangan :

a. Daerah Cangkringmalang Beji Pasuruan sesuai tata ruang Kabupaten Pasuruan memang diperuntukkan sebagai daerah Industri.

b. PT. Inti Luhur Fuja Abadi terletak di tengah-tengah sumber pasokan bahan baku ikan, karena rata-rata pemasok bahan baku ikan berasal dari sepanjang pantai Utara Jawa mulai dari Semarang sampai Banyuwangi dan pantai Selatan Jawa mulai dari Pacitan sampai Puger Jember, juga dari Bali, Madura, dan Indonesia bagian Timur (Mataram, Sulawesi, Maluku dan Papua).

c. PT. Inti Luhur Fuja Abadi di depan jalan besar (jalan provinsi) sehingga sarana transportasi sangat mudah, baik untuk transportasi bahan baku dan produk (export) ke pelabuhan.

d. Sumber air di daerah Pasuruan untuk kegiatan proses produksi cukup melimpah dan kualitas memenuhi standar air minum, sehingga ketersediaan air yang cukup dan berkualitas sebagai air minum terpenuhi.

e. Sumber energi listrik di daerah Pasuruan khususnya Beji dan Bangil juga cukup tersedia untuk kegiatan proses produksi yang membutuhkan ketersediaan listrik.

(5)

f. Sumber daya manusia di daerah Pasuruan cukup banyak untuk memenuhi kinerja perusahaan.

g. Fasilitas umum seperti masjid, pasar, sarana rekreasi dan lain-lain di daerah Pasuruan khususnya Beji dan Bangil cukup tersedia.

4. Struktur Organisasi dan Fungsi Organisasi

Perusahaan pembekuan ikan PT. Inti Luhur Fuja Abadi berbentuk perseroan terbatas. Pada dasarnya suatu perusahaan perlu membuat struktur organisasi yang secara rinci menjelaskan mengenai tugas, tanggung jawab, dan wewenang tiap-tiap fungsi yang terdapat didalamnya. Dibentuknya struktur organisasi dimaksudkan untuk mengarahkan semua anggota organisasi dalam menjalankan tugasnya untuk mencapai tujuan perusahaan.

Adapun struktur organisasi serta tugas dan tanggung jawab dari masing- masing bagian yakni sebagai berikut:

a. President Director

Bertanggung jawab menjalankan perusahaan secara keseluruhan, yang artinya menentukan kebijakan dari semua kegiatan perusahaan, mengawasi semua kegiatan mulai dari perencanaan, pengorganisasian, operasi, pengawasan, pengendalian, dan menentukan keputusan akhir dari perusahaan.

b. Director

Membantu president director dalam menjalankan tugas terutama yang terjadi di lapangan dan membantu mengelola perusahaan serta memberi masukan-masukan untuk menentukan keputusan terakhir pada president director.

c. Quality Assurance Manager

Bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dihasilkan, bertanggung jawab terhadap limbah produksi yang dihasilkan pabrik dan memimpin Quality Control yang bertanggung jawab terhadap Sanitation Hygenie dan IPAL, QC Laboratory, QC Production & Packaging, Documentation produksi yang mencakup pengawasan bahan baku selama proses berlangsung hingga produk akhir. commit to user commit to user

(6)

d. Sanitation Hygiene dan IPAL

Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan disemua seksi, mengontrol penggunaan bahan kimia dan memonitoring aktivitas hama di setiap area perusahaan.

e. QC Laboratory

Bertanggung jawab atas kegiatan pengujian dan analisa contoh produk (organoleptik, mikrobiologi, kimia serta fisik) baik dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir.

f. QC Production & Packaging

Bertanggung jawab mengawasi jalannya bahan baku sampai produk akhir. Selain itu juga mengawasi bahan baku pengemas yang digunakan serta mengawasi jalannya proses pengawasan hingga produk siap kemas.

g. Documentation Produksi

Bertanggung jawab terhadap pengaturan data perusahaan baik yang berhubungan dengan proses produksi maupun data yang tentang sejarah perusahaan.

h. Plan Manager

Bertanggung jawab terhadap kelangsungan operasional proses produksi dan juga terhadap hal yang berkaitan dengan personalia serta bertanggung jawab terhadap pengaturan pembelian bahan baku dan bahan pembantu.

i. Marketing Manager

Bertugas merancang pemasaran semua produk yang dihasilkan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi serta sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan serta memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan.

j. Accounting Manager

Mengatur keuangan perusahaan, dan bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencatatan transaksi perusahaan.

(7)

PRESIDENT DIRECTOR ANG JUDDY

DIRECTOR ADHIE PRASETIA

NUGRAHA

Quality Assurance Manager Herwanto

Plan Manager Budi Ekana Prasetya

Marketing Manager Wahju Wijayani

Accounting Manager Yustina Ani S.

Productions Department Josafhat Fajar HN

Technical Department Sami’an

Human Resource Department Dwi Ratnawati

Purchasing Department Nurul Aini

Sanitation – Hygiene &

IPAL Atmo Sunoyo

QC Laboratory Herlin Qurotul Aini

QC Production &

Packing Makhmud Tohari

Documentation Dwi Nur Indahsari

Receiving Husaini

Processing Muhaimin MS & S.

Gunawan

Packing Mujiati Freezing

Effendi

Cold Storage &

Export M Syaifullah

Gambar 4.3 Struktur Organisasi PT. ILUFA 5. Ketenagakerjaan

Jumlah keseluruhan tenaga kerja PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah ± 213 orang, dimana 62% adalah tenaga kerja wanita dan sisanya tenaga kerja laki-laki. Berdasarkan pendidikan akhir, karyawan PT. Inti Luhur Fuja Abadi lulusan sarjana sebanyak 5 orang, D3 sebanyak 2 orang, SMA sebanyak 89 orang, SMP sebanyak 85 orang, dan SD sebanyak 32 orang.

(8)

a. Pembagian Jam Kerja

PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki jam kerja pada hari Senin – Sabtu dengan waktu kerja selama 8 jam. Jam lembur dilakukan jika persediaan bahan baku melimpah dan permintaan ekspor tinggi. Adapun pembagian jam kerja pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Pembagian Jam Kerja di PT. Inti Luhur Fuja Abadi Bagian Jam

Kerja

Hari Waktu Jam

Istirahat

Keterangan Produksi dan

terkait

produksi (QC.

Teknik, umum)

Normal

Senin-Kamis 08.00-16.00 11.30-12.30 - Jum’at 08.00-15.30 11.30-12.30 -

Sabtu 08.00-15.00

11.30-12.30

(1 jam) -

Accounting, Administrasi, Personalia dan Logistik

Normal

Senin-Jum’at 08.00-16.00 11.30-12.30

(1 jam) -

Sabtu 08.00-13.00 Tanpa

istirahat - Satpam

Normal

Setiap Hari 07.00-15.00 11.30-12.30 (1 jam)

Shift 1 (pagi) Setiap Hari 15.00-21.00 17.30-18.30

(1 jam)

Shift 2 (sore) Setiap Hari 21.00-07.00 04.00-05.00

(1 jam)

Shift 3 (malam) Sumber: PT . Inti Luhur Fuja Abadi

Selain pembagian kerja, PT. Inti Luhur Fuja Abadi juga menerapkan sistem pengisian daftar hadir sidik jari (finger print).

Pengisian dilakukan dua kali yaitu pada saat masuk dan pulang kerja. Hal tersebut bertujuan untuk menghindari manipulasi jam kerja yang telah ditentukan oleh perusahaan. Penentuan jam kerja disesuaikan dengan kegiatan proses produksi menurut situasi dan kondisi perusahaan.

b. Kesejahteraan dan Keselamatan Karyawan

Kesejahteraan karyawan diberikan oleh perusahaan bertujuan untuk menumbuhkan semangat dari karyawan dan untuk menggali kualitas pekerja serta loyalitas dari karyawan. Fasilitas yang diberikan kepada karyawan, antara lain:

(9)

1) Jaminan Sosial melalui Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS) a) BPJS Ketenagakerjaan :

- Jaminan kecelakaan kerja (JKK) berlaku apabila karyawan mangalami kecelakaan di pabrik atau perjalanan pulang pergi yang akan ditanggung BPJS Ketenagakerjaan.

- Jaminan Kematian (JK) apabila karyawan meninggal dunia maka biaya penguburan dan santunan keluarga yang ditinggalkan akan diberikan oleh BPJS Ketenagakerjaan.

- Jaminan Hari Tua (JHT) adalah jaminan perlindungan memasuki usia tua yang hanya dapat diambil ketika tenaga kerja sudah tidak bekerja atau meninggal dunia, diberikan oleh BPJS Ketenagakerjaan.

- Jaminan Pensiun (JP) adalah jaminan ketika memasuki usia pensiun yang hanya dapat diambil ketika tenaga kerja mencapai usia 56 tahun atau meninggal dunia. Diberikan oleh BPJS Ketenagakerjaan.

- Uang Pesangon (UP) adalah uang penghargaan dari perusahaan yang diberikan kepada tenaga kerja karena pensiun atau pemutusan hubungan kerja atas kehendak perusahaan.

- Uang Tali Asih adalah uang penghargaan dari perusahaan yang diberikan kepada tenaga kerja karena mengundurkan diri.

b) BPJS Kesehatan :

- Jaminan kesehatan yang diberikan kepada tenaga kerja yang diatur oleh BPJS Kesehatan, hal ini dilakukan agar supaya tidak membebankan biaya pengobatan kepada karyawan dan keluarga apabila sakit.

c) Pakaian Pekerja

Setiap karyawan diberikan seragam sebanyak 3 stel (merah muda, biru dan abu-abu), sepatu boots, masker, celemek, dan penutup kepala. Fasilitas ini diberikan oleh perusahaan setiap 2 tahun sekali. commit to user commit to user

(10)

d) Fasilitas Lain

- Pemberian upah lembur pada setiap karyawan yang kerja lembur - Pemberian upah makan kepada karyawan

- Tersedia mushola untuk karyawan muslim yang menunaikan sholat

- Tersedia toilet/kamar mandi sebanyak 26 pada ruang istirahat dan tersedia ruang ganti untuk karyawan.

6. Kegiatan Pokok Perusahaan

PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pembekuan ikan. Kegiatan pokok yang dilakukan berupa membeli bahan baku ikan dari para supplier, baik yang berada di dalam kota bahkan luar pulau. Pada umumnya ikan yang didatangkan oleh para supplier antara lain berbagai jenis ikan kakap, ikan anggoli, ikan kakak tua, ikan bekutak, ikan kerapu, ikan kapas-kapas, ikan sotong, ikan cumi-cumi, ikan layur, ikan Leather jacket, ikan swangi, ikan kuniran, ikan tengiri, ikan nike (teri dari Gorontalo) dan lainnya tergantung pada musim.

7. Peralatan dan Perlengkapan

Peralatan yang berada di dalam ruang produksi pada umumnya bersifat kedap air dan anti karat, mudah dibersihkan dan dirancang sesuai kegunaan. Macam-macam jenis peralatan yang digunakan dalam proses produksi ikan kapas-kapas yaitu meliputi:

a. Hand Pallet

Hand pallet adalah alat yang digunakan untuk memudahkan dalam memindahkan cool box atau sterofoam yang berisi ikan. Hand pallet terdiri dari pegangan, roda dan alas untuk menyangga barang yang akan dibawa.

(11)

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.4 Hand Pallet b. Keranjang Plastik

Keranjang plastik digunakan untuk meletakkan ikan pada saat proses, meliputi sortasi, penimbangan dan pencucian.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.5 Keranjang Plastik c. Meja Produksi

Meja yang dipakai pada proses produksi ikan kapas-kapas ada 2 macam yaitu meja stainless steel datar dan tekuk. Meja stainless steel terbuat dari bahan stainless steel supaya tidak berkarat dan mudah dalam pembersihan dan perawatannya. Meja stainless steel datar digunakan dalam proses sortasi, pemotongan kepala dan pengemasan bahan baku.

Sedangkan meja tekuk stainless memiliki sisi kanan dan kiri yang terdapat seperti dua kolam yang masing-masing bagiannya terdapat lubang pembuangan. Meja tekuk ini digunakan untuk membersihkan isi perut ikan dan untuk penggantian air yang telah bercampur dengan kotoran ikan, pembuangan dilakukan melalui lubang pembuangan yang terdapat pada kedua sudut meja.

(12)

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.6 Meja Produksi dan

Sortasi

Gambar 4.7 Meja Pembersihan Isi Perut

d. Nampan Stainless Steel

Nampan ini digunakan untuk membantu mempermudah proses pengemasan ikan kapas-kapas. Ikan kapas-kapas yang telah ditimbang kemudian ditata dalam nampan setelah itu dimasukkan dalam kemasan plastik. Dengan penggunaan nampan, penataan dan pemasukan ikan kapas-kapas dalam kemasan lebih mudah dan efisiensi waktu.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.8 Nampan Cetakan e. Pisau dan Sendok

Pisau dan sendok khusus terbuat dari stainless steel. Pisau dan sendok digunakan untuk menunjang jalannya proses pemotongan kepala ikan serta pembersihan isi perut pada ikan.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.9 Pisau Gambar 4.10 Sendok Khusus

(13)

f. Timbangan Elektrik

Timbangan elektrik digunakan untuk menimbang berat ikan sebelum dikemas. Pada penimbangan berfungsi untuk menimbang berat ikan kapas-kapas hingga mencapai 910 gram per kemasan.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.11 Timbangan Elektrik g. Tray (Pan / Loyang)

Tray berfungsi untuk meletakkan kemasan ikan yang telah divakum sebelum ditata dalam hand pallet dan dimasukkan ke dalam rak di ABF (Air Blast Freeze).

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.12 Pan/Loyang h. Vacuum Machine

Vacuum machine berfungsi untuk menghilangkan udara yang terdapat pada kemasan sekaligus sealing kemasan.

i. Wipper

Wipper digunakan untuk membersihkan meja stainless agar meja terjaga kebersihannya.

(14)

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.13 Wipper 8. Fasilitas Penunjang

Adapun fasilitas penunjang produksi PT. Inti Luhur Fuja Abadi antara lain sebagai berikut :

a. Air Blast Freezer (ABF)

Air blast freezer berguna untuk membekukan ikan kapas-kapas yang telah dikemas dengan prinsip hembusan udara dingin.

b. Ante Room

Ante room berguna untuk mencegah fluktuasi suhu yang berlebihan pada saat cold storage dibuka dan juga dapat digunakan sebagai ruang packaging ikan beku.

c. Cold Storage (CS)

Cold storage digunakan untuk mempertahankan suhu beku ikan kapas- kapas yang telah dikemas dan sebagai tempat penyimpanan produk yang telah dimasukkan dalam master carton sebelum diekspor. Suhu dalam cold storage adalah -18⁰ sampai -22 ⁰ C atau -20 ⁰C ± 2⁰ C.

d. Gudang Kemasan

Gudang kemasan digunakan untuk menyimpan kemasan plastik dan carton yang digunakan untuk packing ikan kapas-kapas yang telah dikemas.

e. Laboratorium

Laboratorium digunakan untuk pengujian sampel produk seperti TPC, E.coli dan Coliform. Pengujian dilakukan pada produk yang siap di distribusikan/ekspor dan pada saat penerimaan bahan baku. commit to user commit to user

(15)

B. Pembekuan Ikan Kapas-kapas

Proses pengolahan dapat diartikan sebagai proses penanganan dan pengawetan bahan mentah dengan bantuan sarana dan prasarana yang tersedia sehingga memiliki nilai tambah. Namun tujuan utama pengolahan ialah untuk mengurangi atau meminimalisir terjadinya kerugian fisik, penurunan zat gizi dan kerugian ekonomi. Proses pengawetan bahan baku bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk agar dapat disimpan dengan jangka waktu yang lebih panjang. Selain memperpanjang umur simpan, produk yang telah mengalami pengolahan akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Tubuh ikan yang didinginkan belum membeku, sebab suhu yang dapat dicapai pada proses pendinginan terbatas, maksimal 0⁰C. Proses pengawetan ikan dengan cara mempertahankan suhu dingin dapat mempertahankan masa kesegaran (shelf-life) ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan.

Dalam mempertahankan suhu internal ikan selama proses dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relatif lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. Dengan demikian, suhu tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh karena terjadi peningkatan suhu. proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telah mencapai 0⁰C yaitu sama dengan suhu es batu.

Apabila jumlah es batu yang digunakan dalam proses pendinginan ikan masih cukup banyak, maka sisa es batu yang belum meleleh akan digunakan untuk mempertahankan suhu wadah pendinginan agar tetap 0⁰C. Dengan demikian kesegaran ikan akan dapat dipertahankan lebih lama. Jumlah es batu yang digunakan dalam proses pendinginan ikan harus tepat. Bila terlalu sedikit, proses pendinginan menjadi kurang baik sebab es batu dalam jumlah yang commit to user commit to user

(16)

kecil tidak dapat terlalu lama mempertahankan suhu tetap rendah. Sebaliknya, penggunaan es batu secara berlebihan berarti suatu pemborosan.

Agar penggunaan es batu dalam proses untuk mempertahankan suhu internal ikan dapat memberikan hasil yang lebih baik, selain jumlah es batu, perlu juga diperhatikan ukuran kristal es batu yang digunakan. Semakin halus es batu, luas permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es batu semakin besar sehingga waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 0⁰C lebih singkat.

Seperti proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara kimiawai terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh.

Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas (Afrianto, 1989).

Tahapan proses yang saling berhubungan antara satu dengan yang lain akan membentuk suatu rangkaian pengolahan. Prosedur pengolahan yang telah ditetapkan harus dilakukan dengan benar agar dapat meminimalisir kesalahan atau kecacatan produk akhir. Secara garis besar, proses produksi yang dilakukan pada ikan kapas-kapas meliputi proses pencucian I, sortasi, pemotongan kepala ikan, pembersihan organ dalam ikan, penimbangan, pencucian II, perendaman dengan air dan es, packing, vacuum dan pembekuan.

(17)

1. Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan utama yang digunakan dalam proses produksi. Dapat dikatakan bahwa bahan baku merupakan unsur terpenting dalam suatu proses produksi, baik dari segi kualitas maupun kuantitas.

Bahan baku yang memiliki kualitas kurang baik akan menghambat bahkan dapat menghentikan kegiatan proses produksi. Bahan baku yang diolah oleh perusahaan PT. Inti Luhur Fuja Abadi terdiri dari berbagai jenis ikan seperti ikan kakap merah, ikan kerapu, ikan bekutak, ikan teri, ikan kapas-kapas dan masih banyak lagi. Ikan-ikan tersebut diperoleh dari pemasok yang berasal dari berbagai daerah, diantaranya Semarang, Jepara, Rembang, Tuban, Brondong, Situbondo, Banyuwangi, Probolinggo, Gorontalo dan Maluku. Salah satu bahan baku yang cukup banyak diolah saat ini adalah ikan kapas-kapas yang diterima dari suplier Brondong dan Probolinggo.

Pada produk ikan kapas-kapas beku dilakukan ekspor ke negara Vietnam. Semua jenis ikan mempunyai pasar sendiri sesuai kesukaan di negara pembeli. Jadi tidak ada keunggulan masing-masing. Mungkin untuk ikan kapas-kapas memiliki kelebihan yaitu hampir musim setiap waktu dan jumlahnya cukup banyak sehingga lebih cepat untuk mencukupi kuota ekspor serta harganya murah.

Gambar 4.14 Ikan Kapas-Kapas 2. Bahan Baku Pembantu

Selama proses produksi berlangsung, terdapat beberapa bahan pembantu yang dapat menunjang jalannya proses produksi. Bahan pembantu commit to user commit to user

(18)

ini tidak bersifat merusak, tidak mengubah komposisi dan sifat kimia dari bahan baku. Adapun bahan pembantu yang digunakan oleh PT. ILUFA yaitu :

a) Air

Air yang digunakan oleh PT. ILUFA selama proses produksi yaitu air bawah tanah (ABT) yang telah diolah sehingga didapatkan air yang sesuai dengan standar air minum karena air yang digunakan telah diuji kelayakannya. Secara fisik kenampakan air yang baik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Adapun pengolahan air yang dilakukan oleh PT. ILUFA dibagi menjadi dua jenis yaitu air biasa dan air treatment. Air biasa atau air yang tidak mengalami treatment digunakan untuk mencuci tangan, peralatan produksi dan lantai.

Sedangkan air yang langsung berhubungan dengan bahan baku atau pada pencucian bahan baku menggunakan air yang telah mengalami proses treatment. Pengujian air dilakukan minimal setiap 1 tahun sekali ke laboratorium eksternal yang sudah terakreditasi.

Tabel 4.2 Standar Air yang Digunakan PT. Inti Luhur Fuja Abadi Kode Parameter uji Hasil

pengujian

Batas

standar Satuan Metode pengujian

Air produksi

E. coli

(membran) 0 0 CFU/100 ml SNI ISO 9308-1-2010 Coliform

(membran)

0 0 CFU/100 ml SNI ISO 9308-1-2010 Enterococci 0 0 CFU/100 ml SNI ISO 7899-2-2010 Clostridia 0 0 CFU/100 ml SNI ISO 6461-2-2010 Sumber : PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Water treatment atau air yang telah mengalami treatment adalah air bawah tanah yang telah disterilisasi dengan sistem ozonisasi dan sistem ultravioletisasi. Ozon ialah senyawa yang mampu membunuh bakteri dan mempunyai daya oksidasi yang kuat, hanya dibutuhkan beberapa mikrogram per liter untuk bisa membunuh kuman. Pada konsentrasi 0,1 ppm (ozon cair) atau 600 mV (ozon gas) dengan suhu 1

0C sudah dapat menginaktifkan Coliform, Staphylococcus aureus dan Aeromonas hydrophilla dengan cepat. commit to user commit to user

(19)

Sinar ultraviolet (UV) adalah sinar tidak tampak yang merupakan bagian energi yang berasal dari matahari. Sinar UV telah digunakan dalam berbagai hal komersial termasuk sterilisasi dan desinfeksi. Sifat desinfektan dalam ultraviolet ini digunakan untuk proses pengolahan air yang dilakukan dengan memberikan radiasi ultraviolet pada air yang akan dimurnikan (PT. Inti Luhur Fuja Abadi, 2014). Keuntungan yang diperoleh dari desinfeksi air dengan iradiasi UV antara lain efisien untuk menginaktivasi bakteri dan virus pada air minum (diperlukan dosis lebih tinggi untuk kista protozoa), tidak menimbulkan hasil samping senyawa karsinogen atau hasil samping yang bersifat racun, tidak menimbulkan masalah rasa atau bau, tidak diperlukan penyimpanan dan penanganan bahan kimia beracun, unit UV hanya memerlukan ruang yang kecil.

Sedangkan kerugian dari desinfeksi UV antara lain tidak ada residu desinfektan pada air yang telah diolah (oleh karena itu diperlukan penambahan klorin atau ozon setelah proses UV), relatif sulit menentukan dosis UV, pembentukan biofilm pada permukaan lampu, masalah dalam hal pemeliharaan dan pembersihan lampu UV, masih ada potensi terjadi fotoreaktivasi pada mikroba patogen yang telah diproses dengan UV (Said, 2014).

Air yang digunakan untuk proses pembersihan alat produksi dan sepatu boot yang digunakan oleh pekerja sebelum memasuki ruang produksi tidak menggunakan air ozon ataupun air yang disinar UV melainkan menggunakan air bersih dengan penambahan klorin yang memiliki konsentrasi 100 - 200 ppm untuk pembersihan sepatu boot dan konsentrasi 50 ppm untuk pembersihan alat produksi yang berfungsi sebagai desinfektan. Sedangkan air yang dipakai untuk sanitasi lantai adalah air dengan campuran kaporit.

b) Es Tube dan Es Curah

Rantai dingin (pengendalian suhu ikan dan suhu internal selama proses) harus selalu dijaga untuk menjaga kesegaran ikan supaya tidak mengalami kemunduran mutu dan menjadi busuk. Oleh sebab itu, pada commit to user commit to user

(20)

tahapan proses pembekuan ikan kapas-kapas tidak terlepas dari kebutuhan es, baik es tube ataupun es curah yang berperan penting untuk menunjang jalannya proses produksi. Es tube dan es curah merupakan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Es yang digunakan tidak dibuat oleh PT. ILUFA melainkan diperoleh dari membeli. Es tube yang digunakan diambil dari PT. Es Mineral Sumber Abadi Pandaan dan es balok dari PT. Es Kasrie Pandaan Pasuruan. Es curah berasal dari es balok yang dihancurkan dengan alat gilingan es untuk digunakan pada saat penyimpanan bahan baku di dalam cool box atau sterofoam pada saat menampung ikan.

Es curah digunakan untuk melapisi setiap baris ikan, maksudnya adalah pada bagian dasar cool box atau sterofoam dilapisi dengan es curah setebal ±10 cm kemudian ikan ditata diatas es dan ditimbun kembali dengan es, ikan ditata kembali diatas es dan ditimbun dengan es begitu seterusnya sampai cool box atau sterofoam penuh dan diakhiri dengan menimbun ikan dengan es curah. Pada es tube digunakan pada hampir seluruh tahapan proses produksi seperti pada saat perendaman, sizing and grading, maupun pada saat proses pembersihan ikan.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.15 Es Tube Gambar 4.16 Es Curah/Es Balok c) Plastik Polyethylene (PE)

Plastik PE merupakan pengemas primer yang digunakan untuk membungkus ikan, agar ikan tidak mudah mengalami dehidrasi dan ikan

(21)

terlihat rapi saat dimasukkan dalam karton. Plastik bersifat transparan, kuat, lentur, tahan terhadap suhu dingin dan tidak mudah sobek.

d) Karton dan Lakban

Karton merupakan bahan pengemas sekunder yang berfungsi untuk mempermudah dalam pengangkutan dan pendistribusian serta mencegah terjadinya kerusakan pada produk. Master karton yang digunakan memiliki ciri karton berdinding ganda, untuk ukuran karton disesuaikan dengan permintaan buyer untuk produk pembekuan. Setelah produk dimasukkan dalam karton, perekat yang digunakan adalah lakban.

Lakban digunakan untuk merapatkan kemasan sehingga produk tetap tertata rapi di dalam karton.

(22)

C. Proses Produksi Ikan Kapas-kapas Beku

Ikan Kapas-kapas 100%

Pencucian I (100%)

Sortasi (100%)

Ikan kapas-kapas HL (72%)

Pemotongan Kepala

Kepala (28%)

Pembuangan isi perut

Isi perut (2%) Ikan kapas-kapas HL

bersih (70%)

Penimbangan (70%)

Pencucian II (70%)

Perendaman dengan air dingin (70%)

Layering (70%) Packaging dan pemvakuman (70%)

Pembekuan ABF (70%)

Penyimpanan CS (70%)

Stuffing (70%)

Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Produksi Ikan Kapas-Kapas Beku PT.

ILUFA 1. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan awal terjadinya proses produksi.

Ikan kapas-kapas yang diterima oleh PT. ILUFA berupa bahan baku ikan segar. Bahan baku segar dikirim dengan sterofoam. Pada ikan segar diberi es curah selama pengangkutan dengan tujuan mempertahankan suhu internal commit to user commit to user

(23)

ikan agar tetap terjaga (0 - 4⁰C). Selain itu, ikan juga dijaga agar tidak mengalami kerusakan fisik selama proses pengiriman dan pengangkutan.

Pada proses perjalanan ikan dari laut hingga sampai ke pabrik dimulai sesaat setelah nelayan melakukan penangkapan, ikan kapas-kapas harus cepat dikirim ke pabrik karena bentuk ikan yang kecil dan rawan busuk. Biasanya, pada sore hari nelayan berangkat melaut pada malam hari sekitar jam 12 lebih langsung ke TPI untuk dibeli oleh suplier, dikemas dengan es dan langsung dikirim ke pabrik. Kurang lebih pada pukul 5-6 pagi ikan sampai ke pabrik dan diproses pada pukul 8. PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki 2 suplier ikan kapas-kapas yaitu Rofiq yang berasal dari Brondong yang melakukan pengiriman ikan kapas-kapas 2 hari sekali dengan berat satu kali pengiriman sekitar 2 ton dan suplier Achmad yang berasal dari Probolinggo yang mengirimkan ikan kapas-kapas setiap hari 300 kg sampai 800 kg.

Kapasitas produksi pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi perhari yaitu sebesar 2 ton dan apabila tidak selesai dalam satu hari produksi maka sisa bahan baku ditampung dalam box ditambah es curah (es balok yang digiling) dengan perbandingan minimal ikan:es = 1:1, jumlah es boleh lebih banyak. Ikan kapas-kapas boleh disimpan maksimal 1 (satu) hari, jadi besoknya ikan sisa tampungan itu harus selesai diproses tidak boleh disimpan lagi, bila perlu harus lembur menyelesaikannya.

PT. ILUFA melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku yang diterima. Adapun pemeriksaan yang dilakukan meliputi inventarisasi asal ikan serta nama suplier, pemeriksaan visual, jenis ikan serta sizing dan grading ikan. Pemeriksaan tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik dan sesuai dengan permintaan buyer, aman sampai di tangan konsumen dan dapat berfungsi menentukan kapasitas produk harian. Pencatatan administrasi juga merupakan tahapan penting yang perlu dilakukan pada saat ikan tiba digerbang perusahaan. Bahan baku dicatat di nota penerimaan bahan baku oleh pengantar bahan baku yang diawasi oleh satpam yang berjaga. Setelah selesai, ikan segera dibawa ke ruang proses penerimaan bahan baku. commit to user commit to user

(24)

Gambar 4.18 Penerimaan Bahan Baku 2. Pencucian I

Setelah bahan baku diterima, pencucian pertama dilakukan pada saat setelah pembongkaran ikan kapas-kapas. Pencucian dilakukan dengan cara dicelupkan dalam bak air treatment dingin. Penggunaan air dingin bertujuan untuk menjaga suhu internal ikan agar tetap terjaga sehingga ikan tetap segar dan tidak mengalami dehidrasi. Air yang digunakan untuk proses pencucian ikan diganti setiap 2 keranjang @25 kg. Setelah proses pencucian selesai, ikan kemudian masuk dalam tahapan selanjutnya yaitu sortasi.

3. Sortasi Bahan Baku (Sizing and Grading)

Sortasi merupakan tahapan yang harus dilakukan setelah bahan baku diterima dan telah mengalami pencucian I. Sortasi dilakukan untuk memisahkan dan memilih ikan kapas-kapas sesuai dengan kriteria yang ditetapkan oleh PT. ILUFA. Tujuan dari sortasi adalah untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik, segar dan seragam sehingga dapat masuk dalam tahap selanjutnya. Proses sortasi dilakukan oleh pekerja yang terlatih dan berada dalam pengawasan staff Quality Control untuk menentukan size dan kualitas bahan baku.

(25)

Kriteria bahan baku yang diterima dan bahan baku yang ditolak PT.

ILUFA adalah sebagai berikut :

Tabel 4.3 Kriteria Penerimaan Ikan Kapas-Kapas PT. ILUFA

No. Pemeriksaan Kriteria penerimaan

1 Mata Jernih, cembung, tidak pucat

2 Sisik Berwarna asli, mengkilap, tidak rusak

3 Bau Bau amis segar

4 Daging dan konsistensi Utuh dan elastis

5 Lendir Sedikit lendir pada sisik 6 Kondisi Ikan tenggelam dalam air

7 Ukuran Minimal 6 cm dihitung dari pangkal kepala sampai pangkal ekor

Sumber: PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Tabel 4.4 Kriteria Penolakan Ikan Kapas-Kapas PT. ILUFA

No. Pemeriksaan Kriteria penerimaan

1 Mata Mata berlendir, bola mata tenggelam

2 Sisik Sisik rusak, warna pudar

3 Bau Bau amis dan berbau busuk

4 Daging dan konsistensi Daging lunak sampai sangat lunak, dinding perut sampai membubur

5 Lendir Banyak lendir pada sisik

6 Kondisi Ikan terapung jika sangat busuk

7 Ukuran Kurang dari 6 cm dihitung dari pangkal kepala sampai pangkal ekor

Sumber: PT. Inti Luhur Fuja Abadi

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.19 Sortasi Bahan Baku 4. Pemotongan Kepala

Setelah proses sortasi selesai, dilakukan pemotongan kepala pada ikan kapas-kapas. Pemotongan kepala dilakukan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan kepala dilakukan tepat di bagian atas batas tulang kepala melintang miring sampai perut. Pemotongan kepala dapat memberikan bentuk ikan yang lebih bagus dan seragam sesuai keinginan konsumen. commit to user commit to user

(26)

Selain itu juga mempermudah dalam proses selanjutnya. Standar ukuran ikan kapas-kapas headless adalah panjang minimal 6 cm dari ujung punggung sampai pangkal ekor.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.20 Proses Pemotongan Kepala 5. Pembersihan Kotoran

Pembersihan kotoran dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan isi perut (kotoran) yang terdapat pada ikan kapas-kapas. Pembersihan kotoran dilakukan menggunakan alat sendok khusus dan pan kecil stainlessteel tempat kotoran isi perut. Pembersihan kotoran dilakukan di meja tekuk yang melintang, satunya mempunyai kedalaman 35 cm dan dan satunya lagi mempunyai kedalaman 20 cm. Air dan Es tube dimasukkan dalam meja tekuk yang berkedalaman 35 cm sampai suhu air mencapai dibawah 4 ⁰C dengan tujuan untuk menjaga suhu internal ikan tetap terjaga <4⁰C sehingga ikan tetap segar dan tidak lembek. Sedang bagian yang berkedalaman 20 cm digunakan untuk keranjang tempat ikan kapas- kapas yang sudah bersih.

Gambar 4.21 Proses Pembersihan Kotoran/Isi Perut 6. Penimbangan Produk

Setelah ikan kapas-kapas bersih, tahapan proses berikutnya adalah penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan

(27)

elektrik kapasitas 10 Kg. Ikan ditimbang seberat 900 gram (berat bersih) dengan ditambah berat (extra weight) 0,1 %. Jadi timbangan produk keseluruhan 910 gram.

Gambar 4.22 Proses Penimbangan Ikan Kapas-Kapas 7. Pencucian II

Setelah dilakukan penimbangan, dilakukan proses pencucian pada bahan baku. Pencucian ini bertujuan untuk menjaga kebersihan, kesegaran dan mematikan mikroba patogen yang mungkin terdapat dalam bahan baku.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir (running water) yang bersumber dari bak berisi air bawah tanah (ABT) yang telah melalui proses treatment. Air yang digunakan untuk proses pencucian harus < 4 ⁰C dan memiliki standar kualitas air minum. Hal ini sesuai dengan teori Hadiwiyoto (1993) yang mengatakan bahwa proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air dingin yang bersuhu ± 4 ⁰C.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.23 Proses Pencucian II 8. Perendaman dengan Air Dingin

Sambil menunggu penanganan selanjutnya yaitu penataan dan pengemasan (packing), ikan yang telah ditimbang seberat 910 gram direndam dengan air dingin (air dan es tube). Air yang digunakan juga commit to user commit to user

(28)

menggunakan air yang sudah melalui proses treatment. Selain itu juga ditambahkan dengan es tube. Perendaman dengan air dan es tube berfungsi untuk menjaga suhu internal ikan dan mencegah terjadinya susut bobot yang berlebihan pada ikan. Selain itu, perendaman yang dilakukan juga dapat mencegah dehidrasi pada ikan selama penyimpanan.

Gambar 4.24 Proses Perendaman dengan Air Dingin 9. Packaging dan Pemvakuman

Setelah perendaman selama ± 3-5 menit (atau selama menunggu giliran penataan dan pengemasan), ikan ditata di loyang dan selanjutnya dilakukan pengemasan. Pengemasan yang dilakukan menggunakan plastik PE berjenis LDPE (Low Density Polietilen) dengan ketebalan 0,14 mm.

Jenis plastik PE LDPE dipilih dalam pengemasan ikan kapas-kapas karena plastik PE LDPE memiliki sifat elastis tidak mudah sobek, transparan, tahan terhadap suhu beku, permeabel terhadap udara luar (udara luar tidak mudah masuk sehingga dapat menjaga kevakuman). Pilihan ketebalan 0,14 mm diperoleh dari hasil percobaan dan pengalaman proses vakum. Ketebalan dibawah 0,14 mm, misal 0,3 sampai 0,7 mm plastik terlalu tipis dan kurang kuat apabila diisi produk dan divakum, untuk produk yang divakum harus menggunakan plastik yang agak tebal (ketebalan plastik untuk produk vakum biasanya 0,14 mm keatas). Pengemasan untuk ikan kapas-kapas cukup menggunakan plastik dengan ketebalan 0,14 mm dengan pertimbangan harga, karena semakin tebal plastik harganya semakin mahal.

Cara untuk memasukkan ikan ke dalam kemasan yaitu dengan memakai nampan stainless steel. Ikan ditata pada nampan dengan susunan 5 baris x 6 ikan perbaris. Jadi dalam 1 nampan ikan berisi 30 ikan di susunan commit to user commit to user

(29)

bawah dan 30 di susunan atas, sedangkan untuk sisanya diletakkan di tengah. Penataan dengan cara ini dilakukan agar kemasan ikan terlihat rapi dan seragam. Masing-masing kemasan berisi ikan dengan berat 900 gram.

Setelah ikan selesai dikemas, tahapan selanjutnya yaitu proses vacuum.

Proses pemvakuman ini yaitu selama 28 detik dengan proses sealing selama 3,4 detik. Proses vacuum dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang tampak kompak dan bagus penampakannya serta memberikan masa simpan lebih lama karena kedap udara (vakum). Dalam proses ini, penghilangan oksigen bertujuan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi pada lemak yang terdapat pada daging ikan.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.25 Pengemasan Gambar 4.26 Pemvakuman 10. Layering

Proses layering merupakan proses penataan produk yang sudah dikemas vakum ke dalam tray. Tujuan dari layering adalah untuk mempermudah proses pembekuan dan mempermudah perhitungan kemasan yang telah dihasilkan. Tray berisi kemasan produk ikan yang disusun dalam sebuah rak dorong yang masing-masing dapat memuat 16 tray, kemudian dimasukkan ke dalam Air Blast Water (ABF).

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.27 Proses Layering commit to user commit to user

(30)

11. Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu menjadi dibawah titik beku dan sebagian air yang berada dalam tubuh ikan berubah menjadi kristal es. Alat yang digunakan oleh PT. ILUFA adalah Air Blast Freezer (ABF). Ikan yang telah dikemas dan ditata pada tray diletakkan pada rak dorong selanjutnya dimasukkan dalam ruang pembekuan ABF.

Pembekuan dilakukan pada suhu -35 ⁰C sampai -40 ⁰C selama 4 - 5 jam.

Produk dinyatakan beku apabila suhu pusat pada produk ikan mencapai maksimal -22 ⁰C. Pengecekan dilakukan secara berkala agar tidak terjadi fluktuasi suhu yang akan mempengaruhi produk. Pembekuan menggunakan suhu -40⁰C bertujuan untuk pembentukan serpihan es yang halus dalam daging ikan sehingga tidak merusak struktur daging.

Pembekuan yang diinginkan pada ikan kapas-kapas adalah pembekuan cepat. Hal ini dikarenakan produk tampak mengkilap dan cemerlang, tekstur daging tetap halus / lembut bila di thawing (dicairkan) karena hanya terjadi pembetukan kristal es yang kecil-kecil di tubuh ikan sehingga daging ikan tidak mudah rusak, air dalam tubuh ikan cepat membeku serentak dan membentuk krital es kecil-kecil dengan pembekuan cepat.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.28 Proses Pembekuan ABF 12. Penyimpanan

Pembekuan adalah salah satu metode pengawetan bahan pangan yang lebih baik dibandingkan metode pengawetan lainnya seperti pemindangan (ikan menjadi rasa pindang), penggaraman dan pengeringan commit to user commit to user

(31)

(ikan menjadi asin) serta pengasapan (ikan menjadi ikan asap). Pentingnya pembekuan dan cold storage untuk ikan kapas-kapas yaitu pembekuan akan menghasilkan ikan tetap segar seperti bahan baku aslinya (asal) setelah di thawing (dicairkan) untuk diolah selanjutnya, dapat menjaga stok ikan segar karena umur simpan ikan beku lebih lama (2 tahun disimpan pada cold storage bersuhu -20⁰ C) dibandingkan ikan yang disimpan dalam bentuk ikan asap, ikan asin dan lain-lain.

Produk yang telah dibekukan dalam ABF selanjutnya dipindahkan dalam Cold Storage (CS) dengan suhu antar ± -18 sampai -22⁰C (-20 ⁰C ± 2

0C). Penyimpanan beku pada CS dilakukan selama produk masih belum diekspor. Penyimpanan ini bertujuan untuk mempertahankan mutu agar tidak terjadi penurunan mutu akibat adanya peningkatan suhu disekitar produk. Selama penyimpanan dalam Cold Storage (CS) pintu ruang penyimpanan beku harus selalu tertutup atau segera ditutup kembali setiap selesai keluar masuk ruang CS. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu. Pada proses penyimpanan Cold Storage apabila suhu mengalami peningkatan maka secara otomatis suhu akan direndahkan kembali sehingga suhu tetap terjaga.

Gambar 4.29 Penyimpanan Cold Storage 13. Stuffing

Proses stuffing merupakan proses pemasukan produk ikan dari gudang penyimpanan beku (Cold Storage) ke dalam container pendingin.

Container harus dilakukan pendinginan terlebih dahulu hingga mencapai suhu -20 ⁰C dalam waktu 4 jam dengan keadaan container kosong dan commit to user commit to user

(32)

ditutup. Hal ini bertujuan untuk mengetahui container tersebut benar-benar bekerja dengan baik dan normal atau tidak. Waktu yang dibutuhkan untuk stuffing kurang lebih dari 2 - 3 jam. Apabila melebihi batas waktu yang telah ditentukan, harus dilakukan pre-cooling kembali. Pada bagian luar container dilengkapi dengan alat data temperature chart untuk mencatat suhu.

Penyusunan karton produk beku ikan kapas-kapas dalam container perlu diperhatikan dengan baik dan hati-hati. Penyusunan tidak boleh terlalu penuh, harus diberi ruang sela yang bertujuan untuk sirkulasi udara. Produk yang telah tersusun di dalam container akan diberi alat yang bernama delta track record yang berfungsi untuk mencatat suhu ruang container selama pengangkutan dari pabrik hingga ke tangan pembeli. Container disegel apabila jumlah dan jenis produk yang dimuat sudah diteliti dan dinyatakan benar. Container baru diijinkan berangkat ke pelabuhan apabila container sudah mencapai suhu -15 ⁰C atau lebih rendah. Container dilengkapi dengan genset yang berfungsi untuk menjaga suhu container agar tetap terjaga selama proses pengangkutan.

Suhu container harus dapat mencapai -15 ⁰C atau lebih rendah sebelum masuk dalam kapal, karena pihak kapal tidak berani menanggung resiko apabila terjadi kerusakan pada produk. Apabila suhu container di pelabuhan masih di atas -15 ⁰C maka pihak kapal akan menunda pemuatannya atau menaikkan container ke dalam kapal namun dengan disertai surat perjanjian dengan perusahaan bahwa kerusakan tidak akan ditanggung oleh pihak kapal. Produk akan diperiksa oleh pemerintah negara tujuan setelah sampai negara tujuan, apakah produk memenuhi standar mutu atau tidak. Apabila ditemukan penyimpangan, maka produk tersebut ditolak oleh pihak pemerintah negara tujuan. Sebelum dilakukan proses stuffing, sebelumnya harus dilakukan pengujian pengujian mutu produk ke Dinas Perikanan yaitu Laboratorium BKIPM untuk mendapatkan sertifikat jaminan mutu. Pengujian ini dilakukan maksimal 1 (satu) bulan sebelum distribusi atau ekspor, selain itu juga dilakukan pengecekan pada container commit to user commit to user

(33)

yaitu fungsi alat suhunya, sanitasi dan higienis kendaraan. Pada pemindahan produk ke container harus berdekatan agar suhu ikan tidak meningkat yang dapat menurunkan mutu ikan. Karena dengan adanya peningkatan suhu ikan beku (mengalami fluktuasi suhu) akan merusak produk dari segi kenampakan, mikrobiologi dan kimia.

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.30 Container Ekspor Gambar 4.31 Cek Kebersihan

Container

Sumber: Dokumentasi Perusahaan Gambar 4.32 Cek Suhu Container