4. PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
Gambar 14. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
Keterangan :
= Bahan atau Produk = Proses Pengayakan Jagung Sorting Cooking Soaking Washing Grinding Sheeting Pengovenan
Pendiaman Suhu Ruang
Continous Frying
Seasoning
Packing
Kotoran
Lime, Steam, Air
Air Air GL Pro/Vita Cell Minyak Bumbu Kemasan
Air Limbah & Kotoran
16
4.2.1. Sortir
Sortir merupakan proses yang berguna memilah jagung dengan cara memisahkan
jagung dari bahan-bahan pengotor seperti kulit ari, pecahan semen, batu, kerikil, dan besi/logam. Pada proses sortir ini terdapat 8 orang yang terdiri dari 1 orang sebagai ketua kelompok, 1 orang sebagai operator dan 6 orang sortir. Pada mesin sortir ini terdapat metal detector yang berfungsi sebagai alat deteksi adanya logam. Pada metal
detector juga terdapat magnet yang berguna untuk mencegah logam masuk ke dalam
proses produksi lebih lanjut. Pada proses ini bahan baku (jagung) dimasukkan ke dalam mesin pengayak dengan 2 layer, layer pertama merupakan layer ayakan yang berukuran sedang untuk jagung dan layer kedua berukuran kecil untuk debu-debuan. Dalam proses
sortir ini kotoran seperti debu akan disedot dan dipisahkan diplastik terpisah untuk
dibuang dan jagung yang rusak setelah proses penyortiran akan diretur kembali. Pada proses sortir ini satu shiftnya dapat menghasilkan 1,5 ton jagung yang berkualitas. Jagung yang masuk untuk disortir dengan standar kadar air 10-13%.
4.2.2. Cooking
Pada proses cooking ini pertama-tama seluruh bahan baku yang akan digunakan dalam proses rebus yaitu jagung yang telah disortir, lime dan air disiapkan. Lalu keran air dibuka melalui tandon utama yang mengarah ke kettle dan air compressor dinyalakan.
Steam valve dibuka dan minimal steam yang masuk untuk proses cooking minimal 3
bar. Setelah itu saklar dinyalakan dari panel utama. Selanjutnya bobot jagung dalam satu paket cooking diatur melalui weigher control. Setelah weigher control sudah aktif, jagung dimasukkan ke dalam hopper input jagung. Metal detector dipastikan dalam kondisi normal. Setelah semua persiapan telah selesai proses cooking dapat dimulai. Pertama-tama air dimasukkan kedalam kettle hingga mencapai jumlah air tertentu kemudian diikuti dengan penambahan lime/kapur pada kettle secara manual. Setelah air dan lime sudah masuk maka pengaduk dihidupkan beberapa saat hingga lime dapat larut sempurna dengan air. Setelah lime dan air tercampur jagung dimasukkan dan proses
cooking dimulai. Proses cooking ini akan berlangsung secara otomatis mulai dari
tahapan cooking time, holding time dan diakhiri dengan tahapan quenching time. Setelah proses cooking selesai maka dump valve akan terbuka dan hasil rebusan akan langsung ditransfer ke proses soaking. Kadar air setelah cooking diukur apakah sudah sesuai dengan standar. Proses nikstamalisasi yaitu proses perendaman jagung dalam larutan
17
alkali/larutan kapur yang diikuti dengan pemasakan jagung selama beberapa jam. Penggunaan lime ini juga dapat memicu terjadinya gelatinasi sempurna dimana struktur
tortilla akan lebih berpori setelah digoreng sehingga produk tersebut menjadi lebih
renyah (Febrianto, 2014).
Pada proses cooking ini terdapat standar perebusan jagung yaitu jagung yang masuk sebesar 250 kg tiap proses, jumlah lime yang ditambahkan sebesar 2% dari berat jagung, tekanan steam yang masuk 3-5 bar, air yang masuk 100 pulse, set time 95oC, ramp
time/cooking time selama 20 menit, holding time selama 10-14 menit, quench time
selama 5 menit, quench temperatur sebesar 65oC dan kadar air setelah proses cooking sebesar 32-33%. Ramp time/ cooking time yaitu waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu dari suhu tertentu hingga mencapat set time (95oC). Holding time merupakan waktu pemasakan/perebusan pada suhu 95oC secara konstan. Quenching
time merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan secara cepat yang
dilakukan pada logam yang telah dipanaskan dari suhu 95oC menjadi 65oC. Lime sendiri berfungsi untuk memperbaiki tekstur bahan pangan, pengaruh dari lime ini berhubungan dengan kadar air dalam bahan pangan karena lime/kapur ini memiliki sifat mengikat CO2 dan air sehingga membentuk Ca(OH)2 dan dapat mengurangi kandungan air yang ada dalam bahan pangan (Hasnelly, 2014).
4.2.3. Soaking
Proses soaking yaitu proses bahan setelah melalui proses cooking direndam dengan tujuan untuk melepas kulit ari yang ada pada jagung. Selain digunakan untuk melepas kulit ari, proses soaking ini juga berfungsi untuk merendam jagung dengan adanya
lime/kapur setelah proses cooking sehingga pada saat perendaman ini maka akan lebih
banyak melarutkan partikel seperti lemak dan protein yang terkandung dalam jagung dimana akan menurunkan presentase partikel sehingga proses gelatinasi pati akan meningkat, kadar amilosa meningkat, citarasa tortilla pun akan meningkat (Febrianto, 2014).
Proses soaking ini dimulai dengan memastikan tangki soaking dalam keadaan bersih, kemudian air compressor dinyalakan dan dipastikan bahwa tekanan udara sudah mencukupi untuk menggerakan valve. Setelah itu keran air tandon utama dibuka ke arah
18
hasil cooking/perebusan ditransfer dengan membuka jalur dari proses cooking ke
soaking. Setelah itu jagung direndam selama 12 jam, setelah 10 jam soaking
ditambahkan sirkulasi udara pada rendaman jagung dengan mengatur waktu untuk airasi, proses airasi ini bertujuan untuk mengoyak jagung sehingga kulit ari lebih mudah untuk lepas. Setelah 12 jam soaking dilakukan pengambilan sample untuk diukur kadar airnya, apabila kadar air sudah sesuai dengan standar maka jagung dapat ditransfer ke tahap washing, apabila belum sesuai dengan standar maka dilakukan penambahan air pada tandon. Pada proses soaking ini memiliki standar yaitu, kadar air sebelum soaking sebesar 32-33%, waktu soaking selama 10-14 jam, waktu aerasi 1 jam sebelum proses
soaking selesai, suhu akhir soaking yaitu 32-35oC dan kadar air setelah soaking sebesar 41-43%.
4.2.4. Washing
Washing yaitu tahap jagung yang telah melalui proses soaking dibersihkan dari kulit
arinya untuk masuk ke tahap produksi selanjutnya. Proses pencucian ini berlangsung selama sekitar 13 menit. Proses pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kulit dari jagung, karena kebersihan jagung ini menentukan kualitas dari jagung. Mesin yang digunakan untuk mencuci jagung yaitu rotary drum washer. Kemudian setelah jagung dicuci, jagung akan langsung ditransfer ke proses grinding.
4.2.5. Grinding
Proses setelah washing yaitu proses penggilingan/grinding. Grinding merupakan proses dimana jagung digiling menjadi jagung giling. Alat yang digunakan yaitu grinder, pada proses grinding ini jagung yang akan digiling sebanyak 3 kg/menit dan menggunakan jenis grinder batu. Pada proses grinding ini juga ditambahkan GL Pro atau vitacell yang berfungsi untuk memberikan kerenyahan, pembentukan tekstur, dan juga untuk menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi. Setelah penggilingan kadar air jagung harus diukur kadar airnya. Standar kadar air setelah proses grinding yaitu 47-50%. Setelah proses grinding selesai maka adonan akan langsung masuk ke proses sheeting.
19
4.2.6. Sheeting
Proses sheeting merupakan proses adonan yang telah digiling akan dibentuk sesuai cetakan yang ada dari lembaran-lembaran menjadi adonan yang tercetak sesuai dengan hasil yang diinginkan. Proses sheeting ini memiliki standar yaitu ukuran cutter yang digunakan kecil, tekanan pisau yang digunakan 100 psi, tekanan conveyor 40 psi, tekanan wire sebesar +4/-4, berat per 10 pcs 15-17gram, dan hasil potongan yang keluar segitiga dengan potongan rapi.
4.2.7. Pengovenan
Setelah adonan di bentuk dengan sheeter selanjutnya adonan akan dipanggang untuk menguapkan air yang ada dalam bahan pangan. Pada proses pengovenan ini berlangsung cepat dengan kecepatan belt conveyor sebesar 30 hz sehingga lama pengovenan selama 19 detik dari bahan masuk kedalam oven dengan kadar air 47-50% hingga keluar dari oven menjadi 28-34%. Pada proses ini memiliki standar yaitu pengovenan ini dilakukan pada suhu 290oC dan pada saat produk selesai dioven harus memiliki kadar air berkisar antara 28-34%. Setelah dioven produk pangan ini langsung didinginkan hingga mencapai suhu ruang dengan melalui pendinginan pada equilibrium
conveyor.
4.2.8. Equilibrium Conveyor
Equilibrium conveyor merupakan suatu alat yang digunakan untuk menurunkan suhu
setelah proses pengovenan. Pada saat bahan keluar dari oven, bahan masih dalam keadaan panas, apabila setelah proses pengovenan produk langsung masuk ke tahap
frying maka dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk setelah digoreng yaitu produk
menjadi melengkung/tidak sesuai dengan cetakan, maka dari itu setelah keluar dari oven (380oC), suhu bahan harus diturunkan terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang kemudian baru masuk kedalam proses frying, dalam menurunkan suhu, bahan harus dilewatkan equilibrium conveyor selama 6 menit.
4.2.9. Continuous Frying
Adonan tortilla yang telah dicetak dan dioven lalu masuk ke dalam proses penggorengan. Adonan akan dilewatkan secara continuous dengan bantuan pedal yang berfungsi sebagai pengganti spatula dan arus sehingga produk dapat terus jalan. Suhu yang digunakan dalam continuous frying adalah 190oC. Minyak yang digunakan
20
dipanaskan melalui Heat Exchanger dengan menggunakan oli sebagai penghantar panas, digunakannya oli ini karena oli lebih stabil dalam menyimpan panas dan lebih lama menyimpan panas. Continuous frying ini berlangsung selama kurang lebih 20 detik.
Standar yang perlu diperhatikan dalam proses continuous frying antara lain, panas oli umtuk memanaskan minyak sebesar 235-285oC, suhu penggorengan sebesar 186-190oC, keseluruhan minyak 830 kg, minyak pada continuous frying setinggi 4 inch, kadar lemak bebas pada minyak (FFA) maksimal 0,4%, TBHQ dalam minyak sebesar 140 ppm, dan kadar air produk setelah digoreng harus berkisar 0,9-1,3%. Menurut BPOM (2016) kadar FFA minyak goreng sebelum digunakan untuk menggoreng produk maksimal sebesar 0,3%. Kenaikan nilai FFA menunjukkan minyak goreng mengalami kerusakan akibat adanya hidrolisa dan oksidasi, semakin tinggi FFA dalam minyak maka kualitas minyak rendah dan semakin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Tingginya nilai FFA dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan mengakibatkan adanya kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak dan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol (Silalahi, 2017). Menurut Sartika (2009) oksidasi pada penggorengan pada suhu 200oC akan lebih mudah menimbulkan kerusakan pada minyak dengan ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang.
4.2.10. Seasoning
Proses produksi selanjutnya yaitu proses seasoning atau proses penambahan bumbu pada tortilla dimana pada produk tortilla produksi PT Dua Kelinci ini terdapat 3 varian rasa yaitu Nacho Cheese, Grilled Beef, dan Roasted Corn. Ketiga bumbu tersebut memiliki tingkat kadar air yang berbeda-beda setiap bumbunya, pada Nacho Cheese memiliki kadar air sekitar 3,18%, pada Grilled Beef memiliki kadar air sekitar 1,97%, dan pada Roasted Corn memiliki kadar air sekitar 2,26%,.
Proses penambahan bumbu ini bertujuan untuk memberi atau memperbaiki citarasa produk sehingga akan lebih disukai konsumen. Namun dalam pemberian bumbu serbuk ini dapat mengalami kerusakan fisik seperti adanya proses penggumpalan yang dapat
21
menyebabkan terjadinya perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi lemak, kehilangan cita rasam kehilangan/menurunnya kerenyahan dan juga umur simpan menurun (Budijanto, 2010).
Proses seasoning pada PT Dua Kelinci divisi Krip-Krip Tortilla memiliki standar tersendiri yaitu, produk setelah diberi bumbu harus memiliki kadar air maksimal 1,8%, suhu ruang untuk pemberian bumbu 25-35oC, dan Relative Humidity ruangan maksimal 55%. Proses seasoning yang berlangsung yaitu dengan rotary seasoning dengan kecepatan 30 hz. Proses pemberian bumbu ini dengan menyemprotkan bumbu kedalam suatu drum berputar yang berisi tortilla sehingga seluruh produk dapat terbumbui dengan merata.
4.2.11. Packaging
Setelah melewati proses penggorengan dan pemberian bumbu selanjutnya akan masuk ke tahap pengemasan dimana produk yang sudah siap dikemas dimasukkan kedalam kemasan plastik multilayer yang terdiri dari 3 lapisan plastik yang terdiri dari CPP (cast
polypropylene), OPP (oriented polypropylene), dan KZMB (turunan polypropylene).
Setelah dikemas dalam plastik multilayer kemudian kemasan-kemasan tersebut dikemas lagi dalam kardus. Kemasan yaitu suatu wadah yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan informasi lain yang berfungsi sebagai sararna komunikasi dan promosi serta dapat memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Kemudahan produsen untuk penanganan, penyimpanan dan juga pemasaran serta kemudahan bagi konsumen untuk memperoleh produk, membawa produk serta menyimpan produk. Kemasan ini sendiri memiliki fungsi yaitu untuk melindungi produk dari cemaran, kontaminasi, mencegah/mengurangi kerusakan, dan juga sebagai daya tarik pembeli. Jenis mesin pengemas yang digunakan yaitu mesin dengan sistem
continous dan memiliki sealer otomatis.
Menurut Irubbai (2016) syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar berfungsi dengan baik yaitu :
Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi
Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan dari sinar matahari
22
Mudah ditangani dan mudah dalam pengangkutan
Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk kedalam kemasan
Harus memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada Mudah dibuang, mudah dibentuk dan mudah dicetak
23