• Tidak ada hasil yang ditemukan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Pencemaran dan Lingkungan - Analisis Kandungan Kadmium (Cd), Timbal (Pb) dan Formaldehid Pada Beberapa Ikan Segar Di KUB(Kelompok Usaha Bersama) Belawan, Kecamatan Medan Belawan Tahun 2015

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Pencemaran dan Lingkungan - Analisis Kandungan Kadmium (Cd), Timbal (Pb) dan Formaldehid Pada Beberapa Ikan Segar Di KUB(Kelompok Usaha Bersama) Belawan, Kecamatan Medan Belawan Tahun 2015"

Copied!
49
0
0

Teks penuh

(1)

2.1. Pengertian Pencemaran dan Lingkungan

Pencemaran atau polusi adalah suatu kondisi yang telah berubah dari

bentuk asal pada keadaan yang lebih buruk. Pergeseran bentuk tatanan dari

kondisi asal pada kondisi yang buruk ini dapat terjadi sebagai akibat masukan dari

bahan-bahan pencemar atau polutan. Bahan polutan tersebut pada umumnya

mempunyai sifat racun (toksik) yang berbahaya bagi organisme hidup. Toksisitas

atau daya racun dari polutan itulah yang kemudian menjadi pemicu terjadinya

pencemaran.

Lingkungan dapat diartikan sebagai media atau suatu areal, tempat atau

wilayah yang di dalamnya terdapat bermacam-macam bentuk aktivitas yang

berasal dari ornamen-ornamen penyusunnya. Ornamen-ornamen yang ada dalam

dan membentuk lingkungan, merupakan suatu bentuk sistem yang saling

mengikat, saling menyokong kehidupan mereka. Karena itu suatu tatanan

lingkungan yang mencakup segala bentuk aktivitas dan interaksi di dalamnya

disebut juga dengan ekosistem. Suatu lingkungan hidup dikatakan tercemar

apabila telah terjadi perubahan-perubahan dalam tatanan lingkungan itu sehingga

tidak sama lagi dengan bentuk asalnya, sebagai akibat dari masuk dan atau

dimasukkannya suatu zat atau benda asing ke dalam tatanan lingkungan itu. Jadi

pencemaran lingkungan adalah terjadinya perubahan dalam suatu tatanan

(2)

Contohnya, pembuangan limbah industri ke sungai dan laut akan menyebabkan

perubahan ekosistem pada perairan (Palar, 2008).

2.1.1. Hal-hal yang Mencemari Lingkungan

Aktivitas yang pada prinsipnya merupakan usaha manusia untuk dapat

hidup dengan layak dan berketurunan dengan baik, telah merangsang manusia

untuk melakukan tindakan-tindakan yang menyalahi kaidah-kaidah yang ada

dalam tatanan lingkungan hidupnya. Akibatnya, terjadi pergeseran keseimbangan

dalam tatanan lingkungan dari bentuk asal ke bentuk baru yang cenderung lebih

buruk. Suatu tatanan lingkungan hidup dapat tercemar atau menjadi rusak

disebabkan oleh banyak hal. Namun yang paling utama dari sekian banyak

penyebab tercemarnya suatu tatanan lingkungan adalah limbah.

Limbah dalam konotasi sederhana dapat diartikan sebagai sampah. Limbah

atau dalam bahasa ilmiahnya disebut juga dengan polutan, dapat digolongkan atas

beberapa kelompok berdasarkan pada jenis, sifat dan sumbernya. Limbah padat

adalah semua bahan sisa atau bahan buangan yang sudah tidak berguna dan

berbentuk benda padat. Limbah cair adalah semua jenis bahan sisa yang dibuang

dalam bentuk larutan atau berupa zat cair. Limbah cair dapat berupa air bekas

pencucian pemurnian emas yang mengandung unsur merkuri, busa detergen, dsb.

