Penelitian ini akan membahas mengenai daya saing ekspor produk turunan susu Indonesia serta efek-efek dominan yang memengaruhi pertumbuhan ekspor susu Indonesia berdasarkan analisis pangsa pasar konstan pada periode 2000-2010. Produk-produk yang dianalisis dalam penelitian ini mencakup enam produk turunan susu yaitu Cereal, flour, starch, milk preparations and products(HS 19), Milk and cream, concentrated or sweetened (HS 0402), Milk and cream powder unsweetened > 1.5 percent fat (HS 040221), Milk not concentrated nor sweetened 1-6 percent fat (HS 040120), Buttermilk, curdled milk, cream, kephir, etc (HS 040390) dan Milk and cream nes sweetened or concentrated (HS 040299). Keenam produk turunan susu tersebut dipilih berdasarkan volume dan nilai ekspor terbesar Indonesia ke dunia menurut data dari Commodity Trade Statistics Database.
Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna, dan terus menerus dari ambing sapi yang sehat tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan tertentu. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Hal tersebut dipengaruhi oleh lemak, kalsium dan kasein. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Komposisi susu terdiri dari air (87.9 persen), laktose (4.60 persen), vitamin, enzim, gas dan mineral serta bahan kering (12.1 persen). Bahan kering yang terdiri dari lemak (3.45 persen) dan bahan kering tanpa lemak (8.65 persen). Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3.20 persen), kasein (2.70 persen) dan albumin (0.50 persen). Susu memiliki beberapa manfaat yang yang berguna bagi kesehatan tubuh. Beberapa manfaat susu antara lain adalah pencegahan osteoporosis, mengatasi insomnia, dan meredakan gangguan pencernaan.
Faktor-faktor yang memengaruhi komposisi susu adalah jenis ternak dan keturunannya, individu, umur ternak, nutrisi atau pakan, lingkungan dan sebagainya. Susu sapi memiliki kandungan protein dan lemak yang tidak terlalu tinggi ataupun terlalu rendah dibandingkan dengan ternak lainnya (kerbau, zebu, kambing, domba). Adapun hasil maksimum dalam produksi susu akan dicapai
ketika sapi perah berumur 8-10 tahun dan produksi susu akan meningkat pada keika musim hujan dimana pakan tersedia lebih banyak.
Kualitas susu merupakan salah satu faktor yang penting. Penentuan kualitas susu di Indonesia masih berdasarkan Milk Codex. Milk Codex adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati oleh para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Peraturan Milk Codex untuk kualitas susu yang dianggap normal harus memenuhi angka-angka minimal sebagai berikut :
Berat jenis : 1.028
Kadar lemak : 2.8 persen
Kadar bahan kering tanpa lemak : 8 persen
Kadar laktosa : 4.2 persen
Kadar protein murni : 2,7 persen
Titik beku : -0.520oC
Jumlah kuman per cc maksimum : 1 juta
Susu segar dibagi menjadi beberapa produk olahan. Hal ini disebabkan karena sifat dari produk susu itu sendiri yang tidak tahan lama, mudah terkontaminasi, sulit disimpan karena berbentuk cair serta untuk meningkatkan nilai tambah. Produk olahan susu biasanya lebih tahan lama dan berbentuk lebih padat dari susu itu sendiri. Produk olahan yang dihasilkan dengan bahan baku susu segar disajikan dalam bentuk pohon industri seperti dilihat pada Gambar 2.
Sumber : Departemen Perindustrian, 2009 Gambar 2. Pohon Industri Komoditi Susu
Produk olahan susu pada Gambar 2 dihasilkan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) yang dibagi menjadi tiga kelompok. Industri pengolahan susu yang pertama adalah kelompok industri hulu dengan produk utamanya susu segar. Kedua, kelompok industri antara dengan hasil utama susu Pateurisasi, susu UHT dan susu fermentasi. Industri antara merupakan industri yang menghasilkan produk antara yang menjadi bahan baku industi lain. Industri pengolahan susu yang terakhir adalah kelompok industri hilir. Industri hilir merupakan industri yang menghasilkan produk yang dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen. Produk yang dihasilkan dari industri ini yaitu susu bubuk, susu kental manis, makanan bayi dari susu, keju, mentega, es krim dan yoghurt. Adapun susu yang sering diimpor pemerintah Indonesia untuk memenuhi permintaan susu dalam negeri adalah dalam bentuk SMF (Skim Milk Powder) dan AMF (Anhydrous Milk
Fat). Susu yang diimpor akan diolah kembali oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) dan oleh non Industri Pengolahan Susu.
Semua produk olahan susu berbahan baku susu segar dengan bahan-bahan tambahan seperti gula, krim, minyak nabati, dan lain-lain agar dapat diproses menjadi produk olahan lainnya. Beberapa produk olahan susu dihasilkan melalui proses fermentasi. Fermentasi pada susu bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga dapat memperpanjang masa simpan susu. Produk-produk fermentasi yang berasal dari susu yaitu :
1. Keju dibuat dari susu dengan cara menghilangkan kandungan airnya. Keju terbentuk karena koagulasi susu enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu, yang dikenal dengan rennet
2. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt umumnya dibuat dari susu sapi dengan cara dipanaskan sampai suhu 63o C selama 30 menit (Pateurisasi) kemudian di turunkan suhunya sampai 43oC diberi bibit yogurt.
3. Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir dihasilkan melalui fermentasi alami dari susu sapi dengan kombinasi organisme laktat dan yeast. Jenis bakteri dan yeast yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Saccharomyces cerevisiae.
4. Koumiss adalah suatu minuman tradisional yang biasanya dibuat dari susu kuda betina atau susu unta melalui suatu proses fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Torulla kolmic.
Berdasarkan perdagangan ekspor impor susu di dunia, susu dibagi menjadi beberapa produk turunan. Produk-produk susu turunan tersebut dibedakan dengan menggunakan kode Harmonized System (HS). Beberapa produk turunan susu tersebut dibedakan berdasarkan kandungan lemak yang terkandung di dalamnya, konsentrat, bahan pemanis, dan produk olahan yang ditambahkan dengan produk lainnya.
Tabel 3. Produk Turunan Susu Indonesia
No. Produk Turunan Susu Kode HS
1 Milk not concentrated nor sweetened < 1 percent fat 040110
2 Milk and cream, concentrated or sweetened 0402
3 Milk powder < 1.5 percent fat 040210
4 Milk and cream powder unsweetened > 1.5percent fat 040221 5 Milk and cream powder sweetened > 1.5 percent fat 040229
6 Milk and cream unsweetened, concentrated 040291
7 Milk and cream nes sweetened or concentrated 040299 8 Buttermilk, curdled milk, cream, kephir, etc. 040390
9 Whey, natural milk products nes 0404
10 Natural milk products nes 040490
11 Butter and other fats and oils derived from milk 0405
12 Other milk fats and oils 040590
13 Cereal, flour, starch, milk preparations and products 19 14 Infant foods of cereals, flour, starch or milk, retail 190110 15 Milk not concentrated nor sweetened 1-6 percent fat 040120 16 Milk and cream not concentrated nor sweetened < 6
percent fat 040130