BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.2. Saran
1. Perlunya dilakukan pembinaan pada semua pemilik industri kipang pulut di Kecamatan Panyabungan secara kontiniu dan menyeluruh oleh Dinas Kesehatan Kota Panyabungan untuk meningkatkan kesadaran mereka tentang higiene sanitasi pengolahan makanan kipang pulut, serta menghindari terjadinya penyalahgunaan zat pewarna untuk kedepannya.
2. Bagi produsen agar lebih memperhatikan tentang hygiene sanitasi pengolahan makanan terutama yang belum memenuhi syarat kesehatan seperti pada prinsip penyimpanan bahan baku, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan makanan, serta tetap menggunakan zat pewarna yang diizinkan agar diperoleh hasil produksi yang bersih, aman, sehat dan bermanfaat.
3. Bagi pemilik industri yang belum memiliki merek makanan agar segera mendaftarkan izin usahanya ke instansi terkait (Dinas Perindustrian dan perdagangan).
4. Agar pemilik industri mencantumkan label tentang masa kadaluarsa (expired) makanan kipang pulut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2003, Produsen Kerupuk Merah Diultimatum, http : // www. indomedia. com /sripo/2003/05/21/2105kot6.htm
---, 2006, Rhodamin B Ditemukan pada Makanan dan Minuman di Makassar,
http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23.(diakses tanggal 30 September 2006 )
Almatsier, Sunita, 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, , PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Anwar, 1997. Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi,Pusat pendidikan Tenaga Kesehatan Dpekses RI. Jakarta.
Astutik, Sri, 2010, Kenali Zat Pewarna Pakaian pada Makanan Serta Dampaknya, http://www.dwp.or.id, http://informasisehat.wordpress.com Azwar, Azrul, 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Mutiara Sumber
Widya. Jakarta.
Chandra, Budiman, dr, 2006, Pengantar Kesehatan Lingkungan, EGC, Jakarta Depkes RI, 1985, Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 Tentang Zat Warna
Tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya, Jakarta.
_______, 1988. Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.
_______, 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.
_______, 2003, Kepmenkes RI No. 942/Menkes/ SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Jakarta
_______, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4. Jakarta.
Entjang, Indan, dr, 2000, Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Citra Aditya Bakti, Bandung
Femelia, Welly, 2009, Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat, Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Lu, Frank C, 2006, Toksikologi Dasar, UI-Press, Jakarta
Medikasari, 2003, Bahan Tambahan Makanan : Fungsi dan Penggunannya Dalam Makanan, http://rudyct.tripod.com/sem1_023/medikasari.htm
Mulia, Ricki M, 2005, Kesehatan Lingkungan, Graha Ilmu, Yogyakarta
Notoatmojo, Soekijo, 2000. Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta, Jakarta. Pakpahan, Marlinang, 2007, Analisa Jenis dan Kadar Zat Pewarna pada
Makanan Jajanan Jenis Kerupuk Produksi Industri Rumah Tangga di Kelurahan Marendal 1 Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang, Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Silalahi, I. Marlinang, 2003, Analisa Jenis dan Kadar Zat Pewarna Kuning pada Mie Aceh yang Dijajakan di Lokalisasi Makanan Jajanan Kampus Universitas Sumatera Utara, Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Subandi, 1999, Penelitian Kadar Arsen dan Timbal Dalam Pewarna Rhodamine B dan Auramine Secara Spektrofotometri, Suatu penelitian pendahuluan. http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm, ( diakses tanggal 30 September 2006)
Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Walford, John, 1984, Developments In Food Colours-2, Elsevier Applied Science Publisher Ltd, New York
LEMBAR OBSERVASI
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN KIPANG PULUT DI KECAMATAN PANYABUNGAN KABUPATEN
MANDAILING NATAL TAHUN 2011
• Data Responden Penjamah Makanan
• Nama :
• Umur :
• Jenis Kelamin :
• Lokasi :
No. Objek Pengamatan Kategori
A Pemilihan Bahan Makanan Ya Tidak
1 Bahan makanan (pulut) yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk
2 Bahan makanan (pulut) masih baik dan utuh 3 Bahan makanan (pulut) diperoleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah 4 Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Departemen Kesehatan misal zat pewarna B Penyimpanan Bahan Makanan
5 Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan tertutup
6 Tempat penyimpanan bahan makanan kedap air 7 Tempat penyimpanan bahan baku makanan
terpisah dari makanan jadi C Pengolahan Makanan
8 Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular, misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
9 Menggunakan APD (celemek, tutup kepala, sarung tangan)
10 Mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan
11 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut atau bagian lainnya)
12 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung 13 Tidak menggunakan perhiasan (emas, dll)
14 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan 15 Memiliki pengetahuan tentang bahaya bahan
tambahan pangan, misal zat pewarna 16 Menggunakan pakaian yang bersih
17 Menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan
18 Mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan
19 Penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan 20 Peralatan dicuci dahulu sebelum digunakan
dalam setiap pengolahan
21 Peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan
22 Peralatan tidak gompel atau retak
23 Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang baik
24 Lantai harus dalam keadaan bersih, kering, tidak lembab, licin
25 Kondisi dinding dalam keadaan baik 26 Penerangan dalam ruangan cukup
27 Langit-langit rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
28 Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll) 29 Tersedia tempat mencuci tangan dan air yang
cukup
30 Sumber air yang dugunakan dari PAM / sumur 31 Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup
dan kedap air
D Pengangkutan Makanan
32 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi
33 Tempat dalam keadaan bersih
34 Makanan diangkut dalam keadaan tertutup E Penyimpanan Makanan Jadi
35 Tersedia wadah khusus untuk menyimpan makanan jadi
36 Wadah harus dalam keadaan bersih 37 Wadah tertutup dengan baik
38 Terhindar dari sinar matahari atau gangguan panas
39 Terhindar dari pencemaran dan binatang pengganggu
F Penyajian / Pengemasan Makanan 40 Penyaji berpakaian bersih
41 Menggunakan APD yaitu sarung tangan 42 Plastik untuk membungkus kipang dalam
2.1. Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia
NO
Nama Bahan Tambahan Pangan
Nama Makanan Batas Maksimal
Indonesia Inggris 1 Anato Anatto CL Natural Orange 4 L.Orange 3 Cl No. 75120
Es krim dan sejenisnya Keju
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, minyak lainnya, margarin, mentega, sediaan keju
100 mg/kg produk akhir
600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Betakaroten Secukupnya 2 Beta-Apo 8’- Karotenal Beta-Apo-8- carotenal Cl No. 80820
Es krim dan sejenisnya Jem dan jeli
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, minyak lainnya, margarin
100 mg/kg produk akhir
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Secukupnya 3 EtilBeta-Apo -8’- Karotenoat Beta-Apo-8’- carotenoic Acid, Ethyl Ester, Cl Natural Orange 8, L. Orange 9, Cl No. 40825
Es Krim dan sejenisnya Jem dan jeli
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, minyak lainnya, margarin
100 mg/kg produk akhir
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Secukupnya
4 Kantasantin Canthanxanth ine,
Cl No. 40850
Es krim dan sejenisnya Jem dan jeli
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, minyak lainnya, udang kaleng
Udang beku
60 mg/kg produk akhir
60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Secukupnya
60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain khusus 5 Karamel Amonia Sulfit proses Caramel colour Amonia Sulphite Proses Beverage Caramel Beer Caramel Jamur kalengan Jem dan jeli
Acar mentimun dalam botol Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi Marmalad
Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan
Es krim dan sejenisnya 3 g/kg 6 Karamel Caramel colour (plain) Spirit Caramel Jamur kalengan Jem dan jeli
Acar mentimun dalam botol Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 7 Karmin Carmine, Cochineal and Carminic Acid, Cl Natural Red 4 Cl No. 75470
Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
20 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan
8 Beta-Karoten Beta Caroten Cl Natural Red Yellow 26 Cl No. 75130 Keju Kapri kalengan
Acar mentimun dalam botol Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi Es krim dan sejenisnya
600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
150 mg/kg 100 mg/kg produk akhir 9 Klorofil Chlorophyl Cl Natural Green 3 Cl No. 75810
Jem dan jeli
Sediaan keju dan olahan
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Secukupnya 10 Klorofil tembaga kompleks Chlorophyl Copper complex Cl No. 75810
Es krim dan sejenisnya Acar mentimun dalam botol Sediaan keju olahan
100 mg/kg produk akhir
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Secukupnya 11 Kurkumin Curcumin Cl Natural Yellow 3 Turmeric Yellow Cl No. 75300
Es krim dan sejenisnya
Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, minyak lainnya, margarin, mentega, sediaan keju olahan
50 mg/kg pada produk akhir Secukupnya
12 Riboflavin Riboflavin Acar mentimun dalam botol Keju, sediaan olahan
300 mg/kg tunggal atau campuran dengan pewarna lain
13 Titanium Dioksida Titanium Dioxide Pigment White Cl No. 77891
Kembang gula Secukupnya
PEWARNA MAKANAN SINTETIS N
O
Nama Bahan Tambahan Pangan
Nama Makanan Batas Maksimal
Indonesia Inggris 1 Biru berlian Brilliant blue
FCF Cl Food Blue 2 FD & C Blue No. 1 Cl No. 42090 Es krim Kapri kalengan Ercis kalengan Acar mentimun
Jem, jeli, saus apel kaleng Makanan lain
160 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
2 Coklat HT Chocolate Browm HT Cl No. 20285
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
3 Eritrosin Erythrosine Cl Food Red 14
FD & Red No. 3
Cl No. 45430
Es Krim
Buah pir kalengan Buah prem kalengan
Jem, jeli, saus apel kaleng Udang kalengan
Udang beku
Yoghurt beraroma dan produk yang dipanaskan setelah fermentasi
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R hanya untuk buah prem merah dan ungu
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 27 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
Irisan daging olahan Makanan lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
4 Hijau FCF Fast Green FCF Cl Food Green 3 FD & C Green No. 3 Cl No. 42052
Es krim dan sejenisnya
Buah pir kalengan Ercis kalengan
Acar ketimun dalam botol Jem dan jeli
Marmalad Makanan lain
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
20 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna tartazin
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
5 Hijau S Food Green S Cl Food Green 4
Cl No. 44090
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
6 Indigotin Indigotine Indigo Carmine Cl Food Blue 1 FD & C Blue No. 2 Cl No. 73015
Es krim dan sejenisnya
Jem dan jeli, saus apel kalengan Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
Makanan lain
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
12 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
7 Karmoisin Caarmoisine Cl Food Red 3 Azorubine Cl No. 14720
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
Es krim dan sejenisnya
Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 57 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
8 Kuning FCF
Sunset Yellow FCF
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Acar ketimun dalam botol Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
Jem dan jeli, saus apel kalengan Marmalad
Udang kalengan
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
12 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
9 Kuning kuinolin Quinolin Yellow, Food Yellow 13, Cl Acid Yellow 3 Cl No. 47005
Es krim dan sejenisnya
Makanan lain
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
10 Merah Alura Allura Red AC, CL Food Red 17, FD & C Red No. 40 Cl No. 16035
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
11 Ponceaiu 4R Ponceau 4R Cl Food Red 7 Brilliant Scarlet Cl No. 16255
Es krim dan sejenisnya Makanan lain
Minuman ringan dan makanan cair
Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi
Buah pir kalengan
Buah prem (plum) kalengan
Jem dan jeli Udang kalengan Udang beku
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
70 mg/l siap dikonsumsi
48 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
300 mg/kg tunggal atau campuran dengan critrosin hanya pada prem merah dan ungu
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
12 Tartrazin Tartrazine Cl Food Yellow 4 FD & C Yellow No 5 Cl No. 19140
Minuman ringan dan makanan cair
Makanan lain
Es krim dan sejenisnya
Yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi
Buah pir kalengan, ercis kalengan Kapri kalengan
Acar ketimun dalam botol Jem dan jeli, saus apel kalengan Marmalad
Udang kalengan
70 mg/l siap konsumsi
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 18 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Hijau FCF
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
Lampiran I
Tabel Pelarut Dalam Percobaan Khromatografi A n-butanol
Asam asetat glacial Air suling
40 bagian volume 10 bagian volume 20 bagian volume B Iso-butanol
Etanol air suling Air suling
Pada 99 bagian volume
campuran, tambahkan 1 bagian volume amonia pekat
30 bagian volume 20 bagian volume 20 bagian volume C Fenol Air suling 80 gram 20 gram D Etil metil keton
Aseton Air suling Amonia pekat 350 bagian volume 150 bagian volume 150 bagian volume 1 bagian volume E Etil metil keton
Aseton Air suling 50 bagian volume 30 bagian volume 30 bagian volume Faktor- faktor Etil asetat Piridin Air suling 11 bagian volume 5 bagian volume 4 bagian volume Gambar Encerkan 5 ml amonia pekat dengan air suling hingga 100 ml
tambahkan 2 gram Trinatrium sitrat dan larutkan
Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Republik Indonesia
Lampiran 2
Harga Rf untuk Berbagai Macam Pelarut
Pewarna Pelarut A B C D E F G Merah Ponceau MX Ponceau 4R Carmoisme Aamaranth Red 10 B Erytrosine Red 2 G Red 6 B Red F B Ponceau SX Ponceau 3 R Fast Red E 0,33 0,18 0,44 0,14 0,26 1,00 0,35 0,18 0,25 0,39 0,38 0,38 0,55 0,26 0,17 0,19 0,30 0,58 0,35 0,17 0,11 0,30 0,47 0,47 0,35 0,13 0,37 0,11 0,23 0,47 0,38 0,37 0,49 0,41 0,35 0,45 0,41 0,26 0,28 0,17 0,37 0,57 0,39 0,22 0,13 0,39 0,45 0,49 0,41 0,25 0,55 0,16 0,37 1,00 0,41 0,22 0,58 0,51 0,58 0,51 0,23 0,07 0,30 0,04 0,21 0,56 0,18 0,10 0,24 0,26 0,21 0,24 0,19 0,57 0,15 0,33 0,20 0,06 0,46 0,28 0,01 0,32 0,11 0,19 Jingga Orange G Orange RN Sunset Yellow FCF 0,35 0,59 0,28 0,47 0,75 0,45 0,48 0,74 0,40 0,52 0,75 0,43 0,46 0,78 0,46 0,23 0,57 0,22 0,66 0,28 0,43 Kuning Tartrazine Napththol Yellow S Yellow 2 G Yellow FRS Yellow RY 0,12 0,44 0,44 0,33 0,77 0,17 0,54 0,41 0,47 0,04 0,09 0,17 0,41 0,30 0,18 0,20 0,68 0,37 0,43 0,07 0,25 0,73 0,65 0,47 0,16 0,04 0,44 0,31 0,22 0,03 0,70 0,40 0,76 0,54 0,27 Hijau, Biru, Ungu
Green S Blue VRS Indago Karimue Violet BNP 0,44 0,54 0,14 0,54 0,44 0,07 0,20 0,63 0,70 0,76 0,30 0,80 0,41 0,64 0,28 0,68 0,67 0,70 0,34 0,75 0,30 0,32 0,14 0,32 0,83 0,79 0,11 5 0,47 Coklat, Hitam Brown FK Chocolate Brown 0,18 0,34 0,36 0,49 0,84 0,57 0,75 0,61 0,77 0,27 0,49 0,03 0,18