5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi ikan cobia dengan perlakuan pengolahan pangan selain pengukusan, yaitu perebusan, pemanggangan, dan penggorengan.
DAFTAR PUSTAKA
Abadi R. 2007. Komposisi kimia dan asam lemak beberapa spesies ikan kakap laut dalam di Perairan Pelabuhan Ratu, Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Achadi EL. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Jakarta. Ackman RG. 1994. Seafood Lipid. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods
Chemistry, Processing of Cereal Technology dan Quality. London: Blackie Academic.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Amzia MA, Aishah SD. 2011. Effect of drying and freezing of Cobia (Rachycentron
canadum) skin on it‟s gelatin properties. Malaysia: Universiti Malaysia Terengganu. International Food Research Journal. 18:159-166.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. http://209.85.175.104/. [11 Februari 2012].
Benetii DD, Orhun MR, Ohanlon B, Zink I, Cavalin FG, Sardenberg B, Palmer K, Denlinger B, Bacoat D. 2007. Aquaculture of cobia (Rachycentron canadum) in the Americas and the Caribbean. University of Miami. Rosenstiel School of Marine and Atmospheric Science. Division of Marine Affairs and Policy. Aquaculture Program 4600 Rickenbacker Causeway. Miami 3: 60-61.
Budianto AK 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Chen HY. 2005. Nutritional problems of Cobia fed with feeds rich in plant ingredients. Institute of Marine Biology. National Sun Yat-sen University Kaohsiung. Taiwan. Chou RL, Su MS, Chen HY. 2001. Optimal dietary and lipid levels for juvenile cobia
(Rachycentron canadum). Journal of Aquaculture. 193:81-89.
Chou JL, Chen HY, Shiau CY. 2006. Aquaculture of cobia (Rachycentron canadum). Journal of Aquaculture. 202:71-79.
Colpo A. 2005. LDL Cholesterol: bad cholesterol or science cholesterol. Journal of American Physicians and Surgeons.10 (3): 83-89.
Cuq JL, RF Hurrel, Finot PA. 1982. Brit. Effect of processing on nutrient content of foods. Journal of Nutrients. 47:191-192.
Davanport JB, Johnson AR. 1971. The nomenclature and classification of lipids. Didalam: Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney: Wiley-Interscience.
Dity JG, Shaw RF. 1992. Larval development, distribution and ecology of cobia Rachycentron canadum (Family: Racycentridae) in the northern Gulf of Mexico. Fish Bull. 90: 669-677.
Duncan M, Craig SR, Lunger N, Kuhn DD, Salze G, McLean E. 2007. Bioimpedance assessment of body composition in cobia (Rachycentron canadum) (L, 1766). Journal of Aquaculture. 271:432-438.
Faradiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Fogerty AC.1971.Chemicals reaction of lipids. Didalam: Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney: Willey-Interscience. Freeman MW, Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta: PT Bhuana
Ilmu Populer.
Gladyshev M, Sushchik NN, Gubanenko G, Demirchieva S, Kalachova G. 2006. Effect of way of cooking on content of essestial polyunsaturated fatty acid in muscle tissue of humback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Journal of Food Chemistry. 96 (3): 446-451.
Haliloglu H I, Bayir A, Sirkecioglu N, Aras N M, Atamanalp M. 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in sea water and freshwater. Journal of Food Chemistry. 86 (3): 55-59. Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung:
Institut Teknologi Bandung.
Hidajat B. 2003. Penambahan DHA dan AA pada makanan bayi: peran dan manfaatnya. http://www.litbang.deptan.go.id. [20 Januari 2012].
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press Leblanc JC, Volatier JL, Aouachira NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty
acid composition of fish and seafood consumed in France. Journal of Food Composition and Analysis. 21: 8-16.
Liao IC, Huang TS, Tsai WS, Hsueh CM, Chang SL, Leano EM. 2004. Cobia culture in Taiwan: current status and problems. Journal of Aquaculture. 237:155-165. Liao IC, Leano EM. 2007. Cobia Aquaculture: Research, Development and Commercial
Production, National Taiwan Ocean University, Keelung. Journal of Marine Science and Technology. 40: 580-586.
[MFB]. Marine Farm Belize. 2008. Press Kit: Belize Cobia. http://www.marinefarmsbelize.com/bzcobiapresskit.pdf [ 3 Januari 2012].
Minjoyo H, Aditya TW, Prihaningrum A. 2010. Penggelondongan ikan cobia (Rachycentron canadum) dengan pakan berbeda di bak terkendali. Buletin Budidaya Laut. 20: 35-36.
Morris A, Barnett A, Burrows OJ .2004. Effect of processing on nutrient content of foods. Can J Art. 37: 3-8.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttle fish. Japan: National Cooperate Association of Squid Processors.
Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediteranean, Aegean and Black Seas. Journal of Food Chemistry. 100 (3): 1634-1638.
Palupi, Zakaria, Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. http://e-learning.com. [17 Maret 2012].
Peng J, Larondelle Y, Ackman RG, Rollin X. 2003. Polyunsaturated fatty acid profiles of whole body phospholipids and triacylglycerols in anadromous and landlocked Atlantic salmon (Salmo salar L.) fry. Journal of Biochemistr. 134 (3):335-348. Pratama RI, Awaluddin MY, Ishmayana S. 2011. Analisis komposisi asam lemak yang
terkandung dalam ikan tongkol, layur, dan tenggiri dari Pameungpeuk, Garut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Jurnal of Akuatika. 11:2-8.
Rubio-Rodriguez N, Beltran S, Jaime I, de Diego SM, Sanz MT, Carballido JR. 2010. Produstion of omega-3 poly unsatureted concentrates: A Riview. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 11: 1-12.
Sampio GR, Bastos D, Soares R, Queiroz Y, Torres E. 2006. Fatty acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. . Journal of Food Chemical. 95 (3):344-351. Saputra S, Minjoyo H, Saputra Y, Nasution LM. 2010. Pembesaran cobia (Rachycentron
canadum) dengan padat tebar berbeda di keramba jarring apung. Buletin Budidaya Laut. 88:34-38.
Suhardi, Haryono B, Sudarmadji S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogjakarta: Liberti.
Susangka, Hariyani, Andriyani. 2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Ikan Nila. Di dalam: Laporan Penelitian, Bandung: Universitas Padjajaran.
Taheri S, Motallebi AA, Fazlara A, Aghababyan A, Aftabsavar Y. 2011. Changes of fatty acid profiles in fillets of Cobia (Rachycentron canadum) during frozen storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences. 11:204-213.
Wang JT, Liu YJ, Tian LX, Mai KS, Du ZY, Wang Y, Yang HJ. 2005. Effect of dietary lipid level on growth performance, lipid deposition, hepatic lipogenesis in juvenile cobia (Rachycentron canadum). Journal of Aquaculture. 249: 439-447.
[WHO]. World Healthy Organitation. 1989.Subtitute of fatty acid. New York. Amerika. Wehrman A. 1997. Cholesterol. Delaware: University of Delaware.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yang JL, Ho HY, Chu YJ, Chow CJ. 2008. Characteristic and antioxidant activity of
retorted gelatin hydrolysates from Cobia (Rachycentron canadum) skin. Journal of Food Chemistry. 119 (3) : 33-38.
Lampiran 1 Lokasi pengambilan sampel ikan cobia
Lampiran 2 Analisis ragam kadar proksimat daging ikan cobia (bk)
Sum of
Squares df Mean Square F Sig. Air Between Groups 256,172 1 256,172 12367,972 ,000
Within Groups ,124 6 ,021 Total 256,296 7 Abu Between Groups 2,868 1 2,868 24,868 ,002
Within Groups ,692 6 ,115
Total 3,560 7
Lemak Between Groups 1277,399 1 1277,399 190,983 ,000 Within Groups 40,131 6 6,689 Total 1317,530 7 Protein Between Groups 166,440 1 166,440 100,290 ,000
Within Groups 9,957 6 1,660 Total 176,397 7 karbohidrat Between Groups 2835,422 1 2835,422 135,258 ,000
Within Groups 125,779 6 20,963 Total 2961,200 7
Lampiran 3 Kromatogram asam lemak daging ikan cobia a. Kromatogram standar asam lemak
Lampiran 4 Analisis ragam asam lemak daging ikan cobia
Sum of
Squares df Mean Square F Sig. Laurat Between Groups ,000 1 ,000 1,000 ,423
Within Groups ,000 2 ,000
Total ,000 3
Miristat Between Groups ,042 1 ,042 3,466 ,204 Within Groups ,024 2 ,012
Total ,066 3
Palmitat Between Groups ,181 1 ,181 1,540 ,340 Within Groups ,235 2 ,117
Total ,415 3
Stearat Between Groups ,000 1 ,000 ,029 ,880 Within Groups ,007 2 ,003
Total ,007 3
Oleat Between Groups ,012 1 ,012 ,874 ,449 Within Groups ,028 2 ,014
Total ,040 3
Linoleat Between Groups ,000 1 ,000 2,000 ,293 Within Groups ,000 2 ,000
Total ,000 3
Linolenat Between Groups ,000 1 ,000 1,800 ,312 Within Groups ,000 2 ,000
Total ,000 3
EPA Between Groups ,048 1 ,048 37,231 ,057 Within Groups ,003 2 ,001
Total ,051 3
DHA Between Groups ,462 1 ,462 256,889 ,065 Within Groups ,004 2 ,002
Total ,466 3
Lampiran 5 Analisis ragam asam lemak daging ikan cobia Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 481,373 1 481,373 38,069 ,001 Within Groups 75,869 6 12,645
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan cobia (Rachycentron canadum) merupakan ikan pelagis yang hidup di daerah terbuka tropis, subtropis, dan estuari. Ikan cobia memiliki potensi tinggi untuk dibudidayakan dan dijadikan sebagai sumber devisa negara melalui jalur ekspor. Ikan cobia dijadikan salah satu ikan unggulan di Taiwan melalui budidaya bahkan negara tersebut mendapat julukan master of cobia. Selain di Taiwan ikan cobia juga dibudidayakan di Cina, Vietnam, Jepang, Indonesia, Amerika, Malaysia, dan Karabia (Liao dan Leano 2007). Indonesia telah berhasil membudidayakan ikan cobia, yaitu di Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung.
Kandungan gizi yang khas dari ikan, yaitu asam lemak tak jenuh majemuk omega-3, terdiri dari eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA). Asam lemak tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa manfaat dalam mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan pada anak-anak untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peranan penting dalam perkembangan otak. Asam lemak omega-3 dapat mencegah aterosklerosis, kanker, diabetes, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Leblanc et al. 2008).
Ikan cobia (Rachycentron canadum) menjadi ikan dengan prospek yang tinggi dalam dunia perikanan karena pertumbuhannya cepat, yaitu bisa mencapai 5-6 kg selama 12 bulan dan 8-10 kg selama 16 bulan, memiliki kualitas daging putih yang baik, dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, dan perbandingan biaya produksi yang rendah (Liao dan Leano 2007). Daging ikan cobia menunjukkan perbedaan kualitas berdasarkan kandungan asam lemak, yaitu adanya kandungan asam lemak memberikan aroma yang khas pada daging ikan cobia setelah diberikan proses pemanasan, diantaranya pengukusan. Ikan cobia juga diolah dengan cara digoreng, direbus untuk makanan sup, dan dibuat menjadi sashimi, serta olahan makanan lainnya (Amzia dan Aishah 2011).
Pengukusan merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai oleh banyak negara terutama di Asia Tenggara. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan cobia dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan tersebut. Pengolahan dengan panas memberikan pengaruh terhadap nilai gizi suatu produk tidak hanya dari suhu saja, tetapi juga dari lamanya pemberian panas dan bentuk sampel yang dikukus (Harris dan Karmas 1989). Pengetahuan tentang perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses pengolahan perlu diketahui sehingga dapat menentukan metode pengolahan yang tepat.
Informasi mengenai kandungan gizi ikan cobia ini masih sedikit, padahal spesies ikan ini memiliki prospek tinggi di pasaran global. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari ikan cobia adalah dengan mengkaji kandungan asam lemak dan kolesterol yang terkandung pada ikan tersebut. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat mengenai komposisi proksimat dan kandungan asam lemak serta kolesterol ikan cobia sehingga dapat dimanfaatkan untuk proses pengolahan selanjutnya menjadi sumber bahan pangan bergizi tinggi, terutama omega-3. Informasi dasar mengenai ikan cobia ini berguna untuk meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi komoditas hasil perairan untuk meningkatkan kesehatan serta dasar pemanfaatan untuk sumberdaya pangan dimasa depan. 1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi proksimat, kandungan asam lemak, dan kolesterol daging ikan cobia (Rachycentron canadum).
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan cobia (Rachycentron canadum)
Ikan cobia adalah jenis ikan berukuran besar termasuk ikan pelagis besar yang terdistribusi di perairan estuari, subtropis, dan tropis kecuali di bagian Barat Pasifik yang berpusat di Teluk Meksiko. Ikan cobia dewasa tidak terdapat di laut antara Bulan Maret dan Oktober serta dipercaya bermigrasi dari daerah perairan tropis ke daerah yang lebih dingin. Bertelur di perairan tropis Teluk Meksiko yang jauh dari pantai atau tepi laut antara Bulan April dan Oktober, telur dan larvanya dikumpulkan dari ekosistem perairan estuari di Florida. Ikan ini salah satu komoditas perairan yang diunggulkan karena pertumbuhannya cepat (Dity dan Shaw 1992). Adapun klasifikasi ikan cobia menurut Linneus 1766 diacu dalam MFB 2008 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Rachycentridae Genus : Rachycentron
Spesies : Rachycentron canadum
Gambar 1 Ikan Cobia (Rachycentron canadum) (Sumber: MFB 2008). Penulisan nama ilmiah ikan cobia diambil dari dua kata dari bahasa Yunani, yaitu kata „rachis‟ mempunyai arti jalur tulang punggung dan kata
Actinopterygii yang merupakan satu-satunya spesies dari famili Rachycentridae. Ikan cobia dikenal dengan nama Ling, Lemonfish, Crabeater, dan Cobio yang memiliki tubuh yang panjang dengan kepala agak pipih, pita gelap pada sisi lateral memanjang dari mata sampai pangkal ekor, sirip dorsal pertama berupa duri berjumlah 7 sampai 9 yang tidak dihubungkan oleh membran (MFB 2008). 2.2 Lipid
Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik. Definisi lain mengenai lemak ialah suatu molekul yang disintesis oleh sistem biologis yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon yang panjang sebagai struktur utamanya (Suhardi et al. 2007). Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)-OCH2 HO-CH HO-CH CH3(CH2)14C(O)O-CH CH3(CH2)14C(O)O-CH2
(a) monogliserida (b) digliserida CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O-CH2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O-CH CH3(CH2)14C(O)O-CH2
(c) trigliserida
Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida (asam lemak). 2.2.1 Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Asam lemak adalah asam organik yang mempunyai atom karbon 4 sampai 24, memiliki gugus karboksil tunggal, dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Davenport dan Johnson 1971). Penamaan asam lemak
berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya.
Asam lemak dapat dibedakan berdasarkan tingkat kejenuhan yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/ SAFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid). Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/MUFA) (Ketaren 1986).
Berbagai jenis asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) dan karakteristiknya meliputi: (O‟Keefe 2002 diacu dalam Abadi 2007).
1) Asam lemak n-3 (omega-3)
Bentuk paling umum dari omega-3 adalah asam eikosapentaenoat (EPA), asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam α-linolenat yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega-3 dapat dihasilkan dari minyak ikan yang terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat.
a) Asam α-linolenat (18:3n-3)
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ12
dan Δ15 asam oleat. Asam α-linolenat menggantikan satu dari dua produk PUFA
primer biosintesis asam lemak.
b)Asam eikosapentaenoat (20:5n-3)
Asam eikosapentaenoat (EPA) dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada
hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat pada bagian tubuhnya.
Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan (±20-25% berat tubuhnya) walaupun tidak dihasilkan oleh ikan.
c) Asam dokosapentaenoat (22:5n-3)
Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah melibatkan dasaturasi Δ6 pada hewan.
d)Asam dokosaheksaenoat (22:6n-3)
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan (±8-20% berat). Produksi DHA pada hewan berasal dari asam linolenat terjadi melalui proses desaturasi/elongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3. 2) Asam lemak n-6 (omega-6)
Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berbagai jenis asam lemak omega-6 dan karakteristiknya meliputi:
a) Asam linoleat (18:2n-6)
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada seed oil walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun dapat ditemukan beberapa cadangan makanan.
b)Asam γ-linolenat (18:3n-6)
Asam γ-linolenat (GLA) diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Asam linoleat pada hewan didesaturasi oleh Δ6 desaturasi untuk menghasilkan asam γ-linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
c) Dihomo-asam-γ-linolenat (20:3n-6)
Elongasi produk asam linolenat, dihomo-γ-linolenat (DGLA) adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo-γ-linolenat berperan sebagai prekursor pembentukan asam lemak esensial, yaitu asam arakhidonat.
d)Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e) Asam dokosatetraenoat (22:4n-6)
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan sedikit terdapat pada jaringan hewan.
3) Asam lemak n-9 (omega-9)
Asam lemak omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non-esensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam oleat
merupakan omega-9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. Berbagai jenis asam lemak omega-9 dan karakteristiknya meliputi: a) Asam oleat (18:1n-9)
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat, serta diproduksi dari tumbuhan, hewan, dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi PUFA (Almatsier 2006).
b)Asam erukat (22:1n-9)
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Struktur kimia dan metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C (metil). Asam lemak asam lemak n-9 18:1(9) oleat asam lemak n-6 18:2 (9, 12) linoleat asam lemak n-3 18:3 (9, 12, 15) α-linolenat α-linolenat
6-desaturase 6-desaturase 6-desaturase
18:2 (6, 9) 18:3 (6, 9, 12) 18:4 (6, 9, 12, 15)
elongase elongase elongase
20:2 (8, 11) 20:3 (8, 11, 14) 20:4 (8, 11, 14, 17) 5-desaturase 5-desaturase 5-desaturase
20:3 (5, 8, 11) 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) eikosapentaenoat (EPA) 20:4 (5, 8, 11, 14) arakhidonat 22:3 (7, 10, 13) 22:4 (7, 10, 13, 16) 22:5 (7, 10, 13, 16,19) elongase elongase elongase 22:4 (4, 7, 10, 13) dokosatetraenoat 22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) dokosaheksaenoat (DHA) 22:5 (4, 7, 10, 13, 16) dokosapentaenoat 4-desaturase 4-desaturase 4-desaturase
yang merupakan kelompok omega-3 adalah (18:3; ALA), (22:6; DHA), dan (20:5; EPA).
(a) EPA (b) DHA
Gambar 4 Struktur EPA dan DHA (Sumber: Hidajat 2003).
Eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA) berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ lainnya (Ackman 1994). Asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid mempunyai fungsi (Budianto 2009) sebagai berikut:
1) memelihara integritas dan fungsi membran seluler;
2) merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis, yaitu prostaglandin, thromboksan, dan prostasiklin;
3) dibutuhkan untuk aksi piridoksin (vitamin B6) dan asam pantotenat; 4) dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.2.2 Kolesterol
Kolesterol merupakan kelompok sterol yang termasuk golongan lipid. Kolesterol merupakan substrat untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) homon-hormon steroid, (3) vitamin D, dan (4) pembentukan semua membran sel (Freeman dan Junge 2005).
Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati. Kolesterol tidak dapat disirkulasikan dalam aliran darah dengan sendirinya karena kolesterol tidak larut dalam cairan darah dan dikemas bersama protein menjadi partikel yang disebut lipoprotein yang dapat dianggap sebagai „pembawa‟ (carier) kolesterol dalam darah agar dapat dikirim ke seluruh tubuh. Ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah (Colpo 2005), yaitu kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) dan kolesterol HDL (High Density Lipoprotein).
1) Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein)
Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam darah dan yang tinggi menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan.
2) Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)
Kolesterol ini tidak berbahaya mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis (terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah). Rendahnya keadaan kolesterol HDL dapat meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan melekat pada dinding arteri kemudian akan berkembang dan disebut plak. Kondisi ini disebut dengan aterosklerosis. Plak akan dapat mempersempit dan menyebabkan pengerasan pada pembuluh darah sehingga dapat menyumbat pembuluh darah. Proses pembentukan plak pada darah dapat dilihat pada Gambar 6 (Wehrman 1997).
Gambar 6 Proses pembentukan plak. Arteri Normal
Arteri dengan penumpukan lemak Sekat
Otot Plak
Penumpukan lemak (kolesterol)
2.3 Pengukusan
Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan baku sehingga tekstur bahan baku tersebut menjadi kompak. Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal (Apriyantono 2002).
Pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro, dan pengukusan dengan gas panas. Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama diseluruh bagian bahan. Pengukusan konvensional pada bahan di bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit (Susangka et al. 2006). Pengurangan zat gizi pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan. Pengukusan juga sering dilakukan industri sebelum proses pengalengan bahan makanan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba (Harris dan Karmas 1989).
2.4 Kromatografi Gas (Gas Chromatography)
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan Gas Chromatography (GC). Bidang pangan menggunakan kromatografi gas untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan, serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu, dan lain-lain (Fardiaz 1989). Proses setelah analisis asam lemak pada lemak yang diekstrak dari daging ikan harus melalui tahap esterifikasi. Persiapan yang biasa dilakukan untuk sejumlah kecil metil ester dari asam lemak untuk kromatografi gas adalah dengan menggunakan campuran methanol dan boron trifluorida (BF3) (Fogerty 1971). Reaksi esterifikasi asam lemak dalam bahan pangan adalah:
