1
PROSES PRODUKSI DAN ANALISA KEMASAN
REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA di
PT. DUA KELINCI PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
IAN ARIEL HANDOYO NIM : 15.I1.0015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan laporan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI DAN ANALISA KEMASAN REJECT/DEFECT
PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA di PT. DUA KELINCI PATI”. Laporan
Kerja Praktek ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam penulisan laporan kerja praktek ini tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat adanya dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati, menyertai, membimbing dan memberi kekuatan kepada penulis selama melakukan Kerja Praktek dan dalam pembuatan laporan Kerja Praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci Pati.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan Kerja Praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis dalam mengurus keperluan Kerja Praktek.
5. Bapak Thoriqul Abrori selaku kepala Divisi Tortilla dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan informasi selama penulis melakukan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.
6. Bapak Ersyad Mafquh selaku kepala Quality Control Divisi Tortilla yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam melakukan Kerja Praktek.
iii
7. Bapak Ujang, Bapak Syarifudin, Bapak Moch Hadiono dan staf pekerja lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam memperoleh pengetahuan dan informasi selama pelaksanaan Kerja Praktek.
8. Keluarga penulis yang selalu memberikan semangat dan dukungan materi sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
9. Segenap teman Kerja Praktek saya yaitu Yosua Jacko, Anthony Wiyono, Bagus Kristian Hakiki P dan teman-teman Kerja Praktek dari Universitas Diponoegoro Semarang yang telah menemani penulis dalam melakukan Kerja Praktek dan penyelesaian laporan.
10. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
iv DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR GRAFIK ... vii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.2.1. Visi ... 4
2.2.2. Misi ... 4
2.3. Logo Perusahaan ... 4
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 5
3.1. Kacang Panggang ... 5
3.2. Sukro dan Kacang Shanghai ... 5
3.3. Kacang Telur ... 6
3.4. Hot Nut Oven ... 7
3.5. Kacang Polong ... 7 3.6. Usagi ... 8 3.7. Krip-Krip Tortilla ... 8 3.8. Krip-Krip ... 8 3.9. Tic-Tac ... 9 3.10. Wafer ... 9 3.11. Minuman Sirjus ... 10
4. PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA ... 11
4.1. Bahan Baku ... 11
4.1.1. Jagung ... 11
v
4.1.3. Minyak Goreng ... 12
4.1.4. Gl pro/vitacell (modifikasi pati pada gandum) ... 12
4.1.5. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinon) ... 13
4.1.6. Bumbu ... 13
4.1.7. Bahan Pengemas ... 14
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla ... 15
4.2.1. Sortir ... 16 4.2.2. Cooking ... 16 4.2.3. Soaking ... 17 4.2.4. Washing ... 18 4.2.5. Grinding ... 18 4.2.6. Sheeting ... 19 4.2.7. Pengovenan ... 19 4.2.8. Equilibrium Conveyor ... 19 4.2.9. Continuous Frying ... 19 4.2.10. Seasoning ... 20 4.2.11. Packaging ... 21
5. ANALISA KEMASAN REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA .. 23
5.1. Latar Belakang ... 23 5.2. Rumusan Masalah ... 23 5.3. Tujuan ... 24 5.4. Metode ... 24 5.5. Hasil Pengamatan ... 24 5.5.1. Jenis Pengemas ... 24 5.5.2. Metode Sampling ... 24
5.5.3. Jenis-Jenis kerusakan Kemasan ... 25
5.6. Pembahasan ... 28
6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
6.1. Kesimpulan ... 31
6.2. Saran ... 31
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci ... 4
Gambar 2. Varian Produk Kacang Panggang ... 5
Gambar 3. Kacang Shanghai dan Varian Produk Kacang Sukro ... 6
Gambar 4. Produk Kacang Telur ... 6
Gambar 5. Varian Rasa Hot Nut Oven ... 7
Gambar 6. Varian Produk dan Rasa Kacang Polong ... 7
Gambar 7. Varian Rasa Usagi ... 8
Gambar 8. Varian Rasa Krip-Krip Tortilla ... 8
Gambar 9. Varian Rasa Krip-Krip ... 9
Gambar 10. Varian Rasa Tic-Tac ... 9
Gambar 11. Varian Jenis dan Rasa Wafer ... 10
Gambar 12. Produk Sirjus ... 10
Gambar 13. Struktur Kimia TBHQ ... 13
Gambar 14. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla ... 15
Gambar 15. Contoh kemasan bocor ... 25
Gambar 16. Contoh kemasan nyacah 1 ... 25
Gambar 17. Contoh kemasan nyacah 2 ... 25
Gambar 18. Contoh produk kekurangan isi ... 26
vii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 15 gram Januari – Oktober 2017 ... 27 Grafik 2. Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla Kemasan 75 gram Mei – Oktober 2017 ... 28
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Selama berkuliah di Unika Soegijapranata, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian telah dibekali dengan ilmu pengetahuan berkaitan dengan dunia pangan. Mahasiswa juga dituntut untuk dapat menciptakan inovasi yang dapat memperbaiki teknologi bidang pangan. Proses perkuliahan di kampus adalah salah satu cara untuk membekali mahasiswa dalam menghadapi perkembangan pengetahuan, teknologi dan juga tenaga kerja. Namun, proses pembelajaran belum cukup memenuhi sehingga diperlukan proses pembelajaran secara langsung di dunia kerja. Oleh karena itu, untuk dapat lebih mengembangkan ilmu dalam bidang pangan dengan melakukan praktek kerja yang sesungguhnya yaitu Kerja Praktek.
Dalam kegiatan Kerja Praktek ini penulis memilih PT. Dua Kelinci Pati Divisi Krip Krip Tortilla sebagai tempat melakukan Kerja Praktek. PT. Dua Kelinci merupakan perusahaan berbasis kacang-kacangan yang ternama di Indonesia. PT Dua Kelinci sudah berpengalaman dibidang industri makanan dan telah sukses menjadi salah satu perusahaan makanan ringan di Indonesia. PT Dua Kelinci selalu melakukan pengembangan produk-produknya dari mulai makanan berbasis kacang-kacangan,
wafer, biji-bijian, hingga produk minuman serbuk. Pada kesempatan ini penulis melakukan Kerja Praktek di divisi Krip-Krip Tortilla. Kerja praktek dilakukan dari hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 – 15.00 WIB dan pada hari Sabtu pada pukul 07.00-12.00 WIB. Pada Kerja praktek ini penulis ingin mengetahui proses produksi Krip-Krip Tortilla dan ingin mengetahui faktor penolakan kemasan pada saat produksi Krip-Krip Tortilla.
Makanan ringan adalah makanan yang bukan menu utama yang berfungsi untuk menghilangkan rasa lapar seseorang, melainkan makanan yang berfungsi untuk dinikmati rasanya. Makanan ringan mudah sekali megalami kerusakan fisik, kimia, dan biologis, maka dari itu agar makanan ringan terhindar dari kerusakan tersebut sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat melindungi produk. Kemasan yaitu suatu wadah yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan informasi lain yang berfungsi sebagai sarana komunikasi dan promosi serta dapat
2
memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Pengemasan merupakan suatu proses produksi yang dapat dikatakan penting karena kemasan berfungsi sebagai pelindung produk dari kontaminasi, kerusakan, benturan dan juga sebagai daya tarik konsumen. Terdapat beberapa jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci antara lain, bocor, nyacah, melipat, potongan tidak pas, kelebihan/kekurangan isi. Kerusakan-kerusakan tersebut sangatlah mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan seperti banyaknya produk yang dikembalikan akibat adanya kerusakan-kerusakan kecil.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui proses produksi Krip-Krip Tortilla di PT Dua Kelinci dan untuk mengetahui penyebab adanya penolakan kemasan pada saat proses pengemasan Krip-Krip Tortilla.
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Penulis melakukan kerja praktek di PT. Dua Kelinci Divisi Krip Krip Tortilla yang berlokasi di jalan Raya Pati Kudus KM 6,3. Penulis memulai kerja praktek pada hari Senin, 15 Januari 2018 sampai hari Sabtu, 10 Februari 2018. Jam kerja yang berlaku selama kerja praktek berlangsung pada pukul 07.00 – 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat dan pada hari Sabtu berlangsung pada pukul 07.00 – 12.00.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Dua Kelinci merupakan salah satu pabrik yang berbasis makanan di Indonesia khususnya dalam industri kacang-kacnagan. PT Dua Kelinci ini berawal dari bisnis mengemas kacang oleh pasangan suami istri Hoe Sie Ak dan Lauw Bie Giok, mereka hanya mengemas ulang kacang yang dibeli langsung dari petani pada tahun 1972, kacang kemasan tersebut diberi nama “Sari Gurih” dan diberi logo gambar dua kelinci. Kemudian “Sari Gurih” ini mengalami perkembangan yang pesat hingga tahun 1982 dan “Sari Gurih” berganti nama menjadi “Dua Kelinci”. Akhirnya pada tahun 1985 PT Dua Kelinci resmi sebagai perusahaan industri di Pati, Jawa Tengah oleh generasi kedua, Bapak Ali Arifin dan Bapak Hadi Sutiono. Pada tahun 2000 PT Dua Kelinci memulai pengembangan produk dan mulai menggunakan teknologi mesin produksi dan peralatan. Pada tahun 2006 dilakukan pengembangan produk dengan bahan gandum dan sereal. Saat ini PT Dua Kelinci dikenal sebagai perusahaan besar dengan produk kacang-kacangan yang inovatif. PT Dua Kelinci ini sudah memiliki berbagai macam produk yang sudah terkenal di kalangan masyarakat Indonesa, produk-produk tersebut adalah kacang panggang, kacang bersalut yang terdiri dari kacng oven dan kacang Sukro, kacang polong, Krip-Krip Tortilla, Krip-Krip, Tic Tac, dan Deka Wafer Roll. PT Dua Kelinci ini telah mengekspor produknya ke berbagai negara dan wilayah seperti Asia Tenggara, China, Timur Tengah, Eropa, Amerika Utara dan Afrika.
4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi
Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan etika bisnis.
2.2.2. Misi
Untuk meraih visi tersebut, maka PT Dua Kelinci memiliki misi untuk meraih visi tersebut, antara lain :
Meningkatkan daya saing dengann fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan teknologi.
Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global. Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru, dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesia dan Internasional.
2.3. Logo Perusahaan
Setiap perusahaan pasti memiliki sebuah logo yang dapat mewakili perusahaan tersebut. PT. Dua Kelinci memiliki logo yang cukup mudah dikenali oleh masyarakat. Logo dari PT. Dua Kelinci ini terus mengalami perubahan, sehingga menjadi lebih modern dan semakin mudah untuk diingat masyarakat. Berikut adalah logo terbaru dari PT. Dua Kelinci:
5
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Dua Kelinci telah mengembangkan serta menyempurnakan kacang dan makanan ringan olahan berkualitas tinggi lainnya selama hampir 40 tahun. Inovasi yang baik terus menerus berlangsung di PT Dua Kelinci, ditambah dengan ketersediaan fasilitas modern, teknologi terkini, penambahan staf yang profesional dan berdedikasi. Produk-produk yang diProduk-produksi oleh PT Dua Kelinci antara lain :
3.1. Kacang Panggang
Kacang panggang memiliki 3 produk berbeda yaitu Kacang Sangrai, Kacang Garing, dan Kacang Rasa Bawang. Kacang Sangrai merupakan makanan ringan tradisional yang terbuat dari kacang mentah segar yang diproses dengan pemanggangan pasir, Kacang Sangrai ini hanya terdapat dalam kemasan berukuran 180 gram. Kacang Garing merupakan kacang yang diproses dengan menggunakan teknologi modern sehingga dapat menghasilkan kacang dengan rasa gurih, renyah, dan bersih, Kacang Garing ini tersedia dalam kemasan 50 gram, 100 gram, 250 gram, 500 gram, dan 1000 gram. Kacang Rasa Bawang merupakan kacang dengan aroma khas bawang putih, Kacang Rasa Bawang ini tersedia dalam kemasan 100 gram dan 250 gram.
Gambar 2. Varian Produk Kacang Panggang
3.2. Sukro dan Kacang Shanghai
Kacang sukro dan Kacang Shanghai merupakan kacang bersalut tepung, pada kacang sukro ini terdapat 2 jenis kacang dengan pengolahan yang berbeda, yaitu oven dan penggorengan. Kacang sukro memiliki berbagai varian jenis dan rasa, anatar lain adalah
6
sukro oven, sukro kedelai, sukro kribo, sukro rasa BBQ, sukro original, dan sukro kacang polong. Produk Kacang Shanghai dan varian produk Sukro dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kacang Shanghai dan Varian Produk Kacang Sukro
3.3. Kacang Telur
Kacang telur merupakan kacang bersalut yang memiliki rasa khas telur gurih. Kacang telur ini dibuat dengan proses pengovenan sehingga lebih sehat karena tidak melalui proses penggorengan. Kacang telur ini tersedia dalam kemasan 80 gram. Produk kacang telur dapat dilihat pada Gambar 4.
