SARAN

Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah pengujian konsentrasi optimal asam asetat yang digunakan untuk mengurangi rasa asam pada tahu dan memberikan tekstur yang tidak terlalu lembek pada tahu. Selain itu perendaman dengan larutan garam 3% selama 10 menit mampu meningkatkan kesukaan panelis terhadap tahu karena dapat mengurangi rasa dan aroma asam. Penggunaan asam organik yang lain seperti asam laktat juga bisa dijadikan alternatif untuk dikombinasikan dengan natrium benzoat atau kalium sorbat. Kombinasi pengawet dengan proses termal juga dapat dilakukan sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan tahu.

27

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. AOAC official methods of analysis 18^th ed. Horwitz W, Latimer WG(eds). AOAC International, Maryland, USA.

[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food sampling/preparation of sample homogenate. http://www.fda.gov [27 Maret 2011]

Bogaert JC, Naidu AS. Acid antimicrobials: lactic acid. In: Naidu AS(ed). Natural Food Antimicrobial Systems. CRC Press, New York

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang Bahan Tambahan Makanan, Kumpulan Peraturan Perundang-undangan di Bidang Makanan (Edisi II). Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Doores S. 1993. Organic acid. In: Davidson PM, Branen AL(eds). Antimicrobials in Foods Second Edition. New York: Marcel Dekker, Inc., pp 95-136

Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Muljoharjo. UI-Press, Jakarta

DetikHealth. 2009. Penertiban Formalin dan Boraks Pada Makanan Tidak Maksimal. http://www.detikhealth.com/read/2009/07/30/153354/1174495/763/penertiban-formalin-dan-boraks-pada-makanan-tidak-maksimal [19 Juli 2011]

Eklund T. 1989. Organic acids and esters. In: Gould W(ed). Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. England: Elsevier Science Publishers Ltd., pp 161-200

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fennema, OR. 1985. Food Chemistry 2^nd edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

Ferdiani I. 2008. Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang Pada Suhu Ruang [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

28

Frazier WC, Westhoff DC. 1978. Food Microbiology. McGraw-Hill, Ltd, New York.

Garbutt JH. 1997. Essentials of Food Microbiology. Hodder Arnold, London.

Glicksman M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press Inc., Boca Raton, Florida.

[ICMSF] The Internacional Comisión on Microbiological Spesification for Foods. 1980. Microbial Ecology of Foods Volume 1: Factors Affecting Life and Death of Microorganism. New York: Acedemia Press.

Inchem. 2000. Benzoic Acid And Sodium Benzoate. http://www.inchem.org/documents /cicads /cicads/cicad26.htm#SectionNumber:4.1 [29 Juli 2011]

[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2005. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Sorbic acid. http://www.inchem.org/documents/ jecfa/jeceval/jec_2181.htm. [12 Februari 2011]

[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2005. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Calcium benzoate. http://www.inchem.org.documents/jecfa/jeceval/jec_303.htm. [12 Februari 2011]

Kastyanto FLW. 1999. Membuat Tahu cet. XVIII. Penebar Swadaya, Jakarta.

Keliat HAB. 2010. Penggunaan Chitosan Dari Cangkang Udang (Litopenaeus vannamei) Untuk Memperlama Waktu Simpan Pada Tahu di Medan Tahun 2010 [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara

Lea P, Naes T, Rodbotten M. 1997. Analysis of Variance for Sensory Data. John Willey and Sons, Chichester, New York, Weinheim, Brisbane, Singapore, Toronto.

[MFL] Manitoba Federation of Labour Occupational Healthcare Inc. 2004. Formaldehyde. http://www.mflohc.mb.ca. [23 Maret 2011]

Merck Indeks. 1989. Preservation and preservatives 11^th ed. Merck & Co. Inc., Rahway, N. J. USA.

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, London.

Mena HZL. 1994. Analisis Kandungan Senyawa Formalin dan Boraks dalam Tahu, Bakso, dan Mie Hasil Olahan Industri Rumah Tangga [Skripsi]. Akademi Analisis Kimia, Bogor.

Pomeranz Y, Meloan CE. 1978. Food Analysis: Theory and Practice. AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut.

29

Prastawa SPC, Riyatiningsih, Darmawanti. 1980. Penelitian dan Pengembanagan Tentang Pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Penelitian Kimia Semarang, Semarang.

Raharjo S. 1996. Peran enzim protease endogenus dalam proses pelunakan daging selama post mortem. Agritech 16(4):30-36

Rahman MS. 1999. Handbook of Food Preservation. New York : Marcel Dekker Inc.

Rahmi A. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Benzoat dan Asam Propionat pada Aplikasi Edible Film Protein Whey terhadap Sifat Fisik Keju Gouda [Skripsi]. Universitas Brawijaya

Ray B, Sandine WE. 1992. Acetic, propionic, and lactic acid of starter culture bacteria as biopresentatives. In: Ray B, Daeschel M(eds). Food Biopreservatives of Microbial Origin. Tokyo: CRC Press., pp 104-133

Saputra SJ. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet Yang Sesuai Pada Produk Tahu Putih [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sarwono B, Saragih YP. 2003. Membuat Aneka Tahu cet II. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyadi D. 2008 . Pengaruh Pencelupan Tahu Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Shurtleff W, Aoyagi A. 2001. Tofu and Soymilk Production. New-age Food Study Centre, Lafayette.

Smulders FJM. 1995. Preservation by microbial decontamination. In: Gould GW(ed.). New Method of Preservation. Aspen Publishers Inc, Maryland.

Sofos JN, Busta FF. 1993. Sorbic acid and sorbates. In: Davidson PM, Branen AL(eds).

Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker, Inc., New York

Standar Nasional Indonesia. 1995. Bahan Tambahan Makanan. SNI 01-0222-1995. Dewan Standardisasi Indonesia.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Tahu. SNI 01-3142-1992. Badan Standardisasi Nasional.

Tresniani A. 2003. Kandungan formalin dan jenis zat warna pada tahu di kotamadya bogor. Buletin Kimia, Bogor.

Tuasamu RA. 2004. Kondisi Industri Rumah Tangga Pangan Tahu dan Perbaikan Mutu Selama Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

30

Untajana ADE, Aryeti, Eti. 1996. Uji formaldehida dalam tahu di kotamadya bogor. Buletin Kimia, Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno FG, Rahman A. 1974. Protein: Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yasuda M. 2011. Fermented tofu, tofuyo. In: Ng TB(ed). Soybean - Biochemistry, Chemistry and Physiology. InTech Publisher.

32

Lampiran 1. Hasil pengukuran Gel Strength dengan Texture Analyzer

Lampiran 2. Hasil pengukuran pH tahu dengan menggunakan pH meter.

Hari Sampel pH 0 A 4.80 ± 0.06 1 A 4.74 ± 0.16 1 B 5.10 ± 0.05 1 C 4.15 ± 0.01 1 D 4.09 ± 0.04 1 E 4.18 ± 0.04 1 F 4.21 ± 0.03 3 A 5.02 ± 0.06 4 B 5.82 ± 0.02 4 C 4.16 ± 0.02 4 D 4.19 ± 0.01 4 E 4.24 ± 0.01 4 F 4.29 ± 0.01

Lampiran 3. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada uji Angka Lempeng Total tahu hari pertama

ANOVA

Total mikroba

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{2E+014 6 3.004E+013 15.171 .001}

Within Groups _{1E+013 7 1.980E+012}

Total _{2E+014 13}

Hari Sampel Waktu (s) Distance (mm) Force (N) 0 Kontrol 7.986 ± 0.025 7.979 ± 0.015 0.90 ± 0.03 3 Kontrol 7.963 ± 0.050 7.945 ± 0.025 0.68 ± 0.05 4 ^{Air 6.718 ± 0.296 6.718 ± 0.296 0.56 ± 0.01} 4 Asetat 5.875 ± 0.311 5.875 ± 0.310 0.47 ± 0.03 4 Benzoat 5.808 ± 0.647 5.808 ± 0.647 0.46 ± 0.04 4 Sorbat 6.849 ± 0.020 6.849 ± 0.020 0.58 ± 0.03 4 Benzoat + Sorbat 7.467 ± 0.023 7.466 ± 0.025 0.58 ± 0.03

33

Total mikroba

Duncan^a

Perlakuan sampel N Subset for alpha = .05

1 2 3 Air _{2 1550000.00} Sorbat _{2 2450000.00} Asetat _{2 2900000.00 2900000.00} Benzoat + Sorbat _{2 3950000.00 3950000.00} Benzoat _{2 4250000.00 4250000.00} Kontrol Hari 0 _{2 6300000.00} Kontrol 2 ^13000000.0 0 Sig. _{.115 .057 1.000}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 4. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada uji Angka Lempeng Total tahu hari kedua

ANOVA

Total mikroba

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{4E+014 6 6.493E+014 2.833 .100}

Within Groups _{2E+015 7 2.292E+014}

Total _{6E+015 13}

Total mikroba

Duncan ^a

Perlakuan sampel N Subset for alpha = .05

1 2 Kontrol Hari 0 _{2 6300000.00} Benzoat _{2 9600000.00} Sorbat _{2 13000000.00} Benzoat + Sorbat _{2 19500000.00 19500000.00} Air _{2 25000000.00 25000000.00} Asetat _{2 38000000.00 38000000.00} Kontrol _{2 57000000.00} Sig. _{.092 .052}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

34

Lampiran 5. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada uji Angka Lempeng Total tahu hari ketiga

ANOVA

Total mikroba

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{1E+016 6 1.653E+015 422.562 .000}

Within Groups _{3E+013 7 3.913E+012}

Total _{1E+016 13}

Total mikroba

Duncan ^a

Perlakuan sampel N Subset for alpha = .05

1 2 3 4 Sorbat _{2 1850000.00} Kontrol Hari 0 _{2 6300000.00 6300000.00} Asetat _{2 7100000.00} Benzoat _{2 7100000.00} Benzoat + Sorbat _{2 8250000.00} Air _{2 15500000.00} Kontrol _{2 83000000.00} Sig. _{.059 .380 1.000 1.000}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 6. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada uji Angka Lempeng Total tahu hari keempat

ANOVA

Total mikroba

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{8E+015 5 1.688E+015 44.851 .000}

Within Groups _{2E+014 6 3.764E+013}

35

Total mikroba

Duncan ^a

Perlakuan sampel N Subset for alpha = .05

1 2 Sorbat _{2 5550000.00} Asetat _{2 5800000.00} Kontrol Hari 0 _{2 6300000.00} Benzoat + Sorbat _{2 6600000.00} Benzoat _{2 7500000.00} Air 2 ^77500000.0 0 Sig. _{.769 1.000}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 7. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada pengukuran tekstur dengan Texture Analyzer

ANOVA

Skor Panelis

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{2705.637 6 450.939 42.441 .000} Within Groups _{74.376 7 10.625} Total _{2780.013 13} Skor Panelis Duncan ^a Perlakuan sampel N

Subset for alpha = .05

1 2 3 4 Benzoat _{2 45.6165} Asetat _{2 47.1500} Air _{2 56.3500} Sorbat _{2 57.5500} Benzoat + Sorbat _{2 57.9000} kontrol hari 3 _{2 67.8000} Kontrol _{2 89.9500} Sig. _{.652 .661 1.000 1.000}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

36

Lampiran 8. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada derajat L

ANOVA

Skor Panelis

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{41,044 6 6,841 16,224 ,001} Within Groups _{2,952 7 ,422} Total _{43,996 13} Skor Panelis Duncan ^a Perlakuan sampel N

Subset for alpha = .05

1 2 Kontrol _{2 82,5400} Benzoat _{2 83,3400} Sorbat _{2 85,6450} Asetat _{2 86,4000} Benzoat+Sorbat _{2 86,7300} Air _{2 87,0250} Kontrol 0 _{2 87,0600} Sig. _{,258 ,081}

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

Lampiran 9. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan pada pengukuran pH

ANOVA

Skor

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{4.517 6 .753 612.783 .000}

Within Groups _{.009 7 .001}

37

Skor

Duncan ^a

Perlakuan sampel N

Subset for alpha = .05

1 2 3 4 5