Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)
FORMULIR
UJI TINGKAT KESUKAAN (UJI HEDONIK) Nama :
Umur : Jenis Kelamin :
ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:
Petunjukan Penilaian
• suka : 3
• kurang suka : 2
• tidak suka : 1
Indikator Sampel
A1 A2
Rasa Aroma Warna Tekstur
Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik
No Nama Jenis Kelamin Umur (Tahun)
1 Carin Mutiara Perempuan 13
2 Theresia Elizasabet Sianturi Perempuan 13
3 Astri Debora Sipayung Perempuan 12
4 Iqbal Sholihin Matondang Laki-laki 13 5 Adryan Yazid Halim Hasibuan Laki-laki 13
6 Sutanto Laki-laki 14
18 Amiroh Kamilah Namora Lubis Perempuan 13 19 Agnecia Tiurdo Yemima S. Perempuan 12
20 Christiani Margaretha Perempuan 14
21 Astrid Nadira Perempuan 13
22 Ainun Nazmi Hasibuan Perempuan 14
23 Adini Sabila Haqiqi Perempuan 12 24 Fitri Mardyah Harahap Perempuan 13 25 Yohana Trinita Sianturi Perempuan 13
26 Gilbert Novaldo Tobing Laki-laki 13
27 Ingwen Jhonti Antahsasta Laki-laki 14
28 Indra Yuda Lingga Laki-laki 14
29 Imelda Rizki Aulia Perempuan 13
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Buah Nangka Gambar 2. Biji Nangka
Gambar 5. Tepung Bayam
Gambar 6. Donat Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Gambar 7. Uji Organoleptik
Gambar 9. Uji Organoleptik
DAFTAR PUSTAKA
Achmad Fadillah, dkk., 2008. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui
Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) yang Sehat. Bogor : Departemen Agribisnis.
Almatsier,Sunita. 2010.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Ananda, Ceni Dwi. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimdofikasi
dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.). Skripsi Sarjana Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU. Medan. Anomin, 2008. Kreasi Donat. Dalam
http://www.kutukutubuku.com/2008/open/3387/kreasi_donat
Arisman., 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan : Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi Kedua. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2009. Teknologi Sayuran di Indonesia http://www.bps.go.id/tab/view.ph?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55¬a b
Bappenas :
Diakses tanggal 20 Juli 2016.
Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan
Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi kasus di Kabupaten
Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Departemen Kesehatan RI., 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Bhratara Karya Aksara.
Devi, Nurmala., 2012. Gizi Anak Sekolah. Jakarta : Buku Kompas. Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak, Direktorat Bina Gizi,
Fajria, Melati Azizka. Pengukuran Zat Besi dalam Bayam Merah dan Suplemen
Penambah Darah serta Pengaruhnya terhadap Peningkatan Hemoglobin dan Zat Besi dalam Darah. Skripsi Sarjana Fakultas Matematika dan Ilmu
Fennema, O.R.1985. Food Chemistry. Marcell Dekker, New York.
Hadiningsih, N 1999. Pemanfaatan Tepung Jagung sebagai Bahan Pensubsitusi
Terigu alam Pembuatan Produk Mie Kering yang Difortifikasi dengan Tepung Bayam. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
Hasil Studi agauatemala, presentasi Prof.Martorell, Jakarta 6 September 2016. Husaini (2000). Optimasi Pendayagunaan Komoditas Pangan yang Kurang
Termanfaatkan. Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. KMRT,
HKTI dan BPPT, Jakarta 24 Oktober.
Kartika Bambang,dkk.1998. Pedoman Uji Inderawi. Yogyakarta : Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Manurung,Hotman. 2012. Diversifikasi Pangan Berbasis Tepung : Meningkatkan
Kesehatan Masyarakat dan Ketahanan Pangan. USU Press. Medan
Moehji, S. 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta :Penebar Swadaya.
Nuraini, N. 2011. Aneka Manfaat Biji-Bijian.Gava Media.Yogyakarta. Nuraini, N. 2015.Aneka Buah Berkhasiat obat. Real Books. Yogyakarta
Permaesih, D., & Herman, S., 2005. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Anemia
pada Remaja. Buletin Panel Kesehatan, 33(4) : 162-171.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Kompas Gramedia.
Pudjiadi, S., 2000. Ilmu Gizi Klinis pada Anak Edisi Keempat. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sandri, Adelia. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Hati Nanas (Ananas
comossus) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Donat. Skripsi.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita. Skripsi, Jurusan Ilmu Kesmas, Fakultas Ilmu Keolahragaan,
Universitas Negeri Semarang, Semarang
Short and Long Term Effects of Early Nutrition, James dkk. 200 (dikutip dari
WHO, 2009).
Soekerto, 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Soetjiningsih. 1995. Tumbuh Kembang Anak. Penerbit Buku Kedokteran Anak. Jakarta
Sondakh Masye Manaffe,dkk.1997. Pengolahan Kue dan Roti. Bandung: Angkasa Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Kriya Pustaka. Jakarta.
Susiwi, S., 2009., Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Travianita, Atina. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Donat yang Dimodifikasi
dengan Jagung dan Bayam. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU. Medan.
Utami, Suriyani., 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok Terhadap
Daya Terima Biskuit Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera
Utara. Medan.
WHO, 2006, Guideline for Food Fortification.
WHO, 2009, Recommendation for Flour Fortification, Manila Technical Meeting. Wida. 2007. Kalsium
Diakses tanggal 23 Juli 2016.
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) X., 2012. Angka Kecukupan
Gizi dan Acuan Label Gizi Indonesia. Jakarta: WNPG.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yaumi, Nailanda. 2010. Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan
Donat dan Daya Terimanya. Skripsi Sarjana Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Yunarni., 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka
Artocarpus Heterophyllus Lamk). Makassar: Universitas Hasanudin
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen (pengembangan produk) menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji nangka dan tepung bayam dengan 2 perlakuan yaitu A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 10% : 6% : 84% dan A2 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 6% : 10% : 84% (r = 2). Pada penelitian ini peniliti juga membuat donat A3 (donat standart) dengan maksud sebagai kontrol untuk donat A1 dan donat A2 yang dilakukan uji daya terima. Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan donat.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Tepung (gram )
Terigu Biji nangka Bayam
A1 250 30 20
A3 : Donat dengan perbandingan 100% : 0% : 0% (donat standart)
3.2Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Proses pembuatan tepung biji nangka dan tepung bayam dan pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di laboratorium gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juli 2016 sampai Oktober 2016 dan penelitian dilakukan pada bulan November sampai Desember 2016.
3.3Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu sebesar 10% : 6% : 84% dan 6% : 10% : 84%. 3.4Definisi Operasional
1) Tepung biji nangka adalah tepung yang dibuat dari biji nangka yaitu dengan cara direbus, dikuliti, diiris kecil, dikeringkan, digiling/dihaluskan dan diayak.
3) Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya.
4) Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) terhadap donat yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung biji nangka dan tepung bayam, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
5) Warna adalah corak rupa donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang dapat dilihat dengan indera penglihatan.
6) Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis biji nangka dan bayam. 7) Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat tepung
biji nangka dan tepung bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 8) Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat tepung biji nangka dan tepung
bayam.
9) Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam donat tepung biji nangka dan tepung bayam.
3.5Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen
Adapun alat dan bahan dalam pelaksanaan eksperimen penelitian ini adalah sebagai berikut :
3.5.1 Alat
yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu : timbangan (1 buah), baskom adonan (1 buah), mixer (1 buah), sendok goreng (1 buah), kuali (1 buah), dan kompor (1 buah).
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi donat biji nangka dan bayam yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat tirasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima donat biji nangka dan bayam, yaitu :
1. Formulir uji organoleptik yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, dan tekstur dari donat biji nangka dan bayam.
2. Alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus. 3.5.2 Bahan
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan
Bahan Kelompok Penelitian
A1 A2
Tepung terigu berprotein tinggi 250 gr 250 gr
Tepung biji nangka 30 gr 20 gr
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
3.6Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Penggunaan biji nangka dan bayam di dalam penelitian ini dipilih yang memiliki kualitas baik yaitu biji nangka dan bayam yang digunakan tidak busuk, masih segar, tidak berubah warna dan dalam keadaan bersih.
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam untuk menurunkan kadar air). Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung biji nangka selesai dibuat. Dari percobaan yang telah dilakukan, Jumlah biji nangka per buah nangka ± 150 - 350 biji. 1 kg biji nangka berkisar ± 85-100 keping biji nangka dan 1 kg biji nangka menghasilkan ± 250 gram tepung biji nangka. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung biji nangka
Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka
3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Proses pertama dalam pembuatan tepung bayam adalah dengan pencucian bayam. Setelah dicuci, bayam kemudian dijemur/dikeringkan hingga kadar air di
Biji nangka
Dicuci
Direbus 30 menit (api sedang)
Diiris menjadi bagian kecil
Dikeringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam
Digiling/dihaluskan
Diayak
dalam bayam hilang. Dilanjutkan dengan penghancuran/penghalusan bayam yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung bayam selesai dibuat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung bayam
Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam
3.6.3 Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam
Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena akan menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan kecuali tepung diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama dengan tepung. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan. Sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air.
Bayam
Dicuci
Dijemur/dikeringkan
Dihaluskan/dihancurkan
Diayak
Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 3.3. Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam
Prosedur pembuatan donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut :
1) Tahap Persiapan
Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat. Tepung biji nangka + bayam {(30
2) Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam meliputi tahap pencampuran, pembentukan, penggorengan serta pengangkatan dan pendinginan.
a. Pencampuran
Mentega, gula halus, telur, air, ragi dan garam dicampur dan dimixer sampai
rata (campuran 1)
Tepung terigu, tepung biji nangka, tepung bayam dicampur kering hingga
merata (campuran 2)
Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni dan didiamkan
selama ± 30 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling adonan.
b. Pembentukan atau pencetakan
Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak manual.
Diletakkan diatas piring sebagai wadah untuk adonan yang telah dibentuk.
c. Penggorengan
Adonan yang sudah dibentuk kemudian digoreng dalam kuali yang sebelumnya minyaknya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Donat digoreng sampai donat berwarna kuning keemasan.
d. Pengangkatan dan pendinginan
3) Tahap penyelesaian
Donat dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan
dilakukan setelah donat dingin.
Dilakukan uji organoleptik donat (aroma, warna, rasa dan tekstur).
3.7Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
1. Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Jl. Imam Bonjol Padangsidimpuan, dimana 30 orang siswa/siswi adalah siswa/siswi yang duduk di kelas VII. Umur panelis kelas VII berkisar antara 13-14 tahun. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik.
Syarat-syarat seorang panelis adalah : a. sehat (tidak sakit)
b. tidak lelah
c. bisa bekerja sama
2. Pelaksanaan Penelitian a) Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan pada bulan November 2016. b) Bahan dan Alat
6% : 10% : 84%. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.
3. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima
1) Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. 2) Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel, formulir penilaian dan alat tulis.
3) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
4) Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
5) Mengumpulkan formulir yang telah diisi panelis.
6) Setelah formulir penilaian dikumpulkan, kemudian dianalisis. 3.8Analisis Kandungan Gizi
3.8.1 Protein Cara kerja :
1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.
2. Tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N. 9. Kerjakan penetapan blanko.
10.Perhitungan :
Kadar Protein= (�1−�2)����0,014��.���
3.8.2 Zat Besi
Kadar zat besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapa Atom (SSA). Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja :
2. Timbang K2S2O8
3. Timbanglah FeSO
sebanyak 4 gram menggunakan timbangan analitik, lalu larutkan dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar
4 (NH4)2 SO4.6H2O sebanyak 0,0705 gram dengan
menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan 100 ml aquades. Tambahkan 5 ml H2SO4
4. Timbang KCNS sebanyak 14.6124 gram dengan menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar
pekat, hangatkan sebentar dan tambahkan potassium permanganate pekat, lalu tetesi tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir menghasilkan wrna tetap. Pindahkan kedalam labu takar 1 L, bilas dengan air dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri) larutan ini stabil
5. Bersihkan tabung reaksi, kemudian tiriskan. Kemudian pipet larutan abu sampel dengan pipet gondok sebanyak 5 ml. Tambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 ml secara perlahan dengan pipet ukur. Masukkan larutan K2S2O8
6. Setelah itu, ukur nilai absorbans warna larytan dengan spektrofotometripada panjang gelombang 500 nm
sebanyak 1,0 ml secara perlahan dengan pipet gondok. Lalu tambahkan KCNS sebanyak 2,0 ml. Kemudian encerkan dengan 15 ml aquadest.
Perhitungan :
Kadar besi = OD sampel x 0,1 x volume total larutan abu (ml) x 100 3.8.3 Kalsium
metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium : 1. Ditimbang 5 gram sampel.
2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih.
3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke dalam tabung kimia.
4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl. 5. Sampel dianalisis dengan SSA.
Perhitungan :
Kadar setara Ca =�1 ���1
� × 100% =
�2 ���2
� × 100%
3.9 Pengolahan Dan Analisis Data
diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (ali, 1992) :
% =�
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = Jumlah panelis x Nilai tertinggi = 30 x 3
= 90
= 30
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3
= 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 - 100
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam maka dihasilkan donat yang berbeda. Perbedaan kedua donat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:
Gambar 4.1 Donat Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam Untuk warna pada donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam sedikit berbeda pada donat A1 dibandingkan donat A2. Untuk aroma yang ditimbulkan pada donat A1 memiliki aroma langu lebih sedikit dibanding aroma langu pada donat A2. Untuk rasa pada donat A1 dan A2 memiliki rasa khas bayam. Untuk tekstur donat A1 lebih renyah dan lebih lembut dibandingkan dengan tekstur donat A2 karena penambahan tepung bayam yang
lebih banyak pada donat A2 sehingga lebih berserat dan tekstur menjadi lebih keras.
Tabel 4.1 Karakteristik Donat Dengan Penambahan Tepung Biji Nnagka dan Tepung Bayam
Karakteristik Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
Warna Hijau muda Hijau agak tua Aroma Khas bayam Khas bayam
Rasa Khas bayam Khas bayam Tekstur Renyah Renyah dan sedikit padat Keterangan :
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
4.2Karakteristik Tepung Biji Nangka
Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari pencucian. Sesudah dicuci biji nangka lalu direbus. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit biji nangka. Setelah itu biji nangka diiris menjadi bagian kecil agar memudahkan dalam pengeringan. Irisan biji nangka kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 600
Tepung biji nangka memiliki karakteristik berwarna putih kecoklatan (cream) , tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas biji nangka, dan jika diayak tidak akan lolos sempurna. Jika menyentuh tepung biji nangka, sebagian tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung biji nangka
Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka
4.3Karakteristik Tepung Bayam
Pembuatan tepung bayam menggunakan bayam hijau/ bayam duri. Bayam hijau dipilih karena banyak dijual di pasaran dibandingkan bayam merah yang jumlahnya sangat terbatas. Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam dalam kondisi yang baik atau tidak busuk dan segar. Langkah selanjutnya adalah pencucian kemudian dijemur/dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah kering, bayam dihancurkan/dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung bayam.
Gambar 4.3 Tepung Bayam
4.4Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam. Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.20 – 10.20 pagi terhadap 30 orang panelis di SMP Negeri 1 Padangsidimpuan dengan umur 12-14 tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam, dinilai dengan skala suka, kurang suka, dan tidak suka kemudian dianalisa menggunakan deskriptif analisis.
4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Rasa Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa donat tepung biji nangka dan tepung bayam adalah 86 (95,5%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah 75 (83,3%) yaitu donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa donat yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%.
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Aroma Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 76 (84,4%). Sehingga pada indikator aroma donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69 (76,6%). Sehingga donat A2 yang kurang disukai diantara kedua perlakuan tersebut.
4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik warna donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 : Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam
Warna Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna donat tepung biji nangka dan tepung bayam adalah 72 (80,0%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%.
4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 :
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Warna Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 6% : 10%
10% dan tepung bayam 6% juga paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 75 (83,3%).
4.5Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis kandungan zat gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam di lakukan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan yaitu pada donat A1 dan donat A2 dilakukan uji protein, zat besi, dan kalsium. Hasil uji kandungan gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 Gram
No. Parameter Donat dengan Tepung Terigu
Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, donat A1 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan protein sebesar 9,77 gram, kandungan zat besi sebesar 2,27 gram , dan kandungan kalsium sebesar 120,3 gram. Sedangkan donat A2 memiliki kandungan protein 10,1 gram, kandungan zat besi sebesar 2,76 gram, dan kandungan kalsium sebesar 83,1 gram.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Uji daya terima terhadap donat A1 dan donat A2 telah dilakukan kepada 30 siswa/siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan pada tanggal 24 November 2016 dengan menggunakan pengujian organoleptik. Dari hasil uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa donat A1 dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% lebih disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 86 (95,5%). Sedangkan donat A2 dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah adalah 75 (83,3%). Donat A1 lebih disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya renyah dan enak.
hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan bahwa aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 84,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki peresentase terendah yaitu 76,6%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis aromanya tidak terlalu langu. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki aroma khas bayam. Aroma khas bayam kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga donat A1 lebih disukai dari dapada donat A2.
kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa warna donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 80,0%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 75,5%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis warna hijau kecokelatan pada donat A1 bagus dan menarik. Semakin banyak penggunaan tepung bayam maka warna donat yang dihasilkan semakin hijau dan kecokelatan.
Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya.
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 94,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 83,3%. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya lebih renyah dibandingkan donat A2. Semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan, maka tekstur donat yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai donat A2 karena tekstur yang sedikit keras.
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan pada siswa-siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, donat tepung biji nangka dan tepung bayam berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling disukai adalah donat A1.
5.2Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Dimana kandungan protein donat A1 memberi sumbangan 9,77% dan donat A2 memberi sumbangan 10,10%. Pada donat biji nangka dan bayam A1 memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan donat A2, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung bayam yang berbeda.
Dalam hal ini donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam bukan merupakan sumber protein yang menggantikan kebutuhan protein per hari, karena donat hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi makan sehari-hari.
Kandungan protein yang terdapat dalam donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam berbeda dengan biji nangka dan bayam yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga dapat mengakibatkan protein terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung bayam yang dicampurkan dalam adonan donat maka semakin banyak pula kandungan proteinnya.
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium pada donat A1 1203 mg/kg dan donat A2 831 mg/kg. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya. Berdasarkan nilai kandungan kalsium ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam juga dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral kalsium, dikarenakan kadar kalsium yang sangat tinggi.
Dalam 100 gram donat tepung biji nangka dan tepung bayam terdiri dari 1,5 donat tepung biji nangka dan tepung bayam berukuran sedang dengan berat per biji sebesar ± 80gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah dilakukan, terdapat kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi dalam donat tepung biji nangka dan tepung bayam. Kandungan zat besi tertinggi ada pada donat A2. Sedangkan kandungan kalsium tertinggi pada donat A1.
laki-laki usia sekolah. Sedangkan untuk kandungan kalsiumnya, donat A2 memberikan sumbangan sebesar 69% dari 1200 mg/kg kebutuhan kalsium anak perempuan dan anak laki-laki usia sekolah.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan uji daya terima terhadap indikator rasa, aroma, warna dan tekstur diperoleh kriteria suka untuk setiap perlakuan pada donat.
2. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang paling disukai berdasarkan rasa, aroma, warna, dan tekstur adalah donat A1 dengan kombinasi tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 10% : 6% . 3. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar zat besi
6.2Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Agar donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk anak sekolah juga untuk orang dewasa.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini ataupun kue kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI
Komponen Nilai yang diizinkan
Bau Normal
Warna Normal
Rasa Normal
Kadar air Maksimal 40%
Kadar lemak
Tanpa proses penggorengan Maksimal 30% Dengan proses penggorengan Maksimal 33%
Sumber : Standar Nasional Indonesia
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat
Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan
Zat Gizi Kadar
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967)
Pada tabel 2.4 dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
2.1.2 Bahan Penyusun Donat
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).
Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu jenis hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu
Komponen Jumlah (%)
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah :
a. Memberikan warna kulit
b. Memperpanjang umur roti (bahan pengawet alami) dan
c. Membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 3) Margarin
Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).
4) Telur
Gunakan telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009).
5) Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
6) Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah :
b. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya
c. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi d. Penambah kekuatan gluten
e. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.4 di bawah ini :
Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat
Bahan Dasar Kue Donat Ukuran
Tepung terigu
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan donat meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses penggorengan (Sufi, 2009).
a. Proses pengadukan
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit
(shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah
dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan harus dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.2Biji Nangka
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Mineral mikro dan tembaga di dalam biji nangka efekt if untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh.
Gambar 2.1. Biji Nangka
sumber : thaitable
Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram
Komposisi Biji nangka
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah (biji), bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).
Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling.
2.2.2 Tepung Biji Nangka
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu :
1. Proses pertama yaitu pencucian biji nangka, lalu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit
2. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang masih menempel
3. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008)
4. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 50- 65 ºC selama ± 8 jam untuk menurunkan kadar air (Diah, 2011) )
5. Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus
Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka Sumber : SNI 01-3728-1995
Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air 12,40
Protein (g) 12,19 Lemak (g) 1,12 Serat Kasar (g) 2,74 Abu (g) 3,24 Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,80
Pati 56,21
Sumber : Sari (2012)
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya
Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100
Dilihat dari tabel 2.7 biji nangka mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya dan juga kandungan lemak yang rendah. bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lainnya sehingga berguna bagi penderita
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam
sebagai Chinese amaranth.
(hingga dua meter) dan daun mudanya dimakan terutama sebagai dibalur singkat (paling lama 25 hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti
Bayam petik biasanya berasal dari jenis A.hybridus bayam cabut dari A.tricolor. Jenis-jenis lainnya yang juga dimanfaatkan adalah A.spinosus (bayam duri) dan A.blitum (bayam kotok). Beberapa kultivar A.tricolor
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam
memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai sebagai tanaman hias, meskipun dapat pula disayur.
Bayam dimanfaatkan tempat asalnya. Biji bayam ini sekarang juga populer sebagai makanan diet karena tidak menyebabkan kegemukan. Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai obat. Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif memenuhi kebutuhan hidup. Di Indonesia sendiri bayam lebih sering direbus dan dijadikan sayur untuk makan.
2.3.3 Nilai Gizi Bayam
kadar zat besi yang dimiliki sekitar 3,9 mg Fe/100 g. Dalam penelitian ini bayam yang akan digunakan adalah bayam hijau/bayam duri karena bayam merah dipasaran jumlahnya sangat terbatas. Berikut ini perbandingan kandungan gizi yang ada pada bayam merah dan bayam hijau pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram
Komposisi Jenis Bayam
Bayam Merah Bayam Hijau
Energi (kka l) 51 36
Sumber :Direktorat Gizi, Depkes (1992)
2.3.4 Tepung Bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakannya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium, zat besi, dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar.
matahari sampa kadar air mencapai kisaran 3-10%. Setelah kering bayam dihaluskan dan diayak (Ningsih, 2005). Jika pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven, suhu yang dipakai berkisar 50-65ºC selama 4 jam. Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau (tidak mengalami perubahan warna menjadi coklat). Berikut ini hasil analisis komposisi proksimat tepung bayam pada tabel 2.9.
Tabel 2.9 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi Kuantitas
2.4Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak maupun remaja. Kebutuhannya akan zat gizi berbeda dengan orang dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak (Soetjiningsih, 1995).
Permasalahan yang sering terjadi pada remaja antara lain, kekurangan energi protein (KEP), anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK), kurang vitamin A (KVA) dan juga stunting.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi dan kalsium pada masa ini sangatlah tinggi akibat percepatan tumbuh dan diperberat oleh kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri serta aktifitas remaja yang meningkat. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk remaja :
Tabel 2.10 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang per hari)
Agar remaja tercukupi kebutuhannya akan vitamin dan mineral, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin dan mineral yang baik dapat diperolah dari sayur-sayuran, buah-buahan biji-bijian, dan juga kacang-kacangan. 2.5Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 2000). Makanan jajanan yang umumnya digemari masyarakat adalah makanan ringan yang cukup mengenyangkan. Donat adalah salah satu jenis makanan ringan yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai rasa dan bentuknya yang khas.
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut tidak memiliki kandungan gizi yang baik. Selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak memiliki kandungan gizi yang baik, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, akan menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6Daya Terima Makanan
Daya terima makanan atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Dewinta (2010)).
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga.
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
2.7Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.8Panelis
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.9Kerangka Konsep
Pada penelitian ini peniliti akan melakukan eksperimen yaitu donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dan untuk melihat daya terima dan nilai gizi protein, zat besi dan kalsium dari donat modifikasi ini. Secara skematis kerangka konsep penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Donat yang dimodifikasi
dengan tepung biji nangka dan tepung bayam
Daya terima donat modifikasi tepung biji nangka dan
tepung bayam
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Deputi Bidang Sumber Daya Manusia dan Kebudayaan Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional Nina Sardjunani mengatakan kasus anak bertubuh pendek akibat kurang gizi di Indonesia hingga kini masih tinggi. Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan angka anak bertubuh pendek (stunting) ada 37%. Menurut Nina, tingginya prevalensi anak pendek ini disebabkan buruknya asupan pangan yang diterima pada saat dalam kandungan dan setelah lahir.
Anemia Defisiensi Besi (ADB) merupakan masalah defisiensi nutrien tersering pada anak di seluruh dunia terutama di negara sedang berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini disebabkan oleh kurangnya zat besi dalam tubuh penderita. Secara epidemiologi, prevalens tertinggi ditemukan pada akhir masa bayi dan awal masa kanak-kanak diantaranya karena terdapat defisiensi besi saat kehamilan dan percepatan tumbuh masa kanak-kanak yang disertai rendahnya asupan besi dari makanan, atau karena penggunaan susu formula dengan kadar besi kurang.
terpesat kedua setelah tahun pertama kehidupan pada masa bayi. Pada periode ini terjadi perubahan fisik, biologis dan psikologis yang sangat unik dan berkelanjutan. Perubahan fisik yang terjadi akan mempengaruhi status kesehatan dan nutrisinya. Ketidakseimbangan antara asupan zat gizi dan kebutuhannya akan menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi kurang maupun gizi lebih (Briawan, 2014).
Pada kebanyakan perilaku remaja, kualitas pangan yang buruk merupakan penyebab utama masalah gizi. Aktivitas fisik yang berlebihan dan infeksi penyakit, kemungkinan juga menjadi penyebab rendahnya status gizi remaja (ACC/SCN, 2000). Kekurangan zat gizi saat remaja, seperti terlalu kurus atau pendek akibat kurang energi kronis, sering tidak diketahui oleh mereka maupun keluarganya (World Bank, 2003). Sehingga hal tersebut dapat menyebabkan kemampuan belajar dan bekerja tidak maksimum.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi pada masa ini sangatlah tinggi. Hal ini dikarenakan zat besi merupakan komponen penting dalam pembentukan hemoglobin, membantu berbagai proses metabolisme tubuh, pembentuk utama tulang dan otot serta pertumbuhan skeletal (Arisman, 2010).
(Briawan, 2014). Selain dengan cara merubah kebiasaan makan menjadi lebih baik dan mengonsumsi suplemen remaja juga dianjurkan untuk mengonsumsi makanan tambahan diluar waktu makan seperti mengonsumsi jajanan yang sehat dan kaya akan energi, salah satunya adalah jajanan yang sering kita jumpai yaitu donat.
Donat adalah salah satu jenis jajanan kue kering populer dan favorit masyarakat dunia, baik dari kalangan anak-anak, remaja hingga dewasa maupun lansia sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, juga sering menjadi pengganti menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Adanya penerapan modifikasi, donat tidak lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh. Donat juga dapat ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, donat dapat disulap menjadi makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi kesehatan (Astawan, 2008).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi. Biji nangka ternyata tidak harus selalu dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Biji nangka merupakan salah satu produk lokal yang memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi dan beragam. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g dan energi 165 kkal, fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0 mg per 100 gram. Kandungan karbohidrat per 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg biji nangka sebanding dengan 1 kg beras.
Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus atau memakannya langsung. Biji nangka selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung biji nangka dapat dihasilkan berbagai makanan olahan. Rata-rata produksi biji nangka mencapai 1350 kg tiap pekarangan per tahun, dengan produksi biji nangka yang melimpah pada musimnya tidak sejalan dengan pemanfaatannya yang belum maksimal, yaitu hanya memanfaatkan biji nangka sebagai limbah yang dibuang dan tidak terpakai.
