BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1 Sejarah PT. ISM div. Bogasari Flour Mills
PT. Bogasari Fluor Mills didirikan pada tanggal 7 Agustus 1970 oleh 4 orang investor yang merupakan orang-orang yang telah lolos seleksi oleh pemerintah untuk mendirikan perusahaan tepung terigu di Indonesia, mereka adalah Bapak Soedono Salim, Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, dan Ibrahim Risjad. Selama satu tahun proses konstruksi dan pembangunan pabrik, maka dengan notarial, terbentuklah perusahaan tepung terigu pertama di Indonesia. PT. yang didirikan pada zaman presiden Soharto ini dilatar belakangi kerana rendahnya mutu tepung terigu yang impor pemerintah yang salah satunya disebabkan oleh jarak transportasi yang jauh. Karena terlalu lama didalam kapal kualitas tepung terigu menjadi berkurang dan menyebabkan kerusakan, sehingga tepung tersebut dibuang ditengah laut akibatnya pemerintah mengalami kerugian atas biaya impor tepung terigu dan biaya transportasi yang telah dikeluarkan.
Tanggal 29 November 1971 merupakan proses produksi penggilingan gandum pertama kali yang dilakukan PT.ISM div. Bogasari Fluor Mills melalui pabrik yang berlokasi di daerah Jl.Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Daerah ini mempunyai area 33 ha dengan kapasitas produksi sebesar 650 ton gandum. Untuk memenuhi tingkat permintaan pasar, pabrik kedua didirikan di daerah Jawa Timur (Surabaya) dengan luas 3,3 ha. Sejak januari 1977, Bogasari melengkapi organisasi dengan divisi tekstil yang memproduksi kantong terigu di Citeureup, Bogor.
Bogasari mengoperasikan pabrik pasta sejak tahun 1991 yang menghasilkan spaghetti dan macaroni. Produk-produk pasta yang dijual dibawah merk Bogasari dan La Fonte itu menjangkau pasar domestik dan mancanegara.
Pada tanggal 28 juli 1992, PT. Bogasari Flour Mills berubah menjadi PT.
Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills, dengan menjadi divisi makanan dari perusahaan semen itu. Seiring dengan kebijakan yang keluarakan pemerintah yang mengakibatkan lahirnya banyak industri penggilingan tepung
Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills pun diakuisisi kembali.
Akuisisi dilakukan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk., yang kemudian berubah menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Fluor Mills. Nama inilah yang berlaku sampai dengan saat ini. Kapasitas penggilingan awal adalah 650 ton gandum per hari dengan dua fasilitas penggilingan yaitu mill A dan B.
Tahun pertama, total produksi yang dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung terigu. Tahun 1973, Bogasari Jakarta mengoperasikan fasilitas penggilingan baru yaitu mill C,D, dan E, kemudian tahun 1978 mulai mengoperasikan mill F dan G, kemudian pada tahun 1983 mulai mengoperasikan mill H, I, dan J, lalu mill K dan L yang beroperasi pada tahun 1992 dan yang terakhir adalah mill M, N, O yang mulai beroperasi pada tahun 1996 Bogasari memproduksi berbagai tepung terigu yang berkualitas untuk berbagai kebutuhan dan dipasarkan dengan berbagai merek utama antara lain Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Merek-merek utama tersebut merupakan merek yang telah mapan, dikenal luas dan dekat di hati konsumen.
Guna menjawab kebutuhan konsumen akan berbagai jenis terigu untuk berbagai makanan, Bogasari melakukan berbagai terobosan dan mengembangkan berbagai merek lainnya seperti Cakra Kembar Emas, Lencana Merah, Taj Mahal dan lainnya. Tepung terigu Bogasari tersedia di berbagai pelosok Indonesia melalui lebih dari 40 depo yang menyebar luas di berbagai daerah. Pada tahun 1991, usaha Bogasari telah diperluas dengan mendirikan pabrik pasta dalam kawasan pabrik Bogasari di Jakarta yang memproduksi jenis makanan asal Italia seperti spaghetti, macaroni, fettucini, dan lainnya, yang dipasarkan dengan merek La Fonte. Selain untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat dalam negeri, berbagai produk pasta tersebut juga diekspor ke mancanegara.
Berbagai upaya terus dilakukan Bogasari guna menghasilkan produk yang berkualitas bagi konsumen. Peresmian Bogasari Milling Training Center dan Lab Center di dalam kompleks pabrik Bogasari Jakarta pada tahun 1996, merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan kulitas sumber daya manusia dalam menghasilkan produk berkualitas. Sejalan dengan ketentuan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI). mulai tahun 1999, tepung terigu Bogasari pun diperkaya dengan vitamin dan zat gizi.
Upaya peningkatan produk dan layanan yang dilakukan juga telah mengantar Bogasari mendapatkan sertifikasi:
ISO 9001 (Sistem Manajemen Mutu),
ISO 14001 (Sistem Manajemen Lingkungan),
ISO 22000 (Sistem Manajemen Keamanan Pangan),
OHSAS 18001 (Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja).
GHMP (Good Halal Manufacturing Product)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
Audit SNI setiap tahun,
Selain menghasilkan tepung terigu, PT. ISM Tbk. Bogasari Fluor Mills juga menghasilkan produk sampingan. Produk sampingan ini berupa sisa olahan penggilingan gandum. Hasil produk sampingan (by product) tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan industrial flour. Bran dan pollard diolah menjadi pellet untuk pakan ternak sedangkan tepung industri pada umumnya dimanfaatkan untuk dibuat lem (perekat) di industri kayu lapis (Bogasari : 2004).
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa bahan baku (raw material) digunakan seluruhnya baik hasil utama maupun hasil sampingan yang dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat.
2.2 Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Perusahaan
Visi PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division adalah menjadi perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas premium dan bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.
b. Misi Perusahaan
Misi PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division adalah:
Menghasilkan produk berkualitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan
Mendistribusikan produk secara intensif untuk menjangkau seluruh area potensial, baik di wilayah Indonesia maupun wilayah regional
Mengembangkan kompetensi sumber daya manusia.
Memperkuat daya saing dengan menerapkan teknologi yang tepat dan proses yang efektif
Berupaya secara terus menerus menambah nilai perusahaan bagi para pemangku kepentingan
2.3 Lokasi Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta terletak di wilayah Jakarta Utara, tepatnya di Jl. Raya Cilincing No. 1 Tanjung Priok, Jakarta Utara. Perusahaan ini memiliki luas wilayah seluas 33 hektar dan terletak dekat pelabuhan dengan alasan mempermudah impor bahan baku (gandum) dan ekspor produk (tepung spesial dan by product). Oleh karena itu, Bogasari Jakarta pun memiliki kapal dan dermaganya sendiri untuk memperlancar proses penyediaan gandum dan penjualan produk melalui pelayaran.
Gambar 2.1 PT Indofood Sukses Makmur div. Bogasari Flour Mills Division
Batas wilayah bagian luar dari PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta adalah sebagai berikut:
a. Sebelah Timur: Jl. Raya Sindang Laut b. Sebelah Selatan: Jl. Raya Cilincing c. Sebelah Barat: Sungai Kresek d. Sebelah Utara: PT Pelita Bahari
PT Indofood Sukses Makmur div. Bogasari Flour Mills membagi wilayahnya dalam 3 Lini. Lini 1 Mencakup kawasan pelabuhan untuk penerimaan dan pengiriman bahan baku maupun barang jadi. Lini 2 mencakup kawasan dibagian Produksi, baik produksi barang jadi maupun by produk industry juga pergudangan. Dan Lini 3 mencakup kawasan Office dan transportasi.
Gambar 2.2 Pembagian wilayah PT Indofood Sukses Makmur div. Bogasari Flour
2.4 Struktur Organisasi
Gambar 2.4 Struktur Organisasi PT. Indofood Sukses Makmur Div. Bogasari Flour Mills.
Operational Unit Depity OPU Head
Commercial Senior Vice President
Marketing Vice President
Product Group Manager
SME Relation Manager
Monitoring Senior Quality
Manager
Intr. Trade &
Industrial Sales Vice President
Flour Expen
By Product Ssales Manager
Industrial Sales Managerr
Customer Relations Vice
President
CR Region I Vice President
CR Region II Vice President
CR Region IIIVice President
CR Region IV VicePresident
CR Region V Vice President
CR Region VI Vice President
Commercial Relations Vice
President
Commercial Support Manager
Storage &
Logistic Manager
Transportation Manager
Manufacturing Senior Vice
President
Operations Vice President
Milling Manager
Flour Silo &
Bulk Packing Manager
Flour Mixing
&Pack Manager
Wheat Silo
&Jetty manager
Producion Planning &
Inventory Control manager
Technical SUpport Vice
President
Maintenance Manager
Froduct Fasility Manager
Automation Manager
Meterial Stores Manager
Product Plannning Vice
President
Research&
Development manager
Quality Assurance &
Management Representativ e Manager
Lab & Quality Control MNager
Human Resourch Vice
President
HR Management
& adm. Vice President
Personal Adm.
Manager
General Affairs Manager
Security, Safety & Fire
Brigade Manager
People &
Organization Development Vice President
Organization Development Manager
Training management
manager
People Development
Manager
Milling TrainingCentre
Manager
Finance Senior Vice President
ComptrollerVic e President
Management Accounting
&Budget Manager
Financial Accounting
Manager
Bussines System Control Manager
Treasurer Vice President
Tsury Operations
Manager
Purcashing Manager
Taz, Contract
&Licences Manager
Information Tecnology Vice
President
System Development
Manager
Infrm.
Technology Operations Manager
Database &
Security
Gambar 2.5 Struktur Organisasi Mill MNO
Kekuasaan tertinggi di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta dipegang oleh Kepala Divisi yang membawahi empat Senior Vice President (SVP). Fungsi divisi tersebut antara lain:
a. Operation Division
Operation division adalah divisi yang bertanggung jawab atas operasi penyimpanan di silo, proses milling, dan packing. Bagian ini dibagi dalam 4 departemen, yaitu:
1) Milling Departement bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi dan menggiling tepung terigu sesuaai dengan standar mutu dan Rencana Target Produksi (RTP). Departemen ini dipimpin oleh seorang manager yang dibantu oleh 3 deputy head miller, 9 miller, 12 foreman, dan 9 operator. Departemen Milling dibagi atas 4 wilayah yaitu Mill I (ABC), Mill II (DEFGH), Mill III (IJKL), dan Mill IV (MNO). Selain itu, departemen Milling pun dibagi atas 3 section yakni Milling section, Pelletizing section, dan Mill Support section.
2) Flour Silo and Bulk Departement bertanggung jawab atas penyimpananan tepung terigu di dalam silo khusus sebelum dikemas dalam bentuk curah dan karung 25 kg maupun consumer pack. Tugasnya adalah mengemas produk dengan kemasan yang sesuai. Bagian ini dipimpin oleh seorang manajer.
3) Flour Mixing and Packing Departement bertanggung jawab atas pencampuran tepung terigu menjadi tepung premix produksi bogasari sendiri maupun tepung premix special yang dipesan oleh pelanggan. Selain itu, departemen ini juga bertugas untuk mengemas tepung-tepung tersebut dalam kemasan consumer pack. Departemen ini pun bertanggung jawab untuk mengemas produk tepung spesial yang dipesan oleh pelanggan.
4) Jetty and Silo Departement bertanggung jawab untuk menerima kapal pengangkut gandum, melakukan bongkar muatan gandum, kemudian memasukkan gandum ke dalam wheat silo yang sesuai dengan jenis dan
Tugas departemen ini antara lain adalah melaksanakan operasi penyimpanan gandum dan melakukan transfer gandum sesuai dengan komposisi grist yang dipesan oleh pihak mill.
b. Technical Support Divison
Technical support division merupakan divisi yang bertanggung jawab untuk memelihara seluruh sarana utama penunjang dari sumber energi sampai bangunan proses produksi agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar.
Divisi ini dibagi dalam 4 departemen, yaitu
1) Maintenance Departement bertanggung jawab atas perbaikan mesin dan peralatan di tempat produksi.
2) Production Facility Departement bertanggung jawab atas pemeliharaan seluruh bangunan yang ada, kebersihan lingkungan pabrik dan pemeliharaan taman, serta pelaksanaan pengendalian hama pada silo dan gudang tepung.
3) Automation Departement bertanggung jawab atas perawatan dan pemeliharaan seluruh peralatan listrik serta bertugas menjalankan instalasi.
4) Materials Store Departement bertanggung jawab atas pengadaan instrumen-instrumen alat yang digunakan untuk perbaikan dan pemeliharaan seluruh mesin dan alat produksi. Tugasnya antara lain adalah menyediakan sarana keperluan seperti suku cadang mesin, bahan bakar, serta kemasan produk.
c. Quality and Product Planning and Development Division (QPPD) bertanggung jawab pada pengendalian dan kontrol proses produksi. VP QPPD memiliki 4 departemen yakni Quality Assurance (QA), Quality Control (QC), MR, Reseach and Development (RnD).
2.4.1 Ketenagakerjaan
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki jumlah karyawan sebanyak kurang lebih 2.200 karyawan, dan hampir 90% dari jumlah karyawan tersebut adalah laki-laki. Tenaga kerja dibagi menjadi dua macam, yaitu karyawan harian dan karyawan bulanan. Karyawan harian umumnya dibutuhkan perusahaan untuk menangani perkerjaan dibagian gudang. Jika karyawan harian ini menunjukan prestasi yang baik, dapat diangkat menjadi karyawan bulanan atau tetap. Karyawan bulanan atau karyawan tetap merupakan karyawan Bogasari dimana sistim gaji yang dipakai adalah sistim bulanan.
2.4.2 Manajemen Perusahaan
Manajemen ketenagakerjaan di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan status pekerja dan jam kerja.
a. Status Pekerja
Pekerja Tetap
Pekerja tetap di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta merupakan pekerja yang diangkat melalui Surat Keputusan Direksi dan memiliki usia pensiun sampai dengan 55 tahun.
