Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Chapter III VI

(1)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen

(pengembangan produk) menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang

terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji nangka dan tepung bayam dengan 2

perlakuan yaitu A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam dan

tepung terigu yaitu 10% : 6% : 84% dan A2 dengan perbandingan tepung biji

nangka, tepung bayam dan tepung terigu yaitu 6% : 10% : 84% (r = 2). Pada

penelitian ini peniliti juga membuat donat A3 (donat standart) dengan maksud

sebagai kontrol untuk donat A1 dan donat A2 yang dilakukan uji daya terima.

Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan donat.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Tepung (gram )

Terigu Biji nangka Bayam

A1 250 30 20

A3 : Donat dengan perbandingan 100% : 0% : 0% (donat standart)

Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga donat sama, hanya saja

yang membedakan perbandingan penambahan jumlah tepung biji nangka dan

tepung bayam pada donat A1 dan donat A2, sedangkan pada donat A3 tidak

(2)

3.2Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Proses pembuatan tepung biji nangka dan tepung bayam dan pembuatan

donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di laboratorium gizi

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi

dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan

uji daya terima donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1

Padangsidimpuan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juli 2016 sampai

Oktober 2016 dan penelitian dilakukan pada bulan November sampai Desember

2016.

3.3Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka,

tepung bayam, dan tepung terigu sebesar 10% : 6% : 84% dan 6% : 10% : 84%.

3.4Definisi Operasional

1) Tepung biji nangka adalah tepung yang dibuat dari biji nangka yaitu dengan

cara direbus, dikuliti, diiris kecil, dikeringkan, digiling/dihaluskan dan

diayak.

2) Tepung bayam adalah tepung yang dibuat dari bayam yaitu dengan cara

(3)

3) Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung biji

nangka, tepung bayam dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di

bagian tengahnya.

4) Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu siswa/siswi Sekolah

Menengah Pertama (SMP) terhadap donat yang terbuat dari campuran tepung

terigu ditambah dengan tepung biji nangka dan tepung bayam, yang meliputi

indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.

5) Warna adalah corak rupa donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang

dapat dilihat dengan indera penglihatan.

6) Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat

dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis biji nangka dan bayam.

7) Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat tepung

biji nangka dan tepung bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

8) Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat tepung biji nangka dan tepung

bayam.

9) Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam donat tepung biji nangka

dan tepung bayam.

3.5Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen

Adapun alat dan bahan dalam pelaksanaan eksperimen penelitian ini

adalah sebagai berikut :

3.5.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam melaksanakan percobaan pembuatan

(4)

yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :

timbangan (1 buah), baskom adonan (1 buah), mixer (1 buah), sendok goreng (1

buah), kuali (1 buah), dan kompor (1 buah).

Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi donat biji nangka

dan bayam yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat tirasi, tabung reaksi, pipet, kertas

saring, cawan, dan oven desikator.

Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima donat biji nangka

dan bayam, yaitu :

1. Formulir uji organoleptik yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma,

dan tekstur dari donat biji nangka dan bayam.

2. Alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas

baik. Biji nangka yang digunakan adalah biji nangka dari nangka yang sudah

masak/matang, bayam yang dipakai adalah bayam yang berwarna hijau. Untuk

telur yang digunakan adalah telur eropa. Sedangkan untuk tepung terigu, garam,

gula halus, ragi instan, margarin dan minyak goreng yang digunakan pada

eksperimen ini adalah produk olahan pabrik yang banyak beredar dipasaran. Jenis

dan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada

(5)

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan

Bahan Kelompok Penelitian

A1 A2

Tepung terigu berprotein tinggi 250 gr 250 gr

Tepung biji nangka 30 gr 20 gr

Minyak goreng Secukupnya

Keterangan :

A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84% : 10% : 6%

3.6Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Penggunaan biji nangka dan bayam di dalam penelitian ini dipilih yang

memiliki kualitas baik yaitu biji nangka dan bayam yang digunakan tidak busuk,

masih segar, tidak berubah warna dan dalam keadaan bersih.

3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka

Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan

pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih

selama 30 menit. Biji nangka yang direbus sebanyak 2kg dan banyak air yang

dipakai dalam merebus yaitu sampai semua biji nangka tenggelam hingga 5cm

diatas permukaan biji nangka yang paling atas. Setelah direbus, biji nangka

dipisahkan dari sisa kotoran yang masih menempel. Kemudian biji nangka

diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan.

(6)

seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam untuk menurunkan

kadar air). Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang

sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung biji nangka

selesai dibuat. Dari percobaan yang telah dilakukan, Jumlah biji nangka per buah

nangka ± 150 - 350 biji. 1 kg biji nangka berkisar ± 85-100 keping biji nangka dan

1 kg biji nangka menghasilkan ± 250 gram tepung biji nangka. Berikut ini

merupakan diagram pembuatan tepung biji nangka

Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka

3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam

Proses pertama dalam pembuatan tepung bayam adalah dengan pencucian

bayam. Setelah dicuci, bayam kemudian dijemur/dikeringkan hingga kadar air di Biji nangka

Dicuci

Direbus 30 menit (api sedang)

Diiris menjadi bagian kecil

Dikeringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam

Digiling/dihaluskan

Diayak

(7)

dalam bayam hilang. Dilanjutkan dengan penghancuran/penghalusan bayam yang

sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung bayam selesai

dibuat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung bayam

Prosedur Pembuatan Tepung Bayam

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam

3.6.3 Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam

Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena akan

menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan

kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat

mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak

boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik,

semua bahan kecuali tepung diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru

kemudian diaduk lagi bersama-sama dengan tepung. Segera setelah proses

pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila

dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan. Sehingga

mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air. Bayam

Dicuci

Dijemur/dikeringkan

Dihaluskan/dihancurkan

Diayak

(8)

Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah

disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 3.3. Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam

Prosedur pembuatan donat dengan penambahan tepung biji nangka dan

tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut :

1) Tahap Persiapan

 Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang

diperlukan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam.

 Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat. Tepung biji nangka + bayam {(30

gr+20 gr) dan (20 gr + 30 gr)}

(9)

2) Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung

bayam meliputi tahap pencampuran, pembentukan, penggorengan serta

pengangkatan dan pendinginan.

a. Pencampuran

 Mentega, gula halus, telur, air, ragi dan garam dicampur dan dimixer sampai

rata (campuran 1)

 Tepung terigu, tepung biji nangka, tepung bayam dicampur kering hingga

merata (campuran 2)

 Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni dan didiamkan

selama ± 30 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling

adonan.

b. Pembentukan atau pencetakan

 Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak manual.

 Diletakkan diatas piring sebagai wadah untuk adonan yang telah dibentuk.

c. Penggorengan

Adonan yang sudah dibentuk kemudian digoreng dalam kuali yang

sebelumnya minyaknya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Donat digoreng

sampai donat berwarna kuning keemasan.

d. Pengangkatan dan pendinginan

Setelah donat matang, kemudian diangkat dan dikeluarkan dari kuali. Setelah

itu donat dilumuri gula halus ataupun hiasan lainnya di bagian atas donat.

(10)

3) Tahap penyelesaian

 Donat dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan

dilakukan setelah donat dingin.

 Dilakukan uji organoleptik donat (aroma, warna, rasa dan tekstur).

3.7Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik

yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap

suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui

tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan

titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini

diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor

yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan

konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

(11)

1. Panelis

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil

dari 30 orang siswa/siswi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Jl. Imam

Bonjol Padangsidimpuan, dimana 30 orang siswa/siswi adalah siswa/siswi yang

duduk di kelas VII. Umur panelis kelas VII berkisar antara 13-14 tahun. Pada saat

diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi

syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit

maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya.

Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan

syarat-syarat waktu pengujian yang baik.

Syarat-syarat seorang panelis adalah :

a. sehat (tidak sakit)

b. tidak lelah

c. bisa bekerja sama

2. Pelaksanaan Penelitian

a) Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap donat tepung biji nangka dan tepung

bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan pada bulan November 2016.

b) Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah donat A1 dengan perbandingan tepung biji

nangka, tepung bayam, dan tepung terigu 10% : 6% : 84% dan donat A2

(12)

6% : 10% : 84%. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah formulir

penilaian dan alat tulis berupa pulpen/pensil dan penghapus.

3. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

1) Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

2) Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam

kemasan sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi

sampel, formulir penilaian dan alat tulis.

3) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan

cara pengisian formulir.

4) Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan

penilaian pada lembar formulir penilaian.

5) Mengumpulkan formulir yang telah diisi panelis.

6) Setelah formulir penilaian dikumpulkan, kemudian dianalisis.

3.8Analisis Kandungan Gizi 3.8.1 Protein

Cara kerja :

1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100

ml.

2. Tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan

(13)

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100

ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml

NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml

larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.

8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N.

9. Kerjakan penetapan blanko.

10.Perhitungan :

Kadar Protein= (�1−�2)��_�0,014��.��

3.8.2 Zat Besi

Kadar zat besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapa Atom (SSA).

Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum

pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan

logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan

disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami

proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar

diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.

Cara kerja :

1. Timbang abu sampel yang sudah diabukan, lalu larutkan dalam 100 ml

(14)

2. Timbang K2S2O8

3. Timbanglah FeSO

sebanyak 4 gram menggunakan timbangan analitik, lalu

larutkan dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar

4 (NH4)2 SO4.6H2O sebanyak 0,0705 gram dengan

menggunakan timbangan analitik. Larutkanlah dengan 100 ml aquades.

Tambahkan 5 ml H2SO4

4. Timbang KCNS sebanyak 14.6124 gram dengan menggunakan timbangan

analitik. Larutkanlah dengan aquades sampai volume 50 ml dalam labu takar pekat, hangatkan sebentar dan tambahkan potassium

permanganate pekat, lalu tetesi tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir

menghasilkan wrna tetap. Pindahkan kedalam labu takar 1 L, bilas dengan air

dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri) larutan ini stabil

5. Bersihkan tabung reaksi, kemudian tiriskan. Kemudian pipet larutan abu

sampel dengan pipet gondok sebanyak 5 ml. Tambahkan larutan H2SO4 pekat

sebanyak 0,5 ml secara perlahan dengan pipet ukur. Masukkan larutan

K2S2O8

6. Setelah itu, ukur nilai absorbans warna larytan dengan spektrofotometripada

panjang gelombang 500 nm

sebanyak 1,0 ml secara perlahan dengan pipet gondok. Lalu

tambahkan KCNS sebanyak 2,0 ml. Kemudian encerkan dengan 15 ml

aquadest.

Perhitungan :

Kadar besi = OD sampel x 0,1 x volume total larutan abu (ml) x 100

3.8.3 Kalsium

Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan

(15)

metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada

derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam

tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan

disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami

proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar

diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.

Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium :

1. Ditimbang 5 gram sampel.

2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih.

3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke

dalam tabung kimia.

4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl.

5. Sampel dianalisis dengan SSA.

Perhitungan :

Kadar setara Ca =�1 ×�×��1

� × 100% =

�2 ×�×��2

� × 100%

3.9 Pengolahan Dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis

dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui

ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis

sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi

panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan

(16)

diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.

Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (ali, 1992) :

% =�

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,

analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu

sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = Jumlah panelis x Nilai tertinggi

= 30 x 3

= 90

b. Skor minimum = Jumlah panelis x Nilai terendah

(17)

= 30

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria

= 66,7% : 3

= 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval

persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

78 - 100

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada

persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai donat tepung biji nangka dan tepung

bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam

kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai donat

tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa

sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis

menyukai donat tepung biji nangka dan bayam berdasarkan aroma, warna, tekstur,

(18)

(19)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam

Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap donat dengan

penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam maka dihasilkan donat yang

berbeda. Perbedaan kedua donat yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1

dan tabel 4.1 berikut ini:

Gambar 4.1 Donat Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam

Untuk warna pada donat dengan penambahan tepung biji nangka dan

tepung bayam sedikit berbeda pada donat A1 dibandingkan donat A2. Untuk

aroma yang ditimbulkan pada donat A1 memiliki aroma langu lebih sedikit

dibanding aroma langu pada donat A2. Untuk rasa pada donat A1 dan A2

memiliki rasa khas bayam. Untuk tekstur donat A1 lebih renyah dan lebih lembut

dibandingkan dengan tekstur donat A2 karena penambahan tepung bayam yang

(20)

lebih banyak pada donat A2 sehingga lebih berserat dan tekstur menjadi lebih

keras.

