Section Pastry Kitchen - TINJAUAN HOTEL ARYADUTA MEDAN

BAB III TINJAUAN HOTEL ARYADUTA MEDAN

3.4 Section Pastry Kitchen

Pastry Kitchen merupakan departemen di bawah naungan Food and Beverage Product yang bertanggung untuk menyediakan makanan pencuci mulut/dessert seperti cake, bread , jajanan pasar dan puding untuk tamu hotel maupun tamu dari luar hotel. Produk – produk yang ada di pastry kitchen di Hotel Aryaduta seperti red velvet cake, tiramisu cake, blackforest cake, caramel cake, brownis cake, butter cake, banana cake kue sus, pie, dan waffle, pancake dan muffin. Sedangkan untuk produk bread/roti, section pastry membuat croissant, danish, soft roll, hard roll, pita, roti tawar, roti gandum, baguette, strudle, pizza dan pita bread.

Adapun produk yang di dapat di handle penulis yaitu pembuatan butter cake, muffin, kue sus, pie, waffle , pancake, brownis, soft roll, hard roll, membuat adonan

pizza. Jam operasional section pastry yaitu memiliki tiga jam kerja yaitu

1. Jam kerja pagi

Adapun jam kerja pagi di pastry kitchen terdiri dari : 1. M3 = 06.00 am – 15.00 pm

2. M4 = 07.00 am – 16.00 pm 3. M5 = 08.00 am – 17.00 pm 4. M6 = 09.00 am – 18.00 pm 2. Jam kerja Siang

Adapun jam kerja siang di pastry kitchen terdiri dari : 1. M8 = 11.00 am – 20.00 pm

3.5 Strukur Organisasi Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan

Struktur organisasi merupakan suatu susunan atau hubungan antara tiap posisi atau bagian yang ada pada suatu organisasi ataupun perusahaan dalam menjalankan operasional perusaahaan/organisasi untuk mendapatkan tujuan yang dinginkan oleh perusahaan/organisasi tersebut. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas mengenai posisi yang dipegang serta tanggung jawab yang miliki seseorang sesuai dengan posisi jabatan yang dimiliknya.

Gambar. 3.4

Struktur Organisasi Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan

Sumber : Hotel Aryaduta Medan, 2019

4.1 SOP (Standard Operational Procedure) Utensil Pastry Secara Umum

Pastry adalah section yang berada di bawah naungan Food and Beverage Product Department yang memiliki tanggung jawab terhadap penyediaan makanan pencuci mulut/dessert. Untuk mendapatkan hasil olahan kue/roti yang baik maka SOP utenil yang digunakan sangat menetukan baik jenis utensil yang digunakan, kebersihan, serta penyimpanan utensil. Peralatan yang digunakan pastry memiliki jenis dan fungsi yang beragam. Peralatan kecil (utensil) di pastry kitchen digunakan untuk mengolah produk baik untuk menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainnya.

Sesuai dengan SOP penggunaan utensil, setiap staff harus mengetahui teknik/penggunaan utensil untuk mempermudah staff dalam pekerjaannya. Alat – alat yang digunakan banyak mulai dari peralatan kecil (utensil) hingga perlengkapan (alat – alat besar). Setiap utensil memiliki nama serta kegunaannya masing – masing. Jenis – jenis utensil di pastry kitchen dibedakan menjadi beberapa bagian seperti alat pemotong, alat pengukur dan penimbang, alat pencampur dan alat mengistirahatkan, alat – alat penunjang lainnya, alat penyaring, wadah untuk menbakar dan peralatan dekorasi dan candy.

4.1.1 Alat Pemotong

Section pastry kitchen memiliki alat – alat pemotong seperti pisau, talenan/cutting board, pisau pengiris roti, pastry wheel cutter dan dough cutter/plastik

scaper. Penggunaan alat pemotong di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner, dan untuk acara lainya.

4.1.1.1 Pisau Koki/Pisau serbaguna

Pisau sering digunakan di dapur dan digunakan untuk keperluan umum seperti memotong, mengiris, mencincang dan sebagainya. Panjang bilah pisau 10 inchi.

Pisau dapat dibedakan berdasarkan warna (color code) di mana fungsi warna pada pisau dibuat untuk menghindari terkontaminasi dengan bahan lain. Pewarnaan juga digunakan untuk membedakan makanan seperti warna hijau untuk sayuran, warna merah untuk daging mentah, warna biru untuk ikan dan seafood, warna hitam untuk memotong diary produk, kuning untuk unggas mentah dan warna coklat untuk memotong daging yang sudah matang. (Gisslen, 2016 : 48).

Gambar. 4.1.1.1 Pisau Koki/pisau serbaguna

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.1.2 Pisau Pengiris roti

Pisau pengiris roti digunakan untuk mengiris roti/bread di mana ujung pisau bergerigi berfungsi ntuk mempermudah memotong roti. Pisau bergerigi memiliki berbagai macam ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. (Faridah dkk, 2008 : 97).

Gambar. 4.1.1.2 Pisau Pengiris roti

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.1.3 Talenan/cutting board

Dalam mengolah produk, talenan digunakan bersamaan dengan pisau. Setelah selesai pemakaian, talenan dicuci dan disikat dengan air sabun lalu di keringkan dan setelah kering disimpan di rak talenan. Talenan memiliki kode pewarnaan (color code) di mana kode warna digunakan untuk menghindari terkontaminasi dengan zat lain. Warna talenan digolongkan berdasarkan warna seperti warna hijau untuk sayuran, warna putih untuk diary product (pastry), warna merah untuk daging mentah, warna kuning untuk unggas mentah, coklat untuk memotong daging yang sudah matang dan warna biru digunakan untuk seafood dan ikan. (Gisslen, 2016 : 49).

Gambar. 4.1.1.3

Talenan/cutting board

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.1.4 Pastry wheel cutter

Pastry wheel cutter digunakan untuk memotong adonan roti dan pastry dan juga untuk memotong pizza yang telah dipanggang.(Faridah dkk, 2008 : 98).

Gambar. 4.1.1.4

Pastry wheel cutter

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.1.5 Dough cutter/plastik scaper

Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong dan membersihkan sisa adonan padat atau adonan yang tersisa pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang ataupun mangkuk. Bentuk dough cutter pipih dan panjang terbuat dari bahan sintesis dan ada juga yang stainless. (Faridah dkk, 2008 : 97).

Gambar. 4.1.1.5

Dough cutter/plastik scaper

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.2 Alat Pengukur dan penimbang

Section pastry kitchen memiliki alat pengukur dan penimbang seperti gelas ukur, timbangan digital, scoop es cream dan changeable divider with wheel. Penggunaan

alat pengukur dan penimbang di pastry kitchen biasanya digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara lainya.

4.1.2.1.Gelas ukur

Gelas ukur berfungsi untuk mengukur bahan cair dan kering. Gelas ukur tersedia berbagai ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. Adapun gelas ukur di pastry kitchen berkapasitas besar. (Faridah dkk, 2008 : 95).

Gambar. 4.1.2.1

Gelas ukur

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.2.2 Timbangan digital

Timbangan berfungsi untuk mengukur tepung, gula, mentega, dan lainnya.

Timbangan tersedia dari berbagai ukuran skala dari skala 2 kg (2000 gr) sampai skala 10 kg (10000 gr). ( Faridah dkk, 2008 : 95).

Gambar. 4.1.2.2

Timbangan digital

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.2.3 Scoop es cream

Scoop es cream digunakan untuk menscoop es cream. Alat ini memiliki tangkai panjang dan terdapat pegas untuk menggerakkan bulatan penyendok. Pegas berfungsi untuk melepaskan bulatan es krim dari sendok. Alat ini terbuat dari stainless steel dan tersedia berbagai ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. (Faridah dkk, 2008 : 128).

Gambar. 4.1.2.3

Scoop es cream

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.2.4 Changeable divider with wheel

Changeable divider with wheel digunakan untuk membagi adonan/kue agar ukuran sama besar. Alat ini flesksibel dapat dirubah sesuai ukuran yang diinginkan.

(Faridah dkk, 2008 : 99).

Gambar. 4.1.2.4

Changeable divider with wheel

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.3 Alat mencampur dan mengistirahatkan

Pada section pastry kitchen memiliki alat mencampur dan alat mengistirahatkan yang dibagi menjadi beberapa bagian seperti mangkuk, whisk, mixer dan ruber spatula. Penggunaan alat pencampur dan alat pengistirahatan yang ada di pastry kitchen biasanya digunakan untuk keperluan umum seperti untuk untuk mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainya.

4.1.3.1 Mangkuk

Mangkuk digunakan untuk menempatkan adonan yang akan diolah dan juga digunakan untuk mencampur bahan. Bahan pembuatan mangkuk terbuat dari berbgai macam seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik. Bahan baja/metal tidak dapat digunakan karna metal dapat bereaksi dengan ragi. Untuk mengaduk telur menggunakan mangkuk berdinding agak tinggi, agar adonan dapat bergerak leluasa dan tidak tumpah. Mangkuk terbuat dari stainless steel. Setelah digunakan mangkuk dibersihkan agar tidak meninggalkan aroma yang tidak sedap. (Faridah dkk, 2008 : 100).

Gambar. 4.1.3.1

Mangkuk

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.3.2 Whisk

Whisk digunakan untuk mengaduk telur atau krim. Sarang whisk terbuat dari kawat yang tebal. Whisk dibagi menjadi 2 yaitu baloon whisk dan french whisk.

Bentuk balloon whisk menyerupai balon dan ujungnya mengambang di mana balloon whisk digunakan untuk mengaduk telur, whipped cream dan mencampur tepung.

Bentuk french whisk panjang dan lebih ramping digunakan untuk mengaduk/mencampur bahan berat seperti saus dan adonan pancake dan waffle sehingga teksturnya menjadi kental dan merata. Setelah pemakaian whisk di rendam dengan larutan air sabun hangat lalu disikat/digosok agar sisa kocokan adonan tidak tertinggal. (Faridah dkk, 2008 : 100).

Gambar. 4.1.3.2

French Wishk

Sumber : Simangunsong, 2019

Gambar. 4.1.3.2

Balloon Wishk

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.3.3 Mixer

Mixer digunakan untuk mengaduk telur, adonan tepung, butter/mentega dan bahan lainnya. Setelah pemakain mixer dicuci dan disikat agar tidak ada adonan yang menempel pada pengaduk mixer dan mixer dibersihkan agar tidak ada bahan yang menempel di mixer. (Faridah dkk, 2008 : 101).

Gambar. 4.1.3.3

Mixer

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.3.4 Ruber Spatula

Ruber spatula digunakan untuk mengeruk sisa adonan yang lunak dan juga digunakan untuk mengumpulkan sisa adonan yang lunak. Ruber spatula ada yang tahan panas dan ada yang tidak tahan panas. Ruber spatula tahan panas dapat digunakan untuk mengaduk makanan saat dimasak, tetapi ruber spatula biasa meleleh saat panas. Setelah selesai digunakan, ruber spatula kemudian dicuci dan disikat dengan air sabun lalu dikeringkan dan disimpan. (Faridah dkk, 2008 : 101).

Gambar. 4.1.3.4

Ruber Spatula

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.4 Alat penunjang lain

Section pastry kitchen memiliki alat penunjang lain seperti pastry brush, rolling pin, grater/parutan, docker roller dan bottle opener. Penggunaan alat penunjang lain di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara lainya.

4.1.4.1 Pastry Brush

Pastry brush yang digunakan untuk mengoles cairan/atau telur pada permukaan roti/kue. Pastry brush memiliki tangkai panjang yang terbuat dari kayu dan juga ada terbuat dari plastik. Setelah pemakaian pastry brush dicuci dengan air sabun hangat dan dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 103).

Gambar. 4.1.4.1

Pastry Brush

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.4.2 Rolling pin

Rolling pin digunakan untuk menipiskan atau meratakan adonan dengan cara menekan dan mendorong, sehingga diperoleh adonan yang tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki. Bentuk rolling pin bulat panjang dan mempunyai pegangan bulat agar mudah menggiling jika didorong dan ditekan. Bahan pembuatan rolling pin ada dari kayu dan ada juga dari marmer. (Faridah dkk, 2008 : 103).

Gambar. 4.1.4.2

Rolling pin

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.4.3 Grater/parutan

Grater digunakan untuk memarut buah dan makanan seperti memarut kulit jeruk, keju, apel, coklat dan lainnya. Setelah selesai digunakan, grater dicuci dan disikat dengan air sabun kemudian dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 104).

Gambar. 4.1.4.3

Grater/parutan

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.4.4 Docker roller

Docker roller digunakan untuk memberi lubang pada adonan yang ditebarkan di loyang. Kegunaan dari lubang pada adonan agar adonan tidak mengembang/mengembung karena udara atau uap yang berada di bawah adonan selama pemanggangan berlangsung tidak dapat keluar. Docker roller setelah

digunakan ditempatkan lagi ke tempatnya lagi yaitu ke tempat penggiling penggiling.

(Faridah dkk, 2008 : 105).

Gambar. 4.1.4.4

Docker roller

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.4.5 Bottle opener

Bottle opener digunakan untuk membuka/melepaskan tutup botol yang terbuat dari bahan gabus seperti minuman anggur ataupun minuman lainnya. Setelah bottle opener digunakan digantung di rak tempat bahan pastry diletakkan. (Faridah dkk, 2008 : 105).

Gambar. 4.1.4.5

Bottle Opener

Sumber : Simangunsog, 2019

4.1.5 Alat penyaring

Section pastry kitchen memiliki alat penyaringnseperti saringan tepung, duster sugar/penabur gula dan sieves. Penggunaan alat - alat penyaring di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara lainya.

4.1.5.1 Saringan tepung

Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan kering lainnya. Alat ini terbuat dari stainlees steel. Setelah pemakaian, saringan tepung langsung dicuci dan disikat dan dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 107).

Gambar. 4.1.5.1

Saringan tepung

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.5.2 Duster sugar/penabur gula

Duster sugar digunakan untuk menabur gula halus/icing sugar dan bubuk coklat. Alat ini terbuat dari bahan stainlees steel. (Faridah dkk, 2008 : 107).

4.1.5.3 Sieves

Sieves terbuat dari kasa halus dan berbingkai dan sieves tidak memiliki gagang untuk pegangan. Alat ini digunakan untuk menyaring tepung ataupun coklat dan digunakan untuk menyaring bahan yang sedikit. (Faridah dkk, 2008 : 108).

Gambar. 4.1.5.3

Sieve s

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6 Wadah membakar

Section pastry kitchen memiliki wadah membakar seperti sandwich form, loyang datar, wire cooling rack, cetakan pancake, cetakan waffel dan loyang muffin.

Penggunaan wadah membakar di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainya.

4.1.6.1 Sandwich form

Sandwich form digunakan untuk membuat roti tawar, gandum, dan roti untuk sandwich. Sandwich form dilengkapi dengan alat penutup. Alat ini tersedia berbagai ukuran dari ukuran kecil hingga besar. Ketika memakai sandwich form pertama Loyang dioles dengan butter/mentega hingga butter mengenai seluruh bagian Loyang. Selanjutnya tutup Loyang diolesi dengan butter/mentega juga agar adonan tidak lengket ditutup loyang Alat ini setelah digunakan dicuci bersih dan disikat agar butter/mentega tidak lengket di loyang kemudian dikeringkan dan disimpan di rak penyimpanan Loyang. (Faridah dkk, 2008 : 118)

Gambar. 4.1.6.1

Sandwich Form

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6.2 Loyang datar

Loyang datar digunakan untuk membakar adonan baik berbenuk lembaran maupun roti. (Faridah dkk, 2008 : 119)

Gambar. 4.1.6.2

Loyang datar

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6.3 Wire cooling rack

Wire cooling rack digunakan untuk mendinginkan kue yang matang yang baru dikeluarkan dari oven. Alat ini terbuat dari aluminium/stainless steel dengan bermacam bentuk seperti persegi atau lingkaran. Penggunaan Wire cooling rack yaitu dengan meletakkan pada meja kerja/datar. Setelah selesai pemakaian alat ini dicuci dengan sabun agar minyaknya tidak lengket. (Faridah dkk, 2008 : 119).

Gambar. 4.1.6.3

Wite cooling rack

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6.4 Cetakan pancake

Cetakan pancake bentuknya bulat yang digunakan untuk mencetak pancake. Alat ini ada yang menggunakan sistem manual dan ada yang menggunakan energi listrik.

Penggunaan cetakan menggunakan energi listrik yaitu cetakan dibiarkan hingga panas. Cara melihat cetakan sudah panas dengan mengolesi loyang dengan butter, jika ada buih dari butter dan butter mencair maka cetakan sudah panas. Jika cetakan sudah panas dapat dituang adonan pancake sesuai yang diinginkan bisa besar dan bisa kecil. Setelah panas, kabel loyang dicabut agar pancake tidak gosong karena panas yang tinggi. Lalu setelah selesai digunakan, alat ini dielap dan dibersihkan. (Faridah dkk, 2008 : 120).

Gambar. 4.1.6.4

Cetakan pancake

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6.5 Cetakan waffel

Alat ini bentuknya bermacam – macam ada yang berbentuk persegi, bulat, dan ada juga yang berbentuk love, di mana dalam satu loyang dibagi menjadi 2 wafel kecil. Alat ini ada yang masih manual dan ada juga yang menggunakan listrik.

Loyang yang menggunakan listrik jika ingin dipakai terlebih dahulu dipanaskan agar ketika menuangkan adonan, adonan yang dihasilkan tidak bantat. Loyang setelah panas diolesi dengan butter/mentega agar tidak lengket dan ditutup sebentar. Lalu dibuka dan lihat warnanya jika sudah berwarna kecoklatan, adonan diangkat tetapi jika masih putih, adoanan ditutup lagi sebentar. Jika penggunaan Loyang sudah selasai, Loyang dielap hingga bersih agar adoanan yang tumpah tidak lengket di loyang. (Faridah dkk, 2008 : 120).

Gambar. 4.1.6.5

Cetakan waffel

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.6.6 Loyang muffin

Loyang ini berbentuk bulat dengan bermacam ukuran ada yang kecil dan ada yang besar. Loyang jika dipakai untuk membuat muffin sebaiknya dialasi dengan cetakan muffin kertas agar mudah dikeluarkan jika sudah matang. Setelah selesai

pemakaian, alat ini dicuci bersih dengan air sabun. Kemudian loyang dikeringkan dan disimpan di bawah meja kerja. (Faridah dkk, 2008 : 121).

Gambar. 4.16.6

Loyang muffin

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.7 Peralatan dekorasi dan candy

Section pastry kitchen memiliki peralatan dekorasi dan candy seperti spatula, turn table, paping bag, aneka spuit dan cetakan candy. Penggunaan peralatan dekorasi dan candy di pastry kitchen biasanya digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara – acara lainya.

4.1.7.1 Spatula

Spatula berbeda dengan ruber spatula yang digunakan untuk mengeruk adonan yang lengket di mangkuk, spatula terbuat dari metal digunakan untuk mendekorasi kue dari buttercream ataupun membuat tekstur kue. Spatula dibagi 2 yaitu palette spatula dan knee spatula. Pallete spatula digunakan untuk meratakan, memoles dan melapisi bahan seperti cream, buttercream dan coklat. Alat ini terbuat dari bahan stainless dengan gagang terbuat dari kayu dan ada juga terbuat dari plastik. Knee pallete keguanaannya sama dengan pallete spatula namun bentuknya yang menyiku memudahkan saat meratakan cream/adonan lunak. Setelah digunakan, spatula dicuci

bersih dengan menyikat dengan sabun lalu dikeringkan kemudian disimpan di wadah penyimpanan spatula. (Faridah dkk, 2008 : 123).

Gambar. 4.1.7.1

Pallete spatula

Sumber : Simangunsong, 2019

Gambar. 4.1.7.1

Knee pallete

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.7.2 Turn table

Turn table berfungsi untuk tempat produk patiseri yang sedang dihias dan juga menjadi tempat patiseri yang telah dihias. Setelah pemakain turn table dielap dengan kain basah, hingga tidak ada sisa cream yang menempel di turn table lalu disimpan di bawah meja kerja. (Faridah dkk, 2008 : 123).

Gambar. 4.1.7.2

Turn table

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.7.3 Paping bag

Bentuk paping bag seperti kantong digunakan untuk menghias kue, membuat tulisan (seperti tulisan selamat ulang tahun), menyemprotkan fiiling (isian untuk adonan) ke aneka kue sus, roti, muffin, donat dan lainnya. Paping bag banyak dijual di toko. Paping bag siap pakai dibeli di toko kue yang terbuat dari bahan plastik.

Paping bag juga dapat dibuat sendiri. Usaha pemeliharaan paping bag yang terbuat dari plastik setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan air sabun hangat lalu dikeringkan. Jika paping bag terbuat dari kertas ataupun plastik di mana penggunaan sekali pakai langsung buang. (Faridah dkk, 2008 : 124).

Gambar. 4.1.7.3

Paping bag

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.7.4 Aneka spuit

Spuit/decorating tip adalah besi kecil berbentuk kerucut diletakkan diujung plastik segitiga/paping bag untuk membentuk buttercream dan juga untuk menghasilkan bentuk adonan yang beraneka bentuk. Ketika adonan disemprot melalui spuit, adonan berbentuk sesuai dengan bentuk mata spuit yang digunakan.

Setelah pemakaian spuit, spuit direndam dengan air sabun hangat lalu disikat kemudian di keringkan dan disimpan di box spuit. (Faridah dkk, 2008 : 124).

Gambar. 4.1.7.4

Aneka spuit

Sumber : Simangunsong, 2019

4.1.7.5 Cetakan candy

Alat ini digunkan untuk mencetak candy/permen dan coklat. Alat ini memiliki bermacam bentuk seperti bentuk datar polos, bentuk beruang, bentuk mawar dan lainnya. (Faridah dkk, 2008 : 128).

Gambar. 4.1.7.5

Cetakan candy

Sumber : Simangunsong, 2019

4.2 SOP Utensil di Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan

SOP adalah suatu rangkaian yang berisikan prosedur kerja yang harus dilakukan secara kronologis dan sistematis dalam menyelesaikan suatu pekerjaan dengan tujuan agar memperoleh hasil kerja yang efektif. Adapun SOP penggunaan utensil mencakup tentang jenis – jenis utensil yang digunakan sesuai dengan fungsi dan kegunaan utensil, kebersihan utensil serta penyimpanan utensil. SOP utensil perlu diketahui dan dipahami oleh staff sehingga menghasilkan produk yang berkualitas dan juga pelayanan yang memuaskan.

SOP utensil di pastry kitchen terbagi menjadi beberapa bagian seperti alat pemotong. Alat pemotong dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagaian seperti:

1. Pisau

SOP pisau di pastry kitchen memiliki ketentuan pewarnaan/color code yaitu pisau berwarna hitam.

2. Pisau pengiris roti

SOP pisau pengiris roti yaitu ujung pisau harus bergerigi.

3. Talenan

SOP talenan di pastry kitchen memiliki ketentuan jenis pewarnaan/color code yaitu talenan berwarna putih.

4. Pastry wheel cutter

Alat ini digunakan untuk mengolah produk roti seperti pizza, croissant dan danish.

5. Dough cutter

Alat ini diigunakan untuk mengeruk, membersihkan adonan yang tersisa di permukaan datar dan juga untuk membagi adonan.

Berdasarkan SOP alat pemotong, penulis melihat di lapangan bahwa staff menggunakan pisau berwarna coklat yang seharusnya digunakan untuk memotong daging yang matang, namun kenyataan di lapangan staff pastry menggunakan pisau coklat untuk memotong puding. Selain itu, penulis juga melihat staff menggunakan pisau koki warna hitam untuk memotong pizza, di mana menurut SOP alat memotong pizza bukan pisau melainkan pastry wheel cutter. Adapun masalah lain yang terjadi di pastry kitchen yaitu penyalahgunaan talenan. Penyalahgunaan talenan yang terjadi yaitu staff menggunakan talenan berwarna coklat yang digunakan untuk alas memotong roti.

Selanjutnya adalah alat pengukur dan penimbang. Alat pengukur dan penimbang terdiri dari:

1. Gelas Ukur

Alat yang digunakan untuk mengukur air dan minyak. Adapun SOP gelas ukur di pastry kitchen yaitu gelas ukur berskala 5 L.

2. Timbangan digital

Alat yang digunakan untuk menimbang tepung, gula, butter, dan lainnya. SOP timbangan di pastry kitchen yaitu menggunakan timbangan berkapasitas 5 kg.

3. Scoop es cream

Alat ini digunakan untuk mengscoop es cream. SOP scoop es cream di pastry

4. Changeable divider with wheel

Alat ini digunakan untuk membagi adonan/kue agar sama rata.

Sewaktu penulis melakukan pkl, penulis melihat staff menggunakan timbangan dari section main kitchen untuk menimbang tepung, di mana timbangan section main kitchen berkapasitas 2 kg. Hal ini menyebabkan ketika staff menimbang bahan pembuatan roti ataupun cake diperlukan waktu lama untuk menimbang bahan yang banyak dan juga penggunaan timbangan section main kitchen di mana skala ukuran timbangan error jika kapasitas timbangan hampir 2 kg sehingga staff menimbang ulang bahan agar hasil produk tidak rusak. Selain itu, penulis juga melihat ketika membuat pizza staff memakai salah satu scoop es cream untuk menuang saus pizza

Dalam dokumen PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) UTENSIL PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA STAFF DI HOTEL ARYADUTA MEDAN KERTAS KARYA OLEH : (Halaman 42-77)