3 METODE PENELITIAN
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Keterangan FP = Faktor pengenceran
3.5 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir adalah rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yaitu lama ekstraksi (20, 30, 40 menit) dan pengulangan ekstraksi (1, 2, 3 dan 4 kali), masing-masing perlakuan diulang dua kali. Model matematika rancangan acak lengkap faktorial menurut Steel and Torrie (1983) adalah sebagai berikut:
Yijk = µ+ A1 + B1 + (AB)ij + Єijk
Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan dari faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ = Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh utama faktor A pada taraf ke-i Bj = Pengaruh utama faktor B pada taraf ke-j
(AB)ij = Komponen interaksi faktor A dan faktor B masing-masing pada taraf ke-i dan ke-j
Єijk = Pengaruh galat percobaan dari faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidak dari masing-masing perlakuan pada tingkat signifikansi 95%. Apabila ada pengaruh, maka dilanjutkan dengan uji jarak Duncan (DMRT) untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan (Sastrosupadi 2004).
Uji statistik yang digunakan pada pembuatan tepung tulang ikan lele dumbo afkir adalah t-student dengan membandingkan dua perlakuan metode pemasakan, yaitu metode basah dan metode kering. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Model matematika uji t-student menurut Walpole (1975) adalah:
Keterangan : ̅ = Mean atau rerata
µ0 = Nilai tengah s = Simpangan baku n = Jumlah data
Data organoleptik diolah menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis (Matjik dan Sumertajaya 2006). Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan disusun mulai dari yang terkecil hingga yang terbesar dan kemudian ditentukan peringkatnya masing-masing. Statistik uji yang digunakan adalah:
∑ ⁄
∑ Keterangan:
n = jumlah data total
ni = banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i Ri2 = jumlah peringkat dari perlakuan ke-i
T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H = simpangan baku
H1 = H terkoreksi
t = banyaknya pengamatan seri
Data hasil uji Kruskal Wallis apabila menunjukkan beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut perbandingan berganda (multiple comparison) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Uji lanjut perbandingan berganda dapat dirumuskan sebagai berikut:
| ̅ ̅ | ⁄ √ ⁄ Keterangan:
̅ = rata-rata ranking perlakuan ke-i ̅ = rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Komposisi Proksimat Lele Dumbo Afkir
Bahan baku yang digunakan untuk membuat konsentrat protein ikan dan tepung tulang adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepienus) afkir. Komposisi proksimat ikan lele dumbo afkir dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Komposisi proksimat ikan lele dumbo afkir Komposisi Persentase (% bb) Air Protein 73,82±18 16,63±0,39 Lemak 0,90±0,14 Abu 0,75±0,08 Karbohidrat 7,92±1,15
Venugoval (2008) menyatakan bahwa ikan yang tergolong berlemak rendah mempunyai kadar lemak kurang dari 3%, berlemak sedang memiliki kadar lemak 3-5% dan berlemak tinggi mempunyai kadar lemak lebih dari 7%, sedangkan ikan yang berprotein tinggi mempunyai kisaran protein 15-20%. Berdasarkan pernyataan Venugoval (2008) tersebut, maka hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan lele dumbo afkir mempunyai kadar lemak rendah, yaitu 0,90% (bb) dan kadar protein yang tinggi, yaitu 16,63% (bb).
Ikan berkadar lemak rendah merupakan bahan baku yang sesuai untuk pembuatan KPI. Proses pembuatan KPI melibatkan proses pengurangan kandungan lemak dan air melalui proses ekstraksi sehingga penggunaan ikan berkadar lemak rendah diharapkan dapat mempermudah proses pengurangan lemak agar dihasilkan KPI dengan kadar protein yang tinggi.
Kandungan abu ikan lele dumbo afkir sebesar 0,75%. Kandungan abu dapat berasal dari kandungan mineral, jenis-jenis mineral yang banyak terdapat dalam ikan lele adalah kalsium, fosfor dan kalium (Khairuman dan Khairul 2002).
4.2 Karakteristik KPI Lele Dumbo Afkir
Konsentrat protein ikan dibuat berdasarkan perlakuan kombinasi lama (20, 30, 40 menit) dan pengulangan tahapan ekstraksi (1, 2, 3, 4 kali) dengan
menggunakan pelarut etanol 95%, kemudian dipilih metode perlakuan terbaik dari salah satu metode tersebut untuk diaplikasikan dalam penelitian selanjutnya. Metode terbaik dipilih berdasarkan standar FAO 1976 KPI tipe A dengan kriteria kadar lemak maksimal 0,75%, kadar protein minimal 67,5%, skor organoleptik bau ikan lemah dan derajat putih tinggi serta rendemen tinggi.
