V. SIMPULAN DAN SARAN
5.2 SARAN
Penelitian lanjut terhadap jamur pangan pelawan perlu dilakukan, yaitu mengenai cara penanganan yang tepat di lapang, kondisi pengeringan dan pengemasan yang optimal sehingga kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif dapat dipertahankan, kandungan zat gizi dan komponen bioaktif pada jamur pangan pelawan setelah diberi perlakuan pemasakan, serta kandungan asam nukleat dari jamur pangan pelawan.
30
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official of Analytical Chemist. 1995. Official Methods of The Association of Official Chemist. AOAC Inc., Virginia
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Angka Kecukupan Gizi untuk Acuan Pelabelan Pangan Umum.
[FDA] Food and Drugs Administration. 2009. Food For Human Consumption.
http://www.accessdata.fda.gov/script/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=101.54. [2 Desember 2010]
[FNB] Food and Nutrition Board. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate,Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academic Press, Washington DC
Aida FMNA, Shuhaimi M, Yazid M, dan Maaruf AG. 2009. Mushroom as a potential source of prebiotics: a review. T Food Sci Technol 20 : 567-575
Akoh CC dan David BM. 2002. Food Lipid 2nd edition. Marcel Dekker Inc., New York
Alexander IJ dan Hogberg P. 1980. Ectomycorrhizas of tropical angiospermous trees. New Phytol 102 : 541-549.
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Alvarez-Parilla E, De La Rosa LA, Martinez NR, dan Aguilar GAG. 2007. Total phenol and antioxidant activity of commercial mushrooms from Chihuahua, Mexico. Cienc Technol Aliment 5(5) : 329-334
Asp NG, Johansson CG, Hallmer H, dan Siljestrom. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J Agric Food Chem 31 : 476-482
Barros L, Cruz T, Baptista P, Estevinho LM, dan Ferreira ICFR. 2008. Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. J Food and Chem Toxicol 46 : 2742-2747
Barros L, Ferreira MJ, Queiros B, Ferreira ICFR, dan Baptista P. 2007. Total phenols, ascorbic acid,
β-carotene, and lycopene in Portuguese wild edible mushrooms and their antioxidant activities. Food Chem 103 : 413-419
Bauer-Petrovska B. 2001. Protein fraction in edible macedonian mushroom. Eur Food Res Technol 212 : 469-472
Bechoff A. 2010. Investigating Carotenoid Loss After Drying and Storage of Orange-Fleshed Sweet Potato. [thesis]. University of Greenwich, United Kingdom.
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, dan Sprinz C (penerjemah). Springer, Verlag
Boyer R. 2002. Concepts in Biochemistry 2nd edition. Brooks Cole,Thomson Learning, USA
Chandra F. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L), Tepung Maizena, dan Tepung Ampas Tahu [skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Chang ST dan Miles PG. 2004. Mushroom : Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact 2nd Edition. CRC Press, New York
Chang ST, Buswell JA, dan Miles PG. 1993. Genetics and Breeding of Edible Mushroom. Gordon and Breach Science Publisher, USA
Cheung LM, Cheung PCK, dan Ooi VEC. 2003. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem 81 : 249-255
31
Chun OK, Kim DO, Smith N, Schroeder D, Han JT, dan Lee CY. 2005. Daily consumption ofphenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the american diet. J Sci Food Agric 85 : 1715-1724
De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K (penerjemah). ITB Press, Bandung Dembitsky VM, Terent’ev AO, dan Levitsky DO. 2010. Amino and fatty acids of wild edible
mushrooms of the genus boletus. J Rec Nat Prod 4 (4) : 218-223
Diéz VA dan Alvarez A. 2001. Compositional and nutritional studies on two wild edible mushrooms from northwest spain. Food Chem 75 : 417-422
Dubost NJ, Ou B, dan Beelman RB. 2007. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chem 105 : 727-735
Elmastas M, Isildak O, Turkekul I, dan Temur N. 2007. Determination of antioxidant activity and antioxidant compounds in wild edible mushrooms. J Food Comp Anal 20 : 337-345
Gaman PM dan Sherington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Biologi (Edisi Kedua). Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Giusti MM dan Worlstad RE. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy.
