7. Pengerasan
5.2 Saran
36 V. KESIMPULAN DAN SARAN
37 DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro dan Mulyani, S. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cerevisiae. Animal Agriculture Journal. Vol. 1 No.
2: 66-67.
Aini, M. D. 2019. Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Es Krim Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Mers). Skripsi.
Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma.
Arbuckle, W. S. 2013. Ice Cream. New York: Springer.
Astawan, M. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Astuti, I. M. 2014. Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai pH Es Krim dengan Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Artikel Penelitian. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Bovskova, H., Mikova, K., Panoviska, Z. 2014. Evaluation of egg yolk colour.
Czech J. Food Sci. 32:213-217.
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01- 3713-1995. Es Krim. Jakarta. Hal 2-7.
Chan, L. A. 2009. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. United Kingdom: The Royal Society of Chemistry.
Darma, G. S., Diana P., Endang, N. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Industri Media Teknologi dan Menejemen Agroindustri Vol. 1 No. 1: 45-55.
Deosarkar, K. S. dan Khedkar, C. 2016. Ice Cream: Composition and Health Effects. In: Encyclopedia of Food and Health, Elsevier, London, 385-390.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Elastri, A. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Jurusan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Padang.
Failisnur. 2013. Karakteristik Es Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa Jenis Susu. Jurnal Litbang Industri Vol. 3 No.1: 11-20.
38 Firdiyani, F., Agustini, W. T., Ma’ru. F. W. 2015. Ekstraksi Senyawa Bioaktif Sebagai Antioksidan Alami Spirulina Platensis Segar Dengan Pelarut Yang Berbeda. JPHPI 2015, Vol. 18 No. 1.
Goff, D. H. dan Hartel, W. R. 2013. Ice Cream. London: Springer New York Heidelberg Dordrecht London.
Handayani, A. P dan Asri R. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintesis.
Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Vol. 1: 19-24.
Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin.
Hermawati, Y., Ainur, R., Poncojari, W. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati Serta Uji Stabilitasnya dalam Es Krim. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi. 301-308.
Hidayat dan Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami: Cara Sehat dan Aman Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Appearance. Second Edition. Aspen Publication, Inc. Gaithherburg, Maryland.
Istini, S. dan Zatnika, A. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Semi-Refined Carrageenan (SRC) sebagai Stabilisator terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 9 No. 1: 27-33.
Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Bogor: Departemen Kimia FMIPA ITB.
Jafaar, A. R., Rahman, A. R. B. A., Mahmod, N. Z. C and Vasudevan, R. 2009.
Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizuz). American Journal of Applied Sciences Vol. 6 No.7: 1341-1346.
Li, C.W., Hsu, H.W, Chen, Y. C, Chiu, C. C, Lin, Y. L dan Ho, J. A. A. 2006.
Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Journal Food Chemistry. Vol. 95: 319-327.
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makasar: Yayasan Citra Emulsi.
Mardianti, A., Yhulia, P dan Nita, K. 2016. Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog (Mangifera indica L.) dengan Penstabil CMC dan Pektin. APTA.
Universitas Jember. 261-265.
Marshall, R.T dan Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream. New York: Chapman and Hall.
39 Masyhura, M. D., Nusa, M. I., dan Prasetyo, D. 2018. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada Pembuatan Susu Kedelai.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 2 No. 1: 5-13.
Moulana, R., Juanda., Rohaya, S., dan Rosika, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). JTIP Vol. 4 No. 3: 20-25.
Muse, M. R dan R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science Vol. 87: 1-10.
Naresh, N. 2016. Extraction and Utilization of Anthocyanin Pigments from Jamun (Syzygium cumini Skeels). Vellanikkara: Kerala Agricultural University, Department of Processing Technology College of Horticulture.
Niah, R., dan Helda. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah Daerah Pelaihari, Kalimantan Selatan Dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Jurnal Pharmascience Vol. 03 No. 02: 36-42.
Nogroho, R. H, Yoshikawa, K., Matsuda. F, dan Shimizu. H. 2016. Positive effects of proline addition on the central metabolism of wild-type and lactic acid producing Saccharomyces cerevisiae strains. Bioprocess Biosyst Eng Vol. 39 No. 11:1711-6.
Nourah, F. 2016. Efek Pemberian Seduhan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Kolesterol HDL Tikus Dislipidemia. Semarang. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Nur, K. 2012. Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L) sebagai bahan penstabil. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nurhadi, B., dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung:
Widya Padjajaran.
Oksilia, S. M. I., dan Lidiasari, E. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Sari (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXIII No.1: 17-22.
Ovando, A., Pacheco, H. M., Paez, H., Rodriguez. J. A., and Galan. V. 2009.
Chemical Studies of anthocynins. A review. Food Chemistry 113 : 859-871.
Padaga, M. dan Sawitri, M. E. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Permana, M. F. C. 2014. Kadar Glukosa dan Kalsium Es Krim Kentang Hitam dengan Daun Cincau sebagai Pewarna Alami. Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Santosa, B., Tantalu, L., dan Sugiarti, U. 2019. Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Pada Pengembangan Produk Nata De Coco Berantioksidan. Jurnal
40 Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 1: 1-8.
Santoso, U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada.
Setyaningrum, Rr. Dinda Novrischa. 2010. Identifikasi bentuk, tipe, kerapatan, dan rendemen butir amilum pada rimpang empat species zingiberaceae. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Shiddiqi, Q. Y. A., Apriyani, R, F., Kusuma, D., dan Karisma, A. D. 2021.
Ekstraksi Senyawa Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode Microwave Assisted Hydrodistilation (MAHD). Jurnal Chemurgy Vol. 05 No.1: 30-37.
Simanjuntak, L., Sinaga, C., dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Medan: Fakultas Teknik.
Universitas Sumatera Utara.
Sinki, G. S., Assaf, R., dan Lombardo. J. 2002. Flavor Changes: A Review of Principal Causes and Reactions. Perfurmer and Flavorist Vol. 22: 23-31.
Siwi, A. N. 2018. Pengaruh Pewarna Kulit Buah Naga Merah Terhadap Potensi Antioksidan, Warna dan Sensoris Permen Jelly Jagung (Zea mays. L).
Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKES). PKU Muhammadiyah Surakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Jakarta: Penerbit Bharata Karya Aksara.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Supiana, N. 2015. Imbangan Susu Kambing dan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L) Sebagai Bahan Es Krim Untuk Pangan Fungsional Tinggi Kandungan Karbohidrat. Publikasi Ilmiah. Fakultas Peternakan.
Universitas Mataram.
Susilawati, F. N. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol. 19 No. 3: 243-256.
Susilorini, T. E., dan M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. Hal: 83.
Tala, Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Medan: Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara.
Umadevi, M., Kumar, P.K.S., Bhowmik, D., dan Duraivel, S. 2013. Health Benefits and Cons of Solanum tuberosum. Journal of Medicinal Plants Studies. 1(1): 16.
41 Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. 2012. Pengunaan Rumput Laut sebagai Stabilizer Es Krim Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, Vol. 35 No. 1: 103-114.
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Senagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No.1: 68-85.
Waladi., Johan, V. S dan Hamzah, F. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta Vol. 2 No. 1.
Widiantoko, F. G. dan R. K., Yunianta. 2011. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Hal : 40-43.
Wijaya, F., Hintono, A., dan Pramono, Y. B. 2022. Sifat Fisikokomia dan Hedonik Cookies Oats dengan Penggunaan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 10 No. 1: 9-17.
Winarsi, H. 2008. Antioksidan alami dan radikal bebas : Potensi dan Aplikasinya Dalam Kesehatan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulansari, D., dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1 Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional Vol. 16 No 1: 21-25.
Zahro, C., dan Nisa, F, C. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim. Journal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No. 4: 1481-1491.
Zuhra, F. C. 2006. Flavor (Cita Rasa). Karya Ilmiah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara.
42 LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Kentang (Modifikasi Nur, 2012)
Susu Bubuk Full Cream, krimer, whipping cream, gula, air, kentang halus
5%, air
Pengadukan (± 45 detik)
Pasteurisasi 80°C
± 20 detik
Homogenisasi (5 menit) Telur
Ekstrak Kulit Buah Naga A0 = 0%
A1 = 15%
A2 = 30%
A3 = 45%
A4 = 60%
Aging ± 4 Jam
Mixing (10 menit)
Pengemasan
Es Krim Kentang Kulit Buah Naga
Merah
Pengerasan (24 jam)
43 Lampiran 2. Data Hasil Analisa Tingkat Kecerahan (L) Es Krim Kentang
dengan Penambahan Esktak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Tingkat Kecerahan (L) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 65,28 68,53 66,00 66,28 266,09 66,52
15% 60,71 58,85 61,42 62,42 243,40 60,85
30% 52,71 55,57 54,71 53,85 216,84 54,21
45% 55,42 55,00 56,14 53,00 219,56 54,89
60% 49,57 46,28 47,28 47,71 190,84 47,71
Jumlah 283,69 284,23 285,55 283,26 1136,73 284,183 Faktor Koreksi (FK) = 64607,8
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 815,629 203,907 108,035 3,05557 4,89321 **
Galat 15 28,31 1,88742
Total 19 843,94
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 2,070 2,171 2,232 2,275
sy= 0,68692
Tabel Rata-Rata Tingkat Kecerahan (L) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 66,52 5,67 11,63 12,31 18,81 e
45 60,85 5,69 6,64 13,14 d
15 54,89 0,68 7,18 bc
30 54,21 6,50 b
0 47,71 a
44 Lampiran 3. Data Hasil Analisa Nilai a Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Nilai a Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 10,1 10,1 9,9 10,3 40,4 10,1
15% 17,0 16,6 17,2 17,5 68,3 17,1
30% 20,1 20,9 19,3 20,2 80,5 20,1
45% 22,0 21,4 22,0 23,4 88,8 22,2
60% 25,0 23,4 23,5 23,6 95,5 23,9
Jumlah 94,2 92,4 91,9 95,0 373,5 93,375
Faktor Koreksi = 6975,11 B. Analisis Ragam
Sumber Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 470,635 117,659 311,679 3,05557 4,89321 **
Galat 15 5,66 0,3775
Total 19 476,30
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 0,926 0,971 0,998 1,017
sy = 0,30721
Tabel Rata-Rata Tingkat Kecerahan (a) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 23,88 1,68 3,75 6,80 18,81 e
45 22,20 2,08 5,13 11,10 d
30 20,13 3,05 10,03 c
15 17,08 6,98 b
0 10,10 a
45 Lampiran 4. Data Hasil Analisa Nilai b Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Nilai b Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 24,6 24,8 25,5 25,5 100,4 25,10
15% 17,6 17,3 17,7 17,9 70,5 17,62
30% 15,7 16,0 15,8 15,8 63,3 15,82
45% 14,8 14,9 15,2 23,4 59,9 14,97
60% 14,7 15,0 15,0 15,0 59,7 14,92
Jumlah 87,4 88,1 88,9 89,4 353,8 88,45
Faktor Koreksi (FK) = 6258,72 B. Analisis Ragam
Sumber Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 293,628 73,407 1048,67 3,05557 4,89321 **
Galat 15 1,05 0,07
Total 19 294,68
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 0,399 0,418 0,430 0,438
sy = 0,13229
Tabel Rata-Rata Nilai b Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 25,10 7,48 9,28 10,13 10,18 e
45 17,63 1,80 2,65 2,70 d
15 15,83 0,85 0,90 c
30 14,98 0,05 ab
0 14,93 a
46 Lampiran 5. Data Hasil Analisa Nilai °hue Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Nilai °hue Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 67,67 67,84 68,78 68,00 272,29 68,07
15% 45,99 46,18 45,82 45,64 183,63 45,90
30% 37,99 37,43 39,30 38,03 152,75 38,18
45% 33,92 35,02 34,10 33,00 136,04 34,01
60% 30,45 32,66 27,34 32,43 122,88 30,72
Jumlah 216,02 219,13 215,34 217,10 867,59 216,898 Faktor Koreksi (FK) = 37635,6
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 3564,57 891,142 581,209 3,05557 4,89321 **
Galat 15 23,00 1,53326
Total 19 3587,57
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 1,866 1,956 2,012 2,051
sy = 0,61912
Tabel Rata-Rata Nilai °hue Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
0 68,07 22,17 29,89 34,06 37,35 e
15 45,91 7,72 11,90 15,19 d
30 38,19 4,18 7,47 c
45 34,01 3,29 b
60 30,72 a
47 Lampiran 6. Data Hasil Analisa Overrun Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Overrun Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 62,17 64,23 58,24 56,60 241,24 60,31
15% 44,90 42,50 46,17 39,94 173,51 43,38
30% 38,79 40,19 36,51 34,03 149,52 37,38
45% 32,26 28,91 30,64 32,30 124,11 31,03
60% 26,69 24,08 28,02 22,04 100,83 25,21
Jumlah 204,81 199,91 199,58 184,91 789,21 197,303 Faktor Koreksi (FK) = 3112,62
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 2914,55 728,637 98,7976 3,05557 4,89321 **
Galat 15 110,63 7,37504
Total 19 3025,17
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) terhadap Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 4,093 4,291 4,413 4,497
sy = 1,35785
Tabel Rata-Rata Nilai Overrun Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
0 60,31 16,93 22,93 29,28 35,10 e
15 43,38 6,00 12,35 18,17 d
30 37,38 6,35 12,17 c
45 31,03 5,82 b
60 25,21 a
48 Lampiran 7. Data Hasil Analisa Daya Leleh Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Daya Leleh Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 21,01 20,40 21,04 20,45 82,9 20,73
15% 23,54 24,50 24,19 25,09 97,32 24,33
30% 28,02 28,15 27,38 27,21 110,76 27,69
45% 29,39 29,30 30,03 29,26 117,98 29,50
60% 33,42 35,00 32,39 34,01 134,82 33,71
Jumlah 135,38 137,35 135,03 136,02 543,78 135,945 Faktor Koreksi (FK) = 14784,8
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 391,936 97,9841 235,92 3,05557 4,89321 **
Galat 15 6,23 0,41533
Total 19 398,17
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 0,971 1,018 1,047 1,067
sy = 0,32223
Tabel Rata-Rata Nilai Daya Leleh Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 33,71 4,21 6,02 9,38 12,98 e
45 29,50 1,81 5,17 8,77 d
15 27,69 3,36 6,97 c
30 24,33 3,61 b
0 20,73 a
49 Lampiran 8. Data Hasil Analisa Derajat Keasaman (pH) Es Krim Kentang
dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Derajat Keasaman (pH) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 6,54 6,63 6,56 6,59 26,32 6,58
15% 6,43 6,41 6,47 6,43 25,74 6,44
30% 6,43 6,40 6,35 6,36 25,54 6,39
45% 6,34 6,30 6,33 6,30 25,27 6,31
60% 6,26 6,36 6,27 6,25 25,14 6,29
Jumlah 32,00 32,10 31,98 31,93 128,01 32,0025 Faktor Koreksi (FK) = 819,328005
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 0,21552 0,05388 41,2874 3,05557 4,89321 **
Galat 15 0,02 0,0013
Total 19 0,24
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 0,054 0,057 0,059 0,060
sy = 0,01806239
Tabel Rata-Rata Nilai Derajat Keasaman (pH) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
0 6,58 0,15 0,20 0,26 0,30 e
15 6,44 0,05 0,12 0,15 cd
30 6,39 0,07 0,10 c
45 6,32 0,03 ab
60 6,29 a
50 Lampiran 9. Data Hasil Analisa Total Antosianin Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Total Antosianin Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 0 0 0 0 0 0
15% 17,9 18,21 20,79 18,66 75,86 18,97
30% 25,79 26,25 24,43 24,73 101,2 25,30
45% 42,64 48,41 39,91 42,94 173,9 43,48
60% 49,32 52,05 55,69 57,81 214,87 54,09
Jumlah 141,56 148,25 145,97 150,52 586,3 146,575 Faktor Koreksi (FK) = 16076,71808
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 7176,35 1794,09 351,487 3,05557 4,89321 **
Galat 15 76,56 5,104428
Total 19 7252,91
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 3,405 3,570 3,671 3,741
sy = 1,12963268
Tabel Rata-Rata Nilai Total Antosianin Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 54,09 10,62 28,42 35,13 54,09 e
45 43,48 18,18 24,51 43,48 d
30 25,30 6,34 25,30 c
15 18,97 18,97 b
0 0 a
51 Lampiran 10. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Kentang
dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
A. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ulangan Total Rata-rata
1 2 3 4
0% 3,00 5,57 7,20 2,00 17,77 4,44
15% 22,46 23,17 22,17 18,66 90,83 22,71
30% 30,90 37,76 28,46 30,75 127,87 31,97
45% 40,62 38,76 39,91 39,05 158,34 39,59
60% 41,77 45,63 43,49 41,34 172,23 43,06
Jumlah 138,75 150,89 141,23 136,17 567,04 141,76 Faktor Koreksi (FK) = 16076,7
B. Analisis Ragam Sumber
Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 3836,11 959,028 180,669 3,05557 4,89321 **
Galat 15 79,62 5,30821
Total 19 3915,74
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
C. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 3,014 3,160 3,250 3,312
LSR 5% 3,472 3,640 3,744 3,815
sy = 1,15198
Tabel Rata-Rata Nilai Aktivitas Antioksidan Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (%)
Rata-rata
Beda real pada jarak
Notasi
r2 r3 r4 r5
60 43,06 3,47 11,09 20,35 38,62 d
45 39,59 7,62 16,88 35,14 d
30 31,97 9,26 27,53 c
15 22,71 18,27 b
0 4,44 a
52 Lampiran 11. Data Hasil Analisa Organoleptik Es Krim Kentang dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah A. Warna
Panelis Perlakuan
(0%) 915 (15%) 621 (30%) 502 (45%) 751 (60%)125 Total
1 5 3 3 4 5 20
2 3 2 3 4 5 17
3 4 3 4 4 4 19
4 3 3 4 4 5 19
5 4 3 3 4 5 19
6 3 4 4 4 5 20
7 4 3 4 4 5 20
8 3 4 4 4 4 19
9 5 2 3 4 5 19
10 4 2 2 4 5 17
11 3 2 3 4 5 17
12 4 4 5 3 3 19
13 4 3 4 3 4 18
14 3 3 5 4 4 19
15 4 3 3 4 5 19
16 3 3 3 4 4 17
17 4 3 3 4 5 19
18 4 4 3 4 4 19
19 4 3 3 4 4 18
20 5 4 3 3 3 18
21 4 3 4 2 4 17
22 3 3 4 4 4 18
23 4 5 3 3 4 19
24 2 3 4 4 4 17
25 4 4 3 4 3 18
Total 93 79 87 94 108 461
Rata-Rata 3,72 3,16 3,48 3,76 4,32 18,44
Faktor Koreksi (FK) = 1700,168
53 A. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Penilaian Organoleptik Warna Es Krim Kentang
Sumber
Keragaman DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 18,192 4,548 9,636 2,44724 3,47953 **
Galat 120 56,64 0,50533
Total 124 74,83
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
B. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 2,800 2,947 3,045 3,116
LSR 5% 0,385 0,405 0,418 0,428
sy = 0,13740451
Tabel Rata-Rata Penilaian Organoleptik Warna Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Rata-rata Beda real pada jarak Notasi
r2 r3 r4 r5
60%
45%
0%
30%
15%
4,32 3,76 3,72 3,48 3,16
0,56 0,04 0,24 0,32
0,60 0,28 0,56
0,84 0,60
1,16 e cd bc ab a
54 B. Tekstur
Panelis Perlakuan
(0%) 915 (15%) 621 (30%) 502 (45%) 751 (60%)125 Total
1 4 5 4 4 2 19
2 5 5 4 3 3 20
3 4 4 4 3 2 17
4 5 4 4 3 2 18
5 5 5 4 3 3 20
6 5 5 4 3 2 19
7 5 5 4 3 3 20
8 4 3 2 2 3 14
9 4 5 5 4 3 21
10 4 3 2 2 1 12
11 5 4 4 3 3 19
12 4 4 4 3 3 18
13 5 4 4 3 3 19
14 5 5 4 3 3 20
15 4 5 4 3 3 19
16 5 4 4 3 2 18
17 5 5 4 4 3 21
18 5 5 4 4 3 21
19 5 4 3 3 2 17
20 4 3 3 2 2 14
21 5 5 4 3 3 20
22 5 4 4 3 3 19
23 5 5 4 3 2 19
24 4 4 4 3 2 17
25 5 5 4 3 3 20
Total 116 110 95 76 64 461
Rata-Rata 4,64 4,40 3,80 3,04 2,56 18,44
Faktor Koreksi (FK) = 1700,168
55 A. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Penilaian Organoleptik Tekstur Es Krim Kentang
Sumber
Keragaman DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 77,952 19,488 54,5373 2,44724 3,47953 **
Galat 120 42,88 0,35733
Total 124 120,83
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
B. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 2,800 2,947 3,045 3,116
LSR 5% 0,335 0,352 0,364 0,373
sy = 0,11955473
Tabel Rata-Rata Penilaian Organoleptik Tekstur Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Rata-rata Beda real pada jarak Notasi
r2 r3 r4 r5
0%
15%
30%
45%
60%
4,64 4,40 3,80 3,04 2,56
0,24 0,60 0,76 0,48
0,84 1,36 1,24
1,60 1,84
2,08 d d c b a
56 C. Flavor
Panelis Perlakuan
(0%) 915 (15%) 621 (30%) 502 (45%) 751 (60%)125 Total
1 4 4 4 3 4 19
2 3 4 4 3 3 17
3 5 5 4 2 2 18
4 3 3 3 3 3 15
5 5 4 3 3 3 18
6 3 4 4 3 3 17
7 3 5 5 3 3 19
8 3 4 4 4 5 20
9 5 4 4 3 4 20
10 3 4 4 3 4 18
11 3 4 4 3 3 17
12 4 5 3 3 2 17
13 4 4 4 3 3 18
14 4 4 5 3 3 19
15 4 4 5 3 3 19
16 5 4 4 3 3 19
17 5 4 3 3 1 16
18 4 3 3 4 3 17
19 3 3 3 2 3 14
20 3 4 3 3 2 15
21 4 4 4 3 3 18
22 3 4 3 4 2 16
23 5 5 3 3 2 18
24 4 5 4 4 2 19
25 3 4 4 4 4 19
Total 95 102 94 78 73 442
Rata-Rata 3,80 4,08 3,76 3,12 2,92 17,68
Faktor Koreksi (FK) = 1562,912
57 A. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Penilaian Organoleptik Flavor Es Krim Kentang
Sumber Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 24,208 6,052 12,3342 2,44724 3,47953 **
Galat 120 58,88 0,49067
Total 124 83,09
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
B. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 2,800 2,947 3,045 3,116
LSR 5% 0,392 0,413 0,427 0,437
sy = 0,1401
Tabel Rata-Rata Penilaian Organoleptik Flavor Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Rata-rata Beda real pada jarak Notasi
r2 r3 r4 r5
15%
0%
30%
45%
60%
4,08 3,80 3,76 3,12 2,92
0,28 0,04 0,64 0,20
0,32 0,68 0,84
0,96 0,88
1,16 d cd
c ab
a
58 D. Penerimaan Keseluruhan
Panelis Perlakuan
(0%) 915 (15%) 621 (30%) 502 (45%) 751 (60%)125 Total
1 5 5 4 4 3 21
2 4 5 4 4 3 20
3 5 5 3 3 2 18
4 3 4 4 4 2 17
5 4 4 3 2 2 15
6 3 4 3 3 2 15
7 3 3 3 3 3 15
8 4 4 4 3 2 17
9 5 4 3 2 1 15
10 4 4 3 4 4 19
11 4 4 4 4 3 19
12 4 3 5 3 3 18
13 4 3 3 3 3 16
14 4 4 4 4 3 19
15 4 3 3 4 4 18
16 4 3 5 4 4 20
17 5 4 5 4 4 22
18 3 4 4 4 5 20
19 3 5 5 4 3 20
20 3 4 4 3 3 17
21 4 4 3 4 4 19
22 4 4 3 3 3 17
23 4 5 4 3 3 19
24 4 4 3 4 4 19
25 4 4 4 4 4 20
Total 98 100 93 87 77 455
Rata-Rata 3,92 4,00 3,72 3,48 3,08 18,2
Faktor Koreksi (FK) = 1656,2
59 A. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Penerimaan Keseluruhan Es Krim Kentang
Sumber Keragaman
DB JK KT F hitung F Tabel Ket.
0,05 0,01
Perlakuan 4 13,84 3,46 6,59466 2,44724 3,47953 **
Galat 120 62,96 0,52467
Total 124 76,80
Keterangan: ns (tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% dan 1%)
* (berpengaruh nyata pada taraf 5%)
** (berpengaruh nyata pada taraf 1%)
B. Uji Lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) Taraf 5%
p 2 3 4 5
SSR 5% 2,800 2,947 3,045 3,116
LSR 5% 0,406 0,427 0,441 0,451
sy = 0,14487
Tabel Rata-Rata Penerimaan Keseluruhan Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Rata-rata Beda real pada jarak Notasi
r2 r3 r4 r5
15%
0%
30%
45%
60%
4,00 3,92 3,88 3,48 3,40
0,08 0,20 0,24 0,40
0,28 0,44 0,64
0,52 0,84
3,92 d cd bc ab a
60 Lampiran 12. Kuisioner Uji Mutu Hedonik
KUISIONER UJI MUTU HEDONIK
Nama :
Tanggal Pengujian :
Produk : Es Krim Kentang Kriteria Pengujian : Tekstur
Instruksi : Di hadapan anda terdapat lima sampel es krim kentang dengan kode yang berbeda. Anda diminta untuk memberikan penilaian sesuai kriteria dengan cara memberikan tanda ceklis (√) pada setiap kode sampel yang tersedia.