Bunga Yohana br Tambunan, lahir di Rantau Prapat pada tanggal 15 Februari 1995 dari Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida Sitorus.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara
Pada tahun 2000, penulis memasuki Sekolah Dasar Global Andalan Kerinci, Riau dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Budi Murni 2 Medan pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009. Setelah lulus dari SMP, penulis melanjutkan studi di SMA Santo Thomas 1 Medan pada tahun 2009 dan lulus pada tahun 2012. Selanjutnya penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2012 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan USU. Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta pada bulan Juli 2015.
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ... i KATA PENGANTAR ... ii RIWAYAT HIDUP ... iv DAFTAR ISI ... v DAFTAR TABEL ... ixDAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA Bumbu Sate Padang ... 5
Bumbu Instan ... 5 Bahan ... 7 Cabai merah ... 7 Bawang merah ... 8 Bawang putih ... 9 Lengkuas ... 10 Kunyit ... 11 Jahe ... 12 Serai ... 13 Adas ... 13 Ketumbar ... 14 Jintan putih ... 14 Lada ... 15 Gula ... 15 Garam ... 16 Tepung beras ... 16 Tepung sagu ... 17
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu ... 18
Sortasi dan pencucian ... 18
Blansing ... 18
Pemasakan ... 19
Pengeringan ... 20
Penghancuran dan pengayakan ... 20
Pengemasan ... 21
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
Bahan Penelitian ... 22 Reagensia ... 22 Alat Penelitian ... 22 Metode Penelitian ... 23 Model Rancangan ... 24 Pelaksanaan Penelitian ... 24
Pembuatan bumbu sate padang ... 24
Pembuatan bubuk bumbu sate padang ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 25
Penentuan rendemen ... 26
Penentuan kadar air ... 26
Penentuan kadar abu ... 27
Penentuan VRS (Volatile Reducing Substance) ... 28
Penentuan kadar serat ... 28
Penentuan Nilai organoleptik warna ... 29
Penentuan Nilai organoleptik aroma ... 30
Penentuan Nilai organoleptik rasa ... 30
Skema Penelitian ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Pengaruh Lama pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Rendemen ... 36
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 36
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu
sate padang ... 38
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 39
Kadar Air ... 41
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 41
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 43
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 45
Kadar Abu ... 47
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 47 Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ... 48 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate
padang ... 50 VRS ... 58
Pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 58 Pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 60 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang ... 62 Kadar Serat ... 64
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 64 Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 65 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu sate
padang ... 67 Nilai Skor Warna ... 69
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang ... 69 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang ... 71 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk bumbu sate
padang ... 73 Nilai Skor Warna ... 75
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang cair ... 75 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
sate padang cair ... 76 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang
cair ... 76 Nilai Skor Rasa ... 77
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate padang ... 77 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk
bumbu sate padang ... 78 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 80 Nilai Hedonik Rasa ... 82
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang ... 82 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu sate
padang ... 84 Nilai Hedonik Aroma ... 85
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 85 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 86 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate
padang ... 86 Nilai Hedonik Aroma ... 87
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang cair ... 87 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma
bumbu sate padang cair ... 88 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang
cair ... 89 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 90 Saran ... 91 DAFTAR PUSTAKA ... 92
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ... 6
2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g ... 8
3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g ... 9
4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g ... 10
5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g ... 17
6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g ... 18
7. Skala skor warna bubuk bumbu (numerik) ... 29
8. Skala skor warna bumbu cair (numerik) ... 29
9. Skala nilai hedonik aroma (numerik) ... 30
10. Skala skor rasa (numerik) ... 30
11. Skala hedonik rasa (numerik) ... 30
12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 33
13. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 43
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ... 45 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu bubuk bumbu sate padang ... 47 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 49 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 59 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 64 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 66 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 68 29. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 70 30. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 71 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor warna bubuk bumbu
sate padang ... 73 32. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang cair ... 75 33. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ... 77 34. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor rasa bubuk bumbu
sate padang ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik rasa bubuk bumbu sate padang cair ... 83 37. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 85 38. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai