2. Parameter yang tidak langsung berhubungan dengan kesehatan
4.6. Sanitasi Kandang Sapi
Kandang sapi milik CV.Cita Nasional berada tidak jauh dari pabrik sekitar 500 meter. Kondisi peternakan sapi juga diterapkan sanitasi karena berpengaruh dengan hasil dan kualitas susu yang dihasilkan dari sapi. Untuk itu CV.Cita Nasional juga memberikan proseddur kerja mengenai sanitasi diwilayah kandang agar terjaga kebersihannya. Metode yang yang dilakukan adalah
dengan membersihkan kotoran sapi yang ada dikandang dengan cara disemprot menggunakan air ,pembersihan kandang ini dilakukan secara rutin.
Gambar 20. Kondisi Kandang CN Farm (Sumber: dokumentasi pribadi) 4.7. Sumber Kontaminasi
Kontaminasi mikroorganisme disebabkan dari berbagai kondisi seperti kondisi tidak aseptis saat pengolahan dan pengemasan. Semua peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan makanan serta tangki-tangki yang digunakan harus tertutup untuk mencegah masuknya benda asing atau binatang dan tersediannya saluran pembuangan air limbah. Sumber kontaminasi meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain.
27 5. PEMBAHASAN
Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Jenie, 1988). Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan dalam memproduksi bahan pangan yang bermutu tinggi dan aman (Winarno, 1990). Di CV. Cita Nasional sendiri, secara garis besar diterapkan 7 prinsip SSOP utama yaitu sanitasi air; sanitasi lokasi dan lingkungan pabrik; sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; bahan beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu. Sedangkan untuk kontaminasi silang dirangkum menjadi satu dalam ketentuan mengenai sumber kontaminasi.
Dinding bangunan CV. Cita Nasional sudah baik, karena terbuat dari batu bata dan semen yang kemudian dilapisi keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dan lantai yaitu 1,5 m dengan tujuan kotoran yang menempel pada dinding mudah dibersihkan dan bahan kuat sehingga melindungi produk dari kontaminasi serta tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat BPOM (1996) yang menjelaskan kontruksi dinding yang harus diperhatikan dalam praktek hygiene makanan adalah dinding terbuat dari bahan yang halus, berwarna terang, tahan lama, pinggir lantai tidak berongga, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia serta kedap air
Ventilasi pada CV. Cita Nasional sudah baik, karena ada pada setiap ruang dalam pabrik dan memiliki cerobong pengeluaran uap, gas, asap, debu, dan panas. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika (1991) pengeluaran uap air melalui ventilasi perlu dilengkapi dengan fan untuk menggerakkan atau mendorong keluarnya uap air dari dalam ruangan melalui suatu cerobong pengeluaran. Atap pabrik bangunan sudah memenuhi standart, karena terbuat dari asbes sehingga tahan air dan bocor sedangkan langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari lantai agar di ruangan produksi tidak terlalu panas. Hal ini sesuai pendapat BPOM (1996) yang menjelaskan persyaratan atap dan langit yang baik adalah sebagai berikut : tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 3 meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan oleh proses produksi, langit-langit permukaan harus rata dan berwarna terang
dan khusus untuk langit-langit ruangan pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air sehingga sebaiknya dilapisi dengan cat yang tahan panas, bukan kapur.
Sanitasi peralatan yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning in place (CIP). Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984) yang menyatakan bahwa sanitasi yang sering digunakan industri pengolahan pangan adalah cleaning in place dan head cleaning (HC) untuk peralatan yang dibongkar. Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE dapat disikat dan dibersihkan dengan menggunakan teppol. CIP pada CV. Cita Nasional hanya dilakukan dengan caustic soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki penambung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat dan caustic soda. CV. Cita Nasional sudah baik mempunyai Instruksi dan ketentuan pembersihan alat ringan contohnya adalah pada pembersihan krat. Hal ini sesuai dengan pendapat Jenie (1988) bahwa penghilangan kotoran yang menempel pada peralatan dilakukan dengan sabun dan disikat. Selain itu pembersihan alat dilakukan seminggu sekali untuk menghindari timbulnya kerak pada alat
.
Air yang ada pada CV. Cita Nasional sebelum digunakan telah mengalami beberapa kali penyaringan agar air yang digunakan pada saat proses produksi sudah dalam keadaan bersih.. Menurut Bukle et al. (1987), dengan dilakukan penyaringan maka tingkat kesadahan dapat dikurangi sehingga air akan mempunyai kualitas yang baik. Sistem penyaringan yang dipakai pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminasi mikroorganisme sedangkan untuk menghasilkan air yang digunakan untuk sterilisasi akan digunakan alat boiler yang bisa menghasilkan uap panas yang digunakan untuk memanaskan air sehingga dengan suhu yang telah ditetapkan sebesar 110 ºC bisa membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari kontaminasi mikroorganisme.
Limbah pabrik CV. Cita Nasional ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus. Limbah cair berupa air bekas pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan sisa susu. Pembuangan limbah cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke
29 saluran pembuangan melalui selokan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Nuraida (2002) bahwa pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan
CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium dan produksi. Letak toilet karyawan jaraknya berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet tidak mencemari. Menurut Jenie (1999), penyediaan fasilitas sanitasi bagi karyawan di lingkungan industri terdiri dari penyediaan toilet, penyediaan tempat cuci harus disediakan air hangat dan air dingin serta kualitas air tempat cuci sama dengan air minum, ruang ganti yang hendaknya disediakan pekerja harus mengenakan pelindung khusus sehingga perlu ruang ganti dan kotak penyimpanan pakauan bersih untuk pekerja, ruang pengering disediakan apabila dalam proses pekerjaannya dikenakan pada shif lainnya.
Kesehatan karyawan sangat diperhatikan. Pekerja harus dalam kondisi sehat saat bekerja.Jika ada karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau lainnya dilarang masuk kerja atau memasuki areal pabrik.Hal ini sesuai dengan pendapat Nuraida (2002) karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan sampai karyawan tersebut betul-betul sembuh. Cara-cara untuk mengatasi hygiene pekerja dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip hygiene personalia (Jenie, 1999).
Sarana pembersihan CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium dan produksi dilengkapi dengan air bersih dan sabun cuci. Letak toilet karyawan berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet tidak mencemari. Sarana pembersihan / tempat cuci harus tersedia senyawa pembersih atau sabun cuci , tekanan air yang mengalir dengan baik, sikat pembersih (Marriot,1990).
CV. Cita Nasional dalam hal pengawasan binatang pengganggu sudah baik. Dengan adanya alat perangkap cahaya serangga dapat mengurani kontaminasi pada produk. Menempatkan unit ini di dekat pintu pengiriman dan penerimaan, pintu masuk karyawan dan pintu staff yang mengarah keluar atau tempat lain yang dimana serangga dapat massuk ke dalam area proses pengolahan (Hill, 1990). Penempatan alat ini sudah sesuai dengan kondisi yang ada di area pabrik CV. Cita Nasional.
Sumber kontaminasi meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain. Sumber kontaminasi meliputi bahan kemasan yang dipakai, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain. Bakteri pathogen yang menyebabkan sebagian besar masalah pada produk susu adalah bakteri pathogen L.monocytogenes (Marriot,1994). Bakteri pathogen mudah sekali tumbuh sehingga harus ada penangan sanitasi yang baik. Di CV.Cita Nasional sudah menerapkan sanitasi yang baik untuk mengurangi sumber kontaminasi.
Dalam memperhatikan kontaminasi silang CV. Cita Nasional sudah baik. CV. Cita Nasional sangat memperhatikan kualitas dari hasil produksi olahannya, oleh karena itu CV. Cita Nasional menerapkan suatu tindakan sanitasi dalam pencegahan kontaminasi silang dengan cara menutup semua wadah bahan baku dan bahan kimia jika tidak digunakan. Kontaminasi silang terdiri dari pencegahan barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan bahan baku terhadap produk akhir. Karyawan yang bekerja menjadi sumber terbesar dari terjadinya kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan (Longree,1982).
31 6. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penerapan Sanitasi di CV. Cita Nasional meliputi sanitasi sumber air ; sanitasi gedung, peralatan dan lingkungan; sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; penanganan bahan beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu.
Untuk meningkatkan kualitas sumber air di CV.Cita Nasional dapat dilakukan dengan cara menutup kolam penampungan air dan memperbaiki penyaringan air kemudian dikembangkan inovasi untuk pengujian mikrobiologi.
Penerapan Sanitasi untuk sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional masih belum sesuai dengan standart sanitasi.
Pengawasan dan penyimpanan bahan berbahaya seperti bahan kimia di CV. Cita Nasional sudah sesuai karena letaknya sudah jauh dari ruang produksi dan pengolahan dengan itu dapat mengurangi kontaminasi silang.
Pengendalian binatang pengganggu di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan itu dapat mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh hama maupun binatang pengganggu yang dapat merusak kualitas produk.
Saran
Perlu mengontrol secara ketat dalam penerapan Sanitasi agar terlaksana dengan baik dan sesuai dengan standart yang sudah ada yang tujuannya untuk meningkatkan mutu produk.
Perusahaan diharapkan melakukan uji-uji sanitasi seperi uji sanitasi ruangan, sanitasi alat ,dan sanitasi karyawan.
Perusahaan harus dapat memberikan penyuluhan dan memberi pengawasan lebih
terhadap karyawan-karyawan agar peraturan yang sudah dibuat dapat ditaati oleh seluruh karyawan di CV.Cita Nasional.
32 6. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset, Yogyakarta.
Buckle K. A, R. A. Edward. W. R. Day, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi Punomo dan Adiono). Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Departemen
Kesehatan RI. Direktoral Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman.
Hill, D. S. 1990. Pest of Stored Products and Their Control.CRC Press, Boca Raton, Fla.
Jenie, B. S. L. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Longree, K., and Blaker, G.G 1982. Sanitary Techniques in Food Service.Jhon Wiley, New York Marriot, N.G. 1990. Meat Sanitation Guide II. American Association of Meat Processors and
Virginia Polytecnic Institute and State University, Blacksburg.
Marriot, N.G. 1994. Principles of Food Sanitation, 3d ed.Chapman & Hall, New York.
Nuraida, L. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinas Pertanian Jawa Barat, Institut Pertanian Bogor. Ressang, A. A., dan A. M. Nasution. 1963. Pedoman Mata Kuliah Ilmu Kesehatan Susu. IPB, Bogor.
33 6. LAMPIRAN
Keterangan Denah
No Bangunan/Ruangan No Bangunan/Ruangan
1 Pos Satpam 25 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 26 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 27 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 28 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 29 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 30 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 31 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 32 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 33 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 34 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 35 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 36 Ice Bank
13 Proyek 37 Panel
14 Kamar Mandi 1 38 Genset
15 Ruang Sopir 39 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 40 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 41 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 42 Gudang Gula
19 Cool Room 43 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 44 Mesin Pengemasan Cup
- Kamar Mandi 2 45 Mesin pengemasan Minipack
21 Ruang Supervisor 46 Pengemasan Cup
22 Kantor 47 Pengemasan Minipack 2
23 Aula 48 Holding Room
35
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manajer
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
13 Arifin Konsultan Industri
Lampiran 3. Peraturan Pembersihan Ruang Filling
Instruksi Kerja No. Doc. : 008 Sanitasi Ruangan Filling Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan menggunakan theefol dan kaporit
2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam
3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
37
Lampiran 4. Instruksi Kerja Pencucian Krat
Instruksi Kerja No. Doc. : 009
Pencucian Krat Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman
2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak
3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit 4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi 5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci
6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
Lampiran 5. Instruksi Kerja Cleaning In Place (CIP)
Instruksi Kerja No. Doc. : 002 Cleaning In Place Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Menguras dan mengganti air di Tanki Caustik dan Tanki Asam
2. Masukan Caustik 98% dan asam 68% ke dalam Tanki masing-masing Caustik ± 1,0- 1,2% Asam Nitrat ± 0,5 – 0,7%
3. Memasang jalur sesuai dengan objek yang akan di CIP 4. Memanaskan larutan Caustik 75 oC
5. Sirkulasi objek CIP dengan larutan Caustik selama 15 menit 6. Sirkulasi larutan asam 65 oC
7. Sirkulasi objek CIP dengan larutan asam 15 menit 8. Memanaskan air bersih 92 oC
9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit 10.Flushing dengan air sampai bersih (PH 6,8 –7).
Laboratorium CV. Cita Nasional
39
Lampiran 6. Instruksi Kerja Masuk Ruangan
Instruksi Kerja No. Doc. : 005
Ruangan masuk Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Pastikan operator dalam keadaan sehat jasmani dan rohani 2. Pakai jas yang sudah disediaka
3. Pakai masker
4. Pakai penutup kepala
5. Tidak diperkenankan memakai perhiasan/jam tangan 6. Ruangan dalam kondisi basah dan bersih
Laboratorium CV. Cita Nasional
Lampiran 7. Instruksi Kerja Memasuki Laboratorium
Instruksi Kerja No. Doc. : 003
Laboratorium Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih
2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi 3. Buat rencana produksi secara teliti
4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi 5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih
6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih 7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis 8. Catat semua hasil analisa dan dokumen 9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk
10.Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi
Laboratorium CV. Cita Nasional