Limbah organik adalah semua jenis bahan sisa atau buangan yang merupakan

bentuk-bentuk organik, yang dapat terurai dan habis dalam tatanan lingkungan

oleh organisme-organisme pengurai, sedangkan limbah an-organik adalah semua

(3)

adalah semua jenis bahan sisa atau bahan buangan yang berasal dari hasil samping

suatu proses perindustrian (Palar, 2008).

2.1.2. Pencemaran Oleh Limbah Industri

Industri memiliki peranan yang penting dalam kehidupan manusia. Secara

ekonomi, industri penting bagi negara dan dapat memberikan pekerjaan bagi

jutaan orang di seluruh dunia. Sektor industri bukan hanya berkaitan dengan

bangunan dan pabrik, tetapi juga mencakup industri pertanian, perkapalan dan

kendaraan laut lainnya, kilang minyak dan pengeboran minyak lepas pantai serta

truk-truk yang digunakan untuk membawa barang-barang dan bahan mentah yang

dihasilkan oleh pabrik (Widyastuti, 2002). Istilah industri sering diindentikkan

dengan semua kegiatan ekonomi manusia yang mengolah barang mentah atau

bahan baku menjadi barang setengah jadi atau barang jadi atau menjadi barang

yang lebih tinggi nilai kegunaannya. Defenisi ini merupakan defenisi industri

dalam arti sempit. Dalam pengertian yang lebih luas industri dapat diartikan

sebagai semua kegiatan manusia dalam bidang ekonomi yang sifatnya produktif

dan bersifat komersial untuk memenuhi kebutuhan hidup. Industri dalam

pengertian luas dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Industri primer, yaitu jenis industri yang langsung mengambil komoditas

ekonomi dari alam tanpa proses pengolahan, seperti pertanian,

pertambangan, dan kehutanan.

b. Industri sekunder, yaitu kegiatan manusia dalam mengolah barang mentah

(4)

menjadi barang yang lebih tinggi nilai kegunaannya. Industri sekunder

dinamakan pula industri manufaktur atau pabrik (Utoyo, 2007).

Perindustrian telah mengalami kemajuan yang sangat pesat sejak terjadinya

revolusi industri di daratan Eropa pada abad pertengahan. Seluruh negara maju di

dunia berpacu untuk mendirikan pabrik-pabrik, untuk kemudahan bagi manusia.

Perkembangan yang sangat pesat tersebut kemudian memberikan efek yang buruk

bagi manusia. Kontrol yang hampir tidak pernah dilakukan terhadap buangan atau

limbah industri telah mengakibatkan terjadinya pencemaran yang sangat luas di

seluruh dunia.

Bentuk pencemaran akibat buangan industri adalah pencemaran yang

ditimbulkan oleh limbah industri yang mengandung gugus logam berat. Sebagai

contoh adalah terjadinya peningkatan kadar merkuri (Hg) di perairan Teluk

Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar merkuri dalam perairan Teluk

Jakarta telah mencapai 0,027 ppm, berarti hampir empat kali dari jumlah hasil

penelitian yang dilakukan dua tahun sebelumnya. Tercatat satu orang telah

meninggal dan beberapa orang lainnya mengalami kelumpuhan, lidah kelu dan

sama sekali tidak memiliki daya. Penyakit itu nyaris sama dengan penyakit yang

timbul di Teluk Minamata di Jepang pada tahun 1950-an (Palar, 2008).

2.1.3. Pencemaran Laut

Laut adalah kumpulan air asin (dalam jumlah yang banyak dan luas) yang

menggenangi dan membagi daratan atas benua atau pulau-pulau (Setiawan, 2015).

(5)

dibuang langsung dan bercampur menjadi satu ke badan sungai atau laut,

ditambah lagi dengan kebiasaan penduduk melakukan kegiatan MCK di bantaran

sungai (Chandra, 2005).

Selain itu pencemaran laut yang lainnya terjadi pula dari buangan zat kimia

limbah pabrik yang dibuang ke sungai dan mengalir ke laut. Pembuangan tailing

atau ampas sisa kegiatan penambangan ke laut juga menyebabkan pencemaran,

karena tailing yang seharusnya mengendap di dasar laut dapat terbawa ke

permukaan laut dengan adanya pembalikan arus dari bawah laut (Rizky, 2013).

Di pihak lain, lautan merupakan tempat pembuangan benda-benda asing dan

pengendapan barang sisa yang diproduksi oleh manusia, serta buangan dari kapal,

tumpahan minyak dari kapal tanker dan pengeboran minyak lepas pantai.

Kandungan logam di daerah laut dalam dengan laut dangkal biasanya berbeda.

Laut dangkal memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan laut dalam. Hal

tersebut disebabkan karena lautan dapat melarutkan dan menyebarkan

bahan-bahan tersebut sehingga konsentrasinya menjadi menurun, terutama di daerah laut

dalam. Daerah pantai, terutama daerah muara sungai sering mengalami

pencemaran berat yang disebabkan karena proses pencemaran yang berjalan

sangat lambat (Darmono, 2001).

A. Laut Sebagai Tempat Pembuangan Limbah

Pembuangan limbah di laut saat ini masih banyak dilakukan. Bahan

buangan tersebut terutama berasal dari bahan kerukan pelabuhan yang

mendangkal, sungai yang mendangkal, dan sebagainya. Diperkirakan 20% dari

(6)

lumpur yang bercampur dengan bahan kimia toksik, agen infeksi, dan bahan padat

yang berasal dari endapan pengolahan limbah.

Limbah industri walaupun telah diproses dengan menggunakan IPAL,

namun bila tidak diolah dengan prosedur yang benar akan menimbulkan kualitas

limbah yang buruk. Sehingga permasalahan lingkungan masih sering muncul di

daerah industri (Supriharyono, 2000).

2.2. Pencemaran Logam Berat

Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak dapat terpisahkan dari

benda-benda yang terbuat dari logam. Fungsi beberapa jenis logam antara lain, Cr untuk

memberi warna cemerlang pada perkakas dari logam, Co sebagai bahan magnet

yang kuat pada loudspeaker atau mikrofon, Cu sebagai kawat listrik, Ni sebagai

bahan baja tahan karat/stainless steel, Pb sebagai bahan baterai pada mobil, Zn

sebagai bahan pelapis kaleng, dan Hg sebagai bahan pelarut emas.

Di Indonesia, pencemaran logam berat cenderung meningkat sejalan

dengan meningkatnya proses industrialisasi. Pencemaran logam berat dalam

lingkungan bisa menimbulkan bahaya bagi kesehatan, baik pada manusia, hewan

maupun lingkungan (Wahyu dkk, 2008).

Menurut Endang (2007) dalam Djuangsih penyebab utama logam berat

menjadi bahan pencemar berbahaya yaitu logam berat tidak dihancurkan (non

degradable) oleh organisme hidup di lingkungan dan terakumulasi ke lingkungan,

terutama mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama

(7)

2.2.1. Pengertian Logam Berat

Unsur logam berat adalah unsur yang mempunyai densitas lebih dari 5

gr/cm³. Diantara semua unsur logam berat, Hg menduduki urutan pertama dalam

hal sifat racunnya, dibandingkan dengan logam berat lainnya. Kemudian diikuti

dengan logam berat antara lain Cd, Ag, Ni, Pb, As, Cr, Sn, Zn.

Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah setiap bahan yang karena

sifatnya atau konsentrasi, jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung

dapat mencemarkan dan/atau merusakkan lingkungan hidup, kesehatan,

kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain (Pasal 1 (17) UU No. 23

1997). Zat kimia B3 dapat berupa senyawa logam (anorganik) atau senyawa

organik, sehingga dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu, B3 biologis, B3

logam dan B3 organik. Menurut data dari Environmental Protection Agency

(EPA) tahun 1997, terdapat ‘top 20’ B3 dimana dari 20 B3 tersebut diantaranya

adalah logam berat, Arsenic (As), Lead (Pb), Mercury (Hg), Kadmium (Cd), dan

Chromium (Cr) (Sudarmaji dkk, 2006).

