2.5 Proses Produksi Tepung Terigu
2.5.5 Second Cleaning
Gandum yang telah selesai melalui proses pengondisian akan masuk ke scourer untuk membersikan kulit gandum yang masih menempel pada permukaan gandum.
Tujuan dari second cleaning adalah membersihkan debu dan bulu gandum yang masih menempel dengan cara digesek. Setelah melalui mesin scourer, gandum melalui masuk ke mesin tarara untuk dilakukan pemisahan debu dan offal dari gandum dengan cara diaspirasi. Gandum selanjutnya masuk ke magnetic separator untuk memisahkan material logam yang mungkin masih ada di dalam gandum.
Mesin dan Alat Pembersihan Gandum
Separator
Separator merupakan mesin pembersih gandum untuk memisahkan offal yang ukurannya lebih besar dari gandum dan offal yang ukurannya lebih kecil dari gandum. Prinsip kerja alat ini adalah memisahkan offal berdasarkan perbedaan ukuran, menggunakan vibrasi dan pada sudut kemiringan tertentu.
Cara kerja alat ini adalah gandum diayak menggunakan dua ayakan. Ayakan pertama berukuran lebih besar dari gandum sedangkan ayakan kedua berukuran lebih kecil dari gandum. Ayakan pertama berfungsi untuk memisahkan tailing sedangkan ayakan kedua berfungsi untuk memisahkan offal dari gandum.
Gandum akan melalui jalur tengah dan masuk ke screw conveyor, tailing akan ditampung di karung, dan offal akan disedot ke offal bin menggunakan pneumatic. Ukuran ayakan pertama adalah 4,5 mm x 2,5 mm, sedangkan ukuran ayakan kedua adalah 3,0 mm. Separator terdapat pada proses pre cleaning dan first cleaning.
Volumetric
Volumetric adalah alat yang digunakan untuk mengatur kapasitas aliran gandum berdasarkan volume. Volumetric diletakkan di titik keluaran hopper.
Alat ini digunakan dalam pencampuran dua atau lebih jenis gandum yang sesuai dengan grist.
FCA
Flow Automatic Control (FCA) adalah alat pengatur debit pengeluaran gandum menggunakan load cell. Cara kerja mesin ini adalah mengeluarkan gandum sesuai dengan kecepatan dan kapasitas aliran gandum yang diinginkan.
Ada pun FCA digunakan pada proses gristing, 1st tempering, dan 2nd tempering. Alat ini terletak di bawah RWB, 1st tempering bin, dan 2nd tempering bin.
Magnetic separator
Magnet Separator adalah alat untuk memisahkan gandum dari berbagai macam logam dengan bantuan kekuatan magnet sebesar 6.000 gauss. Prinsip
kerja alat ini adalah magnet akan menarik setiap logam yang ada pada aliran gandum. Alat ini merupakan critical control point pada peroses pengolahan gandum karena logam merupakan pencemaran fisik pada produk pangan dan logam dapat menganggu proses produksi. Magnet separator merupakan salah satu alat pada proses first cleaning. Alat ini dipasang pada awal proses first cleaning.
Tarara classifier (TRC)
Tarara Classifier (TRC) merupakan alat untuk memisahakan gandum dengan impurities berdasarkan ukuran dan berat jenis. Impurities yang menjadi target pemisahan alat ini adalah debu, biji gandum pecah, dan biji gandum kosong. Alat ini memiliki deck yang bergetar dan ayakan dengan diameter 8 mm. Mekanisme kerja alat ini adalah getaran ayakan yang dihasilkan oleh motor akan menyebabkan gandum mengalir di atas ayakan. Kemudian aspirasi udara akan menghisap produk ringan (gandum dan offal ringan) dan dialirkan ke mesin carter day. Ada pun produk yang lebih berat (gandum dan impurities) akan passthrough untuk masuk ke dry stoner.
Dry stoner
Fungsi Dry Stoner Memisahkan gandum dari material yang lebih berat dari gandum, contohnya batu-batuan atau kerikil. Alat ini bekerja brdasarkan perbedaan berat jenis gandum dengan batu, dengan sistem aspirasi dan kemiringan ayakan serta gerakan sentrifugal yang cepat angin yang dihasilkan akan mampu mengangkat gandum,sedangkan batu dan benda lain yang lebih berat dari gandum akan keluar dari tempat pembuangan.
Carter day
Adalah alat yang berfungsi untuk memisahkan biji gandum dengan non gandum berdasarkan ukuran dan bentuk. Identified Disc Cylinder yang dimiliki oleh Milling bermerek Carter Day. Carter day memisahkan gandum yang masuk ke dalam 5 jenis yakni batang, gandum besar, gandum sedang, gandum kecil, dan offal.
Scourer
Scourer adalah mesin yang berfungsi untuk membersihkan biji gandum dari kotoran yang masih menempel di kulit gandum. Prinsip kerja alat ini adalah membersihkan gandum dari kotoran yang masih menempel dengan cara menggosokkan permukaan luar kulit gandum. Mekanisme kerja alat ini adalah beater akan menghempaskan gandum secara centrifugal ke saringan screen cylinder sehingga terjadi efek scouring. Dengan demikian rambut gandum dan debu akan terlepas dari biji gandum.
Hammer Mill
Produk offal kasar akan masuk ke dalam alat ini dan akan dihempaskan ke dinding hammer mill oleh pemukul yang berputar. Produk yang telah halus selanjutkan akan dibawa menuju bin offal halus.
2.6 Penggilingan (Milling)
Peggilingan gandum merupakan karya seni, mereka yang ahli dalam penggilingan gandum disebut sebagai Miller. Mereka menjalankan proses penggilingan berdasarkan pengalaman-pengalaman yang terakumulasi dari berbagai generasi.
Tujuan utama dalam penggilingan gandum adalah untuk menghasilkan tepung seefisien mungkin. Baik secara teknis maupun ekonomis.
Untuk melakukan penggilingan, berikut proses yang dapat dilakukan:
a. Breaking Process
Proses breaking terjadi ditahap pertama penggilingan pada mesin roll, yaitu memecah wheat grain (bran) yang masih mengandung endosperm.
Ensdosperm yang terpecah menjadi semolina, middling, dan tepung. Pada proses breaking diusahakan supaya bran tidak hancur agar menghasilkan tepung dan semolina dengan jumlah yang maksimal.
Breaking Proses terdiri atas 4 atau 5 tingkat breaking, hal ini tergantung dari design miliing sendiri. Sudah tentu semakin banyak tingkat breaking maka semakin baik pula proses beaking tersebut.
First break atau B1 : Pada first berak sebagai raw material adalah gandum yang bersih, kemudian melakukan proses yang kemudian di pecahkan. Hasil dari first break adalah brand yang mengandung banyak endosperm B2c dan B2f, semolina, middling dan tepung. Secara skematis dapat digambarkan
Second break proses : Proses memecahkan bran yang mengandung banyak endosperm menjadi brand yang endospermnya tinggal sedikit yaitu B3c dan B3f, semolina dan tepung. Karena endosperm pada second break
released B1. Semolina dn midding Hasil B1 dan B2 mempunyai karateristik yang sama (ash dan protein) makan dapt disatukan.
Third Break proses : karena endosperm dari brand tinggal sedikit maka proses ini adalah memecahkan dan menyikat. Endosperm yang dihasilkan biasanya berupa middling saja dan tepung dengan kualitas ash content yang tinggi, bran mengandung endosperm yang sedikiit disebut B4c dan B4f.
Released B3 biasanya lebih kecil dari B2
Tabel 2.9 Extraction dan released breaking proses dapat dibuat seperti dibawah ini :
Load to break Extraction Released
% % %
1st break (gandum) 100 25 25
2nd break 75 30 40
3rd break 45 17 38
4th break 28 8 18
5th break 20 2 10
Brandpollad finisher 18 2 10
Extraction adalah released tiap break proses dibandingkan dengan 100%
gandum atau berapabanyak endosperm yang sudah direleased dari gandum.
Total extraction dari break proses adalah 82%. Table ini juga menggambarkan variasi load dari tiap-tiap break proses. Apabila break proses hanya 4 saja maka variasi extraction dapat dirubah asal total extraction tetap 82%.
Granulation : yaitu memisahkan endosperm menurut granulation yang ditentukan, pada break proses, granulation dibagi atas 3 macam yaitu:
3 granulation system
Coarse semolina 630-1250 mikron Fine semolina 300-630 mikron
Middling 180-300 mikron
4 granulation system
Coarse semolina 630-1250 mikron Fine semolina 300-630 mikron Coarse middling 236-350 mikron Fine middling 180-236 mikron
5 granulation system
Coarse semolina 700-1250 mikron Medium Semolina 500-700 mikron Fine semolina 350-500 mikron Coarse middling 236-350 mikron Fine middling 180-236 mikron
Break Roller : adalah alat penggiling dari break proses terdiri dari sepasang roller yaitu Fast Roller dan Slow Roller. Umumnya break roller adalah fluted roller (roller slow bergigi). Perbedaan kecepatan antara fast roller dan slow roller disebut differential speed, umumnya differential speed = 2,5 – 2,64 ini berarti kecepatan fast roller 2,5 kali kecepatan slow roller.
Yang dimaksud dengan Break Roll Capasity adalah panjang total dalam inch atau meter dari break rolls tersebut. Ini menunjukan besar kemampuan dari
break rolls untuk menggiling produk , semakin panjang break rolls semakin besar pula kapasitas giling dari kapasitas roll.
Break Roll Break
Surface
% Break Load
Load%
Surface (lbs/hr)
B1 (60 inch) 19,23 6720 100
B2 (72 inch) 23,8 5040 75
B3 (72 inch) 23,8 3062 45
B4 (60 inch)
19,8 2009 30
B5 (48 inch)
15,38 1648 25
Total break surface = 312 inch Total panjang Roll = 828 inch
Jadi, break roll kapasitas = 312 / 828 x 100% = 37,68%, dan kapasitas = 6.720 lbs/jam
Maka total roll kapasitas = 21,031 / 73,152 x 100 = 28,75 mm/kg/24 jam.
Ratio ini berarti bahwa untuk menggiling 100 kg/24 jam gandum dibutuhkan panjang roll 28,75 mm, jadi semakin kecil ratio ini berarti semakin efisien roll.
Break Extraction Quality Factor
Break Extraction Quality Factor ditentukan oleh Ash content tepung yang dihasilkan oleh break roll tersebut. Kita ketahui bahwa Ash content dari pure endosperm adalah 0,38% dan Ash content dari bran adalah 9% - 10%.
Jadi apabila ash content dari tepung dari break extraction lebih besar dari 0,30%
berarti ada bran powder yang ikut ke tepung.
Ash content dari break extraction = 0,45% - 0,70%.
Ash content dari second break extraction biasanya < dari first break extraction karena adanya ash dari grease gandum.
Releasd test
Griding dari break roll ditentukan oleh released test semakin tinggi released test semakin keras grinding break roll tersebut.
Bran Finisher
Bran Finisher adalah alat untuk mengambil sisa endosperm yang ada pada lapisan bran layer sebab dengan break roller menyebabkan bran pecah menjadi powder bran.
Alat ini terdiri dari beater dan screen yang mengakibatkan sisa endosperm terlepas dan pass through screen, sedangkan bran akan tailings dari screen.
Released dari bran finisher biasanya berupa middling dan tepung yang sangat sticky sebab berasal dari endosperm dekat aleurone cell extraction berkisar antara 2% -3% dibandingkan break pertama.
Vibro flour duster
Vibro flour duster adalah mesin pengajak (centrifugal sifter) yang terdiri dari deater dan screen juga. Karena produk dari bran finisher sangat sticky untuk mengajak dengan plan sifter sangat sulit (efisiensinya kecil), maka biasanya dipakai Vibro flour duster.
Vibro flour duster terdiri dari type horizontal dan type vertical.
Produk akan dihempaskan oleh beater vibro flour duster ke screennya, dan pass trough yangberupa tepung akan di ekstraksi. Speed dari vibro berkisar antara 1000 rpm – 1500 rpm. Beater dari vibro mempunyai sudut inklinasi yang berfungsi menggerakkan produk sepanjang screen hingga ekstrasi tepung sebesar mungkin. Sudut inklinasi ini dapat distel untuk mempercepat atau memperlambat produk dalam vibro. Jika diperlambat akan menghasilkan ekstrasi tepung yang besar.
Ukuran dari screen adalah ukuran ayakan tepung, tetapi karena tepungnya sticky maka biasanya ukuran screen lebih besar sehingga ekstrasi tepung lebih besar. Ukuran screean antara 200 micron – 300 micron. Tergantung apabila
Reduction Process
Produk kasar yang keluar dari sifter kemudian masuk lagi ke mesin roll.
Produk inilah yang kemudian akan mengalami proses reduksi. Proses reduksi terdiri atas:
a) semolina menjadi middling supaya mudah direduksi menjadi tepung.
b) Mereduksi middling menjadi tepung
c) Mereduksi middling yang bercampur dengan bran
Pada proses sizing biasanya hanya terdiri dari 1 atau 2 tingkat saja.
b. Sifter
Sifter merupakan mesin pengayak yang berukuran besar yang mampu beroperasi dengan kapasitas besar. Sifter memiliki sejumlah ayakan yang masing-masing memiliki ukuran mesh berbeda-beda. Di dalam sifter, gandum yang telah melalui proses breaking kemudian dipisahkan antara produk yang masih kasar dengan bran maupun semolina. Masing masing akan masuk ke tahapan proses selanjutnya melalui pipa sesuai produk yang dihasilkan.
Produk yang masih kasar kemudian masuk lagi ke proses penggilingan lanjut.
Semolina yang dihasilkan akan masuk ke purifier untuk dibersihkan sedangkan bran masuk ke bran finisher untuk untuk diambil endosperm yang masih melekat pada bran kemudian masuk ke vibro finisher untuk memisahkan tepung yang lengket (sticky) hasil dari bran finisher serta memisahkan tepung dari bran maupun pollard.
c. Purification Process
Purification Process menggunakan alat yang disebut purifier. Tujuan dari proses ini adalah memisahkan semolina dan middling, untuk membantu kinerja dari sifter sehingga proses reduksi middling dan reduksi semolina menjadi tepung lebih sempurna. Setelah keluar dari mesin roll, gandum akan dibawa oleh dengan mesin vacum masuk ke sifter untuk diayak. Sifter terdiri dari 30 ayakan yang masing-masing output mempunyai saluran pipa tersendiri. Hasil output dari sifter kemudian dibawa lagi masuk ke mesin roll
untuk kembali digiling, pada penggilingan-penggilingan berikutnya lebih ditekankan untuk mengecilkan ukuran hingga menjadi tepung.
Setelah digiling, kemudian tepung yang masih kasar diayak lagi di sifter hingga benar-benar terpisah sempurna. Selesai diayak dengan sifter, lalu output akan menuju ke tahapan proses selanjutnya sesuai produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang sudah jadi kemudian masuk ke mesin additive untuk diberi bahan tambahan yang berupa vitamin, mineral, dan lain-lain.
Namun endosperm yang masih terdapat pada bran akan diekstrak melalui mesin bran finisher, dan tepung dipisahkan dari bran dengan vibro finisher, baru masuk ke mesin additive. Banyaknya food additive yang ditambahkan telah ditentukan oleh pihak QC. Setelah keluar dari proses penambahan food additive kemudian produk masuk ke infestroyer untuk memecahkan telur kutu agar perkembangbiakan kutu pada tahap selanjutnya dapat dikurangi.
Setelah diberi bahan tambahan, maka tepung terigu dipisahkan dari benda asing untuk yang terakhir kalinya dengan menggunakan mesin ayakan rebolt sifter. Tepung terigu yang sudah jadi lalu disimpan di flour silo dan siap untuk dikemas dan didistribusikan ke berbagai daerah. Proses pengemasan dilakukan oleh flour packing department. Departemen ini bertugas untuk menangani dan mengawasi hal-hal yang berhubungan dengan proses pengemasan tepung terigu. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam proses pengemasan ini meliputi penerimaan produk dari mill, transportasi tepung terigu, penyimpanan tepung di flour silo, dan pengemasan tepung terigu.
Pengemasan yang dilakukan di departemen ini adalah kemasan dengan berat 25 kg. dulu juga menyediakan kemasan dengan berat 200 kg (jumbo bag) namun sekarang untuk kemasan jumbo bag sudah tidak dipakai dan dioptimalkan pada sistem curah.
d. Pengayakan.
Proses penggilingan dimulai ketika gandum melalui roller mill, pada alat ini terjadi pemecahan biji gandum, pemisahan produk-produk berdasarkan
hasil penggilingan gandum Bran kasar, semolina kasar, semolina halus , middling dan tepung. Produk yang telah tergiling akan menuju sifter dengan menggunakan alat trasportasi berupa pnemuatic dengan prinsip penghisapan menggunakan fan. Produk akan masuk ke dalam sifter melalui cyclone.
Didalam cyclone terdapat filter yang berfungsi untuk menghisap debu dan impurities lain yang terbawa bersama produk. Pemisahan produk berdasarkan ukuran granulasinya menggunakan sifter, pada alat ini terdapat 24 saringan/ayakan yang ukurannya berbeda-beda. Hasil passthrough akan langsung dibawa menggunakan conveyor tepung sedangkan produk yang lain akan terus melalui proses roll.
1800 1800 1800 1400 1400 1800 1400 1400 1120 1120 1120 1120 1120 1120 670 670 670 670 670 425 425 425 425 425
Gambar 2.13 : Contoh ayakan sisi samping
B3 B3 SB3 B3 B3
Pass through dari sifter yang berupa tepung akan menuju rebolt sifter melalui conveyor untuk dilakukan pengayakan kembali. Setelah diayak kembali, tepung-tepung ini selanjutnya akan ditimbang. Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui tepung yang dihasilkan setiap jamnya. Dari data jumlah gandum yang digiling dan jumlah tepung yang dihasilkan tiap jam, maka dapat diketahui jumlah ekstraksi tepung tiap jam. tepung-tepung yang sudah bersih akan di blowing menuju flour silo melalui line tertentu.
Penambahan zat additive dilakukan pada conveyor tepung setelah lolos dari sifter dengan menggunakan alat additive feeder. Zat additive yang ditambahkan berupa campuran dari mineral dan vitamin yang telah ditentukan.