4.2.1 Kadar lemak KPI lele dumbo afkir
Kadar lemak merupakan salah satu parameter penentu mutu KPI. FAO (1976) membagi kriteria mutu KPI berdasarkan kadar lemak, yaitu KPI tipe A, tipe B, dan tipe C. Konsentrat protein ikan tipe A memiliki kadar lemak dibawah 0,75%, KPI tipe B mengandung kadar lemak dibawah 3% sedangkan KPI tipe C memiliki kadar lemak dibawah 10%. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir terbaik adalah KPI yang mengandung kadar lemak yang rendah, dalam hal ini adalah KPI tipe A. Pemilihan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir terbaik adalah metode yang dapat menghasilkan KPI lele dumbo afkir berkadar lemak paling rendah. Hasil analisis ragam kadar lemak KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 3, sedangkan histogram rerata kadar lemak KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap kadar lemak KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05). 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 1x 2x 3x 4x K ada r lem ak ( % bk )
Pengulangan tahapan ekstraksi
a b b b
Berdasarkan analisis ragam lama ekstraksi dan interaksi antara faktor pengulangan tahapan ekstraksi dan lama ekstraksi tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata (p>0,05). Kadar lemak dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak pengulangan tahapan ekstraksi menyebabkan kadar lemak KPI lele dumbo afkir semakin menurun. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rerata kadar lemak KPI lele dumbo afkir tertinggi dihasilkan oleh perlakuan satu kali pengulangan tahapan ekstraksi, yaitu 3,07% sedangkan rerata kadar lemak KPI lele dumo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi dengan nilai kadar lemak 0,91%.
Pengulangan tahapan ekstraksi berpengaruh terhadap kadar lemak KPI lele dumbo afkir, hal ini dikarenakan semakin banyak tahapan pengulangan ekstraksi maka daging lumat lele dumbo afkir akan semakin sering kontak dengan etanol yang berfungsi sebagai pelarut lemak, sehingga lemak yang terekstrak juga akan semakin banyak. Adnan (1997) diacu dalam Winarni 2007 menyatakan pada saat ekstraksi terdapat interaksi hidrofobik antara molekul-molekul nonpolar etanol, yaitu gugus metil dengan lemak ikan yang bersifat nonpolar sehingga dengan adanya interaksi tersebut pada saat ekstraksi lemak ikut larut dalam etanol. kelarutan lemak dan turunannya dalam pelarut organik juga dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap dan panjang rantai karbon, semakin banyak jumlah ikatan rangkap maka kelarutan lemak semakin tinggi (Kirk dan Othmen 1978). Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai lemak berantai karbon panjang (18) dan mempunyai banyak ikatan rangkap sehingga dengan semakin banyak pengulangan ekstraksi maka semakin banyak lemak yang terlarut.
Hasil keseluruhan analisis kadar lemak KPI lele dumbo afkir menunjukkan dengan semakin banyak pengulangan tahapan ekstraksi nilai kadar lemak yang dihasilkan semakin rendah. Hasil analisis kadar lemak KPI lele dumbo afkir berdasarkan FAO (1976), KPI yang dihasilkan tergolong ke dalam KPI tipe B, yaitu kadar lemak kurang dari 3%. konsentrat protein ikan tipe B juga dihasilkan pada penelitian Santoso et al. (2008) ikan nila hitam dengan kadar lemak 1,13% dan penelitian KPI yang dilakukan oleh Rieuwpassa (2005) berbahan baku ikan teri tawar yang menghasilkan KPI tipe A dengan kadar lemak 0,3%.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 1x 2x 3x 4x K ada r pr ot ei n (% bk )
Pengulangan tahapan ekstraksi
4.2.2 Kadar protein KPI lele dumbo afkir
Kadar protein merupakan salah satu parameter mutu KPI. Konsentrat protein ikan memiliki mutu yang baik bila memiliki kandungan protein yang tinggi. Jenis KPI berdasarkan kadar protein menurut FAO (1976) adalah KPI Tipe A dengan kadar protein minimum 67,5%, KPI tipe B dengan kadar protein minimum 65% dan KPI tipe C dengan kadar protein minimum 60%.
