BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
1. Agar nugget dengan penambahan jantung pisang kepok ini dapat dimanfaatkan semua kalangan masyarakat sebagai makanan sehat yang memiliki kandungan protein tinggi, lemak rendah dan kaya akan serat. 2. Agar nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dijadikan
sebagai makanan untuk lansia karena teksturnya yang lembut mudah dikonsumsi oleh lansia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Pisang
Menurut Putro dan Rosita (2006) tanaman pisang (Musa Sp) termasuk jenis tanaman yang mudah tumbuh. Diseluruh pelosok Indonesia baik dataran tinggi hingga ketinggian 2000 m dari permukaan laut yang dingin, pisang tetap bisa tumbuh dan mampu berproduksi. Namun agar produktivitas tanaman pisang optimal sebaiknya ditanam di dataran rendah dan tanaman pisang termasuk mudah tumbuh subur di daerah tropis. Pada dataran tinggi produksi pisang kurang optimal dan waktu berbuah lebih lama serta kulitnya lebih tebal (Satuhu dan Supriyadi, 2004).
Kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ”maus” yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi yang menganjurkan untuk memakan pisang (Astawan, 2008). Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut Musa paradisiacal.
Tanaman pisang tumbuh baik pada tanah yang subur. Jenis tanah tempat tanaman pisang tumbuh dengan baik yaitu pada tanah liat yang mengandung kapur dengan keasaman antara pH 4,5 – 7,5 (Dwiyati Pujimulyani, 2009). Jenis pisang yang ada di Indonesia pun sangat beragam dan berasal dari daerah yang berbeda – beda. Pusat produksi pisang khususnya daerah Sumatera Utara di antaranya adalah Padang sidempuan, Natal, Samosir, Tarutung, Pematang Siantar, Belawan dan Rantau Prapat.
Di Indonesia yang berpenduduk cukup banyak ternyata konsumsi bsuah pisang menempati urutan tertinggi bila dibandingakan dengan konsumsi buah lainnya. Hingga tahun 2001, pisang masih merupakan buah yang menempati urutan pertama dalam ekspor buah segar nasional. Namun pada tahun 2005, ekspor pisang menempati urutan kedua setelah manggis. Permintaan pasar terhadap komoditas ini terus meningkat, baik untuk konsumsi segar maupun bahan baku industri (Redaksi Agro Media, 2009).
Pisang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari berbagai golongan usia : bayi, anak-anak, remaja maupun orang tua. Oleh karena itu, pisang merupakan suatu komoditas yang sangat diperlukan untuk menambah nilai gizi (Dwiyati Pujimulyani, 2009).
2.1.1 Jenis-jenis Pisang
Menurut Dwiyati Pujimulyani (2009), secara umum jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang manila karena di duga berasal dari Manila.
b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya pisang kipas dan pisang-pisangan.
c. Pisang buah (Musa paradisiaca L.), dimanfaatkan untuk dikonsumsi buahnya, pisang buah digolongkan menjadi 4 golongan. Golongan pertama yaitu yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok,
pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, dan sebagainya. Golongan ketiga yaitu pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah, contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat.
2.1.2 Pisang Kepok
Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang harus diolah terlebih dahulu terutama dalam pisang goreng dengan berbagai variasi, diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung (Prabawati dkk, 2008). Di Filipina, pisang kepok disebut pisang saba, sedangkan di Malaysia disebut pisang nipah. Karakteristik morfologi tanaman pisang kepok adalah sebagai berikut :
a. Tinggi pohon 3 m dengan lingkar batang 40-50 m berwarna hijau dengan sedikit atau tanpa coklat kehitaman
b. Panjang daun 180 cm, lebar 50-60 cm berlapis lilin pada permukaan sebelah bawah
c. Tandan buah mencapai panjang 30-60 cm, merunduk, tidak berbulu halus d. Jantung berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu
e. Sisir buah berjumlah 5-9 sisir dan tiap sisir berjumlah 10-14 buah berpenampang segi tiga atau segi empat atau bulat
f. Daging buah putih kekuning-kuningan, puting keunguunguan, rasa kurang lunak dengan tekstur yang agak berkapur (kecuali pisang siem)
g. Termasuk dalam kelompok pisang kepok adalah pisang kepok kuning, gajih putih, gajih kuning, saba, siem, cangklong dan pisang kates
Menurut Herbarium Medannense (2011), klasifikasi pisang kepok adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Spematophyta Kelas : Monocotyledonease Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L. Nama Lokal : Pisang Kepok 2.2 Jantung Pisang Kepok
Jantung pisang merupakan nama lain dari bunga pisang karena bentuknya menyerupai jantung. Jantung pisang merupakan temasuk jenis sayuran berupa bunga dan beberapa jenis sayuran memiliki bentuk yang sama yaitu bunga turi, bunga kelapa yang masih muda, bunga kubis dan brokoli (Dwiyati Pujimulyani,2009). Jantung pisang pada umumnya diolah menjadi sayur karena memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor,
vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat manisan, acar maupun lalapan.
Gambar 2.1 Jantung pisang kepok segar
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin satu dan berumah satu dalam tandan. Daun pelindung bunga berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm. Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari.
Jantung pisang kepok memiliki rasa gurih dan hambar, sehingga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam olahan makanan. Beberapa olahan makanan yang menggunakan jantung pisang kepok yaitu dalam pembuatan dendeng, bakso, burger, keripik dan masih banyak lainnya.
Jenis jantung pisang lainnya seperti jantung pisang raja memiliki rasa sepat, jantung pisang marlin memiliki rasa asam dan jantung pisang ambon putih memiliki rasa pahit (Putro dan Rosita, 2006). Jantung pisang yang memiliki rasa pahit, sepat ataupun asam jarang dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Jantung pisang segar pada umumnya memiliki nilai gizi yang tinggi namun komposisi nilai gizi dari seriap jantung pisang berbeda – beda tergantung jenis dan tempat pertumbuhannya. Kandungan zat gizi pada jantung pisang kepok dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat (g) 1,26 0,35 8,31 6,00 50,00 0,40 140,00 0,06 9,00 70,00 Sumber : Munadjim (1983)
Berdasarkan kandungan gizi jantung pisang kepok, pemanfaatan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget dapat menambah kandungan gizi pada nugget.
2.3 Nugget Ayam
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Pada tahun 1950, seorang ilmuwan pangan bernama Robert Baker menciptakan chicken nugget. Baker menciptakan cara untuk menggunakan sisa potongan ayam menjadi sebuah bentuk (Jaclyn S, 2012). Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).
Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan daging yang dibentuk sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk produk baru yang diterima oleh masyarakat. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Nugget dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).
Nugget adalah produk olahan dalam bentuk beku yang bersifat siap untuk dimasak. Setelah penggorengan didalam minyak panas selama 5 menit, maka nugget sudah bisa disajikan untuk dimakan. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Sebagai pedoman standar karateristik dan syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2014)
Sumber : BSN (2014)
2.3.1 Bahan – bahan Pembuatan Nugget Ayam
Beberapa bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget adalah daging ayam, tepung terigu dan air. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah bumbu – bumbu seperti garam, gula, bawang putih dan merica.
a. Daging ayam
Daging ayam adalah bahan dasar dalam pembuatan nugget subtitusi jantung pisang. Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan , baik menggunakan teknologi sederhana (tradisional) maupun modern. Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis, nugget dan lainnya. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
Nugget ayam Nugget ayam
kombinasi Keadaan 1. Aroma 2. Rasa 3. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) - - - %,b/b %,b/b %,b/b %,b/b Mg/100 g Normal Normal Normal
Tidak boleh ada Maks. 60 Min. 12 Maks. 20 Maks. 20 Maks. 30 Normal Normal Normal
Tidak boleh ada Maks. 60 Min. 9 Maks. 20 Maks. 25 Maks. 50
mirip dengan struktur serat daging sehingga memungkinkan untuk ditambahkan pada produk olahan daging (Watimena dkk,2012).
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Daging ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat (g) Air 18,20 25,00 0,00 14,00 400,00 1,50 820,00 0,08 0,00 0,00 55,90 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996) b. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget olahan jantung pisang. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta bahan pengikat mengandung protein yang tinggi. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat salah satunya adalah tepung terigu. Tepung digunakan sebagai pengikat karena kandungan pati didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk fraksi amilosa. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Mutu terigu yang dikehendaki
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan glutein basah 24-36% (Astawan,2006).
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Serat (g) Air 375,00 8,90 1,30 77,30 0,50 16,00 10,60 1,20 1,20 0,00 1,00 12,00 Sumber : Nio (1992) c. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menajdi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan member tekstur yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001).
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) 152,00 12,80 11,50 0,70 54,00 180,00 3,00 0,10 0,00 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)
2.3.2 Bumbu – bumbu Pembuatan Nuget Ayam
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu makanan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan (Tarwotjo, 1998).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai panelis (Alamsyah, 2008).
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl) yaitu merupakan komponen bahan makanan yang penting. Garam dapur adalah senyawa garam yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa, bahan pengawet dan sumber mineral yang biasa dimakan manusia. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada watu pengolahan dan penyajian makanan. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Sementara itu penggunaan bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur.
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.3.3 Kandungan Gizi Nugget Ayam
Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan yang paling banyak ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayam dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% (BSN,2002). Menurut Nurmalina (2011), nugget ayam memiliki kandungan lemak sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g.
Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi dan berbagai
penyakit lainnya seperti jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi memiliki kandungan serat yang tinggi. Salah satu bahan baku yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan nugget adalah jantung pisang kepok. Komposisi gizi nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dilihat dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Nugget
Jantung pisang kepok : Ayam
20% : 80% 40% : 60% Serat (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) 42,00 66,13 60,21 4,99 37,20 990,00 3,84 2052,00 0,22 5,40 84,00 55,97 45,42 9,97 32,40 680,00 3,18 1644,00 0,21 10,80
Sumber : Dihitung berdasarkan bahan dasar pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
Perhitungan kandungan nilai gizi dalam pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dilakukan dengan melihat komposisi nilai gizi setiap bahan dasar pada Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bahan dasar pada pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok yaitu daging ayam dan jantung pisang kepok. Berat bahan dasar yang digunakan berdasarkan resep adalah 300 gram yang terdiri dari dua konsentrasi yaitu konsentrasi penggunaan daging ayam 80%, 60% (240g, 180g) dan konsentrasi penggunaan jantung pisang kepok 20%, 40% (60g, 120g).
Perhitungan nilai gizi dihitung berdasarkan berat dari setiap bahan dasar yang digunakan dikali dengan nilai gizi pada Daftar Komposisi Bahan Makanan kemudian dibagi dengan berat bahan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan. Selanjutnya nilai gizi yang sama dari jantung pisang kepok dan daging ayam dijumlahkan dan didapatlah hasil total satu nilai gizi.
2.3.4 Resep Dasar Nugget Ayam
Nugget ayam dibuat dari campuran daging ayam yang dihaluskan, tepung terigu, telur, air, garam, merica, gula pasir dan bumbu yang dihaluskan yang terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Menurut Sisca Soewitomo (2009), salah satu resep dalam pembuatan nugget ayam yaitu :
1. 300 gr daging ayam, digiling 2. 100 gr tepung terigu 3. 100 ml air 4. 2 butir telur 5. 2 sdt garam 6. 1 sdt merica 7. 2 sdt gula pasir
8. 3 siung bawang merah dan 1 siung bawang putih, dihaluskan 9. Tepung roti secukupnya
Cara membuat nugget ayam meliputi beberapa proses, yaitu :
1. Cuci bersih daging ayam yang telah disisihkan tulangnya, kemudian haluskan.
3. Campurkan daging ayam giling, tepung terigu, air, telur, garam, merica, gula pasir dan bumbu yang telah dihaluskan.Aduk hingga adonan menjadi rata.
4. Masukkan adonan kedalam loyang dan kukus selama 20 menit.
5. Setelah dingin, potong adonan dan celupkan ke dalam telur kocok kemudian dibalut dengan tepung roti.
6. Lalu panaskan minyak goreng dan goreng nugget hingga warnanya kuning kecoklatan.
2.3.5 Dasar Pembuatan Nugget Ayam
Pembuatan nugget memiliki beberapa tahapan pengerjaan, yaitu penggilingan, pembuatan adonan, pengukusan, pembekuan, batter dan breading lalu penggorengan. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam, jantung pisang, tepung terigu, garam, gula, bawang putih, merica dan air. Sedangkan alat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah loyang berukuran sedang, pisau, timbangan dan blender.
Tahapan pembuatan nugget yaitu proses penggilingan dimulai dengan membersihkan daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan untuk memudahkan proses pengadonan. Selanjutnya mencampurkan semua bahan seperti daging ayam giling, tepung terigu, air dan bumbu bumbu yaitu garam, gula, merica lalu diaduk sampai rata dan menjadi sebuah adonan.
Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang dilanjutkan dengan pengukusan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 100˚C selama 20 menit. Setelah selesai dikukus ,adonan nugget yang sudah didinginkan dalam suhu
ruang kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama 30 menit. Selanjutnya pemotongan adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 4 x 4 cm dengan tebal 1,5 cm. Irisan nugget kemudian dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget yang sudah diselimuti tepung roti dapat langsung digoreng dalam minyak selama 5 menit karena sudah dilakukan pengukusan terlebih dahulu.
Formulasi bahan dalam pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada diagram alir pembuatan nugget yang mengacu pada Syamsir (2006) :
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam
2.4 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
Daging ayam yang telah dibersihkan
Daging giling, garam, gula, merica, bawang putih, tepung terigu
Pencampuran dengan air dan diaduk
Penggilingan / dihaluskan
Batter dan breading Pengukusan Penggorengan Pencetakan Adonan nugget Pembekuan Nugget
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.