• Tidak ada hasil yang ditemukan

Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah"

Copied!
6
0
0

Teks penuh

(1)

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah jenis tanaman tropis yang

banyak tumbuh di Indonesia. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia.

Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke

daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat

tumbuh hampir di setiap daerah.

Tanaman nangka bisa tumbuh dengan mudah, namun banyak masyarakat

yang hanya menjadikan nangka sebagai tanaman semata. Padahal nangka

memiliki banyak manfaat, mulai daun, batang, buah, dan biji. Biji nangka yang

sangat melimpah belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada

pengolahan lebih lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun

hanya diberikan secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan

dalam bentuk biji nangka bakar, rebus, dan goreng. (Widyastuti, 1993).

Menurut Astawan (2008), bahwa dalam 100 gram biji nangka mengandung

karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g, energi 165 kkal. Biji nangka juga

mengandungan mineral seperti fosfor 200 mg; kalsium 33 mg; dan besi 1,0 mg.

Peranan kalsium dan fosfor bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk

pembentukan tulang dan gigi (Winarno, 2004).

Masih banyak masyarakat yang belum mengetahui manfaat dari biji

nangka. Pemanfaatan biji nangka belum banyak dilakukan dikarenakan

(2)

nangka memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi sehingga berpotensi

sebagai alternatif pengganti bahan makanan.

Upaya meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis biji nangka salah satunya

diolah menjadi tepung. Menurut Nuraini ( 2011 ) pemanfaatan tepung biji nangka

ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan dalam rangka

penganekaragaman penyedian makanan. Tepung biji nangka dimanfaatkan

menjadi makanan seperti emping, roti, dami jeli nangka,dan manisan dami

nangka. Salah satunya dimanfaatkan menjadi cookies.

Cookies merupakan produk makanan ringan yang dikenal dan diminati

masyarakat. Selain itu harganya relatif murah. Harga cookies yang terjangkau oleh

berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa cookies banyak

disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan

pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.

Cookies adalah kue dengan kadar air minimal (sehingga daya simpannya

lebih lama daripada kue basah), memiliki rasa manis, berukuran kecil, dengan

adonan yang lunak, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies adalah

makanan ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal

ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya cookies di hampir semua toko

yang menjual makanan kecil diperkotaan maupun hingga warung-warung di

pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan

masyarakat sudah terbiasa menikmati cookies.

Selama ini bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung

(3)

dalam membuat suatu produk olahan. Selain itu, tepung biji nangka juga dapat

menambah diversifikasi pangan dan menambah nilai ekonomis dari biji nangka.

Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah

semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga

dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat, temasuk remaja. Kelompok usia

remaja sangat rentan mengalami kekurangan zat gizi makro, seperti energi, dan

protein. Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti

defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng, fosfor dan kalsium. Kebutuhan akan

mineral kalsium dan fosfor pada remaja (19-29 tahun) cukup besar yaitu 1100 mg dan

700 mg (Kemenkes RI, 2014).

Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam

banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang

murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja

masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga

menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.

Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat

karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan

sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah didapat

serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi

masyarakat untuk mengonsumsinya.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan

tepung biji nangka dengan perbandingan sebesar 15% dan 25% dari berat tepung

(4)

bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan

yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah cookies. Dalam hal ini,

penambahan tepung biji nangka salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan

atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.

Penetapan perbandingan sebesar 15% dan 25% dilakukan karena peneliti

telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan

menghasilkan adonan cookies yang keras. Sebelumnya, sudah pernah ada

penelitian dengan menggunakan biji nangka. Berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan Qomari (2013), penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan

kerupuk dan diperoleh hasil analisis statistik sifat kimia, berpengaruh nyata

terhadap kandungan kalsium dan fosfor. Kandungan kalsium tertinggi ada pada

substitusi 15% yaitu 22,4 mg dan kandungan fosfor tertinggi ada pada substitusi

15% yaitu 51,2 mg.

Selain kalsium dan fosfor dari tepung biji nangka, pada pembuatan cookies

juga ada penambahan kubis merah. Dalam 100 gram kubis merah mengandung

kalsium 42 mg dan fosfor 33 mg. Kubis merah juga mengandung kurang lebih

25% vitamin C. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis merah dapat

mencegah timbulnya skorbut (scurvy) alias sariawan (Harmanto, 2005). Akan

tetapi, kubis jenis ini di Indonesia pemanfaatannya hanya terbatas untuk

pembuatan sayuran, asinan dan sebagai campuran dalam salad.

Kubis merah merupakan salah satu hasil pertanian yang kaya akan

(5)

mempunyai tingkat kestabilan yang baik (Tra, 2003). Menurut Astawan (2009)

dalam Pamungkas (2013), kandungan antosianin pada kubis merah sebesar 113

mg/100 g. Antosianin adalah senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Linda (2014), penambahan kubis

merah dalam pembuatan biskuit menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling

tinggi pada perlakuan B2K2 (dengan penambahan 50 g tepung biji rambutan dan

10 mL ekstrak kubis merah ) dengan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 15,44.

Sedangkan aktivitas antioksidan paling rendah pada perlakuan B2K0 (50 g tepung

biji rambutan dan tanpa penambahan kubis merah) dengan rata-rata aktivitas

antioksidan sebesar 5,56.

Pada penelitian ini kubis merah yang digunakan dalam bentuk sari. Sari

kubis merah yang digunakan sebanyak 5 ml dan 10 ml. Penetapan penggunaan

sebesar 5 ml dan 10 ml dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian

pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian

pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan cookies

yang encer. Selain itu cookies yang dihasilkan akan terasa pahit dikarenakan kubis

merah mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase

menjadi senyawa yang berasa pahit.

Berdasarkan data tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung biji

nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies. Hal ini menarik untuk diteliti

dalam sebuah penelitian yang berjudul “Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies

(6)

1.2 Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh

penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies

terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka dan kubis

merah dalam pembuatan cookies terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur

cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah.

2. Untuk mengetahui nilai gizi cookies dengan penambahan tepung biji

nangka dan kubis merah.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternative pengolahan biji nangka dan kubis merah sebagai bahan

makanan tambahan.

2. Memberikan infomasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman

suatu produk dari biji nangka dan kubis merah yang selama ini hanya

dikonsumsi sebagai sayuran.

3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai

Referensi

Dokumen terkait

[r]

[r]

Berdasarkan Surat Penetapan Pemenang Pelelangan Umum Paket Pekerjaan Pengadaan Delegate System Direktorat Jenderal Pengelolaan Utang Tahun Anggaran 2012 oleh Panitia

untuk mengetahui efek imunomodulator ekstrak etil asetat daun mahkota dewa dengan mempengaruhi titer antibodi sel imun mencit jantan.. 1.5

Respon hipersensitivitas tipe lambat merupakan respon imun seluler yang melibatkan aktivasi sel Th yang akan melepaskan sitokin dan meningkatkan aktivitas makrofag sehingga

Berdasarkan hasil pada gambar 3 dapat diketahui bahwa secara keseluruhan padi varietas Menthik Wangi memiliki kadar klorofil yang lebih tinggi dibandingkan Segreng,

b) Perkembangan psikomotorik pada masa remaja ditandai dengan keterampilan psikomotorik berkembang sejalan dengan pertumbuhan ukuran tubuh, kemampuan

[r]