BAB V PEMBAHASAN
6.2. Saran
1. Bagi penjamah makanan:
a. sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu dengan air dan sabun saat mau mengolah makanan dan menyajikan makanan.
b. menggunakan alat pelindung diri secara lengkap (celemek, tutup kepala, penutup mulut, sarung tangan) saat mau mengolah makanan dan menyajikan makanan. c. Lebih memperhatikan kebersihan dapur, terutama lantai dan dinding selalu
dibersihkan sebelum dan sesudah mengolah makanan.
d. penyimpanan makana jadi sebaiknya ditempatkan di tempat yang tertutup agar terhindar dari pencemaran.
2. bagi Dinas Kesehatan Tapanuli Selatan agar mengadakan pengawasan dan pemantauan hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman khususnya di PT. Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
DAFTAR PUSTAKA
Aninomous, 2007. Mengawetkan Makanan Secara Alami.
Anwar, 1997. Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi,Pusat pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI. Jakarta.
Arisman, 2000, Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai Sumber Keracunan Makanan, Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya, Palembang.
Arisman, 2009, Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Aulia, 2010. Pedoman Budi Daya Buah Salak. CV.Nuansa Aulia, Bandung.
Azwar, A. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Penerbit Mutiara Sumber Widya. Jakarta.
BPOM, 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya. Direktotat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Cahyadi, W, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta. Cahyadi, W. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta.
Chandra, B, 2006. Pengantar kesehatan lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Diana, F. 2012. Analisa Kualitatif Kuantitatif. diakses 2 April 2013
Depkes RI, 2003. KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. DepKes RI, Jakarta.
__________, 2003. Kepmenkes RI No.1908/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pemilihan Bahan Makanan. Jakarta.
___________, 1988. Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.
__________, 1996. Undang-Undang RI No.7 Tahun1996 Tentang Pangan. Jakarta.
Effendi, 2004. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti, Bandung.
Girindra A, 2003. Biokimia I. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat (on line).Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari Februari 2013.
Marriot dan Norman.1985. Principles Of Food Sanitation, Van Nostrand Reinhold Company, Amerika Serikat.
Mukono, H,J, 2010. Toksikologi Lingkungan. Airlangga University Press, Surabaya.
Nazarudiin dan Kritiawati, 1992. Dalam Skripsi Pendugaan Umur Keripik Salak. Fakhri maulana. Fakultas teknologi pertanian bogor IPB. Bogor
Notoatmodjo, S, 2000. Ilmu Kesehatan Mayarakat. PT Rieneka Cipta, Jakarta. Notoatmodjo, S., 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. PT. Rineka Cipta.
Jakarta.
Nur’an, 2011. Amankah Makanan Yang Anda Konsumsi?. Arya Pustaka.
Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan dan Minuman. Penerbit Institusi Teknologi Bandung Press. Bandung.
Sumantri, E. 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Kharisma Putra Utama, Jakarta.
Slamet, JS. 2009. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Syah, D, 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LEMBAR OBSERVASI HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN DODOL SALAK Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/SK/VII/2003
Lokasi industri : Penanggung Jawab : Jumlah Karyawan :
No OBJEK PENGAMATAN KATEGORI
Ya Tidak Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku
1 Bahan baku dalam kondisi baik
2 Buah Salak dalam keadaan matang dan tidak busuk 3 Tepung ketannya tidak berbau
4 Kelapanya yang dpilih sudah cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk
5 Gula pasir dan gula aren,penambah aroma dan rasa Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku
6 Tersedia tempat penyimpanan bahan dodol salak dalam keadaan bersih
7 Tempat penyimpanan bahan dodol salak tertutup 8 Tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dari
makanan jadi
9 Tempat penyimpanan bahan dodol salak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus
Prinsip III : Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan
10 Lantainya dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, kedap air
11 Dinding kedap air dan mudah dibersihkan
12 Langit-langit sebaiknya berwarna terang dan mudah dibersihkan
13 Memiliki ventilasi yang cukup baik 14 Ada persediaan air bersih yang cukup
15 Tersedia tempat pembuangan sampah di dalam ruangan pengolahan makanan
16 Ruangan bebas dari vektor (lalat, tikus) 17 Tersedia saluran pembuangan air limbah 18 Tersedia tempat mencuci tangan
19 Peralatan yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
21 Tidak mengobrol saat mengolah makanan 22 Peralatan disimpan dalam rak yang tertutup
Tenaga Penjamah Makanan
23 Tidak menderita penyakit mudah menular,misalnya batuk,pilek influenza, diare
24 Menjaga kebersihan tangan, rambut,kuku, dan pakaian 25 Memakai celemek dan tutup kepala
26 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
27 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
28 Tidak merokok pada waktu melakukan pengolahan makanan
29 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut
Cara Pengolahan
30 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah
31 Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan 32 Tidak menambahkan zat pemanis pada waktu
pengolahan makanan
Prinsip IV : Penyimpanan Makanan
33 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan dodol salak yang sudah jadi
34 Tempat penyimpanan dodol salak yang sudah jadi dalam keadaan bersih
35 Tempat penyimpanan dodol salak yang sudah jadi jauh dari sumber pencemaran
Prinsip V : Pengangkutan Makanan
36 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut dodol salak 37 Dodol salak yang diangkut dalam keadaan tertutup 38 Tempat dodol salak dalam keadaan bersih
Prinsip VI : Penyajian/Pengemasan Makanan 39 Peralatan/pembungkus untuk penyajian dalam keadaan
bersih
40 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan dodol salak
41 Penyaji makanan berpakaian bersih dan rapi 42 Penyaji makanan menggunakan penutup
LEMBAR OBSERVASI HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MINUMAN NAGOGO DRINK Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/SK/VII/2003
Lokasi industri : Penanggung Jawab : Jumlah Karyawan :
No OBJEK PENGAMATAN KATEGORI
Ya Tidak Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku
1 Buah salaknya matang
2 Buah salak dalam keadaan segar dan tidak busuk 3 Raginya dalam keadaan tidak kadaluarsa
Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku
4 Tersedia tempat penyimpanan minumansalak dalam keadaan bersih
5 Tempat penyimpanan minuman salak tertutup 6 Tempat penyimpanan minuman salak terpisah dari
makanan jadi
7 Tempat penyimpanan minuman salak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus
Prinsip III : Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan
8 Lantainya dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, kedap air
9 Dinding kedap air dan mudah dibersihkan
10 Langit-langit sebaiknya berwarna terang dan mudah dibersihkan
11 Memiliki ventilasi yang cukup baik 12 Ada persediaan air bersih yang cukup
13 Tersedia tempat pembuangan sampah di dalam ruangan pengolahan makanan
14 Ruangan bebas dari vektor (lalat, tikus) 15 Tersedia saluran pembuangan air limbah 16 Tersedia tempat mencuci tangan
17 Peralatan yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
18 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering 19 Peralatan disimpan dalam rak yang tertutup
Tenaga Penjamah Makanan
20 Tidak menderita penyakit mudah menular,misalnya batuk,pilek influenza, diare
21 Menjaga kebersihan tangan, rambut,kuku, dan pakaian 22 Memakai celemek dan tutup kepala,sarung tangan, tutup
mulut
23 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 24 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan
atau dengan alas tangan
25 Tidak merokok pada waktu melakukan pengolahan makanan
26 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut
Cara Pengolahan
27 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah
28 Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan 29 Biji salak dibuang dari dagingnya
30 Salak dicuci dengan air panas
31 Buah salak dimasukkan juicer, diperas dan pisahkan ampasnya
Prinsip IV : Penyimpanan Makanan
32 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan minuman salak yang sudah jadi
33 Tempat penyimpanan minuman salak yang sudah jadi dalam keadaan bersih
35 Tempat penyimpanan minuman salak yang sudah jadi jauh dari sumber pencemaran
Prinsip V : Pengangkutan Makanan
36 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman salak
37 minuman salak yang diangkut dalam keadaan tertutup 38 Tempat minuman salaknya dalam keadaan bersih
Prinsip VI : Penyajian/Pengemasan Makanan 39 Peralatan/pembungkus untuk penyajian dalam keadaan
bersih
40 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan makanan 41 Penyaji makanan berpakaian bersih dan rapi
42 Penyaji makanan menggunakan penutup kepala/menata rambut dengan rapi
KUESIONER PENELITIAN PADA PENJAMAH PENGOLAHAN SALAK DI PT.AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN ANGKOLA
BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN TAHUN 2013
Nama Responden :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Lama Bekerja :
1. Apakah saudara/i tahu tentang hygiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indra, kebersihan kulit, kebersihan tangan, dan kebersihan pakaina bekerja?
a. Ya b. Tidak
2. Apakah saudara tahu tentang penyakit yang dapat disebabkan oleh pengolahan makanan yang tidak bersih?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah saudara tahu untuk mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh dalam pengolahan makanan dapat menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, dan garpu :
a. Ya b. Tidak
4. Apakah saudara tahu untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan celemek, tutup rambut, tutup mulut, dan sepatu dapur :
a. Ya b. Tidak
5. Apakah saudara/i memiliki surat keterangan berbadan sehat yang menyatakan bebas penyakit kulit, penyakit menular, penyakit infeksi, dan sudah
a. Ya b. Tidak
6. Dalam menjaga kesehatan penjamah makanan apakah pernah dilaksanakan pemeriksaan kesehatan secara berkala
a. Ya b. Tidak
7. Apakah saudara mencuci tangan sebelum mengolah makanan. a. Ya
b. Tidak
8. Apakah saudara mempunyai kuku pendek dan bersih tiap waktu bekerja a. Ya
b. Tidak
9. Apakah saudara/i memakai pakaian khusus yang bersih dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja?
a. Ya b. Tidak
10. Apakah saudara mencuci bahan makanan terlebih dahulu sampai benar-benar bersih sebelum dimasak.
a. Ya b. Tidak
Frequencies
Frequency Table
Statistics 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 Valid Mis sing N nama karyawan umurkaryawan lama bekerja jenis kelamin
pendidikan terakhir nama karyawan 1 5,9 5,9 5,9 1 5,9 5,9 11,8 1 5,9 5,9 17,6 1 5,9 5,9 23,5 1 5,9 5,9 29,4 1 5,9 5,9 35,3 1 5,9 5,9 41,2 1 5,9 5,9 47,1 1 5,9 5,9 52,9 1 5,9 5,9 58,8 1 5,9 5,9 64,7 1 5,9 5,9 70,6 1 5,9 5,9 76,5 1 5,9 5,9 82,4 1 5,9 5,9 88,2 1 5,9 5,9 94,1 1 5,9 5,9 100,0 17 100,0 100,0 Ali mans Anni kho Arlin po Desma yu Gulma md Gusyanti Hadrian Ida lail Ilham Iramayan Khairul Melpa he Nova s an Rika han Suhriadi Sunita a Timur ha Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
um ur kate gori 10 58,8 58,8 58,8 5 29,4 29,4 88,2 2 11,8 11,8 100,0 17 100,0 100,0 1 2 3 Total Valid
Frequency Percent Valid P ercent
Cumulative Percent lama bekerja 1 5,9 5,9 5,9 3 17,6 17,6 23,5 4 23,5 23,5 47,1 9 52,9 52,9 100,0 17 100,0 100,0 3 bln 2 thn 3 thn 4 thn Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent jenis kelamin 7 41,2 41,2 41,2 10 58,8 58,8 100,0 17 100,0 100,0 laki-laki perempuan Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pendidikan terakhir 16 94,1 94,1 94,1 1 5,9 5,9 100,0 17 100,0 100,0 sma s1 Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Frequencies
Frequency Table
Statistics 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Valid Missing Npertany aan 1 pertany aan 2 pertany aan 3 pertany aan 4 pertany aan 5 pertany aan 6 pertany aan 7 pertany aan 8 pertany aan 9 pertany aan 10
pertanyaan 1 15 88,2 88,2 88,2 2 11,8 11,8 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 2 17 100,0 100,0 100,0 ya Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 3 14 82,4 82,4 82,4 3 17,6 17,6 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 4 14 82,4 82,4 82,4 3 17,6 17,6 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
pertanyaan 5
17 100,0 100,0 100,0 ya
Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 6 15 88,2 88,2 88,2 2 11,8 11,8 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 7 17 100,0 100,0 100,0 ya Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 8 16 94,1 94,1 94,1 1 5,9 5,9 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 9 16 94,1 94,1 94,1 1 5,9 5,9 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent pertanyaan 10 16 94,1 94,1 94,1 1 5,9 5,9 100,0 17 100,0 100,0 ya tidak Total Valid
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Gambar 1. Sampel Penelitian
Gambar 3. Pemilihan Bahan Baku
Gambar 5. Pengolahan Makanan
Gambar 7. Pengankutan Makanan