Perbedaan logam berat dengan logam-logam lain terletak dari pengaruh

yang akan dihasilkan bila suatu logam berat berikatan atau masuk ke dalam tubuh

organisme hidup. Sebagai contoh apabila logam besi (Fe) masuk ke dalam tubuh,

meski dalam jumlah agak berlebihan, hal itu tidak menimbulkan pengaruh yang

buruk terhadap tubuh. Karena unsur Fe dibutuhkan dalam darah untuk mengikat

oksigen. Sedangkan unsur logam berat baik logam berat beracun yang diperlukan

(8)

berlebihan akan menimbulkan pengaruh buruk terhadap fungsi fisiologis tubuh

(Palar, 2008).

2.2.2. Kandungan Logam Berat di Perairan

Daya racun logam berat di perairan dipengaruhi oleh beberapa faktor

lingkungan perairan seperti pH, kesadahan, temperatur dan salinitas. Penurunan

pH air akan menyebabkan daya racun logam berat semakin besar. Kesadahan

yang tinggi dapat mempengaruhi daya racun logam berat, karena logam berat

dalam air yang berkesadahan tinggi akan membentuk senyawa kompleks yang

mengendap ke dalam dasar perairan.

Menurut Hasan Sitorus (2011) yang dikutip dari Manahan akumulasi

logam berat dalam tubuh hewan air dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain 1)

kadar logam berat dalam air, 2) kadar logam berat dalam sedimen, 3) pH air dan

pH sedimen dasar perairan, 4) tingkat pencemaran air dalam bentuk COD

(Chemical Oxygen Demand), 5) kandungan sulfur dalam air dan sedimen, 6) jenis

hewan air, 7) umur dan bobot tubuh dan 8) fase hidup (telur, larva). Biota air

seperti ikan yang hidup di perairan yang tercemar logam berat, dapat

mengakumulasi logam berat tersebut dalam jaringan tubuhnya. Semakin tinggi

kandungan logam dalam perairan, maka akan semakin tinggi pula kandungan

logam berat yang terakumulasi dalam tubuh hewan tersebut.

Logam berat yang masuk ke dalam jaringan tubuh ikan melalui beberapa

jalan, yaitu saluran pencernaan, saluran pernapasan dan penetrasi melalui kulit.

Absorpsi logam melalui pernapasan biasanya cukup besar, sedangkan logam yang

(9)

Menurut Wahyu (2008) yang dikutip dari Rozanah berdasarkan hasil

penelitian Tim Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan (PKSPL) IPB,

diketahui bahwa kandungan logam berat timbal (Pb), kadmium (Cd), kuprum

(Cu), dan merkuri (Hg) di perairan Teluk Jakarta, yaitu di perairan Ancol dan

perairan Dadap, telah melampaui nilai ambang batas. Pencemaran ini diakibatkan

oleh pembuangan limbah industri kertas, minyak goreng, limbah rumah tangga,

industri pengolahan logam di kawasan Pantai Marunda, dan industri dari 13

sungai yang ada di DKI Jakarta, serta pembuangan minyak secara rutin dari kapal

dan perahu kecil di kawasan Teluk Jakarta.

2.2.3. Batas Cemaran Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb)

Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7387:2009 tentang Batas

Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan yang disusun antara lain dengan

memperhatikan Keputusan Ditjen POM No. 03725/B/SK/VII/1989 disebutkan

bahwa batas maksimum cemaran logam kadmium (Cd) pada ikan dan hasil

olahannya yaitu sebesar 0,1 mg/kg sedangkan logam timbal (Pb) pada ikan dan

hasil olahannya sebesar 0,3 mg/kg.

2.3 . Kadmium (Cd)

2.3.1. Karakteristik Kadmium (Cd)

Berdasarkan sifat fisikanya kadmium (Cd) adalah logam berwarna putih

perak, lunak, mengkilap, tidak larut dalam basa, mudah bereaksi, serta

menghasilkan kadium oksida bila dipanaskan. Logam ini akan kehilangan

(10)

mengalami kerusakan bila dikenai oleh uap amonia (NH3) dan sulfur hidroksida.

