IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perlakuan awal yang tidak menggunakan proses perendaman.
PENGARUH PERLAKUAN AWAL TERHADAP KARAKTERISTIK
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
TEPUNG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Oleh
Ardiansyah
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
PENGARUH PERLAKUAN AWAL TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
TEPUNG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Skripsi
Oleh
Ardiansyah
0714051035
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2013
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Jamur tiram putih ... 7 2. Diagram alir pembuatan tepung jamur tiram ... 28
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 2
1.3 Kerangka Pemikiran ... 2
1.4 Hipotesis ... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jamur Tiram ... 8
2.2 Pencoklatan Enzimatis dan Non-enzimatis ... 11
2.2.1 Pencoklatan Enzimatis ... 11
2.2.2 Pencoklatan Non-enzimatis ... 13
2.3 Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dan Non-enzimatis ... 14
2.3.1 Sulfit ... 14
2.3.2 Keamanan Sulfit ... 16
2.3.3 Blanching ... 17
2.4.3 Kapasitas Rehidrasi ... 24
2.4.4 Daya Emulsi ... 25
2.4.5 Densitas ... 26
III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 28
3.2 Bahan dan Alat ... 28
3.3 Metode Penelitian ... 28
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 29
3.4.1 Penelitian Pendahuluan ... 29
3.4.2 Penelitian Utama ... 30
3.5 Pengamatan ... 31
3.5.1 Sifat Kimia Tepung Jamur Tiram ... 32
3.5.1.1 Kadar Air ... 32
3.5.1.2 Kadar Protein ... 33
3.5.1.3 Kadar Abu ... 34
3.5.1.4 Kadar Karbohidrat ... 34
3.5.2 Uji Organoleptik Tepung Jamur Tiram ... 35
3.5.3 Sifat Fungsional Tepung Jamur Tiram ... 36
3.5.3.1 Kelarutan ... 36
3.5.3.2 Viskositas ... 37
3.5.3.3 Kapasitas Rehidrasi ... 37
3.5.3.4 Emulsi ... 38
3.5.3.5 Densitas ... 38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan ... 39 4.2 Penelitian Utama ... 40 4.2.1 Kadar Air ... 40 4.2.2 Kadar Protein ... 41 4.2.3 Kadar Abu ... 44 4.2.4 Kadar Karbohidrat ... 45 4.3 Uji Organoleptik ... 47 4.3.1 Warna ... 47
V. PENUTUP
5.1 Simpulan ... 53
5.2 Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
DAFTAR PUSTAKA
Anonim(a). 2011. Jamur Tiram. http://id.wikipedia.org/wiki/jamur_tiram. [ 22 Februari 2011.]
Anonim (b). 2012. Hortikultura.go.id.Jamur Tiram Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. [ 30 Maret 2012.]
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
AOAC. 1995. Official Metode of Analisis of the Associates of Official Analytical Chemist. AOAC. Inc, New York.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemist. Springer. New York.
Birt, T. 1993. Kimia Fisik Untuk Universitas. Diterjemahkan Oleh Kwee Le Tjien. Gramedia. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Oleh Adi Purnomo. UI Press, Jakarta.
Braverman, G. G. dan M. G. Cindly. 1963. Intruduction to the Biochemistry of Food. Elsevier, Amsterdam.
Cahyana dan B. Mucrodji. 1999. Jamur Tiram, Pembibitan, Pembudidayaan, Analisis Usaha. Penebar Swadaya. Jakarta.
Cahyadi, W. 2005. Analisis Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Makanan. UI Press. Jakarta. De Man, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB, Bandung.
Damodaran, S dan A. Paraf, 1997. Food Protein and Their Application. Marcel Dekker Inc. New York
Eskin, N. M. A., H.N. Handerson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemical Of Food. Academic press. New York.
Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food:Chemical Physiological and Technological Aspects. Pergamon Press, Exford.
Evily, A.J., R. Eyengar., dan W. S. Otwell, 1992. Inhabition on enzimatis browning in food and baverage. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 32: 253-273. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practices.
Second Edition. Woodhead Publishingunited. England.
Furia, T. E. 1975. Handbook of Food Additives. The Chemical Rubber Co. Ohio. Fennema, O.R. 1996. Principle Of Food Science. In Food Chemistry (3rd Ed).
Marcel Dekker. Inc. New York.
Harris, O. R. dan E. Karmas. 1975. Nutrional Evaluation of Food Processing. The Avi Publishing Co., Wesport, Connecticut.
Hayyuningsih, D. R. W. 2009. Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram (Pleurotus sp) dan Daging Sapi yang Berbeda. (Skripsi). Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Kinsella, J. E. 1976. Functional properties of soy protein. J. Am. Oil Chem.Soc. 56(3): 242-250.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kotwaliwale. N., P. Bakane. dan A. Verma. 2005. Change in textural and optical properties of oyster mushroom during hot water air drying. J. of Food Eng. 78(4):1207-1211
Lindsay, R. R. 1976. Other Desirable Of Food. Dalam O.R. Fennama (ed). Principle Of Food Science. Marcel Dekker, Inc. New York.
Luh, B.S. and J.G. Woodroof. 1988. Commercial Vegetables Processing .2nd Edition Avi Book. New York.
Meilgaard, M., E. V. Civille and B. T. Car. 1999. Sensory Evaluation Technique. S rd Ed. CRC. Press. New York.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Depdikbud PAU-Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Muchtadi, D., S. P. Nurheni dan M. Aswan. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Murdefi, Y. 1992. Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe Serta
Pemanfaatannya dalam Pembuatan Biskuit untuk Anak Balita. (Skripsi) Fateta IPB. Bogor.
Naik, S. M.. K.S. Ramachandra dan T. N. Tulasidas. 2006. Drying of oyster mushroom (pleurotus florida) in defferent dryers. J. Dairying Food dan H.S.25(2) : 79-86.
Nakai, S. dan H.W. Modler. 1996. Food Protein Properties and Characterization. VCH Publisher, Inc. New York. Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Prangdimurti E, Koswara S, dan A. Hartoyo. 2010. Penuntun Praktikum Evaluasi Biologis Komponen Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Pratiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Universitas Jember. Prayudi, R.J. 1988. Pengaruh Perlakuan Perendaman NaHSO3 dan Vitamin C
dalam Mencegah Pencoklatan Selama Ekstraksi Pati Sagu. (Skripsi). Skripsi FATETA IPB. Bogor.
Rey, D. K dan T. P. Labuza. 1981. Characterization of The Effect of Solutes the Water- Banding and Gel Strength Properties of Carragenan. J. Food Sci. 46:786-791.
Sathe, S.K., dan Salunke. 1981. Functional Properties of The Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris L) Protein : Emulsi, Foaming, Viscosity, and Gelation Properties. J. 2 of Food Science Vol 46 : 82-96.
Senterre, C. R., Leach, T. F., dan J. N. Cash,. 1991. Bisulfite Alternatif in Processing Abration, Antioxidan and Other Mean. J. Food Technol. 47(10): 75-84.
Sriwahyuni, B. (1992). Mempelajari Pengaruh Penggunaan Natrium Bisulfit dan Sendawa terhadap Mutu Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. (Skripsi). IPB. Bogor.
Steel dan Torie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia Utama, Jakarta. Suriawaria(a), H. U. 2000. Sukses Beragrobisnis Jamur Kayu Shitake, Kuping,
Tiram. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susanto dan Suseno. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya
Susilawati. 2000. Kajian Karakteristik dan Sifat – Sifat Fungsional Tepung Ketan. (Skripsi) Fateta IPB, Bogor.
Tolani, E. 1993. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Natirum Bisulfit Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pati Sagu. (Skripsi) Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Triono, J. 2006. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Terhadap Sifat Kimia Warna dan Aroma Tepung Pati Kentang (Solanum tuberosum L). (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Vera, F. 2005. Pengaruh Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan Terhadap Karateristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Jepang (Shiroyutaka). (Skripsi) Unila. Bandar Lampung.
Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F. G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widayastuti, N. dan S.,Istini. 2004. Optomasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih. (Skripsi). IPB.
Yunus, A. 2003. Pengaruh Varietas Jagung (Zea mays L.) terhadap Sifat Fungsional Tepung Jagung. (Skripsi). Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Dengan Ilmu kehidupan menjadi mudah, dengan
seni kehidupan menjadi halus, dengan agama
kehidupan menjadi terarah dan bermakna, dengan
iman dan takwa kehidupan menjadi kuat…
(Prof. Dr. Hi. Mukti Ali)
Semakin aku Tahu, sebenarnya aku tahu bahwa aku
tidak tahu apa – apa
Hidup Akan Terasa Berarti Jika Kita
Berarti Bagi Orang lain…
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan nikmat, rahmat, hidayah serta inayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, serta para penerus perjuangan-Nya.
Teriring syukur serta harap, penulis telah menyelesaikan sebuah skripsi yang berjudul Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus), semoga bermanfaat bagi kita semua. Dalam menyelesaikan karya tulis ini, bimbingan serta dukungan dari beberapa pihak sangat membantu penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku pembimbing pertama atas bimbingan, saran dan arahan selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku pembimbing kedua atas bimbingan,
saran serta arahan selama penelitian dan pembuatan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku pembahas atas sarannya dalam penulisan skripsi ini, sekaligus sebagai Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung.
5. Ibu Ir. Marniza selaku Pembimbing Akademik atas bantuan dan bimbingannya dalam perencanaan studi.
6. Bapak dan Ibuku tersayang serta kakak – kakakku, adik – adikku serta istri dan anakku tersayang yang telah memberikan dorongan moril dan material, semangat serta do’a.
7. Mas Joko, Mbak Untari, Mbak Desi, Mas Khanafi, Mas Midi dan Pak Mul atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
8. Sahabatku Aditia Kurniawan, Suhendrik dan Dias atas persahabatan, kebersamaan, keceriahan, bantuan dan motivasi.
9. Seluruh teman – teman angkatan 2007, serta angkatan 2006, 2008 - 2012 atas bantuan dan saran yang diberikan selama penelitian.
Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Bandar Lampung, Maret 2013
Judul Skripsi : PENGARUH PERLAKUAN AWAL
TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS)
Nama Mahasiswa : Ardiansyah
Nomor Pokok Mahasiswa : 0714051035
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si.
NIP. 19680225 199603 2 001 NIP.19670824 199303 2 002
2. Ketua Jurusan Taknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.Si.
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua :
Ir. Fibra Nurainy, M.T.A....…………..
Sekretaris :
Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si. ..………..
Penguji
Bukan Pembimbing :
Ir. Susilawati, M.S. ...………..………
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP 19610826 198702 1 001
Dengan Rasa Syukur Kepada Allah SWT
Kupersembahkan Karya Kecilku ini Kepada
Ayah, Ibu, Kakak - kakakku
Adik - adikku, keponakanku
Anakku Tersayang, Istriku Tersayang dan
Almamater Tercinta
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Padang Cermin pada Tanggal 27 Desember 1987,
merupakan anak ke 5 dari pasangan Muhdi dan Nasmiati. Pendidikan Sekolah Dasar Negeri 1 Kota Bumi diselesaikan pada tahun 1999. Pendidikan Sekolah Madrasah Tsanawiah Negeri 2 Kota Bumi diselesaikan pada tahun 2002.
Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Bumi diselesaikan pada tahun 2005.
Pada tahun 2007, penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jurusan Teknologi Hasil Pertanian melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2010, penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Bogasari Baking Center Palembang Sumatera Selatan.
Penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian sebagai anggota bidang III Pengabdian Masyarakat pada periode kepengurusan 2008/2009 dan 2010/2011.