Suhendri dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1987 di Jambi dan merupakan putera pertama dari pasangan Sugianto Soh dan Yati. Pendidikan yang ditempuh penulis yaitu TK Attaufiq Jambi (1992-1993), SD Attaufiq Jambi (1993-1999), SMP Negeri 1 Jambi (1999-2002), dan SMA Negeri 3 Jambi (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur masuk USMI dengan program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (2006). Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan seperti kepala divisi kewirausahaan (2007-2008) UKM KMB-IPB, Staf Solusi IT Himitepa IPB (2007-2008), Sekretaris Food Processing Club HIMITEPA (2007-2008), dan Kepala Administrator CCFT-IPB (2008-2009). Adapun seminar dan pelatihan yang pernah diikuti di antaranya adalah Pelatihan Good Laboratory Practices (2008), Business Revolution (2008), dan Frisian Flag Campus Program -Leadership Training (2008).
Selama menempuh pendidikan di perguruan tinggi, penulis memp eroleh beasiswa Tanoto Foundation (2006-2009). Beberapa karya ilmiah yang dihasilkan oleh penulis di antaranya “Aplikasi Edible Film sebagai Kemasan Ramah Lingkungan pada Bumbu Instant Kering” dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang Penerapan Teknologi 2008); “Sintesis dan Karakterisasi Biodiesel dari
Minyak Biji Karet (Hevea brasiliensis) melalui Proses Estrans
(Esterifikasi-Transesterifikasi)” dalam Lomba Inovasi Teknologi Lingkungan, Institut
Teknologi Sepuluh November, Surabaya (2009); “Pengembangan Produk Flower Leather dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa l.) sebagai Makanan Ringan yang Bersifat Fungsional” dalam National Agroindustry Product Design Competition Universitas Brawijaya (2009); dan “Aplikasi Proses Termal sebagai
Solusi Umur Simpan Pendek pada Tempe” dalam Program Kreativitas Mahasiswa
bidang Penelitian (2009). Untuk menyelesaikan tugas akhirnya, penulis melakukan penelitian dan menulis skripsi dengan judul „Studi Kinetika Perubahan
Mutu Tempe selama Proses Pemanasan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno
i KATA PENGAN TAR
Puji dan rasa syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat-Nya sehingaa penulis dapat menyelesaikan penelitian
ini yang berjudul “Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan”.
Melalui kesempatan ini, penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama kepada:
1. Mama dan Papa tersayang, adikku, serta seluruh anggota keluarga yang senantiasa mendoakan dan memberikan motivasi untuk setiap langkah, dan atas pengorbanan serta kasih sayang yang tak terhingga. Juga untuk nenek yang memberikan pesan terakhir yang begitu bermanfaat.
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing I yang te lah berkenan meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama kuliah hingga penyusunan skripsi. Juga untuk motivasi dan arahannya yang terus mendorong penulis untuk menjadi individu yang profesional.
3. Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktunya dan sabar membantu penulis dalam penelitian dan penyelesaian skripsi. Penulis juga mengucapkan terima kasih untuk setiap masukan- masukan yang diberikan.
4. Elvira Syamsir, S.TP, M.Si atas kesediaan waktunya sebagai Dosen Penguji dan atas nasehat-nasehat yang memberikan masukan positif kepada penulis.
5. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dimana penulis mendapat banyak ilmu dan pelajaran hidup.
6. Prof. Dr. Ir. H. Hardinsyah, MS yang memberikan pengetahuan dan prosiding seminar tempe serta artikel-artikel yang luar biasa.
7. Teman-teman sebimbingan, Teresia, Susantika, dan Mbak Tanti, terima kasih atas semangat dan dukungannya.
ii 8. Laboran dan staf laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Pilot Plan SEAFAST Center IPB, Mbak Sofa, Bi Ntin, Pak Jun, Bu Ari, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Darsih, Pak Yahya, atas bantuan dan kerjasamanya.
9. Semua sahabat ITP 42, terutama Kenchi, Glenn, Adi Leo, Fahmi, Rheiner, Arya, Yusie, Irene, Vero, Mujie, Galih, Tjan, Wiwi, Caca, Belinda, Stella, Eveline, Kallista, Vera, Cath, Dion, Sisi, Ari T.P., Hesti, Aji, Kamlit, Nina, Veni, Venty, Tuti, Midun, Acel, Nanda, Peye, Sobur, Bombay, Riza, Gia, dan Tiwi. Kalian adalah sahabat yang baik.
10.Teman-teman administrator CCFT-IPB, Zakaw, Ikhwan, Dzikrie, Manik, Richie, ka Kani, ka Faried, juga untuk ka Hans CW dan Hans Puke. Penulis banyak belajar dari kalian semua.
11.Teman-teman di UKM KMB-IPB yang selalu memberikan motivasi spiritual kepada penulis.
12.Teman-teman di HIMAJA Bogor yang berbagi suka duka dan menjadi keluarga di Bogor ini, terutama untuk Najmi, Roni, dan Dani yang telah menjadi sahabat sejak SMA.
13.Teman-teman di Puri Riveria, Goto, Dial, Dika, Budi, Icuz, Ivan, Deni, Feriana, Yurin, Margaret, Fenny, Penfen, Limas, Martin, Nikson, Adi Bojo, Stefhany, Fery, Heri, Melvin yang menjadi keluarga dan memberikan semangat kepada penulis.
14.Seluruh pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu yang telah banyak mendukung penulis selama ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, September 2009
iii DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK
KATA PENGAN TAR………... i
DAFTAR ISI………... iii
DAFTAR TABEL………... v
DAFTAR GAMBAR……….... vi
DAFTAR LAMPIRAN……….... viii
I. PENDAHULUAN……….. 1
A. LATAR BELAKANG……….… 1
B. TUJUAN PENELITIAN……...………... 3
C. MANFAAT ...………. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA………...……. 4
A. TEMPE ...……….. 4
B. MUTU TEMPE ... 8
C. KERUSAKAN MUTU TEMPE ... 10
D. PROSES TERMAL ... 13
E. KINETIKA PERUBAHAN MUTU ... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN……….……….….. 19
A. BAHAN DAN ALAT……….………. 19
B. METODE PENELITIAN…………...………... 19
1. Penelitian Pendahuluan …...………... 20
a. Persiapan Sampel ... 20
b. Penentuan Pola Peningkatan Suhu Pusat Geometris Tempe selama Pemanasan ... 20
c. Pemanasan Sampel ... 21
d. Analisis ... 21
i. Tesktur ... 21
ii. Warna ... 21
iii. Derajat Keasaman ... 22
iv
v. Slicing Quality ... 23
2. Penelitian Utama ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 25
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 25
1. Kalibrasi Termokopel ………... 25
2. Penentuan Pola Peningkatan Suhu Pusat Geometris Tempe Selama Pemanasan ... 25
3. Penentuan Waktu Pemanasan untuk Penentuan Parameter Kinetika .. 26
B. PENELITIAN UTAMA ... 29
1. Tekstur ... 29
2. Warna ... 31
3. Mutu Organoleptik ... 32
4. Penentuan Orde Reaksi ... 35
5. Penentuan Parameter Kinetika ... 42
6. Derajat Keasaman ... 47
7. Slicing Quality ... 48
8. Peta Decimal Reduction Time ... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 52
A. KESIMPULAN... 52
B. SARAN... 53
DAFTAR PUSTAKA... 54