BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Deputi Bidang Sumber Daya Manusia dan Kebudayaan Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional Nina Sardjunani mengatakan kasus anak bertubuh pendek akibat kurang gizi di Indonesia hingga kini masih tinggi. Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan angka anak bertubuh pendek (stunting) ada 37%. Menurut Nina, tingginya prevalensi anak pendek ini disebabkan buruknya asupan pangan yang diterima pada saat dalam kandungan dan setelah lahir.
Anemia Defisiensi Besi (ADB) merupakan masalah defisiensi nutrien tersering pada anak di seluruh dunia terutama di negara sedang berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini disebabkan oleh kurangnya zat besi dalam tubuh penderita. Secara epidemiologi, prevalens tertinggi ditemukan pada akhir masa bayi dan awal masa kanak-kanak diantaranya karena terdapat defisiensi besi saat kehamilan dan percepatan tumbuh masa kanak-kanak yang disertai rendahnya asupan besi dari makanan, atau karena penggunaan susu formula dengan kadar besi kurang.
terpesat kedua setelah tahun pertama kehidupan pada masa bayi. Pada periode ini terjadi perubahan fisik, biologis dan psikologis yang sangat unik dan berkelanjutan. Perubahan fisik yang terjadi akan mempengaruhi status kesehatan dan nutrisinya. Ketidakseimbangan antara asupan zat gizi dan kebutuhannya akan menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi kurang maupun gizi lebih (Briawan, 2014).
Pada kebanyakan perilaku remaja, kualitas pangan yang buruk merupakan penyebab utama masalah gizi. Aktivitas fisik yang berlebihan dan infeksi penyakit, kemungkinan juga menjadi penyebab rendahnya status gizi remaja (ACC/SCN, 2000). Kekurangan zat gizi saat remaja, seperti terlalu kurus atau pendek akibat kurang energi kronis, sering tidak diketahui oleh mereka maupun keluarganya (World Bank, 2003). Sehingga hal tersebut dapat menyebabkan kemampuan belajar dan bekerja tidak maksimum.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi pada masa ini sangatlah tinggi. Hal ini dikarenakan zat besi merupakan komponen penting dalam pembentukan hemoglobin, membantu berbagai proses metabolisme tubuh, pembentuk utama tulang dan otot serta pertumbuhan skeletal (Arisman, 2010).
(Briawan, 2014). Selain dengan cara merubah kebiasaan makan menjadi lebih baik dan mengonsumsi suplemen remaja juga dianjurkan untuk mengonsumsi makanan tambahan diluar waktu makan seperti mengonsumsi jajanan yang sehat dan kaya akan energi, salah satunya adalah jajanan yang sering kita jumpai yaitu donat.
Donat adalah salah satu jenis jajanan kue kering populer dan favorit masyarakat dunia, baik dari kalangan anak-anak, remaja hingga dewasa maupun lansia sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, juga sering menjadi pengganti menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Adanya penerapan modifikasi, donat tidak lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh. Donat juga dapat ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, donat dapat disulap menjadi makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi kesehatan (Astawan, 2008).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi. Biji nangka ternyata tidak harus selalu dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Biji nangka merupakan salah satu produk lokal yang memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi dan beragam. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g dan energi 165 kkal, fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0 mg per 100 gram. Kandungan karbohidrat per 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg biji nangka sebanding dengan 1 kg beras.
Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus atau memakannya langsung. Biji nangka selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung biji nangka dapat dihasilkan berbagai makanan olahan. Rata-rata produksi biji nangka mencapai 1350 kg tiap pekarangan per tahun, dengan produksi biji nangka yang melimpah pada musimnya tidak sejalan dengan pemanfaatannya yang belum maksimal, yaitu hanya memanfaatkan biji nangka sebagai limbah yang dibuang dan tidak terpakai.
dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sayur dan keripik bayam. Bayam merupakan jenis sayuran yang mudah rusak, sehingga untuk pemanfaatannya menjadi sangat terbatas. Salah satu upaya untuk menghindari terjadinya kerusakan yaitu membuat daun bayam menjadi tepung. Penggunaan tepung bayam bertujuan untuk memacu penyerapan zat besi di dalam tubuh jika dimakan pada waktu yang bersamaan karena bayam mengandung vitamin C.
Selain itu, bayam diketahui memiliki kalsium dan zat besi tinggi, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dan zat besi dan bayam dapat digunakan untuk gangguan penglihatan karena kandungan vitamin A nya yang juga tinggi. Bayam banyak mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang berfungsi membantu melindungi tubuh terhadap berbagai jenis penyakit.
Berdasarkan kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada bayam dan juga kandungan protein dan kalsium yang cukup tinggi pada biji nangka, peneliti bermaksud membuat suatu modifikasi pangan yaitu donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam sebagai jajanan alternatif bagi anak sekolah khususnya remaja. Modifikasi donat ini diharapkan dapat memberikan kontribusi yang besar pada kebutuhan gizi akan protein, zat besi dan kalsium untuk menurunkan permasalahan anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK) dan juga stunting pada remaja.
1.2Rumusan Masalah
1.3Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan protein, kalsium dan zat besi donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
2. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.4Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan donat yang bergizi
2. Sebagai jajanan alternatif penyumbang energi serta zat gizi protein dan mineral khususnya kalsium dan zat besi.