Tabel 4.1 Karakteristik Donat Dengan Penambahan Tepung Biji Nnagka dan Tepung Bayam

Karakteristik Donat Biji Nangka dan Bayam

A1 A2

Warna Hijau muda Hijau agak tua

Aroma Khas bayam Khas bayam

Rasa Khas bayam Khas bayam

Tekstur Renyah Renyah dan sedikit padat

Keterangan :

4.2Karakteristik Tepung Biji Nangka

Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari pencucian. Sesudah

dicuci biji nangka lalu direbus. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau

pemisahan kulit biji nangka. Setelah itu biji nangka diiris menjadi bagian kecil

agar memudahkan dalam pengeringan. Irisan biji nangka kemudian dikeringkan di

dalam oven bersuhu 600

Tepung biji nangka memiliki karakteristik berwarna putih kecoklatan

(cream) , tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas biji nangka, dan jika

diayak tidak akan lolos sempurna. Jika menyentuh tepung biji nangka, sebagian

tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung biji

nangka

C selama 7 jam untuk mengurangi kadar air. Setelah

kering, biji nangka dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus,

kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang

(21)

Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka

4.3Karakteristik Tepung Bayam

Pembuatan tepung bayam menggunakan bayam hijau/ bayam duri. Bayam

hijau dipilih karena banyak dijual di pasaran dibandingkan bayam merah yang

jumlahnya sangat terbatas. Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari

pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam dalam

kondisi yang baik atau tidak busuk dan segar. Langkah selanjutnya adalah

pencucian kemudian dijemur/dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah

kering, bayam dihancurkan/dihaluskan dengan menggunakan blender hingga

halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil

yang disebut sebagai tepung bayam.

Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur yang lembut,

(22)

Gambar 4.3 Tepung Bayam

4.4Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka

dan tepung bayam. Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.20 – 10.20 pagi

terhadap 30 orang panelis di SMP Negeri 1 Padangsidimpuan dengan umur 12-14

tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai

rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam,

dinilai dengan skala suka, kurang suka, dan tidak suka kemudian dianalisa

menggunakan deskriptif analisis.

4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

(23)

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Rasa Donat Biji Nangka dan Bayam

A1 A2

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi

dalam uji organoleptik terhadap rasa donat tepung biji nangka dan tepung bayam

adalah 86 (95,5%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam 6%,

dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki total skor

persentase terendah adalah 75 (83,3%) yaitu donat dengan penambahan tepung

biji nangka 6% dan tepung bayam 10%. Hal ini menunjukan bahwa sebagian

besar panelis menyukai rasa donat yang dibuat dengan penambahan tepung biji

nangka 10% dan tepung bayam 6%.

4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Hasil analisis organoleptik aroma donat dengan penambahan tepung biji

(24)

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Aroma Donat Biji Nangka dan Bayam

A1 A2

Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka

10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu

sebanyak 76 (84,4%). Sehingga pada indikator aroma donat tepung biji nangka

10% dan tepung bayam 6% juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan

adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10%

memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69 (76,6%). Sehingga

donat A2 yang kurang disukai diantara kedua perlakuan tersebut.

4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Hasil analisis organoleptik warna donat dengan penambahan tepung biji

nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 :

Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Warna Donat Biji Nangka dan Bayam

(25)

Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi

dalam uji organoleptik terhadap warna donat tepung biji nangka dan tepung

bayam adalah 72 (80,0%) yaitu donat tepung biji nangka 10% dan tepung bayam

6%, dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki total skor

persentase terendah adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan

tepung bayam 10%.

4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Hasil analisis organoleptik tekstur donat dengan penambahan tepung biji

nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 :

Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Warna Donat Biji Nangka dan Bayam

A1 A2

Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka

10% dan tepung bayam 6% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu

(26)

10% dan tepung bayam 6% juga paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah

suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki

total skor persentase terendah yaitu sebanyak 75 (83,3%).

4.5Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Hasil analisis kandungan zat gizi donat tepung biji nangka dan tepung

bayam di lakukan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan

yaitu pada donat A1 dan donat A2 dilakukan uji protein, zat besi, dan kalsium.

Hasil uji kandungan gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dilihat

pada tabel 4.6

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 Gram

No. Parameter Donat dengan Tepung

Terigu

Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam

A1 A2

1. Protein (gr) 7,36 9,77 10,1

2. Zat Besi (gr) 2,22 2,27 2,76

3. Kalsium (gr) 7,55 120,3 83,1

Sumber :*Standar Nasional Indonesia1992

**Laboratorium Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (2016)

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, donat A1 dalam tiap 100 gram

memiliki kandungan protein sebesar 9,77 gram, kandungan zat besi sebesar 2,27

gram , dan kandungan kalsium sebesar 120,3 gram. Sedangkan donat A2

memiliki kandungan protein 10,1 gram, kandungan zat besi sebesar 2,76 gram,

dan kandungan kalsium sebesar 83,1 gram.

Dilihat dari hasil analisis kandungan gizi donat ini kadar protein

meningkat pada donat A2 dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam

yang digunakan dalam pembuatan donat, dengan kata lain semakin banyak tepung

(27)

kandungan proteinnya. Kandungan zat besi juga lebih tinggi pada donat A2

dikarenakan penambahan tepung bayam yang lebih banyak. Sedangkan kadar

kalsium lebih tinggi pada donat A1. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada

donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi

dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada

saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan

(28)

BAB V

PEMBAHASAN

5.1Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam

Uji daya terima terhadap donat A1 dan donat A2 telah dilakukan kepada

30 siswa/siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan pada tanggal 24 November 2016

dengan menggunakan pengujian organoleptik. Dari hasil uji daya terima terhadap

rasa menunjukkan bahwa rasa donat A1 dengan penambahan tepung biji nangka

10% dan tepung bayam 6% lebih disukai oleh panelis karena memiliki persentase

tertinggi yaitu 86 (95,5%). Sedangkan donat A2 dengan penambahan tepung biji

nangka 6% dan tepung bayam 10% memiliki total skor persentase terendah adalah

75 (83,3%). Donat A1 lebih disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya

renyah dan enak.

Donat A1 dan A2 memiliki rasa yang berbeda. Perbedaan rasa tersebut

disebabkan oleh jumlah penggunaan tepung bayam pada kedua perlakuan

berbeda. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki rasa

khas bayam. Pada donat A1 dan A2 masing-masing memiliki rasa khas bayam ,

hanya saja donat A2 lebih terasa rasa bayamnya dibanding donat A1 karena

jumlah tepung bayam yang digunakan pada donat A2 lebih banyak daripada donat

A1. Rasa dalam donat merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang

(29)

hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada

saat memberikan penilaian adalah rasa.

Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), rasa lebih banyak

melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,

senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan

impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa

suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas

konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold).

Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang

berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan

intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.

Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan

bahwa aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung

bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 84,4%.

Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam

10% memiliki peresentase terendah yaitu 76,6%. Donat A1 lebih disukai oleh

panelis, menurut panelis aromanya tidak terlalu langu. Semakin banyak jumlah

penggunaan tepung bayam, donat memiliki aroma khas bayam. Aroma khas

bayam kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga donat A1 lebih disukai dari

dapada donat A2.

Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan

(30)

kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015),

indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih

kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap

bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang

oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan

daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.

Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan

bahwa warna donat dengan penambahan tepung biji nangka 10% dan tepung

bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 80,0%.

Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6% dan tepung bayam

10% memiliki persentase terendah yaitu 75,5%. Donat A1 lebih disukai oleh

panelis, menurut panelis warna hijau kecokelatan pada donat A1 bagus dan

menarik. Semakin banyak penggunaan tepung bayam maka warna donat yang

dihasilkan semakin hijau dan kecokelatan.

Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan

yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih

memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai

warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat

indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya.

Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang

dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno

(1997), suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak

(31)

kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang

menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap

tekstur menunjukkan bahwa tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka

10% dan tepung bayam 6% disukai oleh panelis karena memiliki persentase

tertinggi yaitu 94,4%. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka

6% dan tepung bayam 10% memiliki persentase terendah yaitu 83,3%. Donat A1

lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya lebih renyah dibandingkan

donat A2. Semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan, maka tekstur donat

yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai donat A2

karena tekstur yang sedikit keras.

Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat

memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan

kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa,

bau, dan cita rasa semakin berkurang.

Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan

pada siswa-siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, donat tepung biji nangka dan

tepung bayam berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling

disukai adalah donat A1.

5.2Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri

(32)

Dimana kandungan protein donat A1 memberi sumbangan 9,77% dan donat A2

memberi sumbangan 10,10%. Pada donat biji nangka dan bayam A1 memiliki

kandungan protein lebih rendah dibandingkan donat A2, dikarenakan memiliki

konsentrasi tepung bayam yang berbeda.

Dalam hal ini donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung

bayam bukan merupakan sumber protein yang menggantikan kebutuhan protein

per hari, karena donat hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang

hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi

makan sehari-hari.

Kandungan protein yang terdapat dalam donat hasil penambahan tepung

biji nangka dan tepung bayam berbeda dengan biji nangka dan bayam yang masih

segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga

dapat mengakibatkan protein terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat

dilihat bahwa semakin banyak tepung bayam yang dicampurkan dalam adonan

donat maka semakin banyak pula kandungan proteinnya.

Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan zat besi. Dimana kandungan zat besi

pada donat A1 memberi sumbangan 22,7 mg/kg dan donat A2 memberi

sumbangan 27,6 mg/kg. Berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, donat tepung

biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik

dalam hal pemenuhan kebutuhan zat besi untuk tubuh, dikarenakan kadar zat besi

yang tinggi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa donat A2

(33)

Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium

pada donat A1 1203 mg/kg dan donat A2 831 mg/kg. Seharusnya kadar kalsium

lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang

jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi

dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang

diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya. Berdasarkan

nilai kandungan kalsium ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam juga

dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral

kalsium, dikarenakan kadar kalsium yang sangat tinggi.

Dalam 100 gram donat tepung biji nangka dan tepung bayam terdiri dari

1,5 donat tepung biji nangka dan tepung bayam berukuran sedang dengan berat

per biji sebesar ± 80gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah

dilakukan, terdapat kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi dalam donat

tepung biji nangka dan tepung bayam. Kandungan zat besi tertinggi ada pada

donat A2. Sedangkan kandungan kalsium tertinggi pada donat A1.

Dalam 100 gram donat A1 memberikan sumbangan 87% dari 26 mg/kg

kebutuhan zat besi pada anak perempuan usia sekolah dan menyumbangkan zat

besi pada anak laki-laki melebihi kebutuhannya yaitu 19 mg/kg. Sedangkan untuk

kandungan kalsium donat A1 memberikan sumbangan kalsium yang lebih dari

cukup untuk anak usia sekolah baik perempuan maupun laki-laki. Untuk donat

A2, kandungan zat besi yang ada pada donat A2 per 100 gram nya memberikan

(34)

laki-laki usia sekolah. Sedangkan untuk kandungan kalsiumnya, donat A2

memberikan sumbangan sebesar 69% dari 1200 mg/kg kebutuhan kalsium anak

perempuan dan anak laki-laki usia sekolah.

Kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada donat tepung biji

nangka dan tepung bayam, sehingga donat ini baik untuk anak sekolah khususnya

anak perempuan yang kebutuhan akan zat besi dan kalsiumnya yang tinggi. Selain

baik dikonsumsi untuk anak sekolah, juga baik dikonsumsi untuk orang yang

(35)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan

sebagai berikut :

1. Berdasarkan uji daya terima terhadap indikator rasa, aroma, warna dan

tekstur diperoleh kriteria suka untuk setiap perlakuan pada donat.

2. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang paling disukai berdasarkan

rasa, aroma, warna, dan tekstur adalah donat A1 dengan kombinasi tepung

terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak 84% : 10% : 6% .

3. Donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki kadar zat besi

tertinggi adalah donat A2 sebesar 2,76 gram/ 100 gram donat dengan

penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam sebanyak

84% : 6% : 10%, donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang memiliki

kadar kalsium tertinggi adalah donat A1sebesar 120,3 gram/ 100 gram donat

dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan tepung bayam

sebanyak 84% : 10% : 6% dan donat tepung biji nangka dan tepung bayam

yang memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebesar 10,10 gram/

100 gram donat dengan penambahan tepung terigu, tepung biji nangka dan

(36)

6.2Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat

disarankan sebagai berikut :

1. Agar donat dari tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan

sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk anak sekolah juga

untuk orang dewasa.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi

mikrolainnya yang terdapat pada donat tepung biji nangka dan tepung