Proses produksi pembuatan Keripik Kentang “LEO” ini berjalan secara continuous dan diawali dengan pencampuran bahan-bahan (mixing), kemudian dilanjutkan dengan pembuatan lembaran (sheeting), pemotongan (cutting), penggorengan (frying) dan penirisan, penambahan bumbu (seasoning), dan pengemasan (packing).
1. Proses Pencampuran (mixing)
Proses mixing terdiri atas dua tahap. Tahap pertama adalah dry mixing kemudian dilanjutkan dengan wet mixing. Proses dry mixing dilakukan dengan cara mencampur bahan-bahan baku yang kering untuk proses produksi, yaitu tepung kentang, pati termodifikasi, dan emulsifier selama 20 menit. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan campuran tepung yang homogen.
Proses berikutnya adalah proses wet mixing. Proses wet mixing dilakukan dengan cara mencampur semua bahan baku yang telah melalui
proses dry mixing dengan air, bahan-bahan hasil crushing (penghancuran adonan) dan larutan garam. Pembuatan larutan garam dilakukan dengan mencampurkan 1 paket garam dengan 190 kg air untuk setiap batch-nya. Standar level air adalah 80 – 83 liter per jam. Proses ini berlangsung sampai didapat adonan dengan kadar air 38 – 41%. Setelah melalui proses mixing, dilakukan proses sheeting.
2. Proses Pembuatan Lembaran (sheeting) dan Pemotongan (cutting) Pada proses sheeting ini, adonan yang telah mengalami proses wet mixing akan dibentuk menjadi lembaran-lembaran. Pada akhir proses sheeting ini akan dihasilkan adonan yang berbentuk lembaran yang merata dengan ketebalan 0.65 - 0.70 mm.
Adonan yang berbentuk lembaran ini akan mengalami proses cutting dimana lembaran akan dipotong sesuai dengan cetakan. Sisa adonan yang tidak mengalami cutting, akan dihancurkan melalui proses crushing kemudian hancuran adonan ini akan di-rework ke proses wet mixing kembali. Adonan yang telah mengalami proses cutting akan mengalami proses penggorengan dan penirisan.
3. Penggorengan (frying) dan Penirisan
Pada proses penggorengan ini, adonan yang telah dicetak akan digoreng menggunakan fryer. Metode yang digunakan pada proses penggorengan keripik adalah metode deep fat frying karena metode ini cepat, mudah dan produknya mempunyai aroma dan tekstur yang lebih disukai.
Pada proses penggorengan, kondisi minyak juga cukup diperhatikan. Asam lemak bebas minyak dalam fryer maksimal 0.25%. Ketinggian permukaan minyak dari dasar fryer adalah 4.5 – 5.5 cm. Suhu minyak di awal penggorengan 169 – 1740C sedangkan suhu minyak di akhir penggorengan adalah 159 – 1640C. Produk keripik kentang ini akan digoreng selama 40 – 60 detik. Setelah digoreng, keripik kentang ditiriskan. Produk pada akhir proses penirisan akan memiliki kadar air 0.9
– 1.8% sedangkan kadar lemak produk adalah 26 – 27%. Setelah mengalami proses penggorengan dan penirisan, produk akan mengalami proses seasoning.
4. Proses Penambahan Bumbu (seasoning) dan Pengemasan (packing) Pada proses seasoning, keripik kentang akan diberi flavor. Flavor yang ditambahkan pada keripik kentang ini memiliki rasa ayam. Pada proses ini, hal yang diperhatikan adalah kondisi flavor dan kelembaban udara. Flavor yang digunakan adalah flavor yang berbentuk bubuk, kering dan tidak menggumpal. Kelembaban udara ruangan seasoning dipertahankan maksimal 55% karena sifat seasoning yang higroskopis. Setelah melalui proses seasoning dilakukan proses pengemasan (packing). Sebelum dikemas, keripik kentang yang telah diberi bumbu dialirkan menggunakan conveyor ke dalam tangki penampung. Tangki penampung ini terdiri dari beberapa sekat. Pada tiap sekat terdapat timbangan yang akan mengukur bobot keripik kentang yang masuk ke dalam tiap-tiap sekat. Apabila bobot keripik kentang dalam sekat telah sesuai dengan standar setting pada mesin pengemas yaitu 25 gram, maka pintu diujung sekat akan otomatis terbuka dan keripik kentang akan dialirkan menuju filler. Setelah melalui filler, keripik kentang akan dimasukkan ke dalam kemasan yang terbuat dari bahan plastik dan dikemas dengan memasukkan udara di dalamnya. Udara tersebut dimasukkan dengan tujuan untuk melindungi produk dari benturan maupun tekanan, selain itu juga untuk mengeluarkan oksigen dari dalam kemasan untuk mempertahankan umur simpan produk.
Pada proses pengemasan, hal yang diperhatikan adalah penampakan hasil seal, tingkat kegembungan dan berat isi per kemasan. Penampakan hasil seal diuji secara visual, sedangkan kegembungan kemasan dan berat isi disesuaikan dengan standar. Proses penggembungan dilakukan dengan memasukkan udara ke dalam kemasan sebelum di-seal. Kegembungan kemasan harus diperhatikan karena dapat melindungi produk dari
benturan, sehingga produk tidak mudah hancur. Kegembungan kemasan 4.0 – 4.4 cm dan bobot produk 28 – 30 gram per kemasan.
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OBSERVASI TERHADAP PERMASALAHAN
PT. Garudafood Putra Putri Jaya – Lampung selama ini belum pernah menerapkan Statistical Process Control (SPC) dalam mengendalikan mutu produk-produknya. Jika perusahaan ini ingin meningkatkan komitmen Corporate Social Responsibility (CSR), SPC merupakan instrumen yang mutlak. CSR merupakan upaya yang dapat meningkatkan corporate image serta perwujudan tanggung jawab sosial yang wajar bagi perusahaan yang bermutu. Dengan menerapkan SPC, kepercayaan konsumen dapat meningkat sekaligus perusahaan dapat mencerminkan kepatuhannya terhadap sistem perundang-undangan, terutama UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Sebagai langkah awal, penerapan Statistical Process Control dilakukan untuk menganalisa data bobot bersih (netto) pada produk keripik kentang “LEO”.
Bobot bersih produk harus sesuai dengan spesifikasi perusahaan agar konsumen maupun produsen tidak dirugikan. Selama ini, PT. Garudafood Putra Putri Jaya – Lampung hanya mengambil data bobot bersih dari 1 produk keripik kentang “LEO” setiap 15 menit dalam mengendalikan bobot bersih produk. Data tersebut hanya digunakan untuk melihat kesesuaian produk dengan standar yang ada di perusahaan tanpa diolah lebih lanjut secara statistik. Kinerja proses untuk menghasilkan bobot bersih yang sesuai dengan standar dianalisa berdasarkan nilai rata-rata sampel yang telah ditimbang per mesin setiap shift.
Analisis bobot bersih keripik kentang “LEO” pada awalnya dilaksanakan dengan melakukan observasi secara langsung di PT. Garudafood Putra Putri Jaya – Lampung. Observasi dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi faktual tentang proses produksi keripik kentang “LEO”, parameter proses produksi keripik kentang “LEO” dan permasalahan yang sering terjadi, khususnya untuk permasalahan yang mempengaruhi bobot bersih keripik kentang “LEO”.
Data bobot bersih keripik kentang “LEO” diperoleh dari hasil pengukuran produk setelah dikemas primer dikurangi dengan berat kemasannya. Pada mesin pengemas produk tersebut terdapat alat penimbang (weigher) yang terletak sebelum proses pengisian ke dalam kemasan primer. Dengan alat ini, operator dapat mengatur bobot bersih produk yang diinginkan agar sesuai dengan spesifikasi perusahaan. Produk keripik kentang “LEO” ini memiliki spesifikasi bobot bersih 25 gram dengan batas toleransi ± 1 gram.