B. Fungsi Formaldehid
2.7. Ikan Segar
2.7.1. Pengertian Ikan Segar
Ikan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, dengan kadar protein sebesar 18-30%. Ikan digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, dibanding dengan produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak ditemukan memberikan efek positif bagi kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, arhitis dan lain-lain. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya serta belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar adalah :
1. Cara penangkapan ikan 2. Pelabuhan perikanan
3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan pengolahan (Adawyah, 2008).
2.7.2. Penggolongan Ikan Segar
1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Ikan tongkol termasuk ikan tuna dan salah satu famili scombridae. Ikan tongkol memiliki badan yang memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata ikan tongkol berukuran sepanjang 50-60 cm dengan kulit yang licin berwarna abu-abu, memiliki daging yang tebal dan warna dagingnya merah tua. Struktur daging ikan tongkol terdiri dari daging yang berwarna merah dan putih. Daging warna merah hanya terdapat di bagian samping dari tubuh ikan di bawah kulit, sedangkan daging warna putih terdapat hampir di semua bagian tubuh ikan.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan tongkol termasuk jenis pelagik besar yaitu ikan yang hidup di perairan lepas dasar atau lapisan antara dasar dan permukaan. Makanan ikan tongkol adalah ikan-ikan kecil dan cumi-cumi. Pada bagian atas terdapat warna hitam kebiruan dan putih perak pada bagian bawah, terdapat ban-ban hitam, serong, menggelombang pada bagian atas garis rusuk. Sirip perut dan dada berwarna gelap keunguan. Daerah penyebaran terdapat di seluruh daerah pantai, lepas pantai perairan Indonesia Pasifik
Gambar 2.2 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
2. Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)
Kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam (eurhyhaline) dan merupakan ikan yang hidupnya beruaya dari laut ke air payau (katadromous). Ikan kakap putih (Lates calcarifer, Bloch) atau lebih dikenal dengan nama seabass/Baramundi merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Secara morfologi ikan kakap putih berbentuk pipih dan ramping dengan badan memanjang dan ekor melebar. Kepala menjorong, mulut besar, sirip pectoral pendek dan bulat sedangkan sirip dorsal dan anal memiliki lembaran yang bersisik. Warna dasar tubuh coklat olive di atas dengan sisi samping (Bertiantono, 2011). Kakap putih dapat hidup di daerah laut yang berlumpur, berpasir, serta di ekosistem mangrove selain itu kakap putih juga dapat hidup di air payau.
Gambar 2.3 Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)
2.7.3. Ciri-ciri Ikan Segar
Tabel. 2.3. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit
- Warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang
Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
- Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata
- Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung
- Tampak suram, tenggelam, dan berkerut
Insang
- Insang berwarna merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisah
- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
- Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
Daging
- Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
- Daging melekat pada tulang
- Daging perut utuh dan kenyal
- Warna daging putih
- Daging lunak menandakan rigor mortis telah selesai
- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
- Daging mudah lepas dari tulang
- Daging lembek dan isi perut sering keluar
- Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung Bila ditaruh di dalam air
- Ikan segar akan tenggelam - Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air
(Adawhay, 2008)
2.7.4. Pengolahan dan Pengawetan Ikan A. Pengolahan dan Pengawetan Tradisional
1). Penggaraman
Penggaraman merupakan proses yang menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.
2). Pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.
Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
3). Pengasapan
Pembakaran merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, yang kedua yaitu untuk
memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya adalah suhu pengasapan dan kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan memengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan.
4). Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Proses fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, fermentasi dengan asam mineral, dan fermentasi dengan bakteri asam laktat. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.