PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK ES KRIM KENTANG
NELLI S. SIMATUPANG J1A118072
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2023
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK ES KRIM KENTANG
NELLI S. SIMATUPANG (J1A118072)
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2023
PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama Mahasiswa : Nelli S. Simatupang
NIM : J1A118072
Jurusan : Teknologi Pertanian
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus poyirhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang.
Dengan ini menyatakan bahwa:
1. Skripsi ini merupakan hasil karya penulis tersebut di atas dan belum pernah diajukan atau tidak dalam proses pengajuan di manapun.
2. Sumber kepustakaan dan bantuan dari berbagai pihak yang diterima
selama penelitian dan penyusunan skripsi ini telah dicantumkan/dinyatakan pada bagian yang relevan.
3. Apabila kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku, atau apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini telah diajukan atau dalam proses pengajuan oleh pihak lain dan/atau terdapat plagiatisme di dalam skripsi ini, maka saya bersedia dituntut sesuai pasal 12 ayat 1 butir g Peraturan Menteri Pendidikan Nasional No. 17 Tahun 2010 tentang Pencegahan dan Penanggulangan Plagiat di Perguruan Tinggi, yakni pembatalan ijazah.
Jambi, Januari 2023 Pembuat Pernyataan,
Nelli S. Simatupang NIM. J1A118072
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang” oleh Nelli S. Simatupang NIM J1A118072, telah diuji dan dinyatakan lulus pada tanggal 20 Desember 2022 di hadapan tim penguji yang terdiri atas:
Ketua : Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc.
Sekretaris : Ulyarti, S.TP., M.Sc.
Penguji Utama : Dr. Ir. Dharia Renate, M.Sc.
Penguji Anggota : Rahayu Suseno, S.TP., M.Si.
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc. Ulyarti, S.TP., M.Sc.
NIP. 198006082005012009 NIP. 197403241999032001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi
Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M. Si.
NIP. 197209031999032004
Tanggal Lulus : 20 Desember 2022
RIWAYAT HIDUP
Nelli S. Simatupang lahir di desa Simallopuk pada tanggal 01 Januari 2000 dari pasangan Bapak Jalius Simatupang dan Ibu Romma Wati Pasaribu dan merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.
030298 Simallopuk pada tahun 2006-2012, kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 3 Parbuluan dan lulus pada tahun 2015, setelah itu melanjutkan pendidikan ke jenjang Sekolah Menengah Ata s di SMA Negeri 1 Parbuluan dan lulus pada tahun 2018.
Pada tahun 2018, penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).
Selama perkuliahan penulis aktif di organisasi kekristenan sebagai Bendahara Umum Kelompok Studi dan Bimbingan Immanuel (KSBI) dan aktif dalam mengikuti kepanitian dalam acara Natal dan Paskah Setiap tahunnya.
Penulis melaksanakan magang di PT. Palma Jaya Sejahtera, Kabupaten Muaro Jambi, Provinsi Jambi pada bulan Oktober-November 2021 dengan judul
“Analisis Kadar Minyak pada Air Kondensat Rebusan di PT. Palma Jaya Sejahtera Desa Suka Damai Mestong’ dibawah bimbingan Ibu Ulyarti, S.TP., M.Sc.
Penulis melaksanakan penelitian pada bulan Juni-Juli 2022 dengan judul penelitian “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang”
dibawah bimbingan Ibu Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc dan Ibu Ulyarti, S.TP., M.Sc. Penulis melaksanakan ujian skripsi pada tanggal 20 Desember 2022 dan dinyatakan lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian.
MOTTO
“Jangan bandingkan prosesmu dengan orang lain, tetap kerjakan sebisamu dan jangan terlalu memaksakan dirimu”
“Lakukan apa yang bisa kamu lakukan, jangan lupa minta petunjuk, kekuatan dan kesabaran dari Tuhan dan serahkan segalanya kepada-Nya”
~Nelli Amsal 19:21
“Banyaklah rancangan di hati manusia, tetapi keputusan Tuhanlah yang terlaksana”
PERSEMBAHAN Dalam Nama Tuhan Yesus Kristus
Segala puji Syukur dan terima kasih kehadirat Tuhan Yesus Sang Penebus Dunia yang selalu melimpahan berkat dan kasih-Nya bagiku sehingga skripsi ini bisa terselesaikan dengan baik. Karya kecilku berupa skripsi ini aku persembahkan kepada:
“Keluarga Kecilku yang Terkasih”
Untuk Bapakku Jalius Simatupang dan Mamakku Romma Wati Pasaribu yang selalu mendukung, menyayangi, merawat, selalu menjaga dan mengajari anak-anaknya sehingga kami anak-anaknya bisa tumbuh dan berkembang dan bisa menjalani hidup dengan baik. Terima kasih juga karena tidak pernah mengeluh selama ini, semua yang terbaik selalu diberikan dan selalu mendahulukan anak-anaknya dibandingkan dirinya sendiri. Terima kasih juga karena selalu mempercayaiku dan mendoakanku hingga saat ini aku bisa mendapatkan gelar S. TP ini.
Untuk saudara-saudariku, kakakku Yeyen Simatupang, adekku Albert Antoni Simatupang dan sipudan kami Mona Simatupang. Terima kasih kalian selalu mendukungku, selalu mengkhawatirkan keadaanku dan juga selalu menjadi tempat curhatku setiap aku punya masalah. Terima kasih juga untuk dukungan secara mental, materi serta nasihat-nasihatnya yang diberikan bagiku. Semoga kita selalu diberkati oleh Tuhan.
Para Dosenku
Terima kasih banyak kepada Ibu Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc. dan Ibu Ulyarti, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing saya atas bimbingan, ilmu, motivasi, dukungan serta semangat yang diberikan kepada saya sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi saya dengan baik. Terima kasih kepada Ibu Dr. Ir.
Dharia Renate, M.Sc dan Ibu Rahayu Suseno, S.TP., M.Si. selaku dosen penguji saya yang telah memberi kritik, saran, semangat serta motivasi kepada saya. Terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Dharia Renate, M.Sc. selaku dosen pembimbing akademik saya yang telah memberi bimbingan, saran, motivasi dan ilmu selama perkuliahan. Serta untuk semua dosen dan jajaran staff Program Studi Teknologi Pertanian yang telah memberikan bantuan dan ilmu yang bermanfaat selama perkuliahan sampai akhirnya saya bisa mendapatkan gelar S.TP.
“Ucapan Special”
Teruntuk Melati Rulaini si anak berkelakuan random, yang sudah bersamaku mulai dari perkuliahan, magang, penelitian hingga akhirnya kita bisa mendapat gelar sama-sama. Terima kasih untuk segala bantuan, saran, dan juga semangat yang diberikan untukku dan terima kasih sudah selalu ada bersamaku disaat suka dan duka. Semoga kita sukses di jalan masing-masing dan semoga kita bertemu lagi di suatu saat nanti. Semoga kamu selalu dilindungi Tuhan dan segala yang terbaik menghampirimu.
Teruntuk Yuni Kartika Boang Manalu yang selalu bersamaku dari awal menyusun proposal hingga kita bisa lulus dan mendapat gelar sama-sama, terima kasih untuk bantuan, semangat dan perhatian yang diberikan padaku. Semoga kamu juga sukses dan selalu diberkati Tuhan dan segala yang terbaik untukmu, Jesus bless you. Terima kasih kalian berdua selalu ada bersamaku disaat suka dan duka dan semoga suatu saat kita bertiga diberi kesempatan oleh Tuhan untuk bisa berkumpul lagi.
“Teman Kosku”
Teruntuk teman kosku Yuni Boang Manalu, Chindi Pakpahan, Arnela Perangin-Angin, dan Yuni Simangunsong. Terima kasih atas kebersamaan kita hampir empat tahun menjadi teman kos, suka duka selama di kos kita lalui bersama.
Terima kasih juga untuk Thasia Elizabeth, Kak Friday Sianturi dan Kak Ira Tambunan atas kebersamaan, semangat dan nasihat-nasihat nya selama ini.
“Temanku”
Teruntuk temanku Indo Wella, Indah Chairunisa, Oxsa Marina dan Santika, terima kasih telah menjadi temanku dari awal perkuliahan, selalu bersamaku dan selalu membantuku. Semoga kita semua bahagia dan sukses di jalan masing-masing dan segala yang terbaik menghampiri kita semua.
Terima kasih untuk teman-teman THP angkatan 2018, abang kakak senior serta adik-adik Jurusan THP, seluruh anggota Kelompok Studi dan Bimbingan Immanuel (KSBI) Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Jambi serta semua pihak dan orang-orang yang ada dibalik keberhasilan perjuangan saya pada tahap ini yang telah memberikan bantuan dalam bentuk apapun.
Nelli S. Simatupang, S.TP.
i Nelli S. Simatupang. J1A118072. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang. Dibimbing Oleh Ibu Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc dan Ibu Ulyarti, S.TP., M.Sc
RINGKASAN
Es krim merupakan salah satu makanan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan lainnya yang dipasteurisasi dan telah dihomogenkan agar memperoleh hasil yang seragam. Proses pembuatan es krim memerlukan bahan penstabil yang berfungsi untuk memperbaiki kualitas es krim. Salah satu bahan yang digunakan adalah kentang karena kentang mengandung karbohidrat yang berfungsi untuk mengikat air pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya kristalisasi pada es krim.
Salah satu kelemahan es krim kentang yaitu pada parameter warna yang dihasilkan yaitu putih krem yang kurang menarik. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pewarna yang dapat memperbaiki warna dari es krim kentang.
Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah mengandung senyawa antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan yang berguna untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim kentang, serta mengetahui penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada pembuatan es krim kentang.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang terdiri dari 5 konsentrasi (0%, 15%, 30%, 45%, 60%) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati yaitu warna, overrun, daya leleh, derajat keasaman (pH), total antosianin, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap L, a, b, overrun, daya leleh, derajat keasaman (pH), total antosianin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik tekstur, organoleptik flavor dan penerimaan keseluruhan es krim kentang.
Penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 15% menghasilkan es krim kentang terbaik dengan warna L 54,89, a 17,08, b 17,63, °hue 45,91 dengan deskripsi warna red, overrun 43,38%, daya leleh 24,33 menit, derajat keasaman (pH) 6,44, total antosianin 18,97 ppm, aktivitas antioksidan 22,71%, dan uji organoleptik meliputi warna 3,16 (agak suka), tekstur 4,40 (lembut), flavor 4,08 (suka) dan penerimaan keseluruhan 4,00 (suka).
Kata Kunci: kulit buah naga merah, pewarna alami, es krim kentang
ii KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang” dengan baik. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suandi, M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jambi.
2. Ibu Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
3. Bapak Addion Nizori, S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
4. Ibu Silvi Leila Rahmi, S.TP., M.Sc dan Ibu Ulyarti, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan yang sangat membantu.
5. Ibu Dr. Ir. Dharia Renate, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, motivasi, semangat, motivasi, bimbingan dan dukungan selama proses perkuliahan.
6. Setiap jajaran dosen serta staff Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
7. Kedua orang tua dan saudara/i saya atas semangat, doa dan dukungan penuh yang selalu diberikan pada saya.
Penulis menyadari banyaknya keterbatasan dan kekurangan dalam pembuatan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun guna menyempurnakan skripsi ini.
Jambi, Januari 2023
Penulis
iii DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 1
1.3 Hipotesis Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Es Krim ... 5
2.2 Karakteristik Es Krim ... 9
2.3 Es Krim Kentang ... 10
2.4 Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ... 11
2.5. Komponen Bioaktif Kulit Buah Naga Merah ... 11
III. METODE PENELITIAN ... 13
3.1 Waktu dan Tempat ... 13
3.2 Bahan dan Alat ... 13
3.3 Rancangan Percobaan ... 13
3.4 Prosedur Kerja ... 14
3.5 Parameter yang Diamati... 15
3.6 Analisis Data ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Derajat Warna ... 20
4.2 Overrun ... 22
4.3 Daya Leleh ... 24
4.4 Derajat Keasaman (pH) ... 25
4.5 Total Antosianin ... 27
4.6 Antioksidan ... 28
4.7 Uji Organoleptik ... 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1 Kesimpulan ... 36
5.2 Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
LAMPIRAN ... 42
iv DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Es Krim ... 6
2. Formulasi Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 15
3. Deskripsi warna berdasarkan nilai L, a, b ... 15
4. Pembagian Warna °Hue ... 16
5. Skala Uji Mutu Hedonik... 18
6. Skala Uji Hedonik ... 18
7. Nilai rata-rata warna es krim kentang dengan berbagai penambahan esktrak kulit buah naga merah ... 21
8. Nilai rata-rata overrun es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 23
9. Nilai rata-rata daya leleh es krim kentang dengan berbagai penambahan esktrak kulit buah naga merah ... 24
10. Nilai rata-rata derajat keasaman (pH) es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 26
11. Nilai rata-rata total antosianin es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 27
12. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 29
13. Nilai rata-rata warna secara mutu hedonik dan mutu hedonik es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 30
14. Nilai rata-rata tekstur es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 31
15. Nilai rata-rata flavor es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstra kulit buah naga merah ... 33
16. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah ... 34
v DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kulit Buah Naga Merah...11 2. Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah...20
vi DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Kentang ... 42
2. Data Hasil Analisa Tingkat Kecerahan (L) Es Krim Kentang dengan Penambahan Esktak Kulit Buah Naga Merah 43 3. Data Hasil Analisa Nilai a Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 44
4. Data Hasil Analisa Nilai b Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 45
5. Data Hasil Analisa Nilai °hue Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 46
6. Data Hasil Analisa Overrun Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 47
7. Data Hasil Analisa Daya Leleh Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 48
8. Data Hasil Analisa Derajat Keasaman (pH) Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 49
9. Data Hasil Analisa Total Antosianin Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 50
10. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 51
11. Data Hasil Analisa Organoleptik Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ... 52
12. Kuisioner Uji Mutu Hedonik ... 60
13. Kuisioner Uji Hedonik ... 61
14. Dokumentasi Penelitian ... 62
1 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Es krim adalah salah satu jenis makanan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat dan dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang dipasteurisasi dan telah dihomogenisasi agar memperoleh hasil yang seragam (Darma et al., 2013). Tingkat konsumsi es krim semakin mengalami peningkatan dari waktu ke waktu yang ditandai dengan semakin banyaknya varian dan jumlah es krim di pasaran. Tingkat konsumsi es krim mencapai 0,5 liter/orang/tahun.
Potensi pasar es krim di Indonesia mencapai 110 juta liter/tahun, akan tetapi konsumsi es krim di Indonesia masih baru terpenuhi sekitar 40 juta liter/tahun (Violisa et al., 2012).
Es krim memiliki syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55%
(Padaga dan Sawitri, 2005). Es krim memiliki beberapa karakteristik yaitu nilai overrun untuk es krim yang baik adalah pada skala rumah tangga sekitar 35-50%
dan untuk skala industri sekitar 70-80%, waktu pelelehan yang baik sekitar 15-25 menit (SNI, 1995) dan nilai pH es krim normal yaitu sebesar 6,35 (Astuti, 2014).
Proses pengolahan es krim memerlukan bahan penstabil yang dapat memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah terjadinya proses kristalisasi es krim selama penyimpanan. Tanpa bahan penstabil, es krim akan memiliki tekstur yang kasar karena terbentuk kristal-kristal es. Bahan penstabil juga meningkatkan kemampuan untuk menyerap air, sehingga campuran es krim menjadi lebih kental dan es krim tidak akan mudah meleleh, selain itu penstabil akan menjadikan es krim lebih halus dan lembut. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim adalah umbi kentang. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1996, dalam 100 gram kentang mengandung karbohidrat sebesar 19,1 gram atau sekitar 66-90%.
Fungsi karbohidrat dalam kentang yaitu untuk mengentalkan adonan es krim karena serat pada kentang akan membentuk jaringan atau molekul kecil yang mampu mengikat air yang banyak pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya proses kristalisasi es krim. Selain itu, kandungan protein kentang dapat
2 berfungsi untuk menstabilkan partikel-partikel emulsi minyak/air sehingga dapat memperbaiki tekstur dan penampakan es krim (Nur, 2012).
Penggunaan kentang dalam pembuatan es krim yang dilakukan oleh Nur (2012) yaitu penambahan kentang sebagai penstabil es krim menunjukkan bahwa pada penambahan kentang berpengaruh terhadap kualitas es krim yang dihasilkan.
Perlakuan terbaik pada penelitian tersebut adalah penambahan kentang sebesar 5% dengan sifat fisik yang baik, tekstur yang disukai panelis dan warna yang semakin putih krem. Penelitian yang dilakukan oleh Permana (2014) yaitu penambahan kentang dalam pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut, tidak keras dan penampakan yang mengkilap. Namun es krim kentang memiliki kelemahan yaitu warna yang semakin putih krem yang kurang menarik. Dari hasil penelitian Nur (2012) menunjukkan bahwa pada uji organoleptik warna, semakin banyak kentang yang ditambahkan warna yang dihasilkan semakin tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu diperlukan bahan pewarna yang dapat memperbaiki warna dari es krim kentang dan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah kulit buah naga merah.
Buah naga memiliki kulit dengan persentase 30-35% dari berat buahnya dan sering hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga memiliki manfaat sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami untuk bahan pangan karena kandungan antosianin pada kulit buah naga (Jaafar et al., 2009). Senyawa antosianin pada kulit buah naga berfungsi sebagai zat pewarna alami sehingga dapat digunakan sebagai pewarna tanpa penambahan zat lain. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Shiddiqi et al., (2021) yaitu ekstraksi senyawa antosianin dari kulit buah naga merah menyatakan bahwa kulit buah naga merah mengandung senyawa antosianin sebesar 52,184 mg/100 g. Senyawa antosianin yang terdapat pada kulit buah naga merah ini berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Simanjuntak et al., (2014) kulit buah naga merah mengandung antioksidan dalam bentuk pigmen antosianin yang tergolong antioksidan flavonoid. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Niah dan Helda (2016) menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 1 gram mengandung aktivitas antioksidan sebesar 20,867%
dengan nilai IC50 3,14 gram/100 ml atau 31.040 ppm.
3 Penelitian yang dilakukan oleh Masyhura et al., (2018) yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada pembuatan susu kedelai menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan semakin tinggi aktivitas antioksidan produk susu kedelai yang dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Siwi (2018) yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap permen jeli jagung menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan, semakin tinggi pula aktivitas antioksidan permen jeli yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan oleh Wijaya et al., (2022) yaitu penambahan tepung kulit buah naga merah dalam pembuatan cookies oats juga menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kulit buah naga merah yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan produk cookies semakin meningkat.
Penambahan kentang sebesar 5% pada pembuatan es krim menghasilkan kualitas dan kuantitas (overrun) yang paling tinggi (Nur, 2012). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Elastri (2015) yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 50,5% pada pembuatan es krim menghasilkan warna es krim pink fanta dan disukai oleh panelis. Penggunaan kentang sebagai penstabil dan ekstrak kulit buah naga merah pada pembuatan es krim diharapkan akan menghasilkan produk diversifikasi pangan dengan nilai fungsional dan sensori yang baik dan diterima oleh konsumen.
Berdasarkan uraian di atas, kulit buah naga merah dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada pembuatan es krim kentang. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Kentang”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim kentang.
2. Untuk mengetahui penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik untuk menghasilkan es krim kentang dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
4 1.3 Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari peneltian ini adalah sebagai berikut:
1. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim kentang.
2. Terdapat penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik untuk menghasilkan es krim kentang dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan informasi mengenai proses pembuatan serta sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
5 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim
2.1.1 Defenisi Umum Es Krim
Es krim adalah produk olahan susu yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat yang mengandung lemak teremulsi dan udara, dengan sel-sel udara yang berperan untuk memberikan tekstur yang lembut pada es krim. Menurut Chan (2009) es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak (susu), gula, krim dan air. Sebagai tambahan ditambahkan gula, emulsifier, stabilizer dan perasa. Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim berkisar hingga tiga sampai empat kali lebih banyak dibandingkan susu, setengah dari total padatannya berupa laktosa, sukrosa, dan lain-lain. Es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-anak (Arbuckle, 2013).
Proses pembuatan terdiri dari pembekuan campuran susu, penstabil, gula, pengemulsi dan bahan lainnya yang telah dipasteurisasi serta dihomogenisasi agar hasil adonannya seragam (Darma et al., 2013). Menurut Ismunandar (2004), es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.
2.1.2 Syarat Mutu Es Krim
Syarat mutu es krim berdasarkan Badan Standarisasi Nasional No. 01-3713- 1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
6 Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Unit Standar
1. Keadaan:
Penampakan Rasa
Bau
- Normal
2. Lemak % (b/b) Min 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa % (b/b) Min 8.0
4. Protein % (b/b) Min 2,7
5. Jumlah Padatan % (b/b) Min 34
6. Bahan Tambahan Makanan Pemanis buatan
Pewarna tambahan
Pemantap dan Pengemulsi
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1987
7. Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu)
mg/kg Maks 1,0
Maks 20,0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
9. Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Coliform
Salmonella Listeria SPP
Koloni/g APM/g Koloni/25 g Koloni/25 g
Maks 105
>3 Negatif Negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional No. 01-3713-1995
2.1.3 Proses Pembuatan Es Krim
Prinsip pembuatan es krim yaitu pembentukan rongga udara antara campuran bahan es krim yang menyebabkan terjadinya pengembangan volume, sehingga tekstur es krim menjadi lembut, tidak terlalu padat dan lebih ringan (Failisnur, 2013). Pada pembuatan es krim itu sendiri komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses
7 pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).
Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging dalam refrigerator, pembekuan serta sekaligus pengadukan di dalam votator dan terakhir yaitu pengerasan (hardening) dalam freezer (Astawan, 2010).
1. Pencampuran
Dicampur seluruh bahan yang berupa cairan, kemudian dipanaskan hingga suhu 45°C dan bahan kering seperti susu, bahan padatan tanpa lemak dan gula ditambahkan dalam campuran dengan perlahan-lahan agar tidak terjadi penggumpalan (Chan, 2009).
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama mikroba patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam serta memperpanjang umur simpan es krim. Terdapat empat metode yang dapat dilakukan yaitu batch system dengan suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST dengan suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT dengan suhu 99-130°C selama 4 detik dan pasteurisasi vakum dengan suhu 90-97°C selama 2 detik (Widiantoko, 2011).
3. Homogenisasi
Tujuan homogenisasi pada pembuatan es krim adalah untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan memperoleh tekstur es krim yang halus karena ukuran globula lemak yang kecil, merata serta protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C (Widiantoko, 2011).
8 4. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi campuran didinginkan pada suhu 4°C yang dipasang sepanjang layar dingin. Akibat dari proses pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi serta kristalisasi dari inti, menyebabkan mikroba mengalami heat shock yang akan menghambat pertumbuhan mikroba sehingga mikroba akan menurun secara drastis. Proses pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan campuran ke elemen pendingin. Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam 10 menit. Campuran yang sudah dilakukan pendinginan akan dimasukkan ke dalam tangki aging untuk proses aging (Widiantoko, 2011).
5. Aging
Aging atau maturasi adalah proses yang dilakukan dengan melakukan pendinginan pada suhu 4,4°C selama kurang lebih 3-24 jam. Tujuan dari proses aging adalah untuk memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan pada campuran setelah proses aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran akan menjadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011).
6. Pembekuan
Pembekuan pada campuran es krim harus terjadi secara cepat untuk mendapatkan tekstur es krim yang kecil dan lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan dengan tujuan untuk membekukan serta memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga campuran akan mengembang (Widiantoko, 2011).
7. Pengerasan
Semakin cepat dilakukan proses pengerasan, maka kristal es yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan akan semakin lembut.
Proses pengerasan akan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -18°C. Suhu pengerasan yang digunakan tergantung terhadap ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk (Widiantoko, 2011).
9 8. Pengepakan/Pengemasan
Kemasan yang digunakan yaitu berupa karton, plastik, kaleng atau bahan kerupuk berbentuk kerucut jika akan segera dikonsumsi (Malaka, 2007).
2.2 Karakteristik Es Krim
Penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada es krim kentang diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fisik meliputi overrun, daya leleh dan warna yang dianalisa secara objektif, sifat kimia yang meliputi pH dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik yang meliputi tekstur, warna, flavor dan penerimaan keseluruhan.
2.4.1 Overrun
Overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh udara yang masuk ke dalam campuran es krim. Jika es krim tidak memiliki overrun maka es krim akan membentuk gumpalan yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun dihasilkan karena proses pengocokan karena pengocokan akan mengakibatkan udara masuk ke dalam campuram es krim sehingga meningkatkan volume es krim. Standar overrun es krim yang baik pada skala rumah tangga sekitar 35-50% dan untuk skala industri sekitar 70-80% (Susilorini dan Sawitri, 2006). Nilai overrun dipengaruhi oleh sebagian besar oleh bahan serta teknik pengocokan yang benar sehingga membuat adonan mengembang lebih besar.
2.4.2 Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan untuk es krim meleleh sempurna pada suhu ruang. Es krim memiliki standar waktu pelelehan yang baik sekitar 15-25 menit (SNI, 1995). Daya leleh es krim dipengaruhi oleh tekstur dan kekentalan es krim. Serat dapat mengikat air yang menyebabkan kadar air es krim rendah dan es krim menjadi lebih padat sehingga waktu leleh es krim akan semakin lama (Oksilia et al., 2012).
2.4.3 pH Es Krim
Nilai pH es krim adalah indikator tingkat asam dan basa es krim. Apabila nilai pH es krim terlalu rendah akan menyebabkan es krim menjadi asam dan akan
10 menurunkan tingkat penerimaan es krim. Jika es krim memiliki tingkat keasaman yang tinggi akan menyebabkan kekentalan es krim meningkat dan cita rasanya tidak disukai. Nilai pH es krim normal yaitu sebesar 6,3 (Astuti, 2014).
2.4.4 Tekstur
Es krim memiliki tekstur yang lembut dan tidak terlalu padat (Padaga dan Sawitri, 2005). Tekstur es krim dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan , contohnya adalah susu yang terdiri dari sebagian besar lemak. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah memungkinkan akan terbentuk tekstur es krim yang halus dikarenakan kulit buah naga merah mengandung gel yang dapat menambah kekenyalan dan kelembutan (Wahyuni, 2011).
2.4.5 Flavor
Flavor merupakan sensasi yang diterima oleh melalui indera perasa yaitu lidah dan indera penciuman yaitu hidung. Terdapat 3 komponen yang berperan bau, rasa dan rangsangan mulut (Zuhra, 2006). Penambahan ekstrak kulit buah naga merah memiliki kemungkinan akan menghasilkan flavor yang disukai oleh panelis.
2.3 Es Krim Kentang
Zat tepung adalah komponen utama dari kentang tetapi kentang juga mengandung protein dan basa garam. Kentang juga kaya akan vitamin C, B kompleks, zat besi, kalsium, mangan, magnesium dan fosfor (Umadevi et al., 2013). Karbohidrat dalam 100 gram kentang menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1996 sebesar 19,1 gram atau sekitar 66-90%.
Penambahan kentang dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai penstabil yang berfungsi untuk mengentalkan adonan es krim dikarenakan kandungan serat dalam kentang dapat membentuk jaringan atau molekul kecil yang dapat mengikat air pada pembuatan es krim sehingga mencegah terjadinya kristalisasi es krim.
Selain itu, kandungan protein yang terdapat pada kentang dapat berfungsi untuk menstabilkan partikel emulsi minyak/air sehingga dapat memperbaiki penampakan dan tekstur es krim (Nur, 2012).
Penggunaan umbi kentang dan susu kambing pada pembuatan es krim yang dilakukan oleh Supiana (2015), menunjukkan bahwa semakin banyak umbi
11 kentang yang digunakan semakin lama daya leleh es krim yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak serat yang terkandung dalam es krim akan mengikat air sehingga mencegah kristalisasi pada es krim.
2.4 Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Kulit buah naga merah merupakan bagian dari buah naga dengan berat sekitar 33-35% dari berat buah naga merah dan belum optimal dalam pemanfaatannya. Hal ini sangat disayangkan dikarenakan kulit buah naga memiliki banyak keunggulan. Kulit buah naga merah dapat digunakan untuk bahan tambahan pangan yang tidak berbahaya bagi tubuh karena kulit buah naga merah memiliki kandungan pigmen alami yang dapat mengganti pewarna sintetis sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk bagi kesehatan. Selain memiliki warna merah yang menarik, juga mengandung antioksidan (Li et al., 2006).
Gambar 1. Kulit Buah Naga Merah (Dokumentasi Pribadi, 2022)
2.5. Komponen Bioaktif Kulit Buah Naga Merah
Senyawa bioaktif merupakan senyawa yang terdapat secara alami pada tubuh hewan maupun tumbuhan yang bermanfaat bagi kehidupan manusia diantaranya sebagai sumber antioksidan, antibakteri, antikanker, dan antiinflamasi (Firdiyani et al., 2015).
2.5.1 Senyawa Polifenol
Salah satu keunggulan buah naga adalah mengandung polifenol yang tinggi serta merupakan sumber antioksidan yang baik diantaranya adalah total fenol sebesar 39,7 mg/100 g, flavonoid (catechin) sebesar 8,33 mg/100 g, betasianin
12 (betanin) sebesar 13,8 mg/100 mg (Nourah, 2016).Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nuruliyana et al., (2010) menyatakan bahwa kandungan total fenol dalam kulit buah naga merah yaitu sebesar 1049,18 mgGAE/100 g dan untuk daging buah naga merah yaitu sebesar 561,76 mgGAE/100 g sedangkan total flavonoid dalam kulit buah naga merah yaitu sebesar 1310,10 mg CE/100 g dan untuk daging buah naga merah yaitu sebesar 220,28 CE/100 g.
2.5.2 Antosianin
Antosianin merupakan bahan pewarma alami yang menghasilkan warna merah, jingga, ungu ataupun biru dan banyak terdapat pada bunga dan buah- buahan (Hidayat dan Saati, 2006). Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya. Zat pewarna alami antosianin tergolong kedalam turunan benzopiran. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin (Santoso, 2006).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Antioksidan adalah substansi nutrisi maupun non-nutrisi yang terdapat dalam bahan pangan yang berfungsi mencegah atau memperlambat kerusakan oksidatif yang terjadi di dalam tubuh (Winarsi, 2008). Kerusakan oksidatif disebabkan oleh aktivitas radikal bebas dalam tubuh. Radikal bebas memiliki fungsi utama yaitu untuk mengurangi terjadinya proses oksidasi lemak dan minyak, mengurangi terjadinya proses kerusakan pada makanan, memperpanjang daya simpan, dan meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung pada makanan. Kulit buah naga merah mengandung antioksidan dalam bentuk pigmen antosianin yang tergolong antioksidan flavonoid (Simanjuntak et al., 2014).
13 III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 di Laboratorium Pengolahan Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 3.000 gram buah naga merah yang berasal dari Perkebunan Buah Naga Merah desa Pondok Meja, Kecamatan Mestong, Kabupaten Muaro Jambi, Jambi, 150 gram kentang, susu bubuk full cream, krimer, whipphing cream, gula pasir, air, dan telur. Bahan kimia yang digunakan adalah methanol, aquades, DPPH, larutan buffer pH 1 dan 4,5.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mixer (Scarlett), freezer, pisau, timbangan analitik, panci pengukus, kompor gas, blender (Miyako), spatula, talenan, kain saring, cup es krim, sendok pengaduk, stopwatch, termometer, gelas beaker, sentrifuse, pH meter, spektrofotometer, dan colour reader.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap adonan es krim yang terdiri dari 5 taraf dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Adapun taraf dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
A0 = Tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga merah
A1 = Ekstrak kulit buah naga merah 15% (penambahan 15 gram ekstrak kulit buah naga merah dalam 100 gram adonan es krim)
A2 = Ekstrak kulit buah naga merah 30% (penambahan 30 gram ekstrak kulit buah naga merah dalam 100 gram adonan es krim)
A3 = Ekstrak kulit buah naga merah 45% (penambahan 45 gram ekstrak kulit buah naga merah dalam 100 gram adonan es krim)
A4 = Ekstrak kulit buah naga merah 60% (penambahan 60 gram ekstrak kulit buah naga merah dalam 100 gram adonan es krim)
14 3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Pembuatan Kentang Halus (Nur, 2012)
Kentang sebanyak 150 gram dicuci, dikukus, dikupas, dihaluskan dengan cara dilumatkan menggunakan sendok.
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Waladi et al., 2015) Kulit buah naga merah dicuci dengan air, kemudian dilakukan pengecilan ukuran. Ditimbang dan dihaluskan dengan blender menggunakan pelarut yaitu air dengan perbandingan kulit buah naga merah dan air 2:1. Setelah halus, disaring dengan kain saring.
3.4.2 Pembuatan Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Modifikasi Nur, 2012)
Susu bubuk full cream, whipphing cream, krimer, gula, air dan kentang halus sebesar 5% dari total bahan dicampur menggunakan mixer selama ± 45 detik. Adonan dipasteurisasi pada suhu 80°C ± 20 detik. Adonan diangkat, didinginkan dan dihomogenisasi selama 5 menit sambil ditambahkan telur.
Setelah dihomogenisasi, ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah sesuai dengan perlakuan dan diaduk hingga merata. Dimasukkan ke dalam freezer untuk proses aging ± 4 jam. Es krim dikeluarkan kemudian di mix kembali dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit hingga es krim homogen. Setelah homogen, es krim dikemas dalam wadah (cup) dan disimpan dalam freezer selama 24 jam.
Formulasi es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 2.
15 Tabel 2. Formulasi Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (Nur, 2012).
Komposisi
Perlakuan
0% 15% 30% 45% 60%
Kentang (g) 10 10 10 10 10
Susu Bubuk Full Cream (g) 20 20 20 20 20
Krimer (g) 28 28 28 28 28
Whipping Cream (g) 100 100 100 100 100
Gula Pasir (g) 12 12 12 12 12
Air (g) 20 20 20 20 20
Telur (g) 10 10 10 10 10
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (g) 0 30 60 90 120
Total (g) 200 230 260 290 320
3.5 Parameter yang Diamati
3.5.1 Derajat Warna dengan Menggunakan Colour Reader (Sudarmadji, 1997)
Pengukuran warna dilakukan secara objektif dengan menggunakan colour reader. Sistem notasi Hunter yaitu 3 parameter warna kromatik (hue) yang dinyatakan dengan notasi a, intensitas warna (chroma) yang dinyatakan dengan notasi b, dan kecerahan (lightness) yang dinyatakan dengan notasi L.
Nilai : L : 0 (hitam) sampai 100 (putih) a : +100 (merah) sampai -80 (hijau) b : +70 (kuning) sampai -70 (biru) Tabel 3. Deskripsi warna berdasarkan nilai L, a, b.
Nilai Deskripsi Warna
Nilai L Dari 0 (hitam) sampai 100 (putih) Nilai +a (positif) Dari 0 – 100 untuk warna merah Nilai –a (negatif) Dari 0 – (-80) untuk warna hijau Nilai +b (positif) Dari 0 – 70 untuk warna kuning Nilai –b(negatif) Dari 0 – (-70) untuk warna biru
16 Selanjutnya dihitung °Hue dari nilai a dan b yang dapat diperoleh dengan persamaan: °hue = tan-1 (b/a).
Tabel 4. Pembagian Warna °Hue (Hutching, 1999)
°Hue (arc tan (b/a) Deskripsi Warna
18 – 54 Red (R)
54 – 90 Yellow Red (YR)
90 – 126 Yellow (Y)
126 – 162 Yellow Green (YG)
162 – 198 Green (G)
198 – 234 Blue Green (BG)
234 – 270 Blue (B)
270 – 306 Blue Purple (BP)
306 – 342 Purple (P)
342 – 18 Red Purple
3.5.2 Uji Overrun (Goff dan Hartel, 2013)
Pengujian overrun dilakuan dengan menimbang wadah bervolume 50 ml kemudian dimasukkan campuran bahan es krim yang belum jadi. Ditimbang kembali wadah dengan volume 50 ml lalu es krim yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wadah tersebut kemudian dicatat beratnya. Overrun dihitung menggunakan rumus:
% Overrun = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 × 100%
3.5.3 Uji Daya Leleh (Achmad et al., 2012)
Uji daya leleh es krim dilakukan dengan metode yaitu ditimbang sampel sebanyak 30 gram dan dikemas dalam kemasan cup plastik dan ditutup rapat, disimpan dalam freezer selama 48 jam. Sampel dikeluarkan dari dalam freezer dan diletakkan di suhu kamar atau di tempat terbuka. Pengukuran menggunakan stopwatch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan hingga benar-benar mencair atau sampai tidak terdapat kristal es pada es krim.
3.5.4 Uji Total Antosianin (Zahro dan Nisa, 2015 dimodifikasi)
Sebanyak 1 ml sampel dipipet dengan mikropipet, dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml, diencerkan dengan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas.
17 Sebanyak 1 ml sampel dipipet dengan mikropipet, dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml, diencerkan dengan larutan buffer pH 4,5. Masing-masing larutan disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama ± 30 detik untuk memisahkan antosianin dengan lemak dan endapan. Ekstrak antosianin disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam kuvet. Dihitung absorbansi sampel pada panjang gelombang 520 nm dan 700 nm. Dihitung absorbansi dengan persamaan:
A = (A 520 – A 700) pH 1 – (A 520 – A 700) pH 4,5
Total Antosianin (ppm) = 𝐴 × 𝑀 × 𝐷𝐹 × 1000 𝜀×𝐿
Keterangan:
A = Absorbansi Sampel DF = Faktor Pengenceran
ε = Absorptivitas molar Sianidin 3- glukosida (29.600 L/mol.cm) L = Lebar Kuvet (cm)
M = Berat molekul Sianidin 3- glukosida (449,2 g/mol) 3.5.5 Uji Aktivitas Antioksidan (Aini, 2019 dimodifikasi)
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dengan langkah sebagai berikut: 1 ml sampel dilarutkan dengan 10 ml methanol, divortex selama ± 30 detik, disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 1 menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dan endapan. Sebanyak 0,2 ml ekstrak antioksidan dimasukkan dalam tabung reaksi. Ditambahkan 3,8 ml larutan 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) yang sudah diencerkan dengan methanol dan diinkubasi selama 30 menit. Selanjutnya tera absorbansi panjang gelombang 517 nm. Keberadaan senyawa antioksidan ditandai dengan berubahnya warna larutan DPPH dari ungu menjadi kuning. Aktivitas antioksidan sampel oleh besarnya hambatan serapan radikal bebas ditentukan dengan rumus berikut:
% inhibisi = 𝐴𝑂−𝐴1
𝐴0 × 100%
Keterangan:
A0 = Absorbansi blanko A1 = Absorbansi sampel
18 3.5.6 Uji pH (Zahro dan Nisa, 2015)
Sampel sebanyak ± 30 ml dihomogenkan dan dimasukkan ke dalam gelas beaker ukuran 50 ml. pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7 kemudian dibilas dengan aquades. pH sampel diukur sebanyak 3 kali hingga pH konstan. Setiap akan mengukur pH sampel lain, pH meter harus dibilas terlebih dahulu.
3.5.7 Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik dilakukan terhadap es krim dengan parameter tekstur.
Uji hedonik yang dilakukan terhadap es krim dengan parameter warna, flavor dan penerimaan keseluruhan oleh 25 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa dari program studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi. Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik (tekstur) dapat dilihat pada Tabel 5 dan uji hedonik (warna, flavor dan penerimaan keseluruhan) dapat dilihat pada Tabel 6, sebagai berikut:
Tabel 5. Skala Uji Mutu Hedonik
Skor Tekstur
1 Sangat Kasar
2 Kasar
3 Agak Kasar
4 Lembut
5 Sangat Lembut
Tabel 6. Skala Uji Hedonik
Skor Warna Flavor Penerimaan
Keseluruhan 1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
3 Agak Suka Agak Suka Agak Suka
4 Suka Suka Suka
5 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka
19 3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Derajat Warna
Warna merupakan indikator pertama yang dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna adalah faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Analisa warna dilakukan secara objektif dengan alat colour reader sehingga diperolah nilai L, a dan b yang merupakan parameter warna. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dengan rentang nilai 0-100.
Semakin tinggi nilai L, maka warna produk semakin cerah. Nilai a menentukan derajat hijau hingga merah dengan rentang nilai 0-100, sedangkan nilai b menentukan derajat kuning hingga biru. Es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Es Krim Kentang dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Dokumentasi Pribadi, 2022)
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah sangat berpengaruh nyata terhadap derajat warna es krim kentang yang dihasilkan. Nilai rata-rata hasil pengukuran warna es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 7.
21 Tabel 7. Nilai rata-rata warna es krim kentang dengan berbagai penambahan
esktrak kulit buah naga merah.
Ekstrak kulit buah
naga merah (%)
Nilai L Nilai a Nilai b °hue Deskripsi Warna
0 66,52e ± 1,40
10,10a ± 0,16
25,10e ± 0,46
68,07e ± 0,49
Yellow Red
15 60,85d ± 1,50
17,08b ± 0,37
17,63d ± 0,25
45,91d ±
0,23 Red
30 54,21b ± 1,22
20,13c ± 0,65
15,83c ± 0,12
38,19c ±
0,76 Red
45 54,89bc ± 1,34
22,20d ± 0,84
14,98ab ± 0,17
34,01b ±
0,82 Red
60 47,71a± 1,37
23,88e ± 0,75
14,93a ± 0,15
30,72a ±
2,46 Red
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5%.
Semakin tinggi nilai L maka kecerahan es krim yang dihasilkan akan semakin cerah dan sebaliknya jika semakin rendah nilai L maka kecerahan es krim akan semakin menurun. Berdasarkan Tabel 7 dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga merah akan menurunkan nilai kecerahan es krim kentang yang dihasilkan. Banyaknya komponen pigmen antosianin yang ditambahkan maka dapat menurunkan kecerahan produk (Hermawati et al., 2015).
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan esktrak kulit buah naga merah menyebabkan semakin meningkat nilai a es krim kentang. Semakin tinggi nilai a bernilai positif menunjukkan bahwa warna produk berada pada kromatik merah. Hal ini dikarenakan oleh kandungan antosianin pada kulit buah naga akan memberikan warna merah pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat dan Saati (2006) yang menyatakan bahwa antosianin merupakan salah satu bahan pewarna alami yaitu komponen pemberi warna
22 merah, jingga, ungu dan biru yang banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan.
Hal ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Elastri (2015) yaitu pengaruh penambahan kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan kulit buah naga merah maka es krim yang dihasilkan akan semakin pink fanta. Hasil warna yang dihasilkan pada penelitian ini adalah warna yang semakin mendekati pink fanta.
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak kulit buah naga merah menyebabkan nilai b semakin menurun. Nilai b pada rentang 0-70 menunjukkan warna kuning. Nilai b paling tinggi diperoleh pada penambahan 0% yaitu sebesar 25,10 dan nilai b paling rendah diperoleh pada penambahan 60% ekstrak kulit buah naga merah dimana es krim tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga merah memiliki warna yang kuning dan akan semakin menurun kadar kekuningan es krim seiring bertambah banyak ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda nyata terhadap nilai b pada penambahan ekstrak kulit buah naga sebesar 0%, 15% dan 30% namun penambahan 45% tidak berbeda nyata dengan penambahan 60% dikarenakan derajat kekuningan perlakuan 45% dan 60%
hampir sama.
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa deskripsi warna es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yaitu red berdasarkan °hue yang dihasilkan dari perhitungan nilai a dan b. Derajat hue merupakan identitas atau ciri khas yang dimiliki oleh suatu warna sehingga bisa dikenali secara jelas.
Derajat hue atau identitas warna inilah yang membedakan suatu warna dengan warna yang lain. Nilai °hue pada perlakuan 0% yang dihasilkan memiliki deskripsi yellow red dan untuk untuk perlakuan yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah menghasilkan deskripsi warna red dikarenakan warna es krim kentang dihasilkan akan semakin pink fanta.
4.2 Overrun
Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume es krim yaitu kenaikan volume es krim sebelum pembekuan dan sesudah pembekuan. Pada dasarnya overrun merupakan peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan
23 (Clarke, 2004). Hasil analisis ragam pada (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan esktrak kulit buah naga merah sangat berpengaruh nyata terhadap nilai overrun es krim kentang. Rata-rata nilai overrun es krim kentang dengan berbagai penambahan esktrak kulit buah naga dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata overrun es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
Ekstrak kulit buah naga merah (%) Overrun (%)
0 60,31e ± 3,50
15 43,38d ± 2,75
30 37,38c ± 2,69
45 31,03b ±1,60
60 25,21a ± 2,67
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga maka akan menurunkan nilai overrun es krim.
Menurunnya nilai overrun es krim kentang yang ditambahkan esktrak kulit buah naga merah dipengaruhi oleh kandungan serat yang terdapat pada kulit buah naga merah. Serat pada kulit buah naga merah tersebut akan mengikat air pada es krim.
Hal ini sesuai dengan pendapat Tala (2009), yang menyatakan bahwa serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi dikarenakan oleh ukuran polimernya yang besar, struktur yang kompleks dan mengandung banyak gugus hidroksil sehingga dapat menyerap air dalam jumlah besar. Semakin banyak kandungan serat yang terdapat pada es krim semakin banyak juga air yang terserap sehingga menyebabkan adonan es krim menjadi kental dan tegangan permukaan adonan akan meningkat yang menyebabkan udara akan sulit masuk ke dalam adonan sehingga kemampuan es krim untuk membentuk rongga-rongga udara yang akan memerangkap udara akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Susilawati (2014), yang menyatakan bahwa ruang antar partikel yang sempit akan menyebabkan udara yang masuk ke dalam adonan selama proses pengadukan akan semakin sedikit sehingga menyebabkan penurunan nilai overrun. Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Waladi et al., (2015), yaitu
24 pembuatan es krim dengan menggunakan ekstrak kulit buah naga merah menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan esktrak kulit buah naga merah maka overrun es krim yang dihasilkan akan semakin menurun.
Standar overrun es krim yang baik pada skala rumah tangga sekitar 35-50%
dan untuk skala industri sekitar 70-80% (Susilorini dan Sawitri, 2006). Overrun yang dihasilkan pada perlakuan 0%, 15%, dan 30% sudah memenuhi standar yaitu secara berturut-turut sebesar 60,31%, 43,38% dan 37,38%, namun pada perlakuan 45% dan 60% belum memenuhi standar yaitu secara berturut-turut sebesar 31,03% dan 25,21%. Pada pembuatan es krim diharapkan akan menghasilkan overrun yang tinggi karena es krim dengan nilai overrun yang tinggi akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut sehingga akan menurunkan kekerasan es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat (Deosarkar et al., 2016) yang menyatakan bahwa peningkatan nilai overrun es krim akan menurunkan tingkat kekerasan es krim yang dihasilkan dan menghasilkan tekstur yang diinginkan pada es krim.
4.3 Daya Leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah sangat berpengaruh nyata terhadap daya leleh es krim kentang. Nilai rata-rata daya leleh es krim kentang dengan penambahan kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata daya leleh es krim kentang dengan berbagai penambahan esktrak kulit buah naga merah.
Ekstrak kulit buah naga merah (%) Daya Leleh (menit)
0 20,73a ± 0,34
15 24,33b ± 0,64
30 27,69c ± 0,46
45 29,50d ± 0,36
60 33,71e ± 1,09
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5%.
25 Berdasarkan Tabel 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga merah maka akan meningkatkan daya leleh es krim kentang yang dihasilkan. Nilai daya leleh es krim kentang yang ditambahkan eskstrak kulit buah naga merah berhubungan dengan tinggi rendahnya nilai overrun es krim. Semakin tinggi nilai overrun es krim maka daya leleh semakin cepat, begitu sebaliknya jika overrun es krim semakin rendah maka es krim akan meleleh semakin lambat. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Waladi et al., (2015) yaitu pembuatan es krim dengan menggunakan ekstrak kulit buah naga merah menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan esktrak kulit buah naga merah maka overrun es krim akan semakin menurun yang menyebabkan daya leleh es krim semakin lama.
Es krim yang memiliki nilai overrun memiliki udara yang terperangkap di dalam strukturnya, sehingga ketika es krim berada dalam suhu ruang maka udara yang terperangkap akan bergerak bebas terlepas dari struktur es krim sehingga es krim akan mencair. Hal ini sesuai dengan pendapat Muse dan Hartel (2004) yang menyatakan bahwa waktu leleh es krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam campuran es krim, kristal yang terbentuk, serta kandungan lemak di dalamnya. Hal ini juga didukung oleh pendapat Oksilia et al., (2012) yang menyatakan bahwa daya leleh es krim dipengaruhi oleh tekstur dan kekentalan es krim. Serat dapat mengikat air yang menyebabkan kadar air es krim rendah dan es krim menjadi lebih padat sehingga waktu leleh es krim akan semakin lama.
Standar daya leleh es krim yang baik sekitar 15-25 menit (SNI, 1995). Daya leleh es krim kentang yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yaitu berkisar antara 20,73-33,71 menit. Pada pembuatan es krim diharapkan akan menghasilkan daya leleh yang tinggi karena es krim yang berkualitas baik menunjukkan ketahanan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang (Goff dan Hartel, 2013).
4.4 Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) merupakan suatu ukuran yang menyatakan derajat tingkat keasaman atau kadar alkali produk (Nogroho, 2016). Nilai pH es krim adalah indikator tingkat asam dan basa es krim. Apabila nilai pH es krim terlalu
26 rendah akan menyebabkan es krim menjadi asam dan akan menurunkan tingkat penerimaan es krim. Jika es krim memiliki tingkat keasaman yang tinggi akan menyebabkan kekentalan es krim meningkat dan cita rasanya kurang disukai.
Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah sangat berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH) es krim kentang. Nilai rata-rata derajat keasaman (pH) es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata derajat keasaman (pH) es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
Ekstrak kulit buah naga merah (%) Derajat Keasaman (pH)
0 6,58e ± 0,03
15 6,44cd ± 0,02
30 6,39c ± 0,03
45 6,31ab ± 0,02
60 6,29a ± 0,05
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah 6,41
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan maka akan menurunkan nilai pH es krim kentang. Menurunnya nilai pH disebabkan oleh bertambahnya kandungan antosianin yang terdegradasi dan menyebabkan nilai pH menurun (Simanjuntak et al., 2014). Berdasarkan nilai pH yang dihasilkan terdapat 3 (tiga) perlakuan yang tidak memenuhi standar atau semakin asam yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 45% dan 60%. Untuk penambahan 0%, 15% dan 30 % telah memenuhi standar. Menurut Astuti, (2014) menyatakan bahwa nilai pH es krim normal yaitu sebesar 6,35. Keasaman yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena ini dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).
27 4.5 Total Antosianin
Antosianin merupakan golongan senyawa fenolik yang merupakan pigmen yang larut dalam air dan secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.
Sesuai dengan namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Naresh, 2016). Hasil analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah sangat berpengaruh nyata terhadap total antosianin es krim kentang. Nilai rata-rata total antosianin es krim kentang dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata total antosianin es krim kentang dengan berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
Ekstrak kulit buah naga merah (%) Total Antosianin (ppm)
0 0a ± 0
15 18,97b ± 1,30
30 25,30c ± 0,86
45 43,48d ± 3,56
60 53,72e ± 3,22
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah 68,74
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak kulit buah naga merah maka akan meningkatkan nilai total antosianin es krim kentang. Hal ini disebabkan karena jumlah pigmen antosianin akan semakin meningkat seiring bertambahnya ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan. Menurut Handayani dan Rahmawati (2012) ekstrak kulit buah naga merah mengandung senyawa antosianin sebesar 26, 4587 ppm. Hal inilah yang menyebabkan kadar antosianin tertinggi terdapat pada penambahan ekstrak yang paling tinggi. Selain itu, total antosianin juga dapat dipengaruhi oleh pH es krim, dimana pH es krim kentang yang diperoleh memiliki pH yang semakin asam.
Menurut pendapat Moulana et al, (2012), keadaan yang asam akan menyebabkan banyaknya pigmen antosianin berada dalam bentuk kation flavilium atau
