Penulis yang merupakan anak kedua dari dua bersaudara dilahirkan di Tangerang Selatan pada tanggal 29 Mei 1987 dari pasangan Sapto Hartoyo dan Sri Andiani. Penulis lulus dari kelas akselerasi SMU Pembangunan Jaya, Tangerang pada tahun 2004. Penulis menempuh pendidikan S-1 di Swiss German University, Serpong, Tangerang Selatan pada departemen Food Technology, fakultas Life Sciences dan lulus pada tahun 2009. Penulis sempat melaksanakan kerja magang di PT. Ultrindo Intijaya yang berlokasi di Jakarta dan Rottke yang berlokasi di Jerman.Penulis lalu melanjutkan pendidikan pascasarjana program studi Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010.
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam beberapa waktu terakhir ini, produk cook-chill foods dalam kemasan semakin mudah ditemukan di toko retail di kota-kota besar di Indonesia, seperti di Jakarta. Hal ini merefleksikan keinginan konsumen akan produk pangan yang siap untuk dihangatkan kembali sehingga dapat menghemat waktu preparasi. Hal ini disebabkan karena semakin baiknya pertumbuhan ekonomi Indonesia dalam beberapa tahun terakhir ini yang diikuti oleh perubahan gaya hidup. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (2012) ekonomi Indonesia mengalami pertumbuhan lebih dari 6% selama pada tahun 2010 dan 2011 dan mpertumbuhan ekonomi Indonesia pada triwulan III tahun 2012 diperkirakan sebesar 6,3%.
Cook-chill foods adalah pangan yang sebelumnya sudah dimasak dan kemudian didinginkan kembali selama proses penyimpanan dan selanjutnya sebelum disantap kembali, biasanya dipanaskan terlebih dahulu (Sandy & Wilkinson, 1988) dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas organoleptik dan memusnahkan mikroorganisme. Cook-chill foods adalah salah satu metode yang sering diapikasikan pada industri katering. Fenomena terakhir yang ditemukan adalah di minimarket tertentu dijual juga cook-chill foods dalam bentuk hidangan komplit (all-in-one meal) dengan menu utama karbohidrat dari nasi, mi dan pasta, contohnya nasi goreng, mi goreng, spaghetti bolognaise, dan sebagainya yang dikemas dalam kemasan. Dalam salah satu prakteknya, cook-chill foods yang dijual di minimarket tertentu tersebut disimpan dalam wadah kontainer plastik dan dipanaskan kembali dengan oven microwave. Konsumen yang ingin langsung mengkonsumsi makanan tersebut di tempat bisa menghangatkan masakannya sendiri atau meminta bantuan petugas kasir dengan oven microwave yang disediakan di retail tersebut. Atau bisa juga konsumen ingin membawa pulang dan kemudian menghangatkannya sendiri di rumah dengan oven microwave atau pemanas lainnya. Penggunaan oven microwave semakin luas penggunaannya di kalangan rumah tangga di Indonesia karena semakin meningkatnya pendapatan orang Indonesia. Selama 2008 hingga Maret 2009 permintaan oven microwave di Indonesia mencapai 45.445 unit (Tempo, 2009). Kontribusi penjualan terbesar pada produk kategori peralatan rumah tangga kecil (small home appliances) di Indonesia adalah light wave oven seperti oven microwave dan diperkirakan pada tahun 2012 permintaan akan oven microwave akan terus tumbuh (Pramesti, 2012).
Salah satu masalah yang patut dipertimbangkan pada cook-chill foods dalam kemasan yang berbasis sereal dari biji-bijian seperti nasi atau pasta adalah produk tersebut sangat rentan terkontaminasi spora dan sel vegetatif patogen, khususnya Bacillus cereus. B. cereus terdistribusi secara luas di lingkungan dan sering mencemari tumbuhan sereal seperti padi dan gandum (Doyle et al., 2001), oleh sebab itu keberadaan B. cereus pada produk cook-chill foods yang mengandung nasi atau pasta perlu diwaspadai. Dan pada kenyataannya B. cereus memang sering dilaporkan mengkontaminasi produk nasi atau pasta (Rosenquist et al.,
2005; Lee, 2009; Ankolenkar et al., 2009; dan Wogu et al., 2011). Lee (2009) melaporkan bahwa ada kontaminasi B. cereus dalam jumlah tinggi dari 76% sampel pangan siap saji berbasis sereal yang diuji di Malaysia.
B. cereus adalah bakteri patogen penghasil spora yang bersifat fakultatif anaerob (Prescott et al., 2001). Proses produksinya cook-chill foods yang dijual di Indonesia tidak dikemas vakum sehingga masih ada cukup oksigen yang tersedia, sehingga keberadaan dan pertumbuhan B. cereus perlu diwaspadai. Proses pemasakan dan proses pemanasan kembali pada umumnya memang dapat membunuh sel vegetatif B. cereus, tetapi tidak memusnahkan sporanya (Little, 2002). Pada saat kondisi bisa mendukung pertumbuhan spora, spora bisa bergerminasi dan mikroorganisme berproliferasi.Waktu dan temperatur yang dibutuhkan untuk bisa memusnahkan semua spora bisa berkontribusi negatif bagi produk pangan dari segi organoleptiknya (Celandroni, 2004).
B. cereus bisa menyebabkan dua jenis keracunan; yaitu tipe diare dan tipe emetik (Doyle et al., 2001).Penyakit yang disebabkan oleh B. cereus biasanya jarang dilaporkan, karena biasanya penyakitnya relatif ringan dan berlangsung singkat (Doyle et al., 2001). Akan tetapi dalam beberapa kasus, sudah ada korban jiwa karena keracunan pangan yang diakibatkan oleh B. cereus di mana makanan yang terimplikasi adalah hidangan pasta (Mahler et al., 1997 dan Dierick et al., 2005). Di Indonesia sendiri 30% kasus keracunan makanan disebabkan oleh makanan siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering, dan karena biasanya tidak ada data investigasi yang lengkap, dapat diduga keracunan berasal dari mikroba patogen, kemungkinan besar disebabkan mikroba penghasil spora seperti Bacillus cereus dan Clostridium perfringens atau toksin dari Staphylococcus aureus karena makanan yang disajikan sudah dimasak terlebih dahulu atau (Dewanti-Hariyadi, 2005).
Tidak seperti pangan yang dibekukan (<-18oC), produk siap masak yang didinginkan dalam refrigerator lebih rentan terhadap temperatur yang tidak sesuai (>10oC) selama masa penyimpanannya, yang memberikan kesempatan patogen untuk tumbuh dalam jumlah cukup tinggi (Novak & Juneja, 2002). Walaupun ada risiko mikrobiologis tersebut, produk cook-chill foods lebih diinginkan oleh konsumen karena produk tersebut mempunyai kualitas kesegaran tertentu dan mempunyai kesan baik sebagai ‘makanan rumahan’ bila dibandingkan dengan makanan beku. Walaupun pada masa penyimpanannya cook-chill foods ini disimpan di dalam refrigerator, akan tetapi masih ada kemungkinan B. cereus bisa tumbuh. Dilaporkan bahwa jumlah strain B. cereus yang semakin tahan pada suhu refrigerator (7oC) (psychrotolerant) semakin meningkat (Giffel et al, 1996).Hal tersebut menyebabkan pertanyaan apakah cook-chill foods yang disimpan di refrigerator aman dari cemaran B. cereus. Apalagi dalam praktek penyimpanannya di retail di Jakarta, makanan dingin siap masak tersebut disimpan pada refrigerator (14oC) yang terbuka dan terkena temperatur ruang, sehingga temperatur penyimpanan selama penjualan kemungkinan menjadi sekitar 18oC, jauh di atas temperatur yang direkomendasikan untuk penyimpanan yaitu pada <4oC (Cronin & Wilkinson, 2009).
Food safety Objective (FSO) adalah pernyataan konsentrasi atau frekuensi maksimum dari bahaya (mikroorganisme) yang masih bisa diterima untuk bisa melindungi kesehatan masyarakat. Setelah FSO diset dan ditentukan, performance criteria perlu dijalankan agar FSO bisa diraih. Untuk menetapkan performance
criteria perlu diketahui lebih dahulu level inisial dari bahaya (hazard) dan juga perubahan bahaya tersebut selama proses produksi, penyimpanan, preparasi, dan penggunaan (Stewart et al., 2002). Oleh sebab itu dalam penelitian ini, dilakukan evaluasi untuk mengetahui cemaran B. cereus dan juga uji tantangan untuk mengetahui pertumbuhan B. cereus selama masa penyimpanan dan juga pengaruh inaktivasi oleh oven microwave untuk mengurangi bahaya B. cereus pada makanan dingin siap saji sehingga bisa didapatkan data kuantitatif untuk mengetahui dan menetapkan performance criteria.
Di Indonesia sudah ada laporan bahwa nasi yang sudah dimasak bisa tercemar B. cereus dalam jumlah cukup tinggi (Primawisdawati, 2010). Akan tetapi sampai saat ini belum ada laporan yang menginvestigasi level kontaminasi sel vegetatif dan spora B. cereus pada cook-chill foods berbasis sereal yang dijual akhir-akhir ini di minimarket di kota besar seperti Jakarta di Indonesia. Potensi bahaya terhadap keamanan pangan yang bisa terjadi pada makanan siap masak di antaranya adalah proses produksi yang tidak higienis, kemungkinan temperatur penyimpanan yang tidak sesuai selama proses produksi, transportasi, pada saat dijual di retail, serta pada saat setelah dibeli oleh konsumen, kemungkinan adanya tekanan ekonomi dan logistik untuk memperpanjang masa penjualan, serta kemungkinan temperatur yang tidak mencukupi pada saat proses pemanasan kembali untuk memusnahkan spora, sel vegetatif ataupun toksin emetik.
Selanjutnya penting juga untuk diteliti efek pemanasan oleh oven microwave terhadap sel vegetatif dan spora dari B. cereus pada makanan siap masak ini.Pemanasan dengan oven microwave adalah penggunaan gelombang elektromagnetik pada frekuensi tertentu untuk menciptakan panas pada material (Roussy & Pearce, 1995) di mana panas yang tercipta disebabkan karena adanya gesekan partikel yang cepat (Fellows, 2000). Salah satu masalah yang bisa ditemui dalam pemanasan oleh oven microwave kemungkinan panas yang tercipta tidak merata (Manickavasagan et al., 2009) sehingga ada kemungkinan spora B. cereus bisa bertahan.Selain itu, pada kemasan cook-chill foods tersebut hanya tersedia petunjuk untuk memanaskan makanan dengan oven microwave yang digunakan di retail yang mempunyai daya 1800 watt, sedangkan oven microwave yang biasa dipakai di rumah tangga Indonesia adalah 700 watt atau bahkan lebih rendah yaitu 350 watt. Oleh sebab itu kemungkinan proses pemanasan kembali tidak mencukupi karena kurangnya standarisasi cara pemanasan makanan dengan oven microwave pada level rumah tangga.
Selain itu sampai sekarang mekanisme cara kerja oven microwave dalam memusnahkan sel vegetatif dan spora masih dalam perdebatan dan belum diketahui secara pasti. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa oven microwave menghancurkan organisme dengan mekanisme yang sama seperti pemanasan biasa (Vela & Wu, 1979; Fujikawa et al., 1992; dan Welt et al., 1994) tetapi ada juga yang mengatakan bahwa ada kemungkinan efek selain pemanasan, yaitu efek dari gelombang mikro (microwave) itu sendiri (Dreyfuss & Chipley, 1980; Celandroni et al., 2004; Kim et al., 2011; dan Shamis et al., 2011). Oleh sebab itu dalam penelitian ini juga akan diteliti pengaruh pemanasan oven microwave versus pemanasan konvensional terhadap kebocoran membran spora B. cereus, karena sampai saat ini dari genus Bacillus, baru spora B. licheneformis dan B. subtilis yang diinvestigasi.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengevaluasi cemaran sel vegetatif dan spora B. cereus pada cook-chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) yang dijual di minimarket 2. Mempelajari pertumbuhan sel vegetatif dan spora B. cereus selama pada cook-
chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) selama masa simpan pada suhu retail
3. Mempelajari pengaruh pemanasan ulang dengan oven microwave terhadap inaktivasi sel vegetatif dan spora B. cereus pada cook-chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise)
4. Menentukan ketercapaian Food Safety Objetcive (FSO) pada produk cook-chill foods (nasi ayam lada hitam dan spaghetti bolognaise) dengan proses pemanasan ulang menggunakan oven microwave terhadap B. cereus
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai tingkat pencemaran total mikroba dan B. cereus pada cook-chill foods, khususnya pada spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam yang dijual di minimarket sehingga dapat menambah pengetahuan masyarakat tentang tingkat keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi. Dengan demikian, diharapkan masyarakat dapatmelakukan tindakan pencegahan kontaminasi Bacillus spp. pada cook-chill foods, khususnya spaghetti bolognaise dan nasi ayam lada hitam sehingga aman untuk dikonsumsi.