B. PENELITIAN TAHAP II
3. Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
Pencoklatan crust terjadi pada suhu lebih dari 110 oC. Pembentukan crust dan warna coklat yang terbentuk ketika pemanggangan merupakan kontributor utama penghasil aroma khas roti. Warna coklat pada crust dihasilkan dari reaksi Maillard yang terjadi ketika terdapat asam amino bebas dan gugus karbonil. Selain itu, lapisan gluten yang elastis dan kokoh mampu menahan gas yang terbentuk ketika proses pemanggangan. Keberadaan tepung ubi jalar ungu yang mengganti sebagian tepung terigu protein tinggi memiliki korelasi linear dengan penurunan kualitas mutu roti tawar seperti pada umumnya. Pada penelitian ini dibuat roti tawar dengan bobot adonan 350 g untuk tiap loyang yang digunakan.
Roti Tawar 100% Tepung Terigu. Roti tawar yang dibuat dari 100% tepung terigu memiliki crust yang kering, kokoh, dan berwarna coklat keemasan. Roti tawar ini mempunyai tinggi ± 9.5 cm untuk massa adonan 350 g, dengan karakter crumb yang lembut dan berwarna putih cenderung krem. Aromanya khas roti tawar dan sedikit tercium aroma susu. Rasanya tawar, sedikit gurih, dan sedikit asin.
38
Roti Tawar dengan Substitusi 20% Tepung Ubi Jalar Ungu. Roti tawar yang disubstitusi 20% tepung ubi jalar ungu menunjukkan karakter roti yang tidak jauh berbeda dengan roti tawar 100% terigu. Hal ini ditunjukkan dari tinggi roti (mewakili volume) hanya terpaut kurang dari 0.4 cm dari roti tawar 100% tepung terigu. Roti tawar dengan substitusi 20% tepung ubi jalar ungu mempunyai tinggi ± 9.1 cm. Roti ini bagian crumb-nyaberwarna ungu yang cenderung pucat. Crust yang terbentuk berwarna coklat, namun teksturnya tidak kaku seperti roti tawar 100% terigu. Aroma ubi jalar belum tercium dengan jelas pada roti ini. Rasanya pun tidak begitu jelas, antara roti tawar biasa atau roti tawar yang mendapat substitusi tepung ubi jalar.
Roti Tawar dengan Substitusi 30% Tepung Ubi Jalar Ungu. Substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% menghasilkan roti tawar dengan tinggi sekitar 6.5 cm dengan penampakan warna ungu sedang. Crumb yang dihasilkan sudah mulai kasar dan beremah, bagian bawahnya agak sedikit bantat dan basah. Namun, roti ini masih cukup lembut hingga 3 hari. Bagian crust-nya berwarna coklat, teksturnya cenderung lebih lembut dan agak sedikit keriput, tidak keras seperti crust roti tawar dari 100% tepung terigu. Rasa yang dihasilkan dari roti tawar subtitusi 30% ini sudah berasa ubi, sedikit gurih, dan lebih manis dari roti tawar.
Roti Tawar dengan Substitusi 40% Tepung Ubi Jalar Ungu. Penggantian terigu protein tinggi sebanyak 40% dengan tepung ubi jalar ungu mengakibatkan penurunan pada volume roti. Tinggi roti tawar yang dihasilkan sekitar 4.5 cm, yaitu hanya mengalami pengembangan setinggi 2 cm dari tinggi loaf roti sebelum di-proofing. Roti ini memiliki tekstur crumb yang lebih lembut, lebih basah (dapat dikatakan bantat), dan berwarna ungu sedikit gelap. Bagian crust-nya tidak terlalu berwarna coklat, yaitu berwarna ungu cenderung gelap dengan tekstur keras. Rasa yang dihasilkan dari roti tawar subtitusi 40% ini sangat berasa ubi, gurih, dan lebih manis dari roti tawar dengan substitusi lainnya. Aromanya sangat harum dan khas ubi jalar yang dipanggang.
Penggantian beberapa bagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan efek yang cukup nyata. Hal ini dapat terlihat pada crust dan tinggi roti (jumlah bobot adonan sama) yang dihasilkan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar, crust yang terbentuk semakin tidak tegar seperti crust roti tawar dari 100% tepung terigu. Hal ini berhubungan dengan jumlah gluten yang terkandung dalam adonan. Jumlah gluten dalam adonan roti mempengaruhi lapisan atau film yang dibentuk dan mempengaruhi retensinya terhadap kemampuan untuk menahan gas. Jumlah gula yang terkandung dalam ubi jalar juga meningkatkan kelengketan roti, sehingga volume roti menurun. Gambar 15 menunjukkan bagian crumb dan crust roti tawar 100% tepung terigu dan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.
39 (a) (b)
(c) (d)
Gambar 15. Roti tawar 100% tepung terigu dan roti ubi jalar ungu dengan penampakan crumb dan crust : (a) roti tawar 100% tepung terigu, (b) substitusi 20%, (c) substitusi 30%, dan (d) substitusi 40%
Proses setelah pemanggangan merupakan proses yang cukup penting dalam pembuatan roti tawar substitusi ini. Ditemukan fakta bahwa terjadi penurunan volume roti. Hal ini dilihat dari terjadinya penurunan tinggi roti setelah pemanggangan yang ditandai dengan mengerutnya permukaan bagian atas dan samping (crust).Lapisan gluten yang terbentuk tidak dapat menahan gas yang terbentuk ketika proses fermentasi dan pemanggangan. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi dalam teknik pembuatan roti tawar substitusi ubi jalar. Modifikasi teknik pembuatan yang dilakukan adalah dengan membentuk loaf roti dalam porsi kecil. Teknik ini membentuk jenis roti mirip dengan roti sobek. Diasumsikan bahwa tidak terjadi penurunan volume roti yang signifikan ketika tidak terdapat panas lagi yang mengenai roti. Hal ini disebabkan berat roti yang ditanggung dalam 1 loaf tidak berlebihan, sehingga mengurangi efek bantat akibat proses depanning. Gambar 16 menunjukkan adonan dan roti tawar ungu dalam bentuk roti sobek.
(a) (b)
Gambar 16. Roti tawar ungu dalam bentuk sobek : (a) sebelum proofing dan (b) setelah baking
Pembentukan roti tawar yang menyerupai teknik pembuatan roti manis pada umumnya dan didukung oleh warna ungu menciptakan persepsi bahwa roti yang disubstitusi ubi jalar ungu ini merupakan roti manis. Penggunaan gula pasir sebanyak 7.5% yang ditambah dengan rasa manis dari tepung ubi jalar ungu menghasilkan roti dengan tingkat kemanisan yang
40 kurang jelas spesifikasinya. Dari segi tingkat kemanisan roti ini tidak dapat dikatakan sebagai roti tawar atau bahkan dikatakan sebagai roti manis. Oleh karena itu jumlah gula yang ditambahkan dalam formulasi roti ditingkatkan menjadi 10% sehingga diharapkan tingkat kemanisannya menyerupai roti manis. Pemilihan angka ini dilakukan berdasarkan trial dan error. Penambahan gula juga mempengaruhi derajat pengembangan adonan dan volume roti. Gula digunakan sebagai nutrisi oleh khamir untuk melakukan proses fermentasi. Semakin banyak nutrisi, makin banyak gas CO2 yang dihasilkan dari hasil fermentasi.
4.
Uji Organoleptik
Substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar yang telah dilakukan, diujikan daya terimanya terhadap 70 panelis tidak terlatih. Menurut Chambers dan Wolf (1996) uji afektif minimal menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium, tetapi menurut ASTM (American Standard Testing Material) jumlah panelis minimal untuk uji rating hedonik adalah 70 orang panelis tidak terlatih. Tabel 9 menunjukkan hasil uji rating hedonik terhadap 3 sampel, yaitu roti ubi jalar ungu dengan tingkat substitusi 20%, 30%, 40%. Hasil uji rating hedonik tersebut menunjukkan adanya tingkat kesukaan yang cukup tinggi (di atas skala netral). Secara keseluruhan, substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formula roti tawar dapat diterima oleh panelis sampai 40% substitusi. Tabel 11 menunjukkan bahwa tidak terdapat nilai hasil uji yang menunjukkan angka 4 (netral) untuk semua atribut yang diujikan (warna, aroma, tekstur, dan rasa) pada tiap-tiap formula.
Tabel 11. Hasil uji rating hedonik roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu
Tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu
Nilai1
Warna Aroma Tekstur Rasa
Signifikansi 0.000 0.000 0.036 0.001
20% 3.9c 3.9b 3.5b 3.3b
30% 2.6b 3.9b 3.3a, b 3.4b
40% 2.2a 3.1a 3.0a 2.7a
Keterangan : Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji beda Duncan (p>0.05).
1
Nilai: 1= sangat disukai, 2= disukai, 3= agak disukai, 4= netral, 5= agak tidak disukai, 6= tidak disukai, 7= sangat tidak disukai
Melihat skor hasil uji organoleptik untuk semua atribut, formula dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu 40% mendapat skor tertinggi dan berbeda nyata (p>0.05) dengan tingkat subtitusi lainnya kecuali untuk atribut tekstur. Atribut yang memiliki nilai kesukaan paling kecil adalah aroma. Aroma ubi jalar sangat khas pada roti tawar ini walaupun tingkat substitusinya di bawah 50%.
Panelis lebih menyukai roti tawar dengan 40% substitusi tepung ubi jalar ungu karena karakteristik roti ini paling menonjol dan tegas daripada tingkat substitusi lainnya. Karakteristik yang menonjol dari roti dengan substitusi 40% adalah warna terlihat paling ungu, aromanya khas ubi panggang, tekstur yang lembut, dan rasa yang paling enak.
41