ABSTRAK
Tepung biji nangka mengandung kalsium dan fosfor. Kubis merah mengandung pigmen antosianin. Kubis merah juga mengandung kalsium dan fosfor. Apabila tepung biji nangka dan kubis merah diolah menjadi makanan, misalnya cookies, dapat menghasilkan makanan bergizi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi terhadap cookies termodifikasi tepung biji nangka dan kubis merah.
Penelitian ini adalah eksperimen pembuatan cookies modifikasi tepung biji nangka dan kubis merah dengan berbagai komposisi perbandingan (15%:5ml, 15%:10ml, 25%:5ml, dan 25%:10ml). Nilai zat gizi cookies dianalisa di Laboratorium Badan Riset Standarisasi Industri Kota Medan (fosfor dan kalsium) dan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Laboratorium Pengujian Bogor (antosianin) dengan menggunakan metode Spektrofotometri. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Uji organoleptik terhadap cookies menggunakan metode uji hedonik. Daya terima dianalisis dengan uji Anova dan Duncan.
Kandungan gizi (kalsium, fosfor, dan antosianin) yang diperoleh pada
cookies B1K1 adalah 20,50 mg, 70 mg, 54,67 ppm, pada cookies B1K2 adalah
40,50 mg, 70 mg, 54,67 ppm, pada cookies B2K1 adalah 42,50 mg, 90 mg, 59,71
ppm, dan pada cookies B2K2 adalah 50,6 mg, 90 mg, 59,75 ppm. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
cookies yang paling disukai panelis adalah cookies dengan penambahan tepung
biji nangka 15% dan kubis merah 5 ml. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies dengan berbagai variasi menunjukkan adanya perbedaan terhadap rasa dan tekstur
cookies, namun tidak ada perbedaan terhadap warna dan aroma cookies.
Saran dari peneliti ini adalah agar konsumen dapat menjadikan cookies tepung biji nangka dengan sari kubis merah sebagai alternatif cemilan yang sehat dan murah. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi lain dalam cookies tepung biji nangka dengan sari kubis merah.
Kata kunci: Cookies, Tepung Biji Nangka, Kubis Merah
ABSTRACT
Jackfruit seed flour contains calcium and phosphorus. Red cabbage contains the pigment of anthocyanin. Red cabbage also contains calcium and phosphorus. If the jackfruit seed flour and red cabbage processed into foods, such as cookies, it can produce nutritious food. The purpose of this study was to determine the acceptability and nutritional value of the modified flour cookies jackfruit seeds and red cabbage.
This study is an experiment of making cookies modifications from jackfruit seed flour and red cabbage with different composition ratio (15%: 5ml, 15%: 10ml, 25%: 5ml, and 25%: 10ml). Values of cookies nutrients is analyzed in the Laboratory Research Agency Medan Industrial Standards (phosphorus and calcium) and at the Center for Postharvest Research and Development Bogor Agricultural Testing Laboratory (anthocyanin) using spectrophotometry. Panelists in this research is public health student from University of North Sumatra as many as 30 people. Organoleptic test of the cookies using hedonic test methods. Acceptance test data were analyzed using Anova and Duncan.
The content of nutrients (calcium, phosphorus, and anthocyanins) obtained in cookies B1K1 is 20.50 mg, 70 mg, 54.67 ppm, cookies B1K2 is 40.50 mg, 70 mg, 54.67 ppm, cookies B2K1 42.50 mg, 90 mg, 59.71 ppm, and cookies B2K2 is 50.6 mg, 90 mg, 59.75 ppm. The results showed that the organoleptic test for color, scent, taste and texture of the most preferred cookies panelists are cookies with the addition of 15% jackfruit seed flour and 5 ml of red cabbage. Based on the analysis of variance, the addition of jackfruit seed flour and red cabbage in making cookies with variations indicate a difference to the taste and texture of the cookies, but no difference in the color and scent of cookies.
Suggestions from this research is that consumers can make jackfruit seed flour cookies with red cabbage essence as an alternative for healthy and cheap snacks. In addition, further research needs to be done related to the nutrient content of the other in jackfruit seed flour cookies with red cabbage essence.
Keywords: cookies, Jackfruit seed flour, red cabbage
