4. PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT DAN SUSU KENTAL MANIS PT
4.2.1. Proses Produksi Susu Cair UHT
Di PT Frisian Flag Indonesia, produksi seluruh jenis susu cair siap minum difokuskan di Ciracas. Jenis susu cair yang diproduksi juga bervariasi. Susu cair siap minum yang terdapat di PT Frisian Flag Indonesia tersedia dalam kemasan botol, kemasan pilloflex, dan dalam kemasan multilayer. Susu cair siap minum dalam kemasan botol di PT Frisian Flag Indonesia menggunakan penerapan sterilisasi retort atau biasa disebut sebagai sterilized milk. Susu cair dalam kemasan pilloflex, dipisahkan menjadi dua bagian, yaitu yang berisi minuman susu ekonomis dan minuman susu fermentasi berperisa buah. Susu dalam kemasan multilayer menggunakan penerapan sistem UHT, sehingga susu dalam kemasan multilayer ini memiliki umur simpan yang lebih panjang dan relatif stabil dalam suhu ruang. Berikut adalah gambaran proses pembuatan susu cair dengan sistem UHT di PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Cair UHT Siap Minum di PT Frisian Flag Indonesia
a. Penerimaan susu segar (fresh milk)
Susu segar yang telah lolos uji dari Departemen Quality Control (QC), diterima dari mobil tanker menggunakan flexible pipe yang kemudian dipompa menuju deaerator
Fresh milk Penyaringan
Pasteurisasi (T=900C, t= 30 detik)
Mixing
Sterilisasi (T=1420C, t=4 detik)
Pengisian dan pengemasan Bahan Kering
dipersiapkan Pencampuran bahan kering
Pendinginan (T= 40C) Disimpan pada storage tank
Homogenisasi
Didinginkan (T=60C) dan disimpan pada pasteurized milk storage tank (t=24 jam)
Keterangan: : Proses Produksi : Bahan Baku : Produk Susu Pasteurisasi Susu UHT Susu Sterilisasi
(air eliminator) secara otomatis. Fungsi deaerator tersebut adalah menghilangkan gelembung atau busa karena dapat mengganggu proses pada tahap berikutnya dan untuk menstabilkan arus susu yang akan masuk ke proses selanjutnya. Kemudian susu segar tersebut dilakukan pengujian yang meliputi uji alkohol, uji total solid, densitas (volume jenis), suhu, dan mutu organoleptik. Susu dengan uji alkohol kurang dari 77 % digunakan untuk proses liquid, sedangkan susu dengan uji alkohol kurang dari 70 % digunakan untuk proses susu kental manis. Hal ini disebabkan untuk proses liquid diperlukan susu segar dengan mutu yang lebih baik.
b. Penyaringan
Pada tahap ini, susu segar dilakukan penyaringan sebanyak dua kali. Pertama susu segar dilewatkan pada strainer yang bertujuan menyaring partikel dengan ukuran besar yang terbawa dalam susu seperti senar sikat serta benda logam lainnya, sedangkan penyaring yang kedua memiliki ukuran 190μm dengan tujuan menyaring
partikel kecil.
c. Pendinginan
Setelah susu segar mengalami tahap penyaringan, susu tersebut dilakukan proses pendinginan pada plate cooler sampai suhu 4oC.
d. Penyimpanan
Setelah susu mengalami tahap pendinginan, susu disimpan dalam dua buah raw milk storage tank yang masing-masing berkapasitas 60 ton dengan suhu < 10o C.
e. Pasteurisasi
Susu segar sebelum digunakan dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 90oC selama 30 detik menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE).
f. Homogenisasi
Setelah susu segar dipasteurisasi, susu tersebut dilakukan homogenisasi. Susu segar melewati dua tahap homogenisasi. Homogenisasi tahap pertama dengan tekanan 20 bar dan tahap kedua menggunakan tekanan 150 bar.
g. Didinginkan dan disimpan
Setelah dilakukan homogenisasi, susu tersebut didinginkan menggunakan plate cooler hingga suhu 6oC kemudian disimpan dalam pasteurized milk storage tank selama 24 jam. Akan dihasilkan produk susu pasteurisasi.
h. Persiapan Bahan
Bahan baku untuk membuat susu Frisian Flag Coklat UHT selain susu segar (fresh milk), terdiri atas Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), bubuk coklat (cocoa powder), vitamin, dan stabilizer. Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), dan bubuk coklat (cocoa powder) disimpan di dumper dalam bentuk sack atau karung. Sedangkan vitamin dan stabilizer disimpan di ruangan tersendiri bersuhu 16oC yang dilengkapi dengan timbangan. Stabilizer perlu dipersiapkan secara terpisah di stabilizer tank menggunakan bantuan air panas 90oC untuk melarutkan bahan-bahan tersebut. Stabilizer tank dilengkapi dengan agitator dan pompa transfer untuk mentransfer stabilizer yang telah larut ke dalam mixing tank.
i. Mixing
Bahan-bahan seperti SMP, gula dan bubuk coklat dimasukkan dari dumper ke blender kemudian turun ke mixing tank yang dilengkapi agitator. Bahan-bahan tersebut disirkulasi dari mixing tank ke blender dan juga sebaliknya menggunakan pompa sirkulasi hingga larut. Hal ini dilakukan dengan tujuan menyempurnakan pelarutan bahan-bahan karena blender mempunyai jalur yang sempit dan dilengkapi dengan motor. Di dalam mixing tank ditambahkan air panas pada suhu 90oC untuk membantu pelarutan. Setelah bahan-bahan tersebut selesai disirkulasi lalu ke dalam mixing tank ditambahkan campuran dari stabilizer tank yang berisi stabilizer yang telah larut. Setelah itu dilakukan proses pengadukan di dalam mixing tank menggunakan agitator tanpa proses sirkulasi. Campuran bahan-bahan dari mixing tank dipompa ke deaerator dan strainer, lalu ke filter dengan ukuran lubang 300
μm. Setelah itu dipompa ke plate cooler untuk didinginkan hingga suhu 6oC, dan dialirkan ke standard tank yang nantinya akan dicampur dengan susu pasteurisasi dan vitamin.
j. Sterilisasi
Campuran susu dan coklat dari standard tank dipompa menuju balance tank menggunakan pompa transfer yang selanjutnya dialirkan ke unit sterilisasi. Unit sterilisasi meliputi koil dan homogenizer. Koil merupakan tubular heat exchanger yang bertujuan untuk mensterilkan susu dengan cara pemanasan hingga suhu 142oC selama 4 detik. Homogenizer digunakan untuk menyeragamkan ukuran partikel susu hasil pencampuran. Homogenisasi dengan homogenizer ini mempunyai dua tahap. Tahap pertama menggunakan tekanan 30 bar, dan tahap kedua menggunakan tekanan 250 bar. Setelah dihomogenisasi, susu mengalami pendinginan hingga suhu 28oC dengan alat cooling tower. Susu yang telah disterilisasi ini selanjutnya ditampung dalam aseptic tank yang berkapasitas 12 ton.
k. Pengisian dan pengepakan
Susu yang ditampung di dalam aseptic tank kemudian dialirkan ke mesin pengisi untuk selanjutnya dikemas dalam carton pack dengan mesin Combiblock dengan sistem pengemasan aseptis. Susu yang dikemas dalam carton pack memiliki volume 200 ml dan 115 ml. Kapasitas mesin Combiblock adalah 12000 pack/jam. 29 Carton pack untuk mengemas susu UHT harus melalui beberapa tahap sebelum proses pengisian. Pertama carton pack mengalami proses bottom sealing dengan pemanasan, lalu dedusting yang dilengkapi dengan sistem vakum untuk menghilangkan debu-debu kecil di dalam carton pack, dilanjutkan dengan pemanasan menggunakan steam bersuhu 120o C, sterilisasi dengan H2O2, dan terakhir dikeringkan dengan pemanasan suhu 90o C sebelum menuju proses pengisian. Setelah dikemas, carton pack diberi kode di bagian atas kemasan. Sistem pengkodean meliputi bulan dan tahun kadaluwarsa, tanggal produksi, asal tangki, dan urutan penggunaan tangki. Untuk produk susu UHT carton pack rasa cokelat memiliki umur simpan sekitar 1 tahun. Carton pack terdiri dari enam lapisan, lapisan tersebut berurutan dari bagian dalam yaitu polietilen, bonding agent, aluminium foil, polietilen, board, dan polietilen. Susu dalam kemasan tersebut kemudian dibawa oleh conveyor menuju downstream. Downstream ini meliputi buffer table, mesin penempel sedotan, divider machine, plastic wrapping machine dan mesin perekat karton.
4.2.2. Proses Produksi Susu Kental Manis
Proses produksi susu kental manis terdiri dari berbagai tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran (mixing), penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, evaporasi, pendinginan atau seeding lactose, penyimpanan, dan filling. Berikut adalah gambaran proses produksi susu kental manis PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia a. Persiapan Bahan Baku
Dalam pembuatan susu kental manis, susu yang diterima pertama kali dilewatkan melalui filter untuk menghilangkan kotoran-kotoran. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam dearator untuk menghilangkan gelembung udara. Kemudian susu disimpan ke dalam tanki penyimpanan dimana suhu tanki dipertahankan pada suhu dingin. Dari tanki penyimpanan, susu dialirkan ke balance tank. Selanjutnya susu Whey powder,
skim milk powder, buttermilk powder
Air yang telah dipanaskan pada
suhu 510C Palm Oil,
vitamin-vitamin
Persiapan Bahan Baku Pencampuran Penyaringan Homogenisasi Pasteurisasi Evaporasi Pendinginan Penyimpanan Filling Produk Keterangan: : Bahan Baku : Proses Produksi : Produk
dipasteurisasi pada suhu tinggi selama kurang dari satu menit. Setelah dipasteurisasi, susu selanjutnya didinginkan agar mikrobia tahan panas tidak dapat tumbuh. Setelah itu susu dialirkan ke dalam tanki penyimpanan sementara.
b. Pencampuran (Mixing)
Pada proses pencampuran, pertama-tama mencampurkan susu yang berasal dari tanki penyimpanan sementara dengan air yang telah dipanaskan sebelumnya. Kemudian baru ditambahkan susu bubuk seperti skim milk powder, butter milk
powder, dan whey powder. Dalam proses ini terdapat blower yang menghisap susu
yang berterbangan sehingga tidak ada polusi. Setelah itu dilanjutkan dengan pencampuran gula dan palm oil. Dimana palm oil yang ditambahkan sebelumnya sudah dicampur terlebih dahulu dengan bahan tambahan seperti vitamin A, B1, D3, dan BHA. Pada saat pencampuran gula, tangki pencampur harus tetap dipanaskan. Hal ini untuk memudahkan gula larut dalam campuran. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan mesin Plate Heat Exchanger. Pada tahapan ini dilakukan inspeksi oleh QC mengenai besarnya total solid (TS), pH, lemak dan viskositas. Apabila telah memenuhi standar, proses dilanjutkan ke tahapan berikutnya.
c. Penyaringan
Setelah proses pencampuran selesai larutan akan dilewatkan pada filter untuk selanjutnya masuk kedalam PHE untuk pemanasan. Penyaringan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik oleh bahan-bahan yang tidak diinginkan. Filter yang digunakan terbuat dari nilon yang berukuran 500 mikron. Setelah melewati penyaringan dan pemanasan pada PHE produk akan kembali masuk kedalam tanki pencampuran. Produk dari tanki pencampuran, dialirkan menuju tanki penampungan 1 (balance tank 1). Di dalam balance tank 1, produk akan mengalami penyaringan kembali dimana filter yang digunakan terbuat dari nilon dengan ukuran 200 µm.
d. Homogenisasi
Produk yang berasal dari balance tank 1 akan dilakukan proses homogenisasi dengan menggunakan homogenizer. Tujuan dari homogenisasi ini adalah untuk
menyeragamkan dan memperkecil ukuran globula susu yang semula 200 µm menjadi 2 µm. Homogenisasi dilakukan dengan melewatkan suatu celah sempit dalam kecepatan yang tinggi (450-1500 psi). Homogenisasi dilakukan dengan tujuan untuk menstabilkan emulsi lemak dalam susu kental manis. Proses homogenisasi akan mengakibatkan lebih banyak jumlah butiran lemak dan memperluas permukaan lemak sehingga mempermudah proses pasteurisasi.
e. Pasteurisasi
Produk yang sudah dihomogenisasi selanjutnya akan dialirkan kedalam pasteurizer mengalami proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh semua bakteri patogen dan menginaktifkan enzim termasuk enzim lipase. Sehingga dengan pasteurisasi ini diharapkan membuat kondisi produk selalu baik selama pendistribusian dan lebih awet serta aman dikonsumsi. Saat proses pasteurisasi, produk dilewatkan menuju holding tube, yaitu pipa berkelok-kelok untuk mempertahankan suhu selama pasteurisasi. Dalam holding tube, terdapat flow diversion valve (FDV) yang merupakan sensor suhu selama pasteurisasi. Produk yang telah dipasteurisasiakan dialirkan ke balance tank II.
f. Evaporasi
Produk dari BT II dialirkan ke dalam vacuum cooler untuk dikentalkan. Dalam vacuum cooler produk akan mengalami proses penguapan pada kondisi vakum, sehingga lama kelamaan produk akan menjadi kental. Tekanan yang digunakan agar tercapai kondisi vakum yaitu -40 cmHg.