7
3.4. Hot Nut Oven
Hot Nut oven adalah kacang bersalut dengan sesasi pedas yang dibuat dengan proses pengovenan sehingga menjadi lebih sehat karena tidak melalui proses penggorengan. Kacang ini tersedia dalam kemasan ukuran 70 gram. Hot Nut oven tersedia dalam rasa jagung panggang dan pedas. Varian rasa dari Hot Nut oven dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Varian Rasa Hot Nut Oven
3.5. Kacang Polong
Produk dari kategori Kacang Polong ini terdiri dari jagung, kacang koro, kacang tanah, dan kacang polong. Kacang polong ini terdiri dari berbagai produk dan rasa dimana setiap produknya memiliki karakteristik tersendiri. Varian produk dan rasa kacang polong dapat dilihat pada gambar 6.
8
3.6. Usagi
Selain produk berbasis kacang-kacangan, PT Dua Kelinci juga memproduksi Usagi. Usagi merupakan salah satu produk makanan ringan yang baru di produksi oleh PT. Dua Kelinci. Usagi merupakan snack ekstrudat yang berbentuk bola. Usagi ini tersedia dalam 2 varian rasa, yaitu rasa BBQ dan Karamel. Varian rasa usagi dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Varian Rasa Usagi
3.7. Krip-Krip Tortilla
Krip Krip Tortilla merupakan makanan ringan produksi PT. Dua Kelinci yang terbuat dari bahan baku jagung. Krip Krip Tortilla ini tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu Nacho Cheese, RostedCorn, dan Grilled Beef. Varian rasa Krip Krip Tortilla dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Varian Rasa Krip-Krip Tortilla
3.8. Krip-Krip
Krip Krip Multigrain merupakakan makanan ringan yang terdiri dari bahan bahan yang kaya serat seperti gandum, jagung, oat dan juga biji bunga matahari. Krip Krip ini tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu Original, Spicy BBQ dan Sweet Chili. Varian rasa Krip Krip dapat dilihat pada Gambar 9.
9
Gambar 9. Varian Rasa Krip-Krip
3.9. Tic-Tac
Tic Tac merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu yang diberi bumbu. Selain Tic Tac juga ada Tic Tac Mix, Tic Tac Mix yaitu Tic Tac yang dicampur dengan kacang polong dan juga marning. Tic Tac tersedia dalam 7 varian rasa, yaitu Original, Pedas, Rumput Laut, Sapi Panggang, Ayam Bawang, Tic Tac Mix Max dan Tic Tac Mix. Varian rasa Tic Tac dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Varian Rasa Tic-Tac
3.10. Wafer
Selain produk-produk diatas PT. Dua Kelinci juga memproduksi makanan ringan berbasis wafer, yaitu Deka Wafer Roll dan Deka Crepes. Deka Wafer Roll merupakan wafer yang berbentuk roll dan tersedia dalam 2 rasa yaitu Coklat dan Coklat kacang. Deka Crepes merupakan wafer lipat bertekstur tipis dan tersedia dalam 2 rasa yaitu
10
Coklat Kacang dan Coklat Pisang. Varian produk dan rasa wafer PT. Dua Kelinci dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Varian Jenis dan Rasa Wafer
3.11. Minuman Sirjus
Selain memproduksi makanan ringan, PT. Dua Kelinci juga memproduksi suatu minuman dalam bentuk serbuk yaitu Sirjus. Sirjus merupakan suatu minuman serbuk yang tersedia dalam berbagai varian rasa. Namun pada sekarang ini minuman ini tidak terlalu diminati dipasaran. Maka dari itu saat ini minuman tersebut hanya diproduksi untuk dikirim ke daerah Papua. Produk Sirjus dapat dilihat pada Gambar 12.
11
4. PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA
Proses produksi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mengubah bahan baku menjadi produk jadi dengan nilai tambah dan fungsi lebih yang dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Proses produksi Krip-Krip Tortilla ini berlangsung dalam 1 line dari bahan baku masuk hingga keluar sebagai produk jadi. Proses produksi Krip-Krip
Tortilla meliputi sortir, cooking, soaking, washing, grinding, Sheeting, Pengovenan, Equilibrium Conveyor, Continuous Frying, Seasoning, Packaging.
4.1. Bahan Baku
4.1.1. Jagung
Jagung adalah salah satu bahan pangan yang banyak digunakan dalam produksi makanan yang ada di Indonesia. Jagung menempati urutan ketiga terbesar dalam jumlah produksi bahan pangan nasional dan juga merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi makanan utama di Indonesia (Kumalaningsih, 2005). Jagung juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga jagung sangat sesuai untuk dimanfaatkan sebagai makanan pokok pengganti beras. (Kumalaningsih, 2005). Jagung yang digunakan untuk produksi Krip-Krip Tortilla ini diambil dari supplier jagung Cixlay Jawa Timur.
4.1.2. Lime
Lime atau air kapur merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan untuk merendam bahan makanan untuk dilakukan proses lebih lanjut. Lime yang digunakan dalam produksi Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci berasal dari supplier Anugrah Indra.jumlah lime yang digunakan dalam produksi Krip-Krip Tortilla ini sebesar 2% dari total berat jagung yang digunakan. Proses perendaman bahan pangan menggunakan
lime/air kapur berfungsi untuk mempermudah proses selanjutnya. Larutan kapur/lime
ini bersifat alkalis yang diharapkan dapat memperbaiki tekstur bahan pangan, pengaruh dari lime ini berhubungan dengan kadar air dalam bahan pangan karena lime/kapur ini memiliki sifat mengikat CO2 dan air sehingga membentuk Ca(OH)2 dan dapat
mengurangi kandungan air yang ada dalam bahan pangan (Hasnelly, 2014).
Mekanisme lime sebagai bahan perenyah yaitu terikatnya air pada gel pada saat terjadinya proses gelatinasi yang akan menguap akibat adanya proses peningkatan suhu
12
dan mendorong gel pada pati untuk keluar, sehingga adanya pengosongan pada rongga udara pada produk. Ion Ca ini akan masuk dan mengikat air yang ada pada bahan pangan sehingga akan terjadi penurunan kadar air pada bahan pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air yang ada pada suatu bahan pangan yang dapat dinyatakan berdasarkan wet basis danjuga dry basis. Digunakannya garam Ca sebagai bahan pengeras tekstur karena garam Ca akan membentuk ikatan antara kalsium dengan pektat yang akan membentuk kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Pengaruh dari kadar air ini sendiri sangat berengaruh terhadap pembentukan daya awet dari bahan pangan, hal ini dapat terjadi karena air dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari bahan pangan (Hasnelly, 2014).
4.1.3. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama yaitu trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa adanya perubahan kimiawi seperti hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2012). Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pokok sehari-hari, sehingga minyak goreng yang digunakan sangat berkaitan dengan kesehatan.
Makanan yang diproses dengan penggorengan akan berwarna lebih menarik dan juga memilki rasa lebih gurih. Selain digunakan sebagai media penghantar panas, miyak goreng akan terserap dalam bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik yaitu sekitar 175oC selama 20 detik (Kumalaningsih, 2005).
4.1.4. Gl pro/vitacell (modifikasi pati pada gandum)
PT Dua Kelinci dalam meproduksi Krip-Krip Tortilla menggunakan GL Pro atau Vitacell, GL Pro/Vitacell ini merupakan modifikasi pati pada gandum yang ditambahkan pada saat proses grinding. GL pro merupakan suatu tepung modified menggunakan tapioka sedangkan Vitacell merupakan tepung modified menggunakan gandum sebagai bahan dasar. Penggunaan starch ini berfungsi untuk memberikan kerenyahan pada tortilla, hal ini dikarenakan dalam butiran pati jagung rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal sehingga tidak larut dalam air. Dengan adanya pemanasan, pati akan tergelatinisasi sempurna, bila pati ini tergelatinisasi sempurna maka jumlah air yang keluar cukup besar dan akan membentuk
13
rongga-rongga yang cukup besar sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah (Febrianto, 2014). Penggunaan GL Pro atau Vitacell ini berfungsi untuk membuat produk menjadi renyah, membantu pembentukan tekstur, dan juga untuk menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi.
4.1.5. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinon)
TBHQ, senyawa fenol bebas yang memiliki rumus kimia C10H14O2 (Fitri, 2014). TBHQ
merupakan suatu zat aditif yang ditambahkan kedalam minyak goreng. Penambahan TBHQ dalam proses produksi berguna untuk menstabilkan minyak, memperpanjang umur simpan produk karena mengandung antioksidan, efektif dalam menghambat kenaikan derajat ketengikan minyak dan juga harganya yang murah. TBHQ efektif sebagai antioksidan karena dengan kadar penggunaan yang sedikit dapat memberi efek yang paling efektif apabila dibandingkan dengan bahan aditif lainnya seperti BHA dan BHT (Rahmatiyah, 2012). Struktur kimia TBHQ dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Struktur Kimia TBHQ
4.1.6. Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam seasoning Krip-Krip Tortilla menggunakan bumbu instan berupa powder. Bumbu instan terdapat dalam 2 bentuk yakni bumbu berbentuk kering atau bubuk dan bumbu cair/pasta, penggunaan bumbu ini berfungsi untuk memberi dan meningkatkan citarasa Krip-Krip Tortilla , bumbu powder yang digunakan berfungsi agar lebih praktis dalam penggunaannya (Tambunan, 2017). Bumbu yang digunakan memproduksi Krip-Krip Tortilla di antaranya Nacho Cheese, Grilled beef, Roasted Corn.
14
4.1.7. Bahan Pengemas
Jenis kemasan yang digunakan dalam produksi Krip-Krip Tortilla yaitu kemasan multilayer laminasi yang terdiri dari OPP (oriented propylene), CPP (cast propylene), dan KZMB(turunan propylene). OPP merupakan bagian paling luar dari kemasan, CPP merupakan bagian tengah dan KZMB merupakan bagian dari laminasi yang bersentuhan langsung dengan produk. Penggunaan OPP sebagai bagian terluar dari kemasan karena plastik OPP memiliki ketahanan yang baik terhadap cahaya dan oksigen serta memiliki ketahanan terhadap uap air, sehingga kerenyahan produk dapat terjaga.
15
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
Gambar 14. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
Keterangan :
= Bahan atau Produk = Proses Pengayakan Jagung Sorting Cooking Soaking Washing Grinding Sheeting Pengovenan
Pendiaman Suhu Ruang
Continous Frying
Seasoning
Packing
Kotoran
Lime, Steam, Air
Air Air GL Pro/Vita Cell Minyak Bumbu Kemasan
Air Limbah & Kotoran
16
4.2.1. Sortir
Sortir merupakan proses yang berguna memilah jagung dengan cara memisahkan jagung dari bahan-bahan pengotor seperti kulit ari, pecahan semen, batu, kerikil, dan besi/logam. Pada proses sortir ini terdapat 8 orang yang terdiri dari 1 orang sebagai ketua kelompok, 1 orang sebagai operator dan 6 orang sortir. Pada mesin sortir ini terdapat metal detector yang berfungsi sebagai alat deteksi adanya logam. Pada metal detector juga terdapat magnet yang berguna untuk mencegah logam masuk ke dalam proses produksi lebih lanjut. Pada proses ini bahan baku (jagung) dimasukkan ke dalam mesin pengayak dengan 2 layer, layer pertama merupakan layer ayakan yang berukuran sedang untuk jagung dan layer kedua berukuran kecil untuk debu-debuan. Dalam proses
sortir ini kotoran seperti debu akan disedot dan dipisahkan diplastik terpisah untuk dibuang dan jagung yang rusak setelah proses penyortiran akan diretur kembali. Pada proses sortir ini satu shiftnya dapat menghasilkan 1,5 ton jagung yang berkualitas. Jagung yang masuk untuk disortir dengan standar kadar air 10-13%.
4.2.2. Cooking
Pada proses cooking ini pertama-tama seluruh bahan baku yang akan digunakan dalam proses rebus yaitu jagung yang telah disortir, lime dan air disiapkan. Lalu keran air dibuka melalui tandon utama yang mengarah ke kettle dan air compressor dinyalakan.
Steam valve dibuka dan minimal steam yang masuk untuk proses cooking minimal 3 bar. Setelah itu saklar dinyalakan dari panel utama. Selanjutnya bobot jagung dalam satu paket cooking diatur melalui weighercontrol. Setelah weighercontrol sudah aktif, jagung dimasukkan ke dalam hopper input jagung. Metal detector dipastikan dalam kondisi normal. Setelah semua persiapan telah selesai proses cooking dapat dimulai. Pertama-tama air dimasukkan kedalam kettle hingga mencapai jumlah air tertentu kemudian diikuti dengan penambahan lime/kapur pada kettle secara manual. Setelah air dan lime sudah masuk maka pengaduk dihidupkan beberapa saat hingga lime dapat larut sempurna dengan air. Setelah lime dan air tercampur jagung dimasukkan dan proses
cooking dimulai. Proses cooking ini akan berlangsung secara otomatis mulai dari tahapan cookingtime, holdingtime dan diakhiri dengan tahapan quenchingtime. Setelah proses cooking selesai maka dumpvalve akan terbuka dan hasil rebusan akan langsung ditransfer ke proses soaking. Kadar air setelah cooking diukur apakah sudah sesuai dengan standar. Proses nikstamalisasi yaitu proses perendaman jagung dalam larutan
17
alkali/larutan kapur yang diikuti dengan pemasakan jagung selama beberapa jam. Penggunaan lime ini juga dapat memicu terjadinya gelatinasi sempurna dimana struktur
tortilla akan lebih berpori setelah digoreng sehingga produk tersebut menjadi lebih renyah (Febrianto, 2014).
Pada proses cooking ini terdapat standar perebusan jagung yaitu jagung yang masuk sebesar 250 kg tiap proses, jumlah lime yang ditambahkan sebesar 2% dari berat jagung, tekanan steam yang masuk 3-5 bar, air yang masuk 100 pulse, set time 95oC, ramp time/cooking time selama 20 menit, holding time selama 10-14 menit, quench time
selama 5 menit, quench temperatur sebesar 65oC dan kadar air setelah proses cooking
sebesar 32-33%. Ramp time/ cooking time yaitu waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu dari suhu tertentu hingga mencapat set time (95oC). Holding time
merupakan waktu pemasakan/perebusan pada suhu 95oC secara konstan. Quenching time merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan secara cepat yang dilakukan pada logam yang telah dipanaskan dari suhu 95oC menjadi 65oC. Lime sendiri berfungsi untuk memperbaiki tekstur bahan pangan, pengaruh dari lime ini berhubungan dengan kadar air dalam bahan pangan karena lime/kapur ini memiliki sifat mengikat CO2 dan air sehingga membentuk Ca(OH)2 dan dapat mengurangi kandungan air yang
ada dalam bahan pangan (Hasnelly, 2014).
4.2.3. Soaking
Proses soaking yaitu proses bahan setelah melalui proses cooking direndam dengan tujuan untuk melepas kulit ari yang ada pada jagung. Selain digunakan untuk melepas kulit ari, proses soaking ini juga berfungsi untuk merendam jagung dengan adanya
lime/kapur setelah proses cooking sehingga pada saat perendaman ini maka akan lebih banyak melarutkan partikel seperti lemak dan protein yang terkandung dalam jagung dimana akan menurunkan presentase partikel sehingga proses gelatinasi pati akan meningkat, kadar amilosa meningkat, citarasa tortilla pun akan meningkat (Febrianto, 2014).
Proses soaking ini dimulai dengan memastikan tangki soaking dalam keadaan bersih, kemudian air compressor dinyalakan dan dipastikan bahwa tekanan udara sudah mencukupi untuk menggerakan valve. Setelah itu keran air tandon utama dibuka ke arah
18
hasil cooking/perebusan ditransfer dengan membuka jalur dari proses cooking ke
soaking. Setelah itu jagung direndam selama 12 jam, setelah 10 jam soaking ditambahkan sirkulasi udara pada rendaman jagung dengan mengatur waktu untuk airasi, proses airasi ini bertujuan untuk mengoyak jagung sehingga kulit ari lebih mudah untuk lepas. Setelah 12 jam soaking dilakukan pengambilan sample untuk diukur kadar airnya, apabila kadar air sudah sesuai dengan standar maka jagung dapat ditransfer ke tahap washing, apabila belum sesuai dengan standar maka dilakukan penambahan air pada tandon. Pada proses soaking ini memiliki standar yaitu, kadar air sebelum soaking
sebesar 32-33%, waktu soaking selama 10-14 jam, waktu aerasi 1 jam sebelum proses
soaking selesai, suhu akhir soaking yaitu 32-35oC dan kadar air setelah soaking sebesar 41-43%.
4.2.4. Washing
Washing yaitu tahap jagung yang telah melalui proses soaking dibersihkan dari kulit arinya untuk masuk ke tahap produksi selanjutnya. Proses pencucian ini berlangsung selama sekitar 13 menit. Proses pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kulit dari jagung, karena kebersihan jagung ini menentukan kualitas dari jagung. Mesin yang digunakan untuk mencuci jagung yaitu rotary drum washer. Kemudian setelah jagung dicuci, jagung akan langsung ditransfer ke proses grinding.
4.2.5. Grinding
Proses setelah washing yaitu proses penggilingan/grinding. Grinding merupakan proses dimana jagung digiling menjadi jagung giling. Alat yang digunakan yaitu grinder, pada proses grinding ini jagung yang akan digiling sebanyak 3 kg/menit dan menggunakan jenis grinder batu. Pada proses grinding ini juga ditambahkan GL Pro atau vitacell yang berfungsi untuk memberikan kerenyahan, pembentukan tekstur, dan juga untuk menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi. Setelah penggilingan kadar air jagung harus diukur kadar airnya. Standar kadar air setelah proses grinding yaitu 47-50%. Setelah proses grinding selesai maka adonan akan langsung masuk ke proses sheeting.
19
4.2.6. Sheeting
Proses sheeting merupakan proses adonan yang telah digiling akan dibentuk sesuai cetakan yang ada dari lembaran-lembaran menjadi adonan yang tercetak sesuai dengan hasil yang diinginkan. Proses sheeting ini memiliki standar yaitu ukuran cutter yang digunakan kecil, tekanan pisau yang digunakan 100 psi, tekanan conveyor 40 psi, tekanan wire sebesar +4/-4, berat per 10 pcs 15-17gram, dan hasil potongan yang keluar segitiga dengan potongan rapi.
4.2.7. Pengovenan
Setelah adonan di bentuk dengan sheeter selanjutnya adonan akan dipanggang untuk menguapkan air yang ada dalam bahan pangan. Pada proses pengovenan ini berlangsung cepat dengan kecepatan belt conveyor sebesar 30 hz sehingga lama pengovenan selama 19 detik dari bahan masuk kedalam oven dengan kadar air 47-50% hingga keluar dari oven menjadi 28-34%. Pada proses ini memiliki standar yaitu pengovenan ini dilakukan pada suhu 290oC dan pada saat produk selesai dioven harus memiliki kadar air berkisar antara 28-34%. Setelah dioven produk pangan ini langsung didinginkan hingga mencapai suhu ruang dengan melalui pendinginan pada equilibrium conveyor.
4.2.8. Equilibrium Conveyor
Equilibrium conveyor merupakan suatu alat yang digunakan untuk menurunkan suhu setelah proses pengovenan. Pada saat bahan keluar dari oven, bahan masih dalam keadaan panas, apabila setelah proses pengovenan produk langsung masuk ke tahap
frying maka dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk setelah digoreng yaitu produk menjadi melengkung/tidak sesuai dengan cetakan, maka dari itu setelah keluar dari oven (380oC), suhu bahan harus diturunkan terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang kemudian baru masuk kedalam proses frying, dalam menurunkan suhu, bahan harus dilewatkan equilibriumconveyor selama 6 menit.
4.2.9. Continuous Frying
Adonan tortilla yang telah dicetak dan dioven lalu masuk ke dalam proses penggorengan. Adonan akan dilewatkan secara continuous dengan bantuan pedal yang berfungsi sebagai pengganti spatula dan arus sehingga produk dapat terus jalan. Suhu yang digunakan dalam continuous frying adalah 190oC. Minyak yang digunakan
20
dipanaskan melalui Heat Exchanger dengan menggunakan oli sebagai penghantar panas, digunakannya oli ini karena oli lebih stabil dalam menyimpan panas dan lebih lama menyimpan panas. Continuous frying ini berlangsung selama kurang lebih 20 detik.
Standar yang perlu diperhatikan dalam proses continuous frying antara lain, panas oli umtuk memanaskan minyak sebesar 235-285oC, suhu penggorengan sebesar 186-190oC, keseluruhan minyak 830 kg, minyak pada continuous frying setinggi 4 inch, kadar lemak bebas pada minyak (FFA) maksimal 0,4%, TBHQ dalam minyak sebesar 140 ppm, dan kadar air produk setelah digoreng harus berkisar 0,9-1,3%. Menurut BPOM (2016) kadar FFA minyak goreng sebelum digunakan untuk menggoreng produk maksimal sebesar 0,3%. Kenaikan nilai FFA menunjukkan minyak goreng mengalami kerusakan akibat adanya hidrolisa dan oksidasi, semakin tinggi FFA dalam minyak maka kualitas minyak rendah dan semakin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Tingginya nilai FFA dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak akan mengakibatkan adanya kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak dan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol (Silalahi, 2017). Menurut Sartika (2009) oksidasi pada penggorengan pada suhu 200oC akan lebih mudah menimbulkan kerusakan pada minyak dengan ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang.
4.2.10. Seasoning
Proses produksi selanjutnya yaitu proses seasoning atau proses penambahan bumbu pada tortilla dimana pada produk tortilla produksi PT Dua Kelinci ini terdapat 3 varian rasa yaitu Nacho Cheese, Grilled Beef, dan Roasted Corn. Ketiga bumbu tersebut memiliki tingkat kadar air yang berbeda-beda setiap bumbunya, pada Nacho Cheese
memiliki kadar air sekitar 3,18%, pada Grilled Beef memiliki kadar air sekitar 1,97%, dan pada RoastedCorn memiliki kadar air sekitar 2,26%,.
Proses penambahan bumbu ini bertujuan untuk memberi atau memperbaiki citarasa produk sehingga akan lebih disukai konsumen. Namun dalam pemberian bumbu serbuk ini dapat mengalami kerusakan fisik seperti adanya proses penggumpalan yang dapat
21
menyebabkan terjadinya perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi lemak, kehilangan cita rasam kehilangan/menurunnya kerenyahan dan juga umur simpan menurun (Budijanto, 2010).
Proses seasoning pada PT Dua Kelinci divisi Krip-Krip Tortilla memiliki standar tersendiri yaitu, produk setelah diberi bumbu harus memiliki kadar air maksimal 1,8%, suhu ruang untuk pemberian bumbu 25-35oC, dan RelativeHumidity ruangan maksimal 55%. Proses seasoning yang berlangsung yaitu dengan rotary seasoning dengan kecepatan 30 hz. Proses pemberian bumbu ini dengan menyemprotkan bumbu kedalam suatu drum berputar yang berisi tortilla sehingga seluruh produk dapat terbumbui dengan merata.
4.2.11.Packaging
Setelah melewati proses penggorengan dan pemberian bumbu selanjutnya akan masuk ke tahap pengemasan dimana produk yang sudah siap dikemas dimasukkan kedalam kemasan plastik multilayer yang terdiri dari 3 lapisan plastik yang terdiri dari CPP (cast polypropylene), OPP (oriented polypropylene), dan KZMB (turunan polypropylene). Setelah dikemas dalam plastik multilayer kemudian kemasan-kemasan tersebut dikemas lagi dalam kardus. Kemasan yaitu suatu wadah yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan informasi lain yang berfungsi sebagai sararna komunikasi dan promosi serta dapat memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Kemudahan produsen untuk penanganan, penyimpanan dan juga pemasaran serta kemudahan bagi konsumen untuk memperoleh produk, membawa produk serta menyimpan produk. Kemasan ini sendiri memiliki fungsi yaitu untuk melindungi produk dari cemaran, kontaminasi, mencegah/mengurangi kerusakan, dan juga sebagai daya tarik pembeli. Jenis mesin pengemas yang digunakan yaitu mesin dengan sistem
continous dan memiliki sealer otomatis.
Menurut Irubbai (2016) syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar berfungsi dengan baik yaitu :
Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi
Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan dari sinar matahari
22
Mudah ditangani dan mudah dalam pengangkutan
Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk kedalam kemasan
Harus memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada Mudah dibuang, mudah dibentuk dan mudah dicetak
23
5. ANALISA KEMASAN REJECT PADA PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA
5.1. Latar Belakang
Makanan ringan adalah makanan yang bukan menu utama yang berfungsi untuk menghilangkan rasa lapar seseorang, melainkan makanan yang berfungsi untuk dinikmati rasanya. Makanan ringan mudah sekali megalami kerusakan fisik, kimia, dan biologis, maka dari itu agar makanan ringan terhindar dari kerusakan tersebut sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat melindungi produk. Kemasan yaitu suatu wadah yang memiliki fungsi sebagai pelindung produk yang dilengkapi dengan tulisan, label, dan informasi lain yang berfungsi sebagai sarana komunikasi dan promosi serta dapat memberi kemudahan bagi konsumen dan produsen. Kemudahan produsen untuk penanganan, penyimpanan dan juga pemasaran serta kemudahan bagi konsumen untuk memperoleh produk, membawa produk serta menyimpan produk. Jenis pengemas yang digunakan dalam mengemas produk yaitu plastik multilayer yang terdiri dari KZMB, CPP, dan OPP.
Pengemasan merupakan suatu proses produksi yang dapat dikatakan penting karena kemasan berfungsi sebagai pelindung produk dari kontaminasi, kerusakan, benturan dan juga sebagai daya tarik konsumen. Dilakukannya analisa kemasan defect/rusak ini yaitu karena pada proses pengemasan masih banyak terdapat kerusakan pada saat proses pengemasan Krip-Krip Tortilla. Jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci antara lain, bocor, nyacah, melipat, potongan tidak pas, kelebihan/kekurangan isi. Kerusakan-kerusakan tersebut sangatlah mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan seperti banyaknya produk yang dikembalikan akibat adanya kerusakan-kerusakan kecil.
5.2. Rumusan Masalah
Apa saja jenis-jenis kerusakan pada kemasan yang berbeda-beda
Apa yang menyebabkan kerusakan produk kemasan 15 gram lebih banyak dibandingkan dengan produk dengan kemasan 75 gram.
24
5.3.Tujuan
Tujuan dilakukannya analisa kemasan defect ini adalah untuk mengetahui jenis kerusakan pada kemasan dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada kemasan.
5.4. Metode
Metode yang digunakan dalam analisa kemasan defect di PT Dua Kelinci Divisi Krip-Krip Tortilla ini yaitu dengan pengamatan langsung pada proses pengemasan Krip-Krip
Tortilla.
5.5. Hasil Pengamatan
5.5.1. Jenis Pengemas
Jenis kemasan yang digunakan dalam mengemas produk yaitu plastik multilayer yang terdiri dari OPP, CPP, dan KZMB. Plastik OPP merupakan bagian paling luar dari kemasan, plastik CPP merupakan bagian tengah diantara OPP dan KZMB, dan plastik KZMB merupakan bagian yang bersentuhan dengan produk. Plastik KZMB merupakan bagian dari laminasi yang bersentuhan langsung dengan produk. Plastik CPP merupakan plastik propylene yang diproduksi melalui proses pemilahan lebih lanjut, plastik ini banyak digunakan sebagai bahan pengemas di industri pangan khususnya untuk produk kering. Karakteristik dari CPP yaitu halus, transparan, dan penghalang terhadap kelembaban tinggi. Kelebihan penggunaan CPP ini yaitu memiliki tekstur yang halus dan mengkilap, transparan, tahan terhadap suhu tinggi dan sterilisasi retort, memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap kadar air. Plastik OPP merupakan plastik yang sering digunakan untuk mengemas keripik yang memiliki ketahanan yang baik terhadap oksigen dan cahaya sehingga dapat mencegah kerusakan oksidatif serta tahan terhadap uap air sehingga kerenyahan produk terjaga. OPP ini pada pengaplikasiannya sering digunakan untuk multilayer laminasi (Eskin et al, 2001).
5.5.2. Metode Sampling
Metode sampling yang digunakan yaitu dengan mengambil 20 pcs produk Krip-Krip
25
5.5.3. Jenis-Jenis kerusakan Kemasan
Jenis kerusakan kemasan pada proses pengemasan Krip-Krip Tortilla PT Dua Kelinci yaitu :
Bocor
Kebocoran pada kemasan dapat diketahui dari pengecekan produk yang sudah dikemas kedalam air, apabila terdapat gelembung maka produk tersebut mengalami kebocoran .
Gambar 15. Contoh kemasan bocor
Nyacah
Nyacah merupakan salah satu kerusakan yang mana terdapat produk yang ikut terkena sealer sehingga terdapat remahan produk pada bagian yang di-seal yang mengakibatkan kemasan tidak dapat ter-seal dengan rapat, hal ini dapat menyebabkan suatu kemasan menjadi bocor.
Gambar 16. Contoh kemasan nyacah 1
Gambar 17. Contoh kemasan nyacah 2
26
Melipat
Melipat merupakan salah satu kerusakan dimana pada bagian end sealer pada kemasan melipat sehingga kemasan yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar pengemasan yang ada. Kerusakan melipat ini dapat menyebabkan kebocoran pada kemasan, hal ini tergantung seberapa parah kemasan melipat.
Potongan tidak pas
Potongan tidak pas yaitu kerusakan kemasan dimana produk hasil pengemasan tidak sesuai dengan format kemasan yang diinginkan, terjadi perbedaan potongan dari kemasan lainnya.
Kekurangan isi dan Kelebihan isi
Kekurangan isi atau kelebihan isi merupakan salah satu penolakan(rejected) produk dimana pada saat proses packing tortilla yang masuk kedalam kemasan tidak sesuai dengan standar isi produk.
Gambar 18. Contoh produk kekurangan isi
27
5.5.4. Data Controlling Packing terhadap Produk 15 gram
Data ControllingPacking Terhadap Produk Tortilla 15 Gram Januari – Oktober dapat dilihat pada Grafik 1 dibawah.
Grafik 1. Data ControllingPacking Terhadap Produk Tortilla Kemasan 15 gram Januari – Oktober 2017
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kerusakan kemasan 15 gram pada bulan Januari 2017 – Oktober 2017. Penolakan dan kerusakan terbesar ada pada bulan Juli dengan kemasan bocor sebanyak 0,17%, kemasan nyacah sebanyak 0,84% dan kemasan melipat sebanyak 0,56% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji. Penolakan dan kerusakan terkecil ada pada bulan Januari dengan kemasan bocor sebanyak 0,05%, kemasan nyacah sebanyak 0,22% dan kemasan melipat sebanyak 0,22% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji.
5.5.5. Data Controlling Packing terhadap Produk 75 gram
Data ControllingPacking Terhadap Produk Tortilla 75 gram Mei - Oktober 2017 dapat dilihat pada Grafik 2 dibawah
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
BOCOR ES/LS NYACAH MELIPAT
P er sen tase K er us ak an (% )
28
Grafik 2. Data ControllingPacking Terhadap Produk Tortilla Kemasan 75 gram Mei – Oktober 2017
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kerusakan kemasan 75 gram pada bulan Mei 2017 – Oktober 2017. Penolakan dan kerusakan terbesar ada pada bulan Juli dengan kemasan bocor sebanyak 0,09%, kemasan nyacah sebanyak 0,5% dan kemasan melipat sebanyak 0,93% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji. Penolakan dan kerusakan terkecil ada pada bulan Juni dengan kemasan bocor sebanyak 0,00%, kemasan nyacah sebanyak 0,38% dan kemasan melipat sebanyak 0,00% dari jumlah sampling/bulan dengan tiap sampling mengambil 20 pcs untuk diuji.
5.6. Pembahasan
Berdasarkan Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 15 Gram Januari – Oktober pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa jumlah kerusakan kemasan Tortilla akibat bocor tertinggi ada pada bulan Juli yang mencapai 0,17% dari keseluruhan sampling
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
MEI JUNI JULI AGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER
BOCOR ES/LS NYACAH MELIPAT
P erse ntase K erusa k an (% )
29
dalam 1 bulan, jumlah kerusakan akibat nyacah tertinggi ada pada bulan Juli yang mencapai hingga 0,84% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan dan jumlah kerusakan kemasan akibat melipat tertinggi ada pada bulan Juni yang mencapai hingga 0,58% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan.
Berdasarkan Data Controlling Packing Terhadap Produk Tortilla 75 gram Mei - Oktober 2017 pada Grafik 2 dapat dilihat bahwa jumlah kerusakan kemasan Tortilla
akibat bocor tertinggi ada pada bulan Mei yang mencapai 0,2% dari keseluruhan
sampling dalam 1 bulan, jumlah kerusakan akibat kemasan nyacah tertinggi ada pada bulan September yang mencapai 0,68% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan dan jumlah kerusakan kemasan akibat melipat tertinggi ada pada bulan Juli yang mencapai 0,93% dari keseluruhan sampling dalam 1 bulan.
Pada Grafik 1 dan Grafik 2 juga dapat dilihat bahwa kerusakan akibat kemasan bocor dan nyacah pada kemasan 15 gram lebih sering terjadi apabila dibandingkan dengan kebocoran dan nyacah pada kemasan 75 gram. Hal ini bisa disebabkan oleh karena adanya perbedaan ukuran kemasan besar dan kecil dimana ukuran tortilla yang masuk kedalam kemasan sama, sehingga kemungkinan kemasan bocor dan nyacah lebih mungkin terjadi apabila dibandingkan dengan kemasan besar. Kerusakan akibat kemasan melipat pada kemasan 75 gram lebih sering terjadi apabila dibandingkan dengan kemasan 15 gram.
Kerusakan bocor dan nyacah dapat terjadi karena kemasan tidak ter-seal secara rapat dan mengakibatkan uap air dapat masuk ke dalam kemasan sehingga produk dapat rusak lebih cepat. Kerusakan kemasan melipat dapat terjadi karena mesin pengemas yang tidak pas sehingga membuat bagian atas kemasan melipat. Tingkat kerusakan tiap bulannya mengalami fluktuasi, hal ini dapat dikarenakan adanya perbedaan jumlah produksi tiap bulannya dan dapat juga dikarenakan metode sampling yang digunakan kurang valid karena jumlah sampel yang diambil tidak dapat mewakili seluruh produksi. Apabila pada proses produksi ditemukan kemasan yang rusak seperti kerusakan di atas maka akan dilakukan penolakan terhadap produk tersebut karena tidak sesuai dengan standar mutu pengemasan PT. Dua Kelinci Divisi Krip-Krip Tortilla. Dengan adanya kerusakan pada kemasan Krip Krip Tortilla ini dapat menyebabkan banyaknya produk yang dikembalikan dari konsumen ke PT Dua Kelinci sehingga dapat menghambat
30
proses produksi produk jadi yang siap didistribusikan ke konsumen. Dengan adanya kerusakan-kerusakan pada kemasan tersebut maka perlu dilakukannya kalibrasi ulang pada mesin pengemas apakah mesin tersebut terlalu cepat/terlalu lambat, banyaknya produk yang masuk dalam kemasan, dan perlu dilakukan optimasi mesin pengemas sebelum digunakan, serta perlunya dilakukan penelitian apakah ukuran keping Krip-Krip Tortilla terlalu besar sehingga mempengaruhi proses pengemasan atau dapat juga dilakukan penggantian mesin pengemas.
31
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses produksi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai tambah dan fungsi lebih
Proses produksi Krip-Krip Tortilla meliputi sortir, cooking, soaking, washing, grinding, Sheeting, Pengovenan, Equilibrium Conveyor, Continuous Frying, Seasoning, Packaging
Jenis kemasan yang digunakan pada pengemas Krip Krip Tortilla yaitu kemasan plastik multilayer yang terdiri dari OPP (Oriented polypropylene), CPP (Cast polypropylene) dan KZMB yang merupakan turunan dari polypropylene
Jenis kerusakan yang terjadi antara lain, nyacah, melipat, bocor, potongan tidak pas, kekurangan/kelebihan isi.
Kerusakan kemasan akibat bocor dan nyacah lebih banyak ditemukan pada kemasan kecil (15 gram) apabila dibandingkan dengan kemasan besar (75 gram)
6.2. Saran
Perlu dilakukannya kalibrasi ulang pada mesin pengemas apakah mesin tersebut terlalu cepat/terlalu lambat, banyaknya produk yang masuk dalam kemasan, dan perlu dilakukan optimasi mesin pengemas sebelum digunakan, serta perlunya dilakukan penelitian apakah ukuran keping Krip-Krip Tortilla terlalu besar sehingga mempengaruhi proses pengemasan atau dapat juga dilakukan penggantian mesin pengemas.
32
7. DAFTAR PUSTAKA
Andri, F., Basito, & Choirul, A. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4658/4042
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2016
Tentang Kategori Pangan. Jakarta. BPOM.
http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_2 1_Tahun_2016_tentang_Kategori_Pangan.pdf
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Silalahi, B. E., & Murdiati, W. (2010). Penentuan Umur Simpan Seasoning Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 11 no 2. http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/310/382
Eskin, N.A.M. & Robinson, D.S. (2001). Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical, Microbiological Changes. CRC Press, Washington DC
.https://the- eye.eu/public/Books/Medical/texts/Food%20Shelf%20Life%20Stability%20-%20N.%20Eskin%2C%20D.%20Robinson%20%28CRC%2C%202001%29% 20WW.pdf
Fitri, N. (2014). Butylated Hydroxyanisole sebagai Bahan Aditif Antioksidan pada Makanan dilihat dari Perspektif Kesehatan. Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol 4.
http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jki/article/download/4064/3865
Hasnelly, Ali, A., & Vega, Y. (2014). Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas. L). Pasundan Food Technology Journal, Volume 1, No. 2.
http://repository.unpas.ac.id/14204/2/Artikel%20Volume%20%201%20Nomor %202.pdf
Irrubai, M. L. (2016). Strategi Labeling, Packaging, dan Marketing Produk hasil Industri Rumah Tangga. Social Science Education journal Website.
http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/SOSIO-FITK/article/download/3794/pdf
Kumalaningsih, S., Wignyanto, & Fitria. (2005). Perancangan Unit Penolahan Keripik Tortila Jagung (Corn Tortilla Chips) dalam Skala Industri Kecil. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 , 7-16.
33
Rahmatiyah. (2012). Penggunaan Butil Hidroksi Toluen untuk Menghambat Ketengikan Minyak Kelapa Hasil Olahan Petani. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi vol 13 no 2. http://jurnal.ut.ac.id/index.php/JMST/article/download/451/383/
Sartika, R. A. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains Vol 13.
http://journal.ui.ac.id/index.php/science/article/viewFile/354/350
Silalahi, R. R., Sari, D. P., & Dewi, I. A. (2017). Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ. Industria : Jurnal Teknologi dan Manajemen Agrondustri Volume 6.
http://industria.ub.ac.id/index.php/industri/article/viewFile/243/246
SNI 7709. (2012). Minyak Goreng Sawit. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
http://registrasipangan.pom.go.id/assets/uploads/files/referensi/c1643-sni-7709-2012-minyak-goreng-sawit.pdf
Tambunan , B. Y., Ginting, S., & Lubis, L. M. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian vol 5.
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Bunga%20Y.%20Tamb unan/pdf