Pekerja Kontrak
Pekerja kontrak di PT Indofood Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta merupakan pekerja yang bekerja melalui perjanjian kerja yang diatur dalam jangka waktu tertentu, dimana pekerja kontrak tersebut dapat diperpanjang kontraknya maupun tidak oleh perusahaan.
b. Jam Kerja
Shift
Pekerja shift mengikuti sistem 6 hari jam kerja dengan jam kerja 8 jam/hari. Perputaran shift dilakukan setiap seminggu sekali. Sistem jam kerja shift ini berlaku untuk pekerja di bagian produksi untuk hari Senin-Sabtu, dimana jam kerja dibagi menjadi tiga shift, yaitu:
Shift Jam Kerja (WIB)
A 08.00 s/d 16.00
B 16.00 s/d 24.00
C 24.00 s/d 08.00
Non Shift
Pekerja yang masuk dalam golongan non shift merupakan pekerja yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi (misalnya bagian office, line maintenance, mechanical,dan lain-lain). Jadwal kerja dibagi menjadi 2, yaitu:
Tabel 2.2 Jadwal Karyawan Non Shift
Shift Jam Kerja (WIB)
A 08.00 s/d 16.00
B 16.0 /d 24.00
2.4.3 Kesejahteraan Karyawan
Untuk menjaga keselamatan kerja, kesehatan kerja, dan lingkungan kerja, di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Fluor Mills memiliki departemen yang khusus menangani masalah kesehatan. Perlengkekapan kesehatan dan keselamatan kerja yang disediakan perusahaan dan wajib digunakan adalah pakaian kerja, sepatu kerja, masker, earplug (penutup telinga), topi, kaca mata pelindung,dan sarung tangan. Dalam lingkungan pabrik dilengkapi dengan pemadam kebakaran untuk mengntisipasi jika terjadi kebakaran. Hak dan Kewajiban Karyawan :
1. Hak Karyawan
Di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, setiap karyawan memiliki hak masing-masing. Hak-hak yang akan dipenuhi oleh perusahaan adalah:
a. Hak Cuti
Setiap karyawan memiliki hak untuk cuti yakni 8 kali cuti setiap tahun.
Apabila dalam 1 tahun karyawan tidak mengambil cuti maka tidak diakumulasi untuk tahun berikutnya, sehingga hak cuti hangus. Cuti hamil dan melahirkan 1,5 bulan sebelum dan sesudah melahirkan.
b. Tunjangan Makan
Perusahaan memberikan fasilitas makan kepada seluruh karyawan yang bekerja sesuai dengan shift yang dijalani.
c. Tunjangan Kesehatan
Perusahaan menyediakan obat- obatan sebagai Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) pada tiap- tiap bagian tempat kerja serta poliklinik yang dapat melayani karyawan setiap harinya. Perusahaan juga menyediakan dokter perusahaan dan jaminan sosial tenaga kerja. Apabila karyawan sakit, dan memerlukan pengobatan yang khusus maka akan dibantu dengan JAMSOSTEK.
d. Tunjangan Hari Raya dan Akhir Tahun
Perusahaan memberikan bonus kepada karyawannya pada setiap hari raya Idul Fitri dan hari besar agama lainnya serta keuntungan akhir tahun. Pemberian bonus akhir tahun ini disesuaikan dengan keuntungan pendapatan perusahaan dari hasil produksi perusahaan.
e. Jaminan sosial
Jaminan pengobatan dan perawatan kesehatan bagi karyawan dan keluarga karyawan diselenggarakan oleh perusahaan asuransi. Jaminan kesehatan ini diberikan bagi pekerja dan keluarganya dimana pekerja tersebut telah melewati masa percobaan. perusahaan juga menyediakan obat-obatan sebagai Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) pada tiap-tiap bagian tempat kerja serta memiliki poliklinik (Klinik Miracle) yang diperuntukan hanya untuk karyawan yang sakit ringan pada waktu jam kerja, yang dapat melayani karyawan setiap harinya.
f. Pinjaman Pendidikan dan Beasiswa Pendidikan
Merupakan bantuan yang diberikan perusahaan dalam bentuk pinjaman uang untuk membantu meringankan beban pekerja dalam membiayai biaya pendidikan putra putri mereka dari tingkat TK hingga Perguruan Tinggi.
Sedangkan beasiswa adalah bantuan yang diberikan kepada anak pekerja untuk mengembangkan kemampuan intelektualnya. Pemberian beasiswa kepada anak sah pekerja dan pekerja yang memenuhi syarat. Untuk peraturan yang lebih lanjut tertuang dalam Surat Edaran Manajemen.
2.4.4 Kewajiban Karyawan
Setiap karyawan wajib menaati peraturan yang berlaku di perusahaan, antara lain:
a. Bekerja sesuai dengan aturan dan pembagian shift serta datang sesuai waktu yang telah ditentukan kecuali mendapat ijin meninggalkan kerja
b. Melaksanakan prosedur absensi pada saat masuk dan pulang kerja
c. Memberikan atau melaporkan hasil kerjanya pada atasan tepat pada waktu yang telah ditentukan
d. Karyawan yang datang terlambat akan mendapat teguran atau peringatan dari kepala bagiannya masing- masing dan keterlambatan yang sering dilakukan oleh karyawan akan mendapatkan sanksi dari perusahaan sesuai dengan paraturan yang telah digariskan.
e. Karyawan dilarang merokok di lokasi perusahaan
f. Karyawan dilarang memakai aksesoris yang dapat menggangu selama proses produksi Karyawan diwajibkan memakai perlengkapan kerja seperti : seragam kerja, topi/helm, masker, ear plug, dan sepatu serta mencuci tangan saat akan memasuki area produksi.
2.4.5 Pola Pemasaran dan Distribusi
PT. Indofood Sukses Makmur div. Bogasari Flour Mills telah membentuk depo-depo diberbagai lokasi strategis, serta menunjuk distributor diberbagai wilayah Indonesia untuk menunjang strategi pemasaran.sejak dulu distributor tepung terigu diatur dalam tata niaga yang berada dalam kendali bulog. Pada
tahun 1999 pola dan jaringan distribusi tersebut ditata sendiri oleh bogasari.
Bogasari juga melayani langsung ke gudang pabrik yang datang dengan menggunakan truk. Pembeli dapat memilih tepung dengan kemasanper 25 kg ataupun curah (bulk packing). Sistem pemasaran yang diterapkan dibogasari adalah sebagai berikut:
a. Pemasaran agresif,yakni dengan dilakukannya kegiatan promosi kemasyarakat melalui program sajian bersama bogasari yang ditayangkan melalui bogasari ekspo,promo seru serta media televisi.
b. Perluasan jaringan distribusi untuk meningkatkan pasokan produk,yakni melalui pendirian depo diberbagai kota besar diIndonesia,dan juga diterapkan metode distribusi sitem curah (bulk packing)
2.4.6 Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi tepung terigu di pabrik Bogasari adalah gandum. Gandum yang digunakan berupa gandum dengan kadar protein rendah, menengah dan tinggi. Pemakaian gandum didasarkan pada kebutuhan tepung terigu dengan kadar protein yang ditentukan. Satu jenis gandum dapat dicampur dengan jenis gandum lainnya sebelum digiling untuk mendapatkan tepung terigu dengan kadar protein yang sesuai. Berikut macam-macam jenis gandum beserta Negara asal yang digunakan untuk produksi tepung:
Tabel 2.3 jenis-jenis gandum
Negara Jenis Gandum
Australia a. Australian Extra Soft (AES) b. Australian Prime Hard (APH) c. Australian Hard (AH)
d. Australian Premium White (APW) e. Australian Standard White (ASW) f. Australian Soft (AS)
Argentina Argentina Wheat /AGW
Canada a. Canada Western Red Spring (CWRS) b. Canada Western Amber Durum (CWAD) c. Canada Praire Spring (CPS)
d. Canada Western Extra Strong (CWES) e. Canada Western Soft White Spring (CWSWS) f. Canada Western red Winter (CWRW)
USA a. Hard Red Winter (HRW) / Soft Red Spring (SRS) b. Hard Red Spring (HRS) / Soft White Winter (SWW) c. Hard White Winter (HWW) / Soft White Spring (SWS) d. Hard White Spring (HWS) / Soft Red Winter (SRW) e. Dark North Spring (DNS) / White Wheat (WW) f. North Spring (NS) / Club Wheat (CW)
India Indian Wheat dan Indian Milling
Prancis French Wheat
Polandia Polish Wheat
China Chinese Wheat
Ukraina Ukraine Wheat
Rusia Russian Wheat dan Russian Durum
2.4.7 Teori Gandum
Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu serealia dari family Gramineae (Poaceae). Komoditas ini merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber kalori dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan lainnya (Wiyono, 1980).
Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).
2.3.9 Macam-macam jenis gandum
Gandum dapat digolongkan berdasarkan 3 hal, yaitu berdasarkan pada tekstur kernel, warna bran dan musim tanam (Samuel,1972). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan menjadi :
Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Australian Hard, Canada Western Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan
Kazach 15.
Gandum Lunak (Soft Wheat)
Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah. Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran grist agar didapat tepung terigu jenis medium wheat.
Gandum yang termasuk dalam golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine Wheat, dan Chinese Wheat.
Gandum Durum (Durum Wheat)
Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 25 psi sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta, couscous, dan roti Mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian
Durum, dan Canada Western Amber Durum.
Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur dari endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel gandum semakin tinggi pula kandungan proteinnya. Hal ini karena semakin banyaknya protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum. Berdasarkan warna bran gandum dibedakan menjadi dua macam yaitu Red dan White. Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring (Samuel,1972).
1. Red Winter Wheat
Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, danCanada Western Red Winter.
2. White Winter Wheat
White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White Winter, dan Soft White Winter.
3. Red Spring Wheat
Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanampada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Red Spring.
4. White Spring Wheat
White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Soft White Spring. Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian endosperm 83%, bran 14.5% dan germ 2.5%. Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum berupa butiran (granula) pati (starch) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Di sekitar pati (starch) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah glutenin dan gliadin. Glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang dari adonan.
Sedangkan gliadin adalah protein yang mempengaruhi kemampuan meregang (elastisitas) dari adonan. Glutenin dan gliadin adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung gandum ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen, 1971). Menurut Kent NL (1975) Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endocarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%).
Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serattinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar.
Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandummenjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).
Menurut Jones (1967) Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak- banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. Lembaga (germ) terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%.
Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim.
Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salahsatu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
Gambar 2.6 Karakteristik biji gandum
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berartigandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonim, 2007).
2.4.8 Hasil Gandum dan Manfaatnya
Gandum Sebagai tanaman serealia penting di dunia, memiliki peran strategis dalammendukung ketahanan pangan dan pemenuhan kebutuhan pangan manusia.
Menurut Wittenberg (2004) bahwa gandum sebagai sumber pangan, dikonsumsi sekitar dua milyar penduduk di dunia (sekitar 36% dari total penduduk dunia).
Ditinjau dari kandungan nutrisi, gandum merupakan tanaman serealia yang memiliki komposisi nutrisi lebih tinggi dibanding tanaman serealia lain. Komposisi protein Gandum (13%), jagung dan Oats (10%), Padi (8%), Barley dan Rye (12%), sedang karbohidrat gan- dum (69%), padi (65%), Jagung (72%) Barley (63%) dan Rye (71%).
Namun yang paling penting adalah gandum memiliki kandungan glutein yang tinggi yang mencapai 80%. Kandungan glutein yang tinggi merupakankarakter kandungan fitokimia yang khas untuk gandum dibanding serealia lain. Glutein adalah protein yang bersifat kohesif dan liat yang berperan sebagai zat penentu elastisitas adonan berbasis tepung (Sleper dan Poehlman 2006).
Tepung terigu sebagai produk olahan dari biji gandum sebagai bahan baku makanan yang tidak asing lagi di Indonesia, konsumsi terbesar adalah untuk 40% untuk konsumsi rumah tangga baik dalam bentuk mie basah atau mie kering, 25% untuk industri roti, 20% industri mie instant, 15% untuk industri cake dan biskuit, sisanya 5% untuk gorengan. Jenis-jenis makanan tersebut sangat disukai oleh masyarakat mulai dari anak- anak sampai kalangan orang dewasa/orang tua, baik dari kalangan bawah sampai tingkat atas. Beragamnya produk olahan berbasis terigu menyebabkan produksi terigu dan permintaan gandum meningkat sebanding dengan tingkat konsumsi masyarakat terkait dengan tingkat pendapatan dan laju pertambahan penduduk yang selalu meningkat (Adnyana, 2006).
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), konsumsi terigu
Indonesia meningkat sangat signifikan dari 9,9 kg per kapita pada 2002, menjadi 17,11 kg per kapita pada 2007 atau sekitar 12% dari konsumsi pangan Indonesia dan pada tahun 2009 mencapai 17,7 kg per kapita. Karena itu, impor gandum juga terus mengalami peningkatan di mana pada tahun 2003 hanya sekitar 3,736 juta ton, pada tahun 2005 mencapai 4,5 juta ton, kemudian mengalami peningkatan mencapai 4.770.000 ton (US$697.524.000) pada tahun 2007 dan pada tahun 2010 mencapai level 5 juta ton.
Data BPS menunjukkan bahwa impor biji gandum tahun 2011 telah mencapai 5,4 juta ton.
Gambar 2.7 Macam-macam Biji Gandum
Persediaan gandum di stok untuk setiap 6 bulan kedepan. System persediaan gandum didatangkan dengan melalui transportasi laut yaitu menggunakan kapal, dan setiap kedatangan gandum kurang lebih 3000-8000 ton.
Gandum yang berasal dari Negara-negara maju sudah dilengkapi dengan certificate of analyze (CAO). Gandum yang datang didermaga bogasari akan diambil sampelnya dan di analisis terlebih dahulu sebanyak tiga kali oleh pihak QC untuk mengetahui kualitas gandum yang meliputi kadar protein, moisture, dan banyaknya kutu. Jika terdapat gandum yang tidak memenuhi standar, maka akan dilakukan pemotongan harga pada pendatangan gandum diperiode berikutnya. Hal ini dilakukan karena proses pembayaran di awal pengiriman.
Berikut adalah spesifikasi bahan baku,mulai dari pengkatagorian biji gandum, kandungan-kandungan gandum, kegunaan sertajenis gandum dari masing-masing Negara asalnya:
Tabel. 2.4 Spesifikasi Bahan Baku Gandum
Kategori
Biji Gandum
Kandungan Protein
Kandungan Gluten
Kegunaan Jenis Gandum Negara Asal
Hard 1 14,4%-15,9% Min 36% Produk Mie -Canadian Western Red Spring
-Australian Prime Hard -Dark/North Spring
Canada
Australia
Amerika
Hard 2 12,2%-14,4% Min 32% -Produk Roti -Produk Mie
-Canadia Praire Spring
-Canadian Western Extra Strong
-Australian Hard -Argentina
Wheat
-Hard Red Winter
Kanada
Kanada
Australia Argentina Amerika
Soft 1 10,4%-12,2% Min 22% -Produk Mie -Australian Premium Wheat
-Australia Extra
Australia
Australia
Strong
-Soft Red Winter
-Soft White Winter
Amerika
Amerika
Soft 2 Maks 10,4% Maks 22% Produk Mie -Australian Soft -Australian
Standard Wheat -French Wheat -Canadian
Eastern White Winter
Australia Australia
Prancis Canada
Un class Min 9% Maks 15% Produk
Gorengan
-Indian Wheat -European
Wheat
-Chinese Wheat
India Eropa China
Pasta Min9,5% maks 13%
Min 35% Spageti Makaroni -Produk Bakery;
Cake, biscuit, pasta
-Durum Australia
Canada
2.4.9 Penanganan bahan baku
Semua bahan baku diimpor langsung dari negara pengekspor lalu dikirim ke Indonesia melalui jalur laut dengan menggunakan kapal dalam bentuk curah. Setelah sampai di Indonesia dilakukan proses pembongkaran.
Pembongkaran dilakukan di dermaga (jetty) PT. ISM Bogasari Flour Mills.
Dermaga (jetty) PT. ISM Bogasari Flour Mills ada dua, yaitu jetty A dan jetty B. Jetty A mampu menampung kapal dengan kapasitas 40.000 ton, lebih kecil kapasitasnya jika dibandingkan dengan jetty B yang mampu menampung kapal dengan kapasitas 80.000 ton.
Di dalam kapal, gandum ditempatkan pada palka. Dalam satu kapal biasanya terdapat tujuh palka yang masing-masing memiliki kapasitas 10.000 ton. Proses pembongkaran gandum dipilih pada saat cuaca cerah, dan tidak hujan agar tidak berpengaruh terhadap biji gandum. Gandum yang disimpan dalam palka dibongkar dengan pipa menggunakan sistem vacum (pipa penyedot). Di dermaga terdapat dua tower. Masing-masing tower memiliki dua buah pipa dengan kapasitas penyedotan masing-masing 500 ton/jam. Jadi, dari satu dermaga memiliki total kapasitas pembongkaran gandum sebesar 2.000 ton/jam.
Gandum selanjutnya ditransfer dengan menggunakan alat transportasi belt conveyor ke dalam hopper yang berfungsi sebagai tempat penampungan sementara sebelum proses penimbangan. Penimbangan gandum bertujuan sebagai sistem kontrol selama proses transportasi menuju tempat penyimpanan gandum, agar tidak melebihi kapasitas alat transportasi dan wheat silo.Sebelum gandum disimpan ke dalam silo, dilakukan proses pre cleaning yang berfungsi membersihkan biji gandum dari benda-benda asing seperti sampah, ranting, batu, logam,dan bijibijian lain yang berukuran besar.
Gandum yang akan digiling disimpan di dalam wheat silo, yaitu tempat penyimpanan biji gandum sebelum proses produksi. Wheat silo mempunyai bentuk tabung vertikal. Dengan bentuk yang demikian, wheat silo memiliki banyak kelebihan, antara lain mampu menampung biji gandum dalam jumlah
yang banyak tanpa memakan area yang luas, selain itu mempermudah dalam sistem transfer dan dalam proses pembersihannya.
PT. ISM Bogasari Flour Mills mempunyai wheat silo di dua tempat, yaitu silo A dan silo B. Silo A letaknya di sebelah barat pabrik berjumlah 60 buah.
Silo A dibangun pada tahun 1984 dengan tinggi 55 meter dan berdiameter 10 meter. Sedangkan silo B berjumlah 80 buah. Kapasitas terpasang masing- masing wheat silo A adalah 3.000 ton, tetapi kapasitas yang terpakai hanya 2.800 ton. Kondisi beberapa silo sudah retak pada bagian dindingnya dan pernah runtuh sehingga menjadi pertimbangan pemakaian kapasitas tidak sampai penuh 3.000 ton. Silo A terbuat dari beton dan pada bagian atas terdapat ventilasi untuk pertukaran udara. Sistem pengeluaran gandum dari silo A dialirkan ke bawah masing-masing melalui satu titik. Satu titik mampu mengeluarkan gandum 42,5 ton/jam dan kecepatan pengeluaran maksimal 150 ton/jam.
Silo B dibangun pada tahun 1996 terletak di sebelah selatan pabrik.
Kapasitas terpasang masing-masing wheat silo B adalah 2.800 ton, tetapi kapasitas terpakai hanya 2.700 ton. Silo B mendapat pasokan gandum dari jetty B atau dermaga II. Silo B terbuat dari bahan steanless steel karena biaya pembangunannya yang lebih murah dibandingkan dengan bahan dari beton.
Silo B memiliki kekurangan, karena terbuat dari bahan steanless steel.
Penyimpanan gandum dalam wheat silo harus disesuaikan dengan jenis gandum. Setiap satu silo hanya dapat menyimpan gandum yang sama, dan tidak boleh tercampur dengan jenis gandum yang lain karena dapat berpengaruh terhadap tepung terigu yang dihasilkan. Masa penyimpanan gandum di dalam wheat silo tidak boleh terlalu lama, maksimal hanya tiga bulan karena dapat menurukan kualitas gandum dan tepung terigu yang dihasilkan.
Sebelum digunakan untuk menyimpan gandum, wheat silo harus dalam keadaan kering dan bersih, jika kondisi dalam wheat silo terlalu lembab akan memicu pertumbuhan jamur dan mikroba lainnya yang dapat merugikan dan menurunkan kualitas biji gandum. Kondisi wheat silo yang lembab dapat
menyebabkan kelembaban pada gandum, dan dapat menimbulkan tekanan yang tinggi sehingga dapat memicu ledakan. Salah satu pemeliharaan yang dilakukan adalah dengan fumigasi,yaitu salah satu cara untuk mengendalikan kutu dan mikroorganisme merugikan yang terdapat di wheat silo. Fumigasi dilakukan dengan menggunakan tablet phostoksin dengan aturan setiap 100 ton gandum diberi 300 tablet. Agar pemberian tablet merata maka pada setiap ketinggian 2 meter diberi tablet.
2.4.10 Bahan Pendukung Utama dan Bahan Adiktif
Bahan Baku Pendukung Utama
Bahan baku penunjang yang digunakan dalam produksi di pabrik Bogasari adalah air. Air digunakan dalam proses dampening.
Bahan Aditif
Bahan aditif yang digunakan dalam produksi tepung terigu di pabrik Bogasari adalah campuran vitamin B1,B2, Zat besi dan mineral.
2.4.11 Pengendalian Mutu
Di milling, terdapat jadwal pengiriman sampel untuk uji MPA ke Lab Center. Selain itu, terdapat pula uji yang dilakukan di dalam mill seperti release test, moisture test, dan pekar test.
Release Test
Release test merupakan tes perbandingan hasil giling gandum lolos ayakan 1120μ per berat sampel hasil giling gandum pada roll mill B1 atau B2.
Release test berfungsi untuk mengatur atau menjaga keseimbangan beban antar roll mill serta rendeman dan kesesuaian hasil gilingan tiap jenis roll mill sehingga penggilingan gandum berjalan dengan optimal. Release test dilakukan dengan menggunakan ayakan 1120μ dan waktu selama 2 – 3 menit. Release test dilakukan tiap awal pergantian shift dan pergantian grist. Release test hanya
Moisture Test
Moisture Test menentukan kelancaran proses penggilingan gandum.
Moisture yang tepat akan menjadikan kulit gandum menjadi liat,sehingga pada proses milling akan mudah di ekstraksi endospermnya. Sedangkan pada tepung terigu, moisture akan akan mempengaruhi berat tepung dan daya simpan tepung. Standar Moisture tepung terigu PT. ISM Div. Bogasari Flour Mills adalah 14,1%.
Moisture alami gandum tidak seragam,sehingga perlu ditambahkan air serta dilakukan perendaman. peruses pemberian air pada gandum tersebut disebut sebagai proses dampening, sedangkan proses perendamannya disebut proses tampering. Moisture Test sendiri dilakukan untuk mengetahui moisture yang telah tercapai pada gandum. Moisture test pada gandum dilakukan di mill’s control panel dengan menggunakan alat Mettler Tolledo,dimana berat sample yang digunakan untuk pengukuran moisture gandum adalah 5 gram dan juga di laboratorium center, yang menggunakan NIR (Near Infra Red) Profoss. Prinsip kerja mettle Toledo menganalisa moisture tepung dengan cara dipanaskan sampai semua air didalam bahan menguap, sedangkan NIR Profess menganalisa moisture tepung dengan cara menembakkan gelombang yang memiliki panjang gelombang dekat dengan infrared.
Target Moisture gandum pada 1st Dampering adalah 15,5% dan target pada 2nd Tampering adalah 17,2%
Pekar Test
Pekar and Granulation Test merupakan tes sifting tepung pada ayakan 160μ.
Sampel yang digunakan untuk pekar and granulation test adalah sebanyak 200 gram. Pekar and granulation test dilakukan setiap 1 jam sekali. Sisa (tailing) produk tepung yang tidak lolos ayakan 160μ dilaporkan ke miller untuk ditindak lanjuti. Cara melakukan pekar test adalah sebanyak 100 gram tepung dirataka, dirapikan, dan dipadatkan menggunakan spatula pekar di atas glass pekar.
Kemudian, tepung dicelupkan ke dalam air dan didiamkan di atas rak pekar.
Sedangkan cara melakukan granulation test adalah 100 gram sampel tepung diletakkan di atas ayakan 160μ. Tepung ditekan-tekan dan diratakan di atas ayakan
tersebut sampai semuanya lolos ayakan. Jika terdapat tailing, maka tailing tersebut dipindahkan ke glass pekar untuk dilaporkan kepada miller.
Lab NIR
Sampel tepung dari mill diambil dan dikirim ke Lab Center untuk dilakukan pengukuran moisture (%), protein (%), dan Ash (%). Jadwal pengiriman sampel ke Lab Center ditampilkan dalam berikut:
Tabel 2.5 Jadwal pengiriman sampel tepung ke Lab Center
Proses
Pengendalian mutu pada proses produksi tepung terigu dilakukan dengan menerapkan sistem HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (Anonima, 2015).
Tabel 2.6 HACCP Plan Milling
Produk Utama dan Produk Samping
Produk yang dihasilkan pada proses produksi dibagi menjadi 2 yaitu : produk utama dan produk samping
Gambar. 2.8 Diagram Komposisi Kandungan Gandum Gambar 2.9 Susunan Biji Gandum
80%
15% 5%
Gandum
Endosperm Bran & Polar Germ
2.4.11 Produk Utama
Produk utama yang dihasilkan adalah tepung terigu dengan berbagai merek dagang. Merek dagang tepung terigu yang dapat ditemukan di Indonesia yaitu : Cakra Kembar, Cakra Kembar Emas, Segitiga Biru, Kunci Biru, Lencana Merah, Tajmahal, Segitiga Biru, Payung dan Kunci Emas. Sebagian Tepung diekspor dengan merek dagang lainnya. Tepung-tepung tersebut dibedakan berdasarkan kadar protein. Jenis- jenis tepung berdasarkan kadar protein dibedakan menjadi tepung berprotein tinggi, berprotein medium dan berprotein rendah.
Tepung berprotein tinggi mengandung protein dengan kadar 13,0-16,1%.
Merek dagang tepung berprotein tinggi yaitu Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar.
Tepung-tepung ini digunakan untuk membuat roti dan mie. Tepung berprotein medium mengandung protein sebanyak 10,0-12,5%. Tepung tersebut dijual dengan merek dagang Tajmahal da Segitiga Biru. Tepung dengan kadar protein medium merupakan tepung multiguna. Tepung ini dapat digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan. Tepung berprotein rendah mengandung protein dengan kadar maksimum 11%. Tepung berprotein rendah dijual dengan merek dagang Kunci Emas, Kunci Biru, Lencana Merah dan Payung. Tepung ini digunakan untuk membuat biskuit dan gorengan.
Gambar 2.10 Produk Tepung Terigu dan Pasta
2.4.12 Produk Samping.
Produk samping yang dihasilkan adalah pelet dan industrial flour. Pelet adalah campuran bran dan pollard yang dicampur kemudian dicetak. Pelet berbentuk tabung dengan diameter 0,5cm dan tinggi 1,5cm. Pelet dijual dengan merek dagang kepala kuda, kepala sapi dan angsa. Produk ini dijual dengan sistem curah untuk pasar domestik dan ekspor. Konsumen pelet domestik adalah peternak unggas dan sapi perah. Sebagian besar pelet diekspor ke Korea, Jepang dan Vietnam. Produk industrial flour dapat ditemukan dipasaran Indonesia dengan merek dagang anggrek dan teratai.
Industrial Flour merupakan tepung yang mengandung serat paling tinggi. Produk ini digunakan oleh industri lem kayu lapis dan industri pembuatan pakan ikan.
Gambar. 2.11 Merk-merk Produk Sampingan
2.5 Proses Produksi Tepung Terigu
Pengangkutan Gandum dari Kapal.
Gambar 2.12 Flowchart Proses Pembuatan Tepung Terigu
Semua bahan baku diimpor langsung dari negara pengekspor lalu dikirim ke Indonesia melalui jalur laut dengan menggunakan kapal dalam bentuk curah.
Setelah sampai di Indonesia dilakukan proses pembongkaran. Pembongkaran dilakukan di dermaga (jetty) PT. ISM Bogasari Flour Mills. Dermaga (jetty) PT.
ISM Bogasari Flour Mills ada dua, yaitu jetty A dan jetty B. Jetty A mampu menampung kapal dengan kapasitas 40.000 ton, lebih kecil kapasitasnya jika dibandingkan dengan jetty B yang mampu menampung kapal dengan kapasitas 80.000 ton.
Di dalam kapal, gandum ditempatkan pada palka. Dalam satu kapal biasanya terdapat tujuh palka yang masing-masing memiliki kapasitas 10.000 ton. Proses pembongkaran gandum dipilih pada saat cuaca cerah, dan tidak hujan agar tidak berpengaruh terhadap biji gandum. Gandum yang disimpan dalam palka dibongkar dengan pipa menggunakan pipa penyedot.
Gandum selanjutnya ditransfer dengan menggunakan alat transportasi belt conveyor ke dalam hopper yang berfungsi sebagai tempat penampungan sementara sebelum proses penimbangan. Penimbangan gandum bertujuan sebagai sistem kontrol selama proses transportasi menuju tempat penyimpanan gandum, agar tidak melebihi kapasitas alat transportasi sebelum gandum disimpan ke dalam silo.
Sebelum gandum mengalami penggilingan, gandum menjadi otoritas pihak Departemen Jetty and silo untuk disimpan dalam wheat silo. gandum dalam whaetsilo harus di awasi dan lulus uji kualitas oleh Quality Control, agar terhidar dari hama. jika pada sempel terdapat kutu ataupun telur kutu maka akan dilakukan tindakan fumigasi. Fungsi dan tugas departemen jetty and silo, yaitu:
Menyimpan gandum
Mendata stok gandum (inventory) didalam silo. yang meliputi jumlah, jenis gandum dan lokasi (nomer silo)
Mengirim gandum sesuai yang dipesan oleh departemen milling.
Memastikan transfer gandum berjalan dengan baik serta bertanggung jawab pembersihan gandum sampai gandum sampai ke Raw Wheat Bin.
2.5.1 Pengangkutan Gandum dari Wheat silo
Proses Produksi tepung terigu dari masing-masing mill diawali dengan pengangkutan biji gandum dari wheat silo menuju ketempat penampungan sementara melalui alat transportasi chain confevor kemudian diangkat ke atas dengan menggunakan bucket elevator.
2.5.2 Proses pre-cleaning yang dilakukan oleh departemen silo.
Pre cleaning merupakan proses pembersihan gandum sebelum dimasukkan ke raw wheat bin (tempat penyimpanan gandum di mill sebelum diolah). Proses ini dilakukan untuk memisahkan offal yang berukuran besar. Tujuan dari pre cleaning adalah:
1. Mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya akibat terikutnya offal yang berukuran besar.
2. Membuat kenerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien.
3. Membuat aliran gandum lebih lancar sehingga meningkatkan homogenitas pada saat blending atau mixing gandum.
4. Membuat kualitas penyimpanan gandum dalam raw wheat bin lebih baik.
Proses pembersihan pada proses pre-cleaning menggunakan mesin separator dan magnet separator. Separator adalah satuan unit mesin pembersih gandum untuk memisahkan impurities yang ukurannya lebih besar dari pada gandum (saringan bagian atas) dan impurities yang ukurannya lebih kecil dari pada gandum (saringan bagian bawah). Pada mesin separator terdapat dua ayakan yaitu pada bagian atas dan bagian bawah, untuk bagian atas lubang ayakan berbentuk lonjong (elips) dan untuk bagian bawah lubang ayakan berbentuk segitiga.
Prosesnya yaitu, gandum diatur arahnya oleh spliter lalu masuk ke separator.
Pada ayakan pertama (atas) gandum akan dipisahkan dari impurities yang ukurannya lebih besar dari gandum seperti kedelai, biji bunga matahari, jagung, batang-batang. Pada ayakan pertama impurities yang ukurannya lebih besar dari gandum akan menuju outlet pembuangan, kemudian gandum dan impurities yang lebih kecil akan menuju ayakan kedua (bawah). Pada ayakan yang kedua gandum
tempat pembuangan, dan gandum akan masuk ke proses pembersihan berikutnya.
Setelah melalui proses pemisahan, kemudian gandum masuk ke dalam RWB (raw wheat bin). RWB merupakan tempat penyimpanan biji gandum berdasarkan jenisnya.
2.5.3 Pencampuran Gandum (Gristing)
Setelah melalui proses pre cleaning, gandum dimasukkan ke dalam RWB sesuai dengan jenisnya. Setelah itu, dilakukan pencampuran (gristing) beberapa jenis gandum sesuai dengan instruksi Rencana Target Produksi yang telah dibuat oleh PPIC dan rekomendasi dari QA terkait rasio perbandingan jenis gandum. Gandum keluar dari RWB (raw wheat bin) RWB merupakan tempat penyimpana biji gandum berdasarkan jenisnya. Dan RWB memiliki kapasitas 238 ton per unit.
Dalam pencampuran gandum berdasarkan jenisnya (soft wheat dan hard wheat).
Pencampuaran gandum ini menggunakan alat yang dinamakan Flow Regulator (FCA). FCA secara otomatis akan mengatur serta membagi gandum sesuai dengan pengaturan yang dilakukan oleh operator.
2.5.4 First Cleaning
Setelah tahap pencampuran gandum dari Flow Regulator, gandum kemudian masuk ke tahaap first cleaning. Pada proses pembersihan ini gandum dipisahkan dari impurities yang tidak lolos pada proses pre cleaning. Gandum yang telah tercampur kemudian diangkut menggunakan screw conveyor dan bucket elevator untuk selanjutnya menuju magnet separator untuk memisahkan logam. Gandum yang lolos magnet separator kemudian masuk ke dalam splitter untuk dibagi menjadi 3 jalur menuju inlet separator.
Separator akan memisahkan impurities gandum yang berukuran besar dan impurities berukuran kecil. Selanjutnya, gandum akan masuk ke TRC untuk dipisahkan antara gandum berat jenis besar, gandum berat jenis ringan, dan offal.
Gandum berat jenis besar akan mengalir ke dry stoner untuk pemisahan batu dan gandum. Sedangkan gandum berat jenis ringan akan mengalir ke carter day untuk dilakukan pemisahan lanjutan menjadi 5 kelas yakni batang, gandum besar,
gandum sedang, gandum kecil, offal berupa gandum pecah, biji-bijian non gandum.
Gandum besar, sedang, dan kecil akan masuk ke scourer untuk dilakukan pembersihan kulit gandum dari kotoran-kotoran yang menempel. Setelah itu, gandum masuk ke tarara untuk dilakukan pemisahan berdasarkan berat jenis menggunakan aspirasi. Gandum yang telah melalui dry stoner dan tarara, telah melewati proses first cleaning.
First Dampening
Proses dampening merupakan proses penambahan air pada gandum. Proses dampening bertujuan untuk meningkatkan kadar air pada gandum sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Proses penambahan air di mill MNO dilakukan sebanyak dua kali, penambahan yang pertama sebanyak 70%, sedangkan penambahan yang kedua sebanyak 30%. Keuntungan dilakukan penambahan air sebanyak dua kali adalah, jika pada penambahan air pertama terjadi kekurangan, maka dapat terpenuhi pada proses penambahan air yang kedua.
Penambahan air disesuaikan dengan target kadar air sebelum penggilingan.
Target tersebut bervarasi pada setiap jenis tepung. Target air untuk setiap jenis tepung ditampilkan dalam tabel :
Tabel. 2.7 Target Moisture Tepung Terigu Jenis
Tepung
Target Mositure (%)
Hard 15,0-17,5 %
Medium 14,0-17,0 %
Soft 13,5-16,0%
Tempering bin merupakan tempat penyimpanan gandum sementara setelah pemberian air dalam waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk membiarkan air terserap ke dalam gandum. Waktu pengkondisian gandum didalam tempering bin bervariasi berdasarkan jenis gandum. Waktu pengkondisian gandum didalam tempering bin ditampilkan Waktu pengkondisian gandum didalam tempering bin bervariasi berdasarkan jenis gandum. Waktu pengkondisian gandum didalam
Tabel. 2.8 Waktu Pengkondisian Tepung Terigu.
Jenis Tepung
Waktu
Pengkondisian
Hard 16-30 jam
Medium 12-24 jam
Soft 6-14 jam
First Tempering
Setelah proses dampening selesai kemudian gandum disimpan dalam silo untuk proses first tampering. Proses tempering merupakan proses pengkondisian, dapat juga disebut sebagai proses conditioning, yaitu proses penyimpanan biji gandum setelah diberi tambahan air pada proses dampening agar air yang dicampurkan dapat merata sepenuhnya selama 8-30 jam sesuai dengan jenis gandum yang disimpan. Tujuan dari proses tampering antara lain:
1. Membuat bran menjadi lebih liat dan elastis sehingga pada break process pada milling bran tidak mudah pecah menjadi kecil-kecil (powder) sehingga tidak mengotori tepun terigu yang akan dihasilkan. Bran juga meningkatkan kadar abu sehingga tepung terigu harus bersih dari bran.
2. Mempermudah proses pemisahan bran pada proses breaking sehingga didapatkan hasil ekstraksi yang tinggi.
3. Menjadikan endosperm menjadi lunak, sehingga pada proses reduction endoperm mudah pecah dan menghasilkan ekstraksi tepung yang tinggi.
4.Menghasilkan tepung dengan mosture content yang ideal.
Second Dampening
Second dampening merupakan proses penambahan air kedua. Proses ini dilakukan secara manual oleh miller dengan cara mengatur bukaan kran mesin damperer. Debit air keluar dari mesin damperer dapat dilihat pada flowmeter.
Penambahan air kedua bertujuan untuk meningkatkan moisture gandum sesuai dengan standar sebelum proses milling.
Untuk mencapai kadar air yang maksimal yaitu 100%, maka dilakukan proses second dampening. Pada dasarnya tahap second dampening tidak jauh berbeda dengan first dampening. Yang membedakan hanya jika pada tahap first dampening jumlah air yang campurkan pada gandum sebanyak 70% dari plannning dan pengaturan oleh pihakv quality control, sedangkan pada second dampening hanya 30% dari plannning dan pengaturan oleh pihak quality control untuk memenuhi kekurangan pada proses first dampening jika pada proses first dampening belum optimal.
Second Tampering
Second tempering merupakan proses pengondisian kedua agar gandum dapat mencapai target moisture yang sesuai dengan standar. Waktu pengondisian second tempering adalah 1/3 dari total waktu tempering karena jumlah air yang ditambahkan pada gandum lebih sedikit. Gandum yang telah melalui second tempering akan dialirkan melalui FCA untuk memasuki proses cleaning terakhir yakni second cleaning.
2.5.5 Second Cleaning
Gandum yang telah selesai melalui proses pengondisian akan masuk ke scourer untuk membersikan kulit gandum yang masih menempel pada permukaan gandum.
Tujuan dari second cleaning adalah membersihkan debu dan bulu gandum yang masih menempel dengan cara digesek. Setelah melalui mesin scourer, gandum melalui masuk ke mesin tarara untuk dilakukan pemisahan debu dan offal dari gandum dengan cara diaspirasi. Gandum selanjutnya masuk ke magnetic separator untuk memisahkan material logam yang mungkin masih ada di dalam gandum.
Mesin dan Alat Pembersihan Gandum
Separator
Separator merupakan mesin pembersih gandum untuk memisahkan offal yang ukurannya lebih besar dari gandum dan offal yang ukurannya lebih kecil dari gandum. Prinsip kerja alat ini adalah memisahkan offal berdasarkan perbedaan ukuran, menggunakan vibrasi dan pada sudut kemiringan tertentu.
Cara kerja alat ini adalah gandum diayak menggunakan dua ayakan. Ayakan pertama berukuran lebih besar dari gandum sedangkan ayakan kedua berukuran lebih kecil dari gandum. Ayakan pertama berfungsi untuk memisahkan tailing sedangkan ayakan kedua berfungsi untuk memisahkan offal dari gandum.
Gandum akan melalui jalur tengah dan masuk ke screw conveyor, tailing akan ditampung di karung, dan offal akan disedot ke offal bin menggunakan pneumatic. Ukuran ayakan pertama adalah 4,5 mm x 2,5 mm, sedangkan ukuran ayakan kedua adalah 3,0 mm. Separator terdapat pada proses pre cleaning dan first cleaning.
Volumetric
Volumetric adalah alat yang digunakan untuk mengatur kapasitas aliran gandum berdasarkan volume. Volumetric diletakkan di titik keluaran hopper.
Alat ini digunakan dalam pencampuran dua atau lebih jenis gandum yang sesuai dengan grist.
FCA
Flow Automatic Control (FCA) adalah alat pengatur debit pengeluaran gandum menggunakan load cell. Cara kerja mesin ini adalah mengeluarkan gandum sesuai dengan kecepatan dan kapasitas aliran gandum yang diinginkan.
Ada pun FCA digunakan pada proses gristing, 1st tempering, dan 2nd tempering. Alat ini terletak di bawah RWB, 1st tempering bin, dan 2nd tempering bin.
Magnetic separator
Magnet Separator adalah alat untuk memisahkan gandum dari berbagai macam logam dengan bantuan kekuatan magnet sebesar 6.000 gauss. Prinsip
kerja alat ini adalah magnet akan menarik setiap logam yang ada pada aliran gandum. Alat ini merupakan critical control point pada peroses pengolahan gandum karena logam merupakan pencemaran fisik pada produk pangan dan logam dapat menganggu proses produksi. Magnet separator merupakan salah satu alat pada proses first cleaning. Alat ini dipasang pada awal proses first cleaning.
Tarara classifier (TRC)
Tarara Classifier (TRC) merupakan alat untuk memisahakan gandum dengan impurities berdasarkan ukuran dan berat jenis. Impurities yang menjadi target pemisahan alat ini adalah debu, biji gandum pecah, dan biji gandum kosong. Alat ini memiliki deck yang bergetar dan ayakan dengan diameter 8 mm. Mekanisme kerja alat ini adalah getaran ayakan yang dihasilkan oleh motor akan menyebabkan gandum mengalir di atas ayakan. Kemudian aspirasi udara akan menghisap produk ringan (gandum dan offal ringan) dan dialirkan ke mesin carter day. Ada pun produk yang lebih berat (gandum dan impurities) akan passthrough untuk masuk ke dry stoner.
Dry stoner
Fungsi Dry Stoner Memisahkan gandum dari material yang lebih berat dari gandum, contohnya batu-batuan atau kerikil. Alat ini bekerja brdasarkan perbedaan berat jenis gandum dengan batu, dengan sistem aspirasi dan kemiringan ayakan serta gerakan sentrifugal yang cepat angin yang dihasilkan akan mampu mengangkat gandum,sedangkan batu dan benda lain yang lebih berat dari gandum akan keluar dari tempat pembuangan.
Carter day
Adalah alat yang berfungsi untuk memisahkan biji gandum dengan non gandum berdasarkan ukuran dan bentuk. Identified Disc Cylinder yang dimiliki oleh Milling bermerek Carter Day. Carter day memisahkan gandum yang masuk ke dalam 5 jenis yakni batang, gandum besar, gandum sedang, gandum kecil, dan offal.
Scourer
Scourer adalah mesin yang berfungsi untuk membersihkan biji gandum dari kotoran yang masih menempel di kulit gandum. Prinsip kerja alat ini adalah membersihkan gandum dari kotoran yang masih menempel dengan cara menggosokkan permukaan luar kulit gandum. Mekanisme kerja alat ini adalah beater akan menghempaskan gandum secara centrifugal ke saringan screen cylinder sehingga terjadi efek scouring. Dengan demikian rambut gandum dan debu akan terlepas dari biji gandum.
Hammer Mill
Produk offal kasar akan masuk ke dalam alat ini dan akan dihempaskan ke dinding hammer mill oleh pemukul yang berputar. Produk yang telah halus selanjutkan akan dibawa menuju bin offal halus.