Cd umumnya terdapat dalam kombinasi dengan klor (Cd klorida) atau belerang

(Cd sulfit). Cd memiliki nomor atom 40, berat atom 112,4 g/mol ; titik leleh

321ºC dan titik didih 767ºC. Kadmium bersifat lentur, tahan terhadap tekanan

serta dapat dimanfaatkan sebagai pencampur logam lain, seperti nikel (Ni), emas

(Au), kuprum (Cu), dan besi (Fe) (Wahyu dkk, 2008).

2.3.2. Penyebaran dan Sumber Cd

Cd terutama terdapat dalam kerak bumi bersama dengan seng (Zn). Hanya

ada satu jenis mineral kadmium di alam yaitu greennockite (CdS) yang selalu

ditemukan bersamaan dengan mineral spalerite (ZnS) yang biasanya merupakan

produksi sampingan dari peristiwa peleburan dan refening bijih-bijih Zn. Cd dari

hasil sampingan peleburan dan refining bijih Zn rata-rata memiliki kadar Cd

sebesar 0,2-0,3%.

Sumber pencemaran dan paparan Cd berasal dari polusi udara, keramik

berglazur, rokok, air sumur, makanan yang tumbuh di daerah pertanian yang

tercemar Cd, fungisida, pupuk, serta cat. Paparan dan toksisitas kadmium berasal

dari rokok, tembakau, pipa rokok yang mengandung Cd, perokok pasif, plastik

berlapis Cd serta air minum (Wahyu dkk, 2008).

2.3.3. Penggunaan Dalam Bidang Industri

Kadmium (Cd) merupakan logam yang sangat penting dan banyak

kegunaannya, khususnya untuk elektroplating (pelapisan elektrik) serta

(11)

dalam pembuatan alloy, dan digunakan pula sebagai pigmen warna cat, keramik,

plastik, stabilizer plastik, katode untuk Ni-Cd pada baterai, bahan fotografi,

pembuatan tabung TV, karet, sabun, kembang api, percetakan tekstil, dan pigmen

untuk gelas dan email gigi. Pada dasarnya penggunaan kadmium adalah sebagai

bahan ‘stabilisasi’ yaitu sebagai bahan pewarna dalam industri plastik dan pada

elektroplating. Kadmium yang terdapat di dalam lingkungan pada kadar yang

rendah berasal dari kegiatan penambangan seng (Zn), timah (Pb), dan kobalt (Co)

serta kuprum (Cu). Sementara dalam kadar tinggi, kadmium berasal dari emisi

industri, antara lain dari hasil sampingan penambangan, peleburan seng (Zn) dan

timbal (Pb).

Pemanfaatan Cd dan persenyawaannya meliputi :

a. Senyawa Cds dan CdSeS yang banyak digunakan sebagai zat warna.

b. Senyawa Cd sulfat (CdSO) yang digunakan dalam industri baterai yang

berfungsi sebagai pembuatan sek wseton karena memiliki potensial voltase

stabil, yaitu 1,0186 volt.

c. Senyawa Cd bromida (CdBr) dan Cd-ionida (CdI) yang digunakan untuk

fotografi.

d. Senyawa dietil-Cd yang digunakan untuk pembuangan tetraetil-Pb.

e. Senyawa Cd-stearat untuk perindustrian manufaktur polyvinilkhlorida (PVC)

sebagai bahan untuk stabilizer (Wahyu dkk, 2008).

2.3.4. Mekanisme Toksisitas Kadmium (Cd)

(12)

keluar lagi melalui faeses sekitar 3-4 minggu setelah terpapar Cd, dan sebagian

kecil dikeluarkan melalui urin. Absorpsi kadmium (Cd) dalam saluran pencernaan

meliputi 2 tahap, yaitu :

1. Penyerapan Cd dari lumen usus melewati membran brush border ke dalam sel

mukosa.

