BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Agar donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk anak sekolah juga untuk orang dewasa.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi mikrolainnya yang terdapat pada donat tepung biji nangka dan tepung bayam.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini ataupun kue kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI
Komponen Nilai yang diizinkan
Bau Normal
Warna Normal
Rasa Normal
Kadar air Maksimal 40%
Kadar lemak
Tanpa proses penggorengan Maksimal 30% Dengan proses penggorengan Maksimal 33%
Sumber : Standar Nasional Indonesia
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat
Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 357 Protein (g) 9,4 Lemak (g) 10,4 Karbohidrat (g) 56,5 Kalsium (mg) - Fosfor (mg) - Zat Besi (mg) - Vitamin B (mg) - Vitamin C (mg) -
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967)
Pada tabel 2.4 dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
2.1.2 Bahan Penyusun Donat
Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu :
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).
Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu jenis hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu
Komponen Jumlah (%) Air 39,0 Protein 7,8 Lemak 1,7 Gula 1,8 Pati + Dekstrin 47,9 Serat Makanan 2,7 Energi (KJ) 975 Sumber : Anonim (2002) 2) Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah :
a. Memberikan warna kulit
b. Memperpanjang umur roti (bahan pengawet alami) dan
c. Membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 3) Margarin
Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).
4) Telur
Gunakan telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009).
5) Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
6) Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah :
b. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya
c. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi d. Penambah kekuatan gluten
e. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.4 di bawah ini :
Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat
Bahan Dasar Kue Donat Ukuran
Tepung terigu Susu 300 gr 150 ml Gula pasir 60 gr Telur 1 butir Ragi instan 7 gr Garam 1/2 sdt Margarin 35 gr air 40 ml Minyak goreng Secukupnya
Sumber: Sufi,2009
2.1.3 Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan donat meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses penggorengan (Sufi, 2009).
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit
(shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah
dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan harus dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.2Biji Nangka
Biji nangka berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah. Jumlah biji nangka per buah nangka ± 150 - 350 biji.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Mineral mikro dan tembaga di dalam biji nangka efekt if untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh.
Gambar 2.1. Biji Nangka
sumber : thaitable
Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram
Komposisi Biji nangka 165,0 Kalori (kal) 4,2 Protein (gr) 0,1 Lemak (gr) 36,7 Karbohidrat (gr) 33,0 Kalsium (mg) 1,0 Besi (mg) 200,0 Fosfor (mg) 0,20 Vitamin B1 (mg) 10,0 Vitamin C (mg) 56,7 Air (%)
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah (biji), bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).
Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling.
2.2.2 Tepung Biji Nangka
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu :
1. Proses pertama yaitu pencucian biji nangka, lalu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit
2. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang masih menempel
3. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008)
4. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 50- 65 ºC selama ± 8 jam untuk menurunkan kadar air (Diah, 2011) )
5. Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus
6. Lalu diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan 7. Tepung biji nangka selesai dibuat.
Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka Sumber : SNI 01-3728-1995
Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air 12,40
Protein (g) 12,19 Lemak (g) 1,12 Serat Kasar (g) 2,74 Abu (g) 3,24 Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,80
Pati 56,21
Sumber : Sari (2012)
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan bahan makanan serealia lain seperti gandum, beras giling, jagung segar, dan singkong. Berikut ini perbandingan kandungan gizi biji nangka dan sumber karbohidrat lainnya pada tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100 gram Bahan yang Dimakan
Kandungan Gizi Unit Biji Nangka Gandum Beras Giling Jagung Segar Singkong Kalori Kal 165,00 365,00 360,00 140,00 146,00 Protein Gr 4,20 8,90 6,80 4,70 1,20 Lemak Gr 0,10 1,30 0,70 1,30 0,30 Karbohidrat Gr 36,70 77,30 78,90 33,10 34,70 Kalsium mg 33,00 16,00 6,00 6,00 33,00 Besi mg 1,00 106,00 140,00 118,00 40,00 Fosfor mg 200,00 1,20 0,80 0,70 0,70 Vit. B1 mg 0,20 0,12 0,12 0,12 0,06 Vit. C mg 10,00 0,00 0,00 8,00 30,00 Air % 56,70 12,00 13,00 60,00 63,50 Sumber : Depkes RI (2009)
Dilihat dari tabel 2.7 biji nangka mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya dan juga kandungan lemak yang rendah.
2.3Bayam (Amaranthus
Bayam (Amaranthus dikonsumsi dari dikenal sebagai sayuran sumber zat bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lainnya sehingga berguna bagi penderita
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam
sebagai Chinese amaranth.
Pada tingkat konsumen dikenal dua macam bayam, yaitu : bayam petik dan bayam cabut. Bayam petik berdaun lebar dan tumbuh tegak besar
(hingga dua meter) dan daun mudanya dimakan terutama sebagai dibalur singkat (paling lama 25 hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti
Bayam petik biasanya berasal dari jenis A.hybridus bayam cabut dari A.tricolor. Jenis-jenis lainnya yang juga dimanfaatkan adalah A.spinosus (bayam duri) dan A.blitum (bayam kotok). Beberapa kultivar A.tricolor
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam
memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai sebagai tanaman hias, meskipun dapat pula disayur.
Bayam dimanfaatkan tempat asalnya. Biji bayam ini sekarang juga populer sebagai makanan diet karena tidak menyebabkan kegemukan. Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai obat. Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif memenuhi kebutuhan hidup. Di Indonesia sendiri bayam lebih sering direbus dan dijadikan sayur untuk makan.
2.3.3 Nilai Gizi Bayam
Kandungan kimia yang terdapat dalam tanaman bayam antara lain protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, amarantin, purin, rutin, dan vitamin(A, B, dan C). Bayam memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan sayuran berdaun lainnya. Tanaman bayam merah (Amaranthus gangeticus) memiliki kadar zat besi sekitar 2,2 mg Fe/100 g, sedangkan untuk bayam duri
kadar zat besi yang dimiliki sekitar 3,9 mg Fe/100 g. Dalam penelitian ini bayam yang akan digunakan adalah bayam hijau/bayam duri karena bayam merah dipasaran jumlahnya sangat terbatas. Berikut ini perbandingan kandungan gizi yang ada pada bayam merah dan bayam hijau pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram
Komposisi Jenis Bayam
Bayam Merah Bayam Hijau
Energi (kka l) 51 36 Protein (g) 4,6 3,5 Lemak (g) 0,5 0,5 Karbohidrat (g) 10 6,5 Kalsium (mg) 368 267 Fosfor (mg) 111 67 Besi (mg) 2,2 3,9 Vitamin A (SI) 5800 6.090 Vitamin B (mg) 0,08 0,08 Vitamin C (mg) 80 80 Air (g) 82 87
Sumber :Direktorat Gizi, Depkes (1992)
2.3.4 Tepung Bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakannya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium, zat besi, dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar.
Tahapan pembuatan tepung bayam adalah dengan mengambil bagian daunnya saja lalu dilakukan pencucian. Setelah itu dikeringkan dibawah sinar
matahari sampa kadar air mencapai kisaran 3-10%. Setelah kering bayam dihaluskan dan diayak (Ningsih, 2005). Jika pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven, suhu yang dipakai berkisar 50-65ºC selama 4 jam. Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau (tidak mengalami perubahan warna menjadi coklat). Berikut ini hasil analisis komposisi proksimat tepung bayam pada tabel 2.9.
Tabel 2.9 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi Kuantitas Protein (g) 18,93 Lemak (g) 4,42 Air (g) 6,68 Abu (g) 12,86 Serat kasar (g) 16,82 Karbohidrat (g) 40,29 Zat besi (mg) 32,93 Sumber: Hadiningsih (1999)
2.4Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak maupun remaja. Kebutuhannya akan zat gizi berbeda dengan orang dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak (Soetjiningsih, 1995).
Pada usia 13-15 tahun anak atau yang lebih tepat disebut remaja kerap sekali tidak memperhatikan apa yang mereka makan. Untuk itu perlu pengawasan dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan. Pada usia remaja terjadi peningkatan kecepatan pertumbuhan (perubahan fisik) terpesat kedua setelah kehidupan pada masa bayi, sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang.
Permasalahan yang sering terjadi pada remaja antara lain, kekurangan energi protein (KEP), anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK), kurang vitamin A (KVA) dan juga stunting.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi dan kalsium pada masa ini sangatlah tinggi akibat percepatan tumbuh dan diperberat oleh kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri serta aktifitas remaja yang meningkat. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk remaja :
Tabel 2.10 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang per hari) Zat Gizi Umur 13-15 tahun Laki-laki Perempuan Energi (kka l) 2475 2125 Protein (gr) 72 69 Lemak (gr) 83 71 Karbohidrat (gr) 340 292 Kalsium (mg) 1200 1200 Besi (mg) 19 26 Fosfor (mg) 1200 1200 Vitamin C (mg) 75 65
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar remaja tercukupi kebutuhannya akan vitamin dan mineral, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin dan mineral yang baik dapat diperolah dari sayur-sayuran, buah-buahan biji-bijian, dan juga kacang-kacangan. 2.5Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 2000). Makanan jajanan yang umumnya digemari masyarakat adalah makanan ringan yang cukup mengenyangkan. Donat adalah salah satu jenis makanan ringan yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai rasa dan bentuknya yang khas.
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut tidak memiliki kandungan gizi yang baik. Selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak memiliki kandungan gizi yang baik, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, akan menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6Daya Terima Makanan
Daya terima makanan atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Dewinta (2010)).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk maupun jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk. Selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga.
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
2.7Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian