Setelah diuji kualitas susu segar, maka proses selanjutnya adalah proses produksi. Proses produksi merupakan proses dimana bahan mentah menjadi bahan menjadi bahan jadi. Proses produksi diawali dengan penyaringan susu melalui filter. Penyarian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam susu segar sehingga dalam proses selanjutnya tidak adanya terdapat kotoran yang masuk. Setelah proses penyaringan, susu segar dimasukkan / dilewatkan ke dalam PHE plate cooler dengan suhu 4OC. Dimasukkan ke dalam PHE ini bertujuan untuk menjaga suhu dalam keadaan dingin dan juga menjaga agar tidak ada pertumbuhan mikroba di dalam susu. Lalu susu tersebut dimasukkan ke dalam tangki T-301.
Kemudian sebagian susu dilewatkan atau dimasukkan ke dalam PHE plate cooler untuk digunakan dalam proses mixing. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam tangki mixing (T-201) dengan mencampurkan bahan tambahan seperti whey bubuk, gula, dan CMC. Bahan-bahan tersebut mencampurkan menggunakan corong. Proses mixing berlangsung kira-kira 10 menit. Menurut Naibaho & Deny (2008) menyatakan
bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total padatan dalam produk susu.
Hasil dari mixing kemudian dimasukkan ke dalam PHE plate cooler agar suhu susu dapat turun. Kemudian susu segar yang sebagian yang belum dimasukkan kemudian dicampurkan dengan flavor dan pewarna sehingga dihasilkan produk setengah jadi dan ditampung tangki T-202. Penambahan flavor di CV.Cita Nasional digunakan pada produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa yang diinginkan seperti coklat, stroberi, dan moka serta dalam penambahan pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik untuk mengkonsumsi. Pewarna tidak mempengaruhi terhadap rasa dan aroma pada produk. Proses ini sudah sesuai dengan SOP Mixing yang telah ditetapkan oleh perusahaan (Lampiran 4). Penambahan flavor dan pewarna pada suhu rendah mempunyai tujuan karena beberapa jenis flavor dan pewarna memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya
Susu setengah jadi kemudian dilewatkan ke dalam Balance Tank. Balance Tank merupakan tangki keseimbangan antara susu masuk maupun susu yang keluar dari homogenizer. Sebelum masuk ke dalam homogenizer susu di lewatkan ke dalam PHE (Plate Heat Exchanger) mempunyai tujuan supaya suhu susu dapat dinaikkan dari suhu 12OC hingga suhu 63oC. Suhu susu dinaikkan menjadi suhu 63OC mempunyai tujuan supaya dapat mengubah sifat alir susu sehingga menjadi fraksi lemak susu yang lebih cair.Tujuan dilakukan homogenizer adalah untuk memperkecil globula-globula lemak sehingga dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada lemak. Apabila terjadi penggumpalan pada lemak, emulsi susu akan pecah. Prinsip kerja dari homogenizer adalah cairan ditekan dengan menggunakan tekanan yang tinggi sehingga dapat melewati lubang yang lebih kecil dengan diameter lubang 2 mikrometer. Kemudian suhu susu dinaikkan hingga suhu 85oC untuk proses pasteurisasi. Tidak terlalu tinggi
untuk menaikkan suhu susu dari 63OC ke suhu 85OC sehingga membutuhkan waktu yang lebih sedikit.
Susu yang telah dihomogenkan, kemudian susu disaring menggunakan filter dan masuk dalam proses pasteurisasi. Tujuan dilakukan proses pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroba pathogen di dalam susu. Proses pasteurisasi yang dilakukan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik. Berdasarkan Codex (CAC/RCP 57, 2004) bahwa proses pasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST) disarankan untuk continuous flow pasteurization dengan minimum suhu 72OC selama 15 detik. Menurut Saleh, (2004) menyatakan bahwa metode pasteurisasi pada dasarnya ada 2 cara yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dilakukan pada suhu 62oC – 65oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 85OC – 95OC selama 1 – 2 menit. Sehingga disimpulkan bahwa pernyataan dari Saleh, (2004) bertentangan dengan berdasarkan Codex (CAC/RCP 570).
Kemudian susu panas tersebut diturunkan kembali suhunya menjadi 22OC. Suhu ini disebut dengan proses Regeneratif II. Prosedur ini telah sesuai dengan SOP pasteurisasi pada lampiran 5. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian susu tersebut suhunya diturunkan kembali menjadi suhu 4OC. Susu diturunkan menjadi suhu 4OC mempunyai tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan menjaga kualitas susu dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba serta menghambat aktivitas enzim. Mekanisme pendinginan susu adalah susu dialirkan ke PHE plate cooler dengan suhu ± 4oC. Kemudian susu ditampung di tangki T-401 dan T-402 yang menjadi tangki produk jadi. Kapasitasnya dari tangki tersebut sebesar 12 ton. Kemudian susu dikemas dengan dialirkan melalui pipa dan keras menuju proses pengemasan.
6.1.2.Proses Pengisian dan Pengemasan
Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter. Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai bagian
coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack dengan menggunakan mesin automatic packing. Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.
6.1.3.Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium
Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Tujuan dari pengawasan tersebut adalah untuk manjadi arsip perusahaan sebagai mutu produk yang keluar dalam dari pabrik. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator. Susu pasteurisasi menurut Standar Internasional Nasional, 01-3951-1995 adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63oC-66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72OC selama 15 detik. Proses produksi di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan standar SNI yaitu menggunakan suhu 85OC selama 15 detik.