Berdasarkan analisis ragam, kadar protein KPI lele dumbo afkir dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi. Rerata kadar protein KPI lele dumbo afkir tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dua kali pengulangan tahapan ekstraksi, yaitu 85,85% yang tidak berbeda nyata dengan satu dan tiga kali tahapan pengulangan, sedangkan rerata kadar protein KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan empat kali tahapan pengulangan ekstraksi dengan kadar protein 79,54%. Lama ekstraksi dan interaksi antara faktor tahapan pengulangan ekstraksi dan lama ekstraksi tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata (p>0,05). Hasil analisis ragam dapat dilihat pada Lampiran 4, sedangkan histogram rerata kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Histogram pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap kadar protein KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
a b b b
Berdasarkan persyaratan kadar protein KPI menurut FAO (1976), kadar protein KPI lele dumbo afkir pada semua metode tergolong dalam KPI tipe A, yaitu minimal 67,5%. Kadar protein yang tinggi pada KPI lele dumbo afkir dibandingkan dengan protein pada ikan lele dumbo afkir segar dipengaruhi oleh adanya penurunan kandungan lemak dan air pada saat proses ekstraksi dan pengeringan (Buckle et al. 1987).
Proses ekstraksi menggunakan etanol 95% dengan empat kali tahapan pengulangan menunjukkan penurunan kadar protein. Hal ini diduga karena etanol 95% tidak hanya melarutkan lemak dan air saja pada saat ekstraksi, akan tetapi juga dapat melarutkan sebagian kecil protein karena etanol merupakan pelarut organik yang bersifat polar. Etanol 95% memiliki gugus hidroksil yang bersifat polar dan gugus metil yang bersifat non polar sehingga juga dapat melarutkan sebagian kecil protein (Winarno 2008). Gugus hidroksilnya yang bersifat polar memungkinkan protein yang bersifat polar ikut terlarut pada pengulangan tahapan ekstraksi yang lebih banyak.
4.2.3 Derajat putih KPI lele dumbo afkir
Derajat putih bukan merupakan salah satu kriteria mutu KPI, namun merupakan karakteristik fisik, yaitu warna yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen, sehingga derajat putih digunakan sebagai parameter untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir. Derajat putih merupakan tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitannya dengan mutu penerimaan. Bahan pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh konsumen. Hasil analisis ragam derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan histogram rerata derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 8.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai derajat putih KPI lele dumbo afkir dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan tahapan pengulangan ekstraksi tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05). Nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir tertinggi diperoleh dari KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dengan perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi,
sedangkan nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan dua kali pengulangan tahapan ekstraksi. Peningkatan nilai derajat putih diduga disebabkan oleh penurunan kadar lemak KPI yang dihasilkan. Lemak dalam jaringan secara alamiah bergabung dengan pigmen, sehingga apabila jumlah lemak semakin rendah pigmen yang terkandung juga akan semakin rendah (Ketaren 2008). Konsentrat protein lele dumbo afkir yang cenderung berwarna coklat kekuningan diduga, juga dikarenakan telah terjadi reaksi mailard pada KPI lele dumbo afkir. Reaksi Mailard, yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dan gugus amina primer (Muctadi 1993), KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan berwarna coklat kekuningan.
Gambar 8 Histogram pengaruh lama ekstrksi dan pengulangan ekstraksi terhadap derajat putih KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
4.2.4 Bau KPI lele dumbo afkir
Bau merupakan salah satu syarat mutu KPI. Konsentrat protein ikan bernilai mutu baik apabila memiliki nilai bau ikan lemah pada saat diseduh dengan air panas. Proses ekstraksi dengan menggunakan etanol 95% selain bertujuan untuk meminimalkan kadar lemak dan kadar air, ekstraksi juga bertujuan untuk menghilangkan bau amis pada konsentrat protein ikan. Rawdkuen et al. (2009) menyatakan bahwa proses ekstraksi tidak hanya mampu
0 10 20 30 40 50 1x 2x 3x 4x D er aj at put ih ( % )
Pengulangan tahapan ekstraksi
b b a a
ab ab a a ab a b ab ab ab ab b 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 20 30 40 Sk or B au
Lama ekstraksi (menit)
menghilangkan lemak akan tetapi juga menghilangkan material-material lain seperti darah, pigmen dan bahan penyusun bau. Konsentrat protein ikan yang tidak dihilangkan lemaknya memiliki bau ikan yang lebih kuat dibandingkan
dengan konsentrat protein ikan yang telah dihilangkan lemaknya (Buckle et al. 1987).
Penilaian bau KPI lele dumbo afkir dilakukan secara organoleptik menggunakan uji skoring dengan skala 1-5. Semakin tinggi nilai skala KPI lele dumbo afkir maka semakin tidak berbau ikan. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan diharapkan memiliki bau ikan lemah terutama jika tepung KPI akan diaplikasikan pada produk pangan, sehingga tidak merubah penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa interaksi antara lama dan pengulangan tahapan ekstraksi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap bau KPI lele dumbo afkir. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan lama dan pengulangan tahapan ekstraksi tidak berbeda nyata (p>0,05), sedangkan interaksi antara keduanya berbeda nyata (p<0,05). Hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 6, dan histogram rerata bau KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram pengaruh interaksi lama dan pengulangan ekstraksi terhadap bau KPI lele dumbo afkir. Pengulangan tahapan ekstraksi:
1x, 2x, 3x, 4x. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Skor organoleptik bau tertinggi terdapat pada KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dari perlakuan lama ekstraksi 20 menit dengan tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi dengan deskripsi tidak berbau ikan, sedangkan skor organoleptik bau terendah terdapat pada KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dari perlakuan lama ekstraksi 40 menit dengan dua kali tahapan pengulangan ekstraksi dengan deskripsi berbau ikan kuat. Penilaian organoleptik bau berhubungan erat dengan kadar lemak KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan. Semakin rendah kadar lemak KPI lele dumbo afkir maka nilai organoleptik bau KPI lele dumbo afkir akan semakin tinggi. Menurut Rieuwpassa (2005), proses ekstraksi lemak dan air menggunakan pelarut etanol 95% juga bertujuan untuk mengurangi bau ikan, sehingga bau ikan juga dipengaruhi oleh efektivitas pengurangan kandungan lemak dan air melalui ekstraksi.
4.2.5 Rendemen KPI lele dumbo afkir
Rendemen bukan merupakan syarat mutu KPI, tetapi perhitungan rendemen bertujuan untuk memperkirakan persentase jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan KPI lele dumbo afkir. Hasil analisis ragam untuk parameter rendemen dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan histogram rerata rendemen KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 10.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rendemen KPI lele dumbo afkir dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan pengulangan ekstraksi tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap nilai rendemen KPI lele dumbo afkir. Metode pembuatan KPI lele dumbo afkir yang menghasilkan rendemen tertinggi adalah pembuatan KPI lele dumbo afkir dengan satu kali pengulangan ekstraksi. Rendemen KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan dari perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi. Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyaknya pengulangan tahapan ekstraksi menyebabkan rendemen KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan semakin rendah. Rieuwpassa (2005) menyatakan bahwa dengan semakin banyak pengulangan tahapan ekstraksi, tidak hanya lemak dan air saja yang berkurang pada saat dilakukan ekstraksi, tetapi juga protein yang bersifat polar juga ikut terlarut sehingga rendemen KPI semakin berkurang.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1x 2x 3x 4x R endem en (% )
Pengulangan Tahapan ekstraksi (menit)
Gambar 10 Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi terhadap rendemen KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
4.2.6 Pemilihan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir terbaik
Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya dipilih berdasarkan hasil analisis metode lama ekstraksi dan pengulangan tahapan ekstraksi yang telah dilakukan. Parameter yang dipertimbangkan dalam penentuan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir terbaik adalah KPI yang memiliki kadar protein yang minimal 67,5%, kadar lemak 0,75%, derajat putih yang tinggi, skor organoleptik mempunyai bau ikan lemah serta rendemen yang tinggi.
Hasil analisis ragam untuk lama ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) pada parameter kadar lemak, kadar protein, derajat putih, organoleptik bau dan rendemen. Dengan demikian, lama ekstraksi yang dipilih adalah lama ekstraksi yang paling singkat, yaitu 20 menit. Hasil analisis ragam untuk pengulangan tahapan ekstraksi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) pada parameter kadar lemak, protein, derajat putih dan rendemen. Interaksi antara kedua faktor perlakuan menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) pada penilaian bau. Berdasarkan keempat parameter tersebut, maka metode tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi dipilih sebagai metode terbaik karena mampu menghasilkan KPI
c
c
lele dumbo afkir dengan hasil analisis uji kadar lemak terendah, kadar protein tinggi, nilai organoleptik bau rendah, derajat putih tinggi dan rendemen tinggi, sehingga metode yang akan digunakan dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya adalah metode tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi selama 20 menit.
4.2.7 Karakteristik KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakterisasi KPI lele dumbo afkir metode terbaik meliputi daya serap air, daya serap minyak, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan daya cerna protein in vitro dan asam amino. Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik dapat dilihat pada Tabel 9. Karakteristik fisik berhubungan dengan sifat fungsional suatu bahan pangan dan interaksinya dengan bahan pangan lainnya serta berkaitan dengan proses pengolahan selanjutnya.