http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/CPFAC/faf0102.pdf [20April 2010]
Gordon MH. 1990. The mechanism of antioxidants actions in vitro. Di dalam : Hudson BJF, editor. Food Antioxidant. Elsevier Applied Science, London, hlm 1-18
Gropper SS, Smith JL, dan Groff JL. 2009. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Wadsworth, Belmonth
Grundy SM. 1994. Influence of stearic acid on cholesterol metabolism relative to other long-chain fatty acids. Am J Clin Nutr 60(suppl) : 986S-90S
Gursoy N, Sarikurkcu, Cengiz M, dan Solak MH. 2009. Antioxidant activities, metal contents, total phenolics and flavonoids of seven Morchella species. Food Chem Toxicol 47 : 2381-2388 Haddy FJ, Vanhoutte PM, Feletou M. 2006. Role of potassium in regulating blood flow and blood
pressure. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol 290 : R546–R552
Hermana KM dan Karyadi D. 1996. Health significance of tempe for human nutrition. Proceedings of The Second International Soybean Processing and Utilization Conference; 8-13 Januari 1996. Funny Publishing Limited Partnership, Bangkok. hlm : 391-394. Di dalam : Haliza W, Purwani EY dan Thahir R. 2007. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai substitusi Bahan baku tempe dan tahu. Bul Tekn Pasc Pert 3 : 1-8
Hidayanti AR. 2010. Analisis Simbiosis Ektomikoriza Pohon Pelawan (Tristaniopsis merguensis) [skripsi]. Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor
Huyghebaert A, Paquot M, Vansant G. 2003. Food Nutrition Evaluation. Institute of Public Health, Brussel
Indratininingsih, Widodo, Salasia SIO, dan Wahyuni E. 2004. Produksi yoghurt shiitake (yoshitake) sebagai pangan kesehatan berbasis susu. J Teknol Indust Pangan XV (1) : 54-60
Koca N dan Karadeniz F. 2008. Change of bioactive compound and antioxidant activity during cold storage of carrots. Int J Food Sci Technol 43 : 2019-2025
Kulkarni C, Kulkarni KS, dan Hamsa BR. 2005. L-glutamic acid and glutamine: exciting molecules of clinical interest. Ind J Pharmacol 37(3) : 148-154
32
Liu G, Wang H, Zhou B, Guo X, dan Hu X. Compositional analysis and nutritional studies ofTricholoma matsutake collected from Southwest China. J Med Plant Res 4(12) : 1222-1227 Manzi P, Aguzzi A, dan Pizzoferrato L. 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in
Italy. Food Chem 73: 321-325
Manzi P, Marconi S, Aguzzi A dan Pizzoferrato L. 2004. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chem 84 : 201-206
Mattila P, Könkö K, Eurola M, pihlava JM , Astola J, Vahteristo L, Hietaniemi V, Kumpulainen J, Valtonen M, dan Piironen V. 2001. Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J Agric Food Chem 49 : 2343-2348
Mau JL, Chao GR, dan Wu KT. 2001. Antioxidant properties of methanolic extract from several ear mushroom. J Agric Food Chem 49 : 5461-5467
Mdachi SJM, Nkunya MHH, Nyigo VA, dan Urasa IT. 2004. Amino acid composition of some tanzanian wild mushrooms. Food Chem 86 : 179-182
Miller AL. 1996. Benign prostate hyperplasia : nutritional and botanical therapeutic options. Alt Med Rev 1 : 18-25
Muchtadi D. 1989. Protein : Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
Muchtadi D. 2007. Seng (Zn) dalam pangan : dampaknya terhadap kesehatan, kebutuhan, dan toksisitas pada manusia. Prosiding Seminar Nasional Penanggulangan Masalah Desisiensi Seng (Zn) : From Farm to Table; 15 Mei 2007. Seafast Center, Bogor. hlm : 23-32
Ottaway PB. 1993. The Technology of Vitamins in Foods. Harnolls, Great Britain
Patil SS, Ahmed SA, Telang SM, Baig MMV. 2010. The nutritional value of pleurotus ostreatus (jacq.:fr.) Kumm cultivated on different lignocellulosic agro-wastes. Innov Rom Food Biotechnol 7 : 66-76
Perkins-Veazie P, Robert W, Collins JK. 2006. Lycopene content among organically produced tomatoes. J Veg Sci 12(4) : 93-106
Prosky L dan De Vries JW. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold, New York
Reguła J dan Siwulski M. 2007. Dried shiitake (Lentinulla edodes) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms as a good source of nutrient. Acta Sci Pol Technol Aliment 6(4): 135-142 Rusdiana. 2004. Metabolisme Asam Lemak. Program Studi Biokimia Fakultas Kedokteran,
Universitas Sumatera Utara
Safaryani N, Haryanti S, dan Hastuti ED. 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L). Bul anat fisiol 15(2) : 39-46 Sanmee R, Dell B, Lumyong P, Izumori K, dan Lumyong S. 2002. Nutritive value of popular wild
edible mushroom from northern Thailand. Food Chem 82 : 527-532
Sistani NA, Ball DT, Sabota C. 2007. Protein Content of Shiitake Mushroom Grown on Nitrogen Soaked Sweetgum Logs. J Plant Nutr 30(8) : 1279-1286
Soares AA, de Souza CGM, Daniel FM, Ferrari GP, da Costa SMG, dan Peralta RM. 2009. Antioxidant activity and total phenolic content of Agaricus brasiliensis (Agaricus blazei Murril) in two stages of maturity. Food Chem 112 : 775-781
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Syafutri MI, Pratama F, dan Saputra D. 2006. Sifat fisik dan kimia buah mangga (Mangifera indica L.) selama penyimpanan dengan berbagai metode pengemasan. J Teknol Indust Pangan XVII (1) : 1-11
33
Tembo L, Chiteka ZA, Kadzere I, Akinnifesi FK, dan Tagwira F. 2008. Blanching and drying periodaffect moisture loss and vitamin C content in Ziziphus mauritiana (Lamk.). Afr J Biotechnol 7(8) : 3100-3106
Thaithatgoon P, Thaithatgoon B, Boonkemthong C, Tanticharoen M, dan Jones EBG. 2004. Edible Mushrooms. National Center for Genetic Engineering and Biotechnology, Thailand
Tsai SY, Huang SJ, Lo SH, Wu TP, Lian PY, dan Mau JL. 2009. Flavour components and antioxidant properties of several cultivated mushrooms. Food Chem 113 : 578-584
Vidović SS, Mujić IO, Zeković ZP, Lepojević ŽD, Tumbas VT, dan Mujić AI. 2010. Antioxidant properties of selected Boletus mushrooms. J Food Biophys 5 : 49-58
Wardlaw GM dan Smith AM. 2009. Contemporary Nutrition : a Functional Approach. Mc Graw-Hill, New York
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta
Wirakusumah ES. 2007. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Penebar Swadaya, Jakarta
Wong JY dan Chye FY. 2009. Antioxidant Properties of selected tropical wild edible mushrooms. J Food Comp Anal 22 : 269-277
Yamada A, Kobayashi H, Oguro T, Fukada M. 2007. Sustainable fruit-body formation of edible mycorhizal tricholoma species for 3 years in open-pot culture with pine seeding host. J Mycosci 48 : 104-108
Yamada A, Oguro T, dan Ohmasa M. 2001. Cultivation of mushrooms of edible ectomycorizal fungi associated with pinus densiflora by in-vitro mycorrizal synthesis in primordium and basidiocarp formation in open-pot culture. J Mycor 11 : 59-66
Yilmaz N, Mehtap S, Ibrahim T, dan Mahfuz E. 2006. Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle black sea region of Turkey. Food Chem 99 : 168-174
L L L Lampiran 1. K Lampiran 2. K Lampiran 3. K Kromatogram s Kromatogram s Kromatogram s sampel analisis standar analisi sampel analisis s komposisi as s komposisi as s komposisi as am l emak sam lemak am amino
34
35
Lampiran 4. Kromatogram standar analisis komposisi asam amino
KAJIAN
INDONE
N TERHADA
ESIA SEBAG
FAK
AP JAMUR
GAI SUMB
R
KULTAS T
INSTITUT
R PANGAN
BER POTEN
SKRIPSI
RICHIE RIC
F 24061494
TEKNOLOG
T PERTANI
BOGOR
2011
N PELAWAN
NSIAL PAN
I
CH
4
GI PERTAN
IAN BOGOR
N (Boletus s
NGAN FUN
NIAN
R
sp.) KHAS
NGSIONAL
Study on Pelawan Mushroom (Boletus sp.) as a Potential Source of Indonesian
Functional Food
Richie Rich1, Sukarno1, Nampiah Sukarno2 1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, 2
Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
ABSTRACT
Pelawan mushroom (Boletus sp.) is an edible ectomycorrhizal mushroom which associated with pelawan tree in Bangka Belitung Province. Boletus sp. is consumed by local people and exported to Malaysia and Singapore. This study aimed to provide nutritional value and bioactive compound of the mushroom in order to support a promotion and development of functional food products derived from Indonesian national resources. The mushroom analysis included the determination of moisture, protein, fat, ash, carbohydrate, amino acid and fatty acid compositions, vitamin and mineral (K, P, Ca, Na, Fe, and Zn) contents, dietary fiber, antioxidant components, and antioxidant capacity. The results revealed that Boletus sp. contained high protein (15.47%), high carbohydrate (75.81%), low fat (3.47%), and also good source of dietary fiber (11.71%). Total essential amino acid accounted for 29.86% of total amino acid, leucine was the highest amino acid and methionine was the lowest amino acid in the mushroom. Boletus sp. is a good source of mineral and has high amount of biotin and vitamin C. Data of fatty acid compotitions showed that saturated fatty acid has higher score than unsaturated fatty acid. Fatty acid compositions primarily are stearic acid, linoleic acid, palmitic acid, and oleic acid. Total phenolic content was the highest antioxidant component (4.77 mg GAE/g), followed by β-carotene (15.37 µg/g), and lycopene (6.34 µg/g). Based on IC50 value, Boletus sp. scavenged 50% DPPH radicals at 5.99 mg/ml. This study indicated that pelawan mushroom is nutritious and can be used as a source of functional food.
Richie Rich. F24061494. Kajian terhadap Jamur Pangan Pelawan (Boletus sp.)
Khas Indonesia sebagai Sumber Potensial Pangan Fungsional. Di bawah
bimbingan Sukarno dan Nampiah Sukarno. 2011
RINGKASAN
Jamur pelawan (Boletus sp.) merupakan jamur pangan ektomikoriza indigenus Provinsi Kepulauan Bangka Belitung yang tumbuh bersimbiosis dengan pohon pelawan merah (Tristaniopsis sp.). Jamur pangan pelawan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat lokal dan diharapkan dapat menjadi salah satu sektor unggulan perkebunan Provinsi Kepulauan Bangka Belitung, namun demikian penelitian mengenai budidaya jamur pangan pelawan belum dikembangkan. Hingga kini belum terdapat informasi ilmiah mengenai kandungan gizi dari jamur tersebut. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi kandungan zat gizi dan komponen bioaktif jamur pangan pelawan sehingga jamur tersebut dapat dilihat potensinya sebagai pangan fungsional.
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini ialah analisis komposisi proksimat, profil asam amino, profil asam lemak, vitamin, mineral, kandungan serat pangan, komponen antioksidan, dan kapasitas antioksidan dari jamur pangan pelawan. Pengambilan sampel untuk analisis profil asam amino, profil asam lemak, analisis vitamin, dan analisis mineral dilakukan secara komposit. Sampel jamur pangan pelawan diperoleh dari Dinas Perkebunan dan Kehutanan Kabupaten Bangka Tengah, Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Analisis dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB; Laboratorium Biorin, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB; Laboratorium Terpadu IPB; dan Laboratorium Balai Besar Pasca Panen Pertanian, Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Hasil analisis komposisi proksimat dari tubuh buah jamur pangan pelawan menunjukkan bahwa jamur mengandung 17.63% bb air, 15.47% bk protein, 3.47% bk lemak, 5.25% bk abu, dan 75.81% bk karbohidrat. Kandungan serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) jamur ialah 10.54% bk dan 1.17% bk. Profil asam lemak jamur terdiri atas total asam lemak jenuh dan total asam lemak tak jenuh yang secara berturut-turut ialah 1883.0 mg/100g dan 1605.3 mg/100g. Kandungan asam lemak jenuh tertinggi ialah stearat dan palmitat, sedangkan kandungan asam lemak tak jenuh tertinggi ialah linoleat dan oleat. Berdasarkan profil asam aminonya, jamur pangan pelawan mengandung 7 asam amino esensial, yaitu treonin (23.1 mg/100g bk), valin (66.8 mg/100g bk), metionin (20.6 mg/100g bk), isoleusin (23.1 mg/100g bk), leusin (103.2 mg/100g bk), fenilalanin (60.7 mg/100g bk), dan lisin (30.4 mg/100g bk). Kandungan biotin dan vitamin C dari jamur ialah 27.35 µg/100g, dan 12.46 mg/100g. Hasil analisis kandungan mineral menunjukkan bahwa untuk setiap 1 kg jamur pangan pelawan mengandung 31.60 g kalium (K), 5.80 g fosfor (P), 0.52 g natrium (Na), 14.88 mg kalsium (Ca), 62.52 mg zat besi (Fe), dan 67.86 mg seng (Zn). Hasil analisis komponen antioksidan menunjukkan bahwa jamur pangan pelawan mengandung komponen fenolik sebesar 4.77 mg GAE/g, sedangkan komponen pigmen dan antioksidan lain seperti β-karoten dan likopen ialah 15.37 µg/g dan 6.34 µg/g. Hasil analisis kapasitas antioksidan menunjukkan bahwa nilai IC50 dari jamur ini ialah 5.99 mg/ml dan kapasitas antioksidannya mencapai 3.48 ± 0.69 mg ekivalen vitamin C/g sampel.
Berdasarkan informasi gizi yang diperoleh dari penelitian ini, jamur pangan pelawan merupakan bahan pangan tinggi protein dan rendah lemak. Jamur ini juga memiliki kapasitas sebagai sumber potensial pangan fungsional karena memiliki kandungan mineral, serat pangan, biotin, dan vitamin C yang tinggi untuk dapat membantu mencukupi kebutuhan tubuh, serta memiliki kemampuan yang baik sebagai antioksidan.
1
I. PENDAHULUAN
1.1LATAR BELAKANG
Banyak tubuh buah jamur atau mushroom merupakan produk pangan yang telah dikonsumsi sejak dahulu. Jamur pangan diketahui memiliki kandungan gizi yang baik serta seringkali mampu bertindak sebagai obat beberapa penyakit. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil jamur karena memiliki kondisi lingkungan yang mendukung pertumbuhan berbagai jenis jamur. Jamur yang selama ini telah dikenal dan dikonsumsi seperti jamur merang (Volvariella volvacea), jamur tiram (Pleurotus ostreatus), jamur kuping (Auricularia auricula), dan lainnya telah banyak dibudidayakan di Indonesia.
Tubuh buah jamur merupakan organ dari fungi yang berdaging dan menyimpan spora (Chang dan Miles, 2004). Jamur merupakan makrofungus dengan tubuh buah yang menonjol secara epigeous atau hypogeous, dan berukuran cukup besar untuk dilihat dengan mata telanjang. Berdasarkan definisi tersebut, diperkirakan terdapat 14000 spesies fungi (Chang dan Miles, 2004). Berdasarkan pemanfaatannya oleh manusia, jamur dapat dikelompokkan ke dalam empat kategori, yaitu (1) jamur pangan (edible mushroom), yaitu jamur yang dapat dimakan; (2) jamur obat, yaitu jamur yang memiliki khasiat obat dan digunakan untuk pengobatan; (3) jamur beracun; dan (4) jamur yang tidak termasuk ke dalam tiga kategori sebelumnya. Jamur yang termasuk dalam kategori keempat biasanya memiliki spesies yang beragam (Chang et al., 1993).
Jamur pelawan (Boletus sp.) merupakan jamur yang tumbuh bersimbiosis membentuk ektomikoriza dengan pohon pelawan merah (Tristaniopsis sp.). Jamur ini merupakan jamur pangan yang tumbuh di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jamur pangan pelawan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat lokal dan telah diekspor ke negara tetangga, seperti Malaysia dan Singapura. Budidaya jamur ektomikoriza berbeda dengan budidaya jamur kayu, seperti jamur tiram dan jamur kuping karena pertumbuhan jamur ektomikoriza bergantung pada tumbuhan inang. Sejak tahun 2009, penelitian mengenai budidaya jamur pangan pelawan mulai dikembangkan dengan tujuan menjadikan jamur tersebut sebagai salah satu unggulan sektor perkebunan Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Namun demikian, belum terdapat informasi ilmiah mengenai kandungan gizi maupun komponen bioaktif dari jamur tersebut. Oleh karena itu, penelitian mengenai hal tersebut sangat penting dilakukan untuk mempromosikan jamur tersebut baik di dalam maupun di luar negeri, dan sebagai dasar untuk pengembangan produk berbasis jamur pangan pelawan maupun penelitian lain yang terkait.
1.2TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan gizi dan senyawa bioaktif jamur pangan pelawan yang meliputi :
1. komposisi zati gizi proksimat, vitamin, dan mineral, 2. komposisi serat pangan,
3. profil asam amino dan asam lemak,
4. kandungan senyawa bioaktif seperti antosianin, β-karoten, likopen, dan fenolik, dan 5. kapasitas antioksidan.
2
1.3MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini ialah diketahuinya potensi jamur pangan pelawan sebagai sumber pangan fungsional, sekaligus untuk meningkatkan daya saing produk jamur pangan tersebut dalam skala regional maupun global.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1JAMUR PANGAN PELAWAN
Jamur pelawan merupakan jamur ektomikoriza yang bersimbiosis dengan pohon pelawan merah (Tristaniopsis sp.) (Gambar 1). Jamur ini digolongkan sebagai jamur ektomikoriza karena memerlukan pohon pelawan merah (Tristaniopsis sp.) sebagai inang untuk pertumbuhannya (Alexander dan Hogberg, 1980; Yamada et al., 2001; Yamada et al., 2007; Hidayanti, 2010). Pohon pelawan tumbuh di wilayah Malaysia, Nepal, dan Indonesia. Salah satu daerah penyebaran pohon pelawan di Indonesia ialah di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jamur pelawan merupakan jamur yang dapat dimakan serta dikenal sebagai makanan eksklusif karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Harga jamur tersebut ketika panen raya dapat mencapai Rp. 400.000,-/kg dan pada bukan musim panen dapat mencapai Rp. 900.000,-/kg.
(a) Jamur pangan pelawan segar (b) Jamur pangan pelawan kering Gambar 1. Jamur pangan pelawan
Jamur pangan pelawan termasuk dalam dunia Fungi, filum Basidiomycota, kelas Basidiomycetes, ordo Agaricales, famili Boletaceae, dan genus Boletus. Jamur pangan pelawan memiliki tubuh buah seperti payung (Gambar 1a). Dua bagian utama dari jamur pangan pelawan ialah bagian tudung dan bagian tangkai. Tudung jamur segar berwarna merah pada bagian atas dan berwarna kuning serta berpori pada bagian bawahnya. Bagian tangkainya berwarna merah dengan permukaan yang diselimuti oleh struktur jala. Jamur pangan pelawan mudah rusak pada kondisi segar, sehingga jamur dikeringkan untuk memperpanjang masa simpannya (Gambar 1b).
2.2KOMPONEN GIZI JAMUR
Jamur sebagai pangan umumnya memiliki kandungan gizi yang baik, dan terkadang memiliki fungsi kesehatan sebagai suplemen makanan (Chang dan Miles, 2004). Oleh karena itu, jamur dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Hal ini didukung penelitian yang menunjukkan kemampuan jamur dalam mencegah suatu penyakit.
Jamur umumnya dikonsumsi karena palatabilitas atau kandungan gizinya. Palatabilitas dapat dinilai berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa, sedangkan kandungan gizi dapat diketahui melalui suatu analisis (Chang dan Miles, 2004).
4
Analisis yang dilakukan untuk menentukan kandungan zat gizi maupun bioaktivitasnya ialah analisis komposisi proksimat, profil asam amino, profil asam lemak, kandungan vitamin, kandungan mineral, kandungan serat pangan, komponen bioaktif, dan kapasitas antioksidan.2.2.1 Protein
Protein merupakan salah satu makronutrien. Protein tersusun atas asam amino yang berikatan satu sama lain melalui ikatan peptida dengan berbagai variasi dan membentuk suatu rantai panjang yang disebut polipeptida (Gaman dan Sherington, 1992). Protein berperan penting dalam penyusunan senyawa biomolekul yang dibutuhkan dalam proses biokimia tubuh (Sudarmadji et al., 2007).
Salah satu metode analisis untuk menentukan kandungan protein ialah metode Kjeldahl. Metode ini memerlukan faktor konversi yang spesifik untuk bahan tertentu. Faktor konversi yang digunakan untuk bahan jamur ialah 4.38 (Chang dan Miles, 2004; Barros et al, 2008).
Jamur merupakan pangan sumber protein yang baik. Kandungan protein jamur pangan yang dipanen dari alam lebih tinggi dibandingkan dengan jamur yang dibudidaya untuk kepentingan komersil (Barros et al., 2008). Jamur pangan ektomikoriza dari genus Boletus, Astreus, Craterellus, Heimiella, Lactarius, Phaegyroporus, dan Russula mengandung protein sebesar 14-25% bk (Sanmee et al., 2003; Manzi et al., 2004; Barros et al., 2008), dan kandungan protein pada jamur pangan non-ektomikoriza hasil budidaya seperti, Pleurotus ostreatus dan Lentinula edodes ialah 11 dan 12% bk (Reguła et al., 2007).
Protein dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam berbagai pelarut (De
