1. Pengembangan industri kecil tempe hendaknya dimulai dari kegiatan perbaikan citra bahwa tempe dibuat secara higienis dan dipromosikan sebagai pangan fungsional seperti dilakukan di negara-negara maju. Mengingat industri kecil tempe tersebut jumlahnya sangat banyak, upaya peningkatan citra tersebut dilakukan melalui proyek-proyek percontohan yang mana desain proyek percontohan (lokasi, tempat pengolahan, peralatan) tersebut sesuai dengan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene yang baik dan benar.
2. Para pengrajin tempe tergolong komunitas mandiri dan memiliki jiwa kewirausahaan tinggi. Oleh karena itu, pembinaan para pengrajin dalam bentuk kelompok usaha nampaknya kurang cocok mengingat para pengrajin cenderung memiliki usaha sendiri. Dengan demikian, pembinaan hendaknya difokuskan pada penyediaan tempat pengolahan bersama yang sesuai dengan persyaratan tempat pengolahan makanan yang dapat disewa oleh para pengrajin sesuai dengan kemampuan mereka.
3. Perlu dikembangkan teknologi sederhana untuk pengisian kedelai yang telah diinokulasi ke kantung plastik dan perbaikan alat pengupas kulit kedelai.
4. Perlu dilakukan pengembangan peluang pemasaran baik melalui kegiatan promosi, diversifikasi produk maupun diversifikasi pasar.
5. Kampanye untuk konsumsi tempe dan produk kedelai lainnya di luar Pulau Jawa dan Lampung perlu dilakukan disamping promosi ke negara-negara yang berpotensi menyerap komoditi tempe.
6. Sebaiknya peran KOPTI diaktifkan kembali dengan mengganti sistem manajemen yang sebelumnya dan menanamkan kepada pengurus jiwa kewirausahaan sehingga KOPTI dapat berdiri kembali.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2006. Tempe. http://wikipedia.org/wiki/Tempe [20 Desember 2006]. Asri, P. 1994. Studi Profil dan Pola Pengembangan Pembinaan Kewiraswastaan
Pengusaha Kecil (Studi Kasus Industri Tahu Tempe di Kotamadya Bogor). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. 2003. Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe. http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/ [20 Desember 2006].
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Tempe Kedele. SNI 01-3144-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Carrol, K., P. M. Giovananeti., M. W. Huff, O. Moase., D. C. K. Roberts and B. M. Wolfe. 1991. Hypocholestrolmic Effect of Subtituting Soybean Protein for Animal Protein in the Diet of Healthy Young Women. The American Journal of Clinical Nutrition, 31 : 1312-1321.
Devlin, T. M. 1993. Biochemistry with Clinical Correlations. Wiley-Liss Publication. New York.
Hartanto, S. 2000. Hak Paten Tempe Dikuasai Asing. http://kompas.com/wartakota [20 Desember 2006].
Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi berbagai Bahan Makanan. Di dalam: S. Somaatmadja, M. Ismunadji, Sumarno, M. Sam, S. D.
Manurung dan Yuswadi (Eds.). Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
Hermanianto, D. 1996. Sekilas tempe. Brosur 01. Di dalam : Pusbangtepa. Pengembangan Industri Kecil Menengah Tempe. Pusbangtepa, IPB. Bogor, Hal 43-48.
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kumendong, J. 1998. Di dalam : R. Syarief, Joko H., Joek Hendrasari, Susana Ristiani, Suliantari, Tri Susilowati, Sri Wulan Asih, Pieter Saragih Eds.). Pembinaan Industri Kecil Produk Kedelai (Tempe) dalam rangka Peningkatan Pendapatan Pengrajin. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor, hal 152-163.
Kotler, P. 1993. Manajemen Pemasaran : Analisis, Perencanaan, Implementasi dan Pengendalian. Jilid I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Nazir, M. 1983. Metode Penelitian Survei. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Nicholas, L., H. M. Sinclair dan D. B. Jeliffe. 1961. Tropical Nutrition and Dietetics. Di dalam : Thio Goan Loo (Eds.). Small-Scale Processing of Soybeans and Some Applications. Bulletin. Departement of Agricultural Research of The Royal Troical Institute, Amsterdam, Netherlands, P: 215-220.
Nurhayati, W. 2004. Identifikasi dan Karakterisasi Komponen Pahit pada Tempe Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pawiroharsono, S. 1996. Aspek Mikrobiologis Tempe. Di dalam : Sapuan dan M. Utrisno (Eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan tempe Indonesia. Yogyakarta, hal 148-157.
Sarwono, B. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta. Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. Harper and Row
Publisher. New York.
Soetrisno, L. 1993. Aspek-aspek Finansial Usaha Kecil dan Menengah. LP3ES, Jakarta.
Solehudin, S. 1998. Visi Pembangunan Pertanian. IPB Press. Bogor.
Sumarno. 1983. Soybean Breeding for Multiple and Intensive Cropping System in Indonesia. Di dalam : Soybean in Tropical and Subtropical Cropping Systems. Proceeding of a Symposium Tsukuba, Japan. The Asian Vegetable Research and Development Center, Shanhua, Taiwan, Cina, hal 115-127.. Sumarno dan Harnoto. 1983. Kedelai dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin
Teknik No. 6. Pusat Penelitian dan pengembangan Tanman Pangan, Bogor. Syarief. R., Joko, H., Joek Hendrasari, Susana Ristiani, Suliantari, Tri Susilowati,
Sri Wulan Asih, Pieter Saragih. 1998. Final Report : Research on Traditional Tempe Production Practices and The Parameter Process of Tempe Using Various Soybean Varieties as Raw Materials. Food Technology Development Center, Bogor Agricultural University. Bogor. Syarief, R., Joko H., Purwiyatno H., Sutedja W., Dahrul S., Nugraha E.S., dan Y.
Pieter S. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Tanuwidjaja, L. 1995. Perkembangan Indutri Tempe di Indonesia Prosiding Simposium Sehari Pengembangan Industri Makanan dari Kedelai. Jakarta. Undang-undang RI No. 7/1996 (Bahan Penyuluhan Undang-undang Pangan).
1996. Kantor Menpangan. Jakarta.
Utomo, J. S dan S Nikkuni. 2002. Soybeans Food in Indonesia. Di dalam : Rahmanianna, A. A dan S. Nikkuni (Eds). Proceeding Soybean Production and Post Harvest Technology. Malang, Indonesia, hal 124-135.
Van der Maesen, L. J.G. dan Sadikin Somaatmadja. 1993. Prosea. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 1. Kacang-kacangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G., Y. Haryadi, B. Satiawihardja. 1894. Special Traditional Foods of Indonesia. Proceeding of The IPB-JICA Int. Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. IPB-JICA. Bogor.
Lampiran 1. Proses Pembuatan Tempe Cara Basah (Syarief, et al., 1998)
100 kg Kedelai
Perendaman dan pencucian
Perebusan selama 30 menit
Pengupasan kulit dan pencucian
Perendaman selama satu malam
Perebusan selama 60 menit dengan air bekas rendaman
Penirisan dan pendinginan
Inokulasi dengan kapang tempe
Pengemasan
Fermentasi selama 48 jam
Tempe 140 kg air air air air air 0.4 m3 0.2 m3 0.5 m3 0.5 m3 0.18 m3 0.4 m3 0.2 m3 0.5 m3 0.5 m3 0.18 m3 1.78 m3
Lampiran 2. Kuesioner Pengumpulan Data Primer
STUDI PENGEMBANGAN INDUSTRI KECIL TEMPE
BLOK I : IDENTITAS RESPONDEN
(1) (2) (3)
Nama
Jenis kelamin Laki-laki 1 Perempuan 2
Umur ________ tahun
Pendidikan Belajar membuat tempe
dari
Diklat 1 Magang 2 Belajar sendiri 3 Turun temurun 4 Jenis produk Tempe segar 1
Tempe olahan (___________) 2
Alamat __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ Mata pencaharian Pengrajin tempe 1 Lainnya ( ________) 2 Jumlah tenaga kerja __________ orang
BLOK II : PENGADAAN & PENGGUNAAN KEDELAI Tahun mulai membuat tempe _______ ( ____ tahun) Rata-rata hari kerja per bulan _______ hari
Rata-rata penggunaan kedelai sejak awal berproduksi hingga saat ini per hari Periode Banyaknya (kg)
Awal berproduksi Saat ini
Apakah pernah berhenti membuat tempe Ya 1 Tidak 2 Bila ya, sebutkan tahun terjadi dan penyebabnya
Tahun Penyebab
Rata-rata harga kedelai per kg sejak tahun 1997
Rp. _________________
Tempat membeli kedelai Grosir 1 KOPTI 2 Pengecer 3 Sistem pembayaran Tunai 1 Konsinyasi 2
Negara/daerah asal kedelai yang digunakan
USA 1 Brazil 2 RRC 3 Lokal 4 Alasan memilih kedelai dari
negara/daerah tersebut
Mutu baik (cukup bersih, tidak berjamur, kering) 1
Mudah diperoleh 2 Ukuran seragam 3 Biji besar dan mekar 4 Harga stabil 5
Lebih disukai konsumen 6 CATATAN
BLOK III : BAHAN BAKU DAN PENOLONG Laru yang digunakan Buatan sendiri 1 Laru LIPI 2 Bahan pengemas yang digunakan Plastik 1 Daun Pisang 2
Daun Jati 3
Air yang digunakan Air PAM 1 Sumur dalam 2 Sumur dangkal 3 Air sungai 4 Sumber energi/bahan bakar untuk
pengolahan
Kayu 1 Minyak tanah 2 Solar 3 Listrik 4
BLOK IV : PROSES PRODUKSI TEMPE
Tahapan Perlakuan Keterangan
Pembersihan Ya 1 Tidak 2 Sortasi biji Ya 1 Tidak 2 Perebusan biji Ya 1 Tidak 2 Pengupasan kulit Diinjak 1 Mesin 2 Pencucian Ya 1 Tidak 2 Pemasakan Ya 1 Tidak 2 Penirisan dan pendinginan Ya 1 Tidak 2 Inokulum : a. Dosis b. Cara inokulasi c. Suhu inokulasi Kira-kira 1 Ditakar 2 Ditimbang 3 Manual 1 Mesin 2 Tidak diukur 1 Diukur (__°C) 2 Pengemasan Ditimbang 1 Dikira-kira 2 Fermentasi : a. Ruangan b. Suhu Sembarang 1 Khusus 2 Tidak terkendali 1 Terkontrol (__°C) 2
c. RH Tidak terkontrol 1 Terkontrol ( %) 2 BLOK V : PEMASARAN Cara pemasaran Dipasarkan sendiri 1 Melalui perantara 2 Pembeli utama tempe Rumah tangga 1
Pedagang keliling 2 Rumah sakit 3 Katering 4 Restoran 5 Rumah makan 6
Sistem pembayaran Tunai 1 Konsinyasi 2 Pernah melakukan promosi Ya 1 Tidak 2 Pernah menerima keluhan
dari pembeli
Ya 1 Tidak 2
Bila ya, sebutkan _________________ Harga jual tempe Rp. __________per bungkus @_______gram CATATAN
VI. PENGEMBANGAN USAHA 1. Pelatihan yang pernah diikuti :
Topik Penyelenggara
2. Bantuan yang pernah diterima :
Jenis Bantuan Pemberi Bantuan Keterangan Modal
Peralatan/Mesin Pemasaran
3. Kendala-kendala yang dihadapi dalam pengembangan usaha :
Kendala Penyebab
4. Rencana pengembangan usaha :
BLOK VII : KELEMBAGAAN
Apakah menjadi anggota koperasi Ya 1 Tidak 2 Bila ya, nama (__________________) dan
fungsi
Bantuan modal 1 Bantuan pemasaran 2 Bantuan bahan baku 3 Diklat 4
Apakah menjadi anggota asosiasi/paguyuban Ya 1 Tidak 2 Jika ya, nama (____________________) dan
fungsi
Bantuan modal 1 Bantuan pemasaran 2 Bantuan bahan baku 3 Diklat 4
Apakah usaha ini mempunyai mitra Ya 1 Tidak 2 Jika ya, nama (____________________) dan
fasilitas yang pernah diterima
Bantuan modal 1 Bantuan pemasaran 2 Bantuan bahan baku 3 Diklat 4 CATATAN ENUMERATOR Nama Tanggal wawancara TTD _________________________ _________________________ ( )
Lampiran 3. Kedelai Impor ke Indonesia dan Ekspor Kedelai Amerika tahun 1997-2004 (000 ton)
Tahun Kedelai Impor ke Indonesia
Ekspor Kedelai Amerika ke Indonesia 1997 829.09 905.692 1998 447.57 569.999 1999 1,367.68 1129.272 2000 1,366.03 839.086 2001 1,216.64 1,143.87 2002 1,457.95 1,049.77 2003 1,269.80 1,274.38 2004 2,456.09 1,160
Lampiran 4. Areal Panen, Produktivitas, Produksi dan Konsumsi Kedelai di Indonesia (1990-2004) Tahun Areal (000 ha) Produktivitas (t/ha) Produksi (000 ton) Konsumsi (000 ton) Populasi (000 head) Konsumsi (kg/kap) Defisit (000 ton) 1990 1,334 1,11 1,487 2,028 178170 11,38 541 1991 1,368 1,14 1,555 2,228 181094 12,3 673 1992 1,665 1,12 1,87 2,56 184491 13,87 690 1993 1,47 1,16 1,709 2,431 187589 12,96 723 1994 1,407 1,11 1,565 2,365 190676 12,4 800 1995 1,477 1,14 1,68 2,287 193486 11,82 607 1996 1,273 1,19 1,517 2,263 196807 11,5 746 1997 1,119 1,21 1,357 1,937 199837 9,87 616 1998 1,095 1,19 1,306 1,649 202873 8,13 343 1999 1,151 1,2 1,383 2,684 205915 13,03 1,301 2000 825 1,23 1,018 2,294 210033 10,92 1,276 2001 679 1,22 827 1,96 214234 9,15 1,333 2002 545 1,24 673 2,017 217747 9,26 1,344 2003 527 1,28 672 2,016 221231 9,11 1,343 2004 550 1,29 707 2,015 224660 8,97 1,307 Pertumbuhan 1990-95 2,06 0,39 2,46 2,43 1,66 0,75 2,33 1995-00 -11 1,65 -9,53 0,06 1,65 -1,57 16,02 2000-04 -9,66 1,06 -8,7 -3,19 1,7 -4,81 0,61 Rata-rata -6,14 1,03 -5,17 -0,05 1,67 -1,69 6,51 Sumber : Badan Pusat Statistik (2004)
Lampiran 5. Pendapatan Harian Produksi 50 kg Kedelai
Biaya yang dikeluarkan :
1. Kedelai Rp. 155.000 2. Plastik Rp. 1.000 3. Inokulum Rp. 1.000 4. Transportasi Rp. 4.500 5. Listrik Rp. 1.000 6. Bahan Bakar Rp. 3.000 7. Retribusi pasar Rp. 3.000 8. Biaya lain-lain Rp. 5.000 Total Pengeluaran Rp. 172.500
Pendapatan penjualan (Rp. 2000/bungkus) Rp. 250.000 Pendapatan bersih harian Rp. 77.500
SKRIPSI
IDENTIFIKASI KINERJA INDUSTRI KECIL TEMPE
DI PULAU JAWA DAN LAMPUNG
Oleh
GINEA HARVITA F24102063
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Ginea Harvita. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 2 Agustus 1984 dari pasangan Aji Hamim Wigena dan Evi Hartati sebagai anak kedua dari empat bersaudara. Penulis memulai jenjang pendidikan pada tahun 1990 di TK Taman Kenanga Jakarta, tahun 1991-1996 di Sekolah Dasar (SD) Sumbangsih Pagi Jakarta, tahun 1996-1999 di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 216 Jakarta, tahun 1999-2002 di Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 8 Jakarta. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis juga aktif pada beberapa kegiatan kepanitiaan diantaranya yaitu Lepas Landas Sarjana (LLS) Fateta 2003, panitia Baur 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP) XII tahun 2004, seminar Pangan Halal Nasional 2004 dan Techno-F 2004.
Sebagai tugas akhir untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP), penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan topik “Identifikasi Kinerja Industri Kecil Tempe di Pulau Jawa dan Lampung” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS.
Ginea Harvita. F24102063. Identifikasi Kinerja Industri Kecil Tempe di Pulau Jawa dan Lampung. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS.
RINGKASAN
Tempe merupakan produk pangan asli Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. Tempe kaya akan protein sehingga keberadaannya dapat dijadikan alternatif sumber protein nabati yang terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat mengingat harga tempe yang relatif murah. Berbagai pembinaan dan pelatihan untuk mengembangkan industri kecil tempe telah dilakukan atas kerjasama KOPTI dengan perguruan tinggi dan berbagai lembaga penelitian. Namun sejak krisis ekonomi pada tahun 1997 yang melandai Indonesia, banyak terjadi penurunan kinerja pada industri kecil ini. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu kajian secara menyeluruh untuk mengetahui kinerja industri kecil tempe saat ini yang dilihat dari beberapa parameter yaitu penyediaan bahan baku, proses pembuatan tempe, pemasaran tempe dan aspek sosial dan ekonomi. .
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi keadaan industri kecil tempe saat ini secara menyeluruh mulai dari pengadaan bahan baku dan penolong, proses produksi, sarana dan prasarana pendukung, pemasaran produk tempe, sumberdaya manusia hingga kelembagaan.
Metodologi yang digunakan pada penelitian ini adalah penelitian survei dan pengrajin tempe sebagai responden. Pengumpulan data primer dilakukan dengan menggunakan kuesioner. Penelitian ini dilakukan di Pulau Jawa dan Propinsi Lampung dengan alasan berdasarkan literatur, wilayah tersebut merupakan sentra produksi tempe.
Sebanyak 54% responden berusia 25-40 tahun. Dari tingkat pendidikan, sebagian besar responden (50.9%) berpendidikan SD. Sekitar 63.7% responden memiliki keahlian membuat tempe dari orang tua mereka secara turun temurun.
Berdasarkan pemakaian kedelai per hari, skala produksi para pengrajin terbagi dalam tiga kategori, yakni skala kecil (kurang dari 50 kg kedelai), skala menengah (antara 50-100 kg kedelai) dan skala besar (lebih dari 100 kg kedelai). Berdasarkan hasil survei, sebagian besar (44.3%) responden memiliki skala produksi menengah, 33.9% berskala kecil dan 21.8% berskala besar.
Hasil survei menunjukkan bahwa seluruh (100%) responden menggunakan kedelai impor sebagai bahan baku pembuatan tempe dengan alasan antara lain: a) ukuran biji lebih besar dan seragam serta kulit tipis, b) kedelai mudah diperoleh, c) kedelai cukup bersih dan harga relatif stabil. Saat ini, distribusi kedelai impor tidak lagi dimonopili oleh BULOG melainkan dijual secara bebas di pasaran. Oleh karena itu peranan KOPTI sebagai penyalur kedelai saat ini mulai menurun. Hal ini dapat dilihat dari sebagian besar KOPTI yang menutup usahanya karena tidak mampu bersaing dengan swasta. Dalam penggunaan inokulum, sebagian besar (96.7%) pengrajin menggunakan inokulum instan produksi LIPI. Para pengrajin tidak menemukan kendala dalam pengadaan kedelai dan inokulum. Pada umumnya air yang digunakan dalam proses pembuatan tempe adalah air tanah dangkal (87.3%), air tanah dalam (6.3%) dan air permukaan (6.4%). Perlakuan pada air yang akan digunakan, hanya dilakukan pengendapan untuk
memisahkan kotoran. Para pengrajin menggunakan produk biomassa seperti kayu, tempurung kelapa dan serbuk gergaji sebagai alternatif bahan bakar dalam pembuatan tempe. Bahan bakar ini tergolong ekonomis namun memberikan dampak negatif pada kondisi ruang pengolahan diantaranya adalah timbulnya asap hitam pada ruang pengolahan, yang akan mempengaruhi higienis produk.
Peralatan produksi yang dimiliki oleh para pengrajin umumnya sederhana, baik pada persiapan bahan baku dan pengolahan maupun pada pemasaran produk tempe segar. Berdasarkan survei, 90% pengrajin tempe telah menggunakan alat dalam proses pengupasan kulit kedelai, baik yang bersifat semi otomatis ataupun alat yang masih manual (menggunakan tangan).
Seluruh responden industri kecil tempe menggunakan metode basah dan dinilai telah terampil dalam proses pembuatan tempe. Namun demikian, para pengrajin umumnya belum melakukan pengawasan mutu, sejak persiapan bahan baku sampai pemasaran produk. Hal ini akan mengakibatkan produk tempe yang dihasilkan tidak higienis yang ditandai munculnya spot-spot berwarna hitam pada tempe. Selain itu masih ditemukan pengrajin yang menggunakan bahan pewarna pada pembuatan tempe. Namun pewarna yang digunakan tergolong non food grade melainkan pewarna untuk industri tekstil seperti metanil yellow atau rhodamin-B.
Hasil observasi menunjukkan bahwa para pengrajin hampir seluruhnya (90%) belum menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene yang baik dan benar dalam proses produksi pangan. Para pengrajin belum sepenuhnya memahami pentingnya penerapan sanitasi dan higiene dalam pengolahan tempe. Hal ini terlihat dari kurangnya pemeliharaan fasilitas pengolahan.
Pengamatan menunjukkan bahwa produk para pengrajin yang dipasarkan seluruhnya berupa tempe segar. Dengan kata lain, para pengrajin belum melakukan diversifikasi produk seperti keripik tempe misalnya. Produk tempe segar umumnya dipasarkan di pasar-pasar tradisonal. Sekitar 30% responden menjual langsung kepada konsumen di pasar. Sedangkan sisanya mendistribusikan ke warung tegal, katering, rumah sakit, lembaga pemasyarakatan dan sebagainya.
Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa peran KOPTI sebagai tempat bernaung para pengrajin tempe telah pudar dan tidak mampu bersaing dengan kalangan swasta. Bahkan sebagian besar KOPTI di lokasi penelitian sudah tidak berfungsi lagi.
IDENTIFIKASI KINERJA INDUSTRI KECIL TEMPE DI PULAU JAWA DAN LAMPUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh GINEA HARVITA
F24102063
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IDENTIFIKASI KINERJA INDUSTRI KECIL TEMPE DI PULAU JAWA DAN LAMPUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh GINEA HARVITA
F24102063
Dilahirkan pada tanggal 2 Agustus 1984 Di Jakarta
Tanggal lulus : Mei 2007 Menyetujui,
Bogor, Mei 2007
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi Kinerja Industri Kecil Tempe di Pulau Jawa dan Lampung” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tuaku tercinta, Dr. Ir. H. Aji Hamim Wigena, MSc dan Hj. Evi Hartati, yang selalu memberikan doa, kasih sayang, motivasi, semangat, dorongan baik moriil maupun materiil kepada penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan, bimbingan dan waktu yang telah diberikan kepada penulis selama kuliah, penelitian sampai penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc atas kesediannya menjadi dosen penguji dan bimbingan selama perbaikan skripsi.
4. Bapak Drs. Y. Pieter Saragih atas arahan, bimbingan selama penulisan skripsi dan kesediaannya menjadi dosen penguji.
5. Tanteku, dr. Hj. Farida Salim, kakak dan abangku Genui Harviti, SP dan Sumaryanto, S.Hut, serta adik-adikku Gananda Hayardisi dan Girisa Hartiwi atas doa, kasih sayang, kebersamaan dan bantuannya baik moriil maupun materiil.
6. Raihan dan Salsabila, keponakanku yang lucu-lucu dan selalu memberikan keceriaan.
7. Teman-teman baikku selama kuliah: Ajeng, Hanni dan Desma atas persahabatan selama ini dan memberikan bantuan serta dorongan selama penulisan skripsi ini.
8. Teman-teman angkatan 39 : Susan, Endang, Evrin, Evi, Fafa, Maya, Vero, Yayah, Qco, Rury, Ulik, Didin, Dadik, Papang, Ijal, T-min, Inal, Tono dan teman-teman TPG 39 lainnya, terima kasih atas bantuan, keceriaan dan kebersamaannya selama kuliah di TPG.
9. Teman-teman TPG angkatan 38, 40 dan 41
10.Teman-teman di “Regina” : Febri, Dame, Ulan, Teti dan Lily atas kebersamaannya selama di kosan.
11.Para pengrajin tempe dan pengurus KOPTI di lokasi penelitian yang telah berkenan menjadi responden dalam penelitian ini.
12.Staf dan pegawai Tata Usaha/Administrasi departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
13.Semua pihak yang telah membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari baha skripsi ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Bogor, Maret 2007
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 3
C. MANFAAT PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. KEDELAI ... 4
B. TEMPE KEDELAI ... 6
1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe ... 7
2. Peralatan Produksi Tempe ... 10
3. Pembuatan Tempe ... 11
C. KRITERIA INDUSTRI KECIL ... 15
D. PEMASARAN ... 17
E. SANITASI DAN HIGIENE ... 18
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 21
A. STUDI PUSTAKA ... 21
B. PENETAPAN LOKASI DAN JULAH RESPONDEN ... 21
C. PENYUSUNAN KUESIONER ... 23
D. PENGUMPULAN DATA PRIMER ... 23
E. ANALISA DATA ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
A. PROFIL RESPONDEN ... 25
1. Tingkat Usia ... 25
2. Tingkat Pendidikan ... 26
3. Cara memperoleh Keahlian Membuat Tempe ... 26
4. Lama Usaha ... 27
B. BAHAN BAKU DAN PENOLONG ... 27
1. Kedelai ... 28
2. Inokulum ... 31
3. Air ... 32
4. Bahan Bakar ... 33
C. PENGOLAHAN PRODUK TEMPE SEGAR ... 36
1. Keadaan Tempat Pengolahan ... 36
2. Peralatan Produksi ... 38
3. Pembuatan Tempe ... 39
4. Keamanan Produk ... 40
5. Penerapan Sanitasi dan Higiene ... 40
6. Penanganan Limbah ... 43
D. PEMASARAN TEMPE ... 44
1. Produk dan Tempat Pemasaran ... 44
2. Sistem Distribusi ... 45
3. Alat Transportasi ... 46
E. ASPEK SOSIAL DAN EKONOMI ... 47
1. Permodalan ... 47
2. Skala Produksi ... 48
3. Tenaga Kerja ... 49
4. Kelembagaan ... 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
A. KESIMPULAN ... 53
B. SARAN ... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55