Tabel 9 Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakteristik Fisik Nilai
Daya serap air (g/mL) 3,56±0,03
Daya serap minyak (g/g) 2,49±0,00
Densitas kamba (g/mL) 0,11±0,62
Karakteristik Kimia Nilai
Kadar air (%) 8,65±0,06
Kadar abu (%) 3,91±0,43
Kadar lemak (%) 1,24±0,15
Kadar protein (%) 81,60±0,44
Kadar karbohidrat by difference (%) 13,25±0,10 Daya cerna protein in vitro (%) 99,35±0,01
Daya serap air merupakan salah satu sifat fungsional protein yang penting. Daya serap air KPI lele dumbo afkir adalah 3,58 g/mL yang artinya setiap 3,58 gram KPI dapat menyerap 1 mL air. Hutton dan Cambell (1981) menyatakan bahwa interaksi antara protein-air menentukan sifat hidrasi, kelarutan, viskositas dan gelasi. Interaksi tersebut terutama terjadi pada sisi polar molekul protein yang sebagian besar terletak disepanjang kerangka peptida sehingga membuatnya
menjadi bersifat hidrofilik. Daya ikat air dari protein berhubungan dengan gugus yang bersifat polar, yaitu karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sufhidril; sedangkan asam amino yang bersifat polar antara lain adalah asam aspartat, asam glutamat, aspargin, glutamin, lisin, arginin, histidin, prolin, treonin, serin, sistein, alanin, glisin dan tirosin (Lehninger 1993).
Daya serap minyak pada tepung terutama berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Nilai daya serap minyak KPI lele dumbo afkir adalah 2,49 g/g. Menurut Ravi dan Sushelamma (2005), mekanisme penyerapan minyak melalui pemerangkapan minyak secara fisik yang berhubungan dengan keberadaan gugus non polar protein. Kandungan protein dan jenis protein berkontribusi terhadap sifat kapasitas penyerapan minyak bahan pangan. Asam amino yang bersifat non polar seperti fenilalanin, leusin, isoleusin, metionin, valin, dan triptofan dapat membentuk ikatan hidrofobik dengan minyak (Winarno 2008).
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempati dan dinyatakan dalam satuan g/mL. Nilai densitas kamba KPI lele dumbo afkir adalah 0,62 g/mL. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai densitas kamba KPI nila hitam (Santoso et al. 2008), yaitu 0,51 g/mL.
Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir metode terbaik memiliki kadar air sebesar 8,65% dan kadar protein sebesar 81,60%, sehingga KPI lele dumbo afkir telah memenuhi standar FAO (1976) untuk KPI tipe A dengan syarat kadar air maksimum, yaitu 10% dan kadar protein maksimum 67%. Kadar lemak KPI lele dumbo afkir metode terbaik (1,24%) lebih besar dibandingkan syarat FAO (1976) untuk kadar lemak KPI tipe A sehingga secara keseluruhan KPI lele dumbo afkir tergolong KPI tipe B.
Pengukuran kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir dilakukan dengan cara
by difference. Kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir metode terbaik sebesar 13,25%. Nilai kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir tersebut tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan Penelitian Santoso et al. (2008) mengenai pembuatan KPI ikan nila hitam dengan metode yang sama, yaitu 20 menit dengan tiga kali ulangan tahapan ekstraksi yang menghasilkan KPI dengan kadar karbohidrat 13,93%. Kadar karbohidtrat konsentrat protein ikan lele afkir lebih kecil apabila
dibandingkan dengan kadar karbohidrat KPI teri air tawar yang dihasilkan oleh Rieuwpassa (2005) dengan nilai sebesar 5,6%. Menurut Santoso et al. (2008), nilai karbohidrat yang tinggi pada KPI diduga bukan merupakan komponen karbohidrat seluruhnya karena pada umumnya ikan memiliki kadar karbohidrat yang kecil.
Daya cerna protein in vitro adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Nilai gizi protein ditentukan oleh nilai daya cerna terhadap ketersediaan asam-asam aminonya secara biologis (Muctadi 1993). Daya cerna KPI lele dumbo afkir metode terbaik secara in vitro adalah 99,24 %. Daya cerna in vitro KPI lele dumbo hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna in vitro KPI nila hitam (Santoso et al. 2008), yaitu sebesar 91,71% yang dilakukan dengan metode pengujian yang sama. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir menghasilkan nilai daya cerna protein yang lebih besar dibandingkan dengan daya