2. Transpor Cd ke dalam aliran darah dan deposisi dalam jaringan, terutama

dideposit di hati dan ginjal. Kadmium memiliki afinitas yang tinggi pada testis

sehingga konsentrasi pada testis juga akan lebih tinggi dibandingkan pada

jaringan lainnya.

Daya akumulasi kadmium sangat efisien dalam tubuh manusia, yaitu

kurang lebih 40 tahun. Kadmium dalam tubuh terakumulasi dalam hati dan

ginjal terutama yang berikatan dengan proteintionin dan mengubah tionin

menjadi metalotionin. Metalotionin mengandung unsur sistein, dimana Cd

terikat dalam gugus sulfhidril (-SH) dalam enzim seperti karboksil sisteinil,

histidil, hidroksil, dan fosfatil dari protein dan purin (Wahyu dkk, 2008).

2.3.5. Dampak Toksik Kadmium (Cd) Terhadap Kesehatan

A. Secara akut

Kasus keracunan akut kadmium kebanyakan dari menghisap debu dan asap

kadmium, terutama kadmium oksida (CdO). Gejala-gejala keracunan akut yang

akan timbul adalah rasa sakit dan panas pada bagian dada. Gejala ini akan muncul

setelah 4-10 jam sejak penderita terpapar oleh uap logam Cd. Kematian

disebabkan karena terjadinya oedema paru-paru. Apabila dapat bertahan hidup,

(13)

Penyakit paru-paru akut ini dapat terjadi bila penderita terpapar oleh uap Cd

atau CdO dalam waktu 24 jam, dan akan menyebabkan kematian bila konsentrasi

berkisar dari 2500-2900 mg/m. Sedangkan pada pekerjaan-pekerjaan yang

menggunakan solder dengan kandungan 24% Cd. Kematian akan segera terjadi

bila konsentrasi uap solder secara keseluruhan sebesar 1 mg/m.

B. Secara kronis

Keracunan yang bersifat kronis disebabkan karena daya racun yang dibawa

oleh logam Cd terjadi dalam selang waktu yang sangat panjang. Keracunan kronis

ini membawa akibat yang lebih buruk dibandingkan dengan keracunan akut.

Akibat yang ditimbulkan pada umumnya terjadi kerusakan-kerusakan pada sistem

fisiologis tubuh, seperti sistem urinaria (ginjal), sistem respirasi (paru-paru),

sistem sirkulasi (darah) dan jantung. Di samping itu, keracunan kronis juga

merusak kelenjar reproduksi, sistem penciuman dan bahkan dapat mengakibatkan

kerapuhan pada tulang (Palar, 2008).

Salah satu contoh penyakit akibat keracunan logam berat kadmium yaitu

Itai-itai Disease. Itai-itai disease terjadi di Jepang, pertama kali ditemui di area

yang sangat tercemar di lembah sungai Jinzu, terletak di Prefektur Toyama,

Jepang. Penyakit ini sendiri menunjukkan gejala nephropathy dan osteomalacia.

Kedua penyakit ini adalah penyakit yang timbul akibat adanya kandungan

kadmium (Cd) dalam tubuh. Menurut hasil identifikasi Dinas Kesehatan setempat

atau Public Welfare Office of Toyama terhadap area yang terpolusi Cd bahwa

sejak tahun 1967, 97% orang dari 132 penduduk yang meninggal dunia adalah

(14)

sedang memproduksi senjata untuk kebutuhan militer. Penambangan yang

dilakukan Mitsui Mining and Smelting Co. Ltd secara tidak langsung membuat

dampak di sungai Jinzu. Banyak kasus meninggalnya pasien yang terkena

penyakit ini setelah mengkonsumsi air sungai Jinzu serta memakan beras yang

diirigasi oleh sungai tersebut. Pada 34 area persawahan di sekitar sungai Jinzu

ditemukan 4,04 ppm kandungan logam berat dalam air, 2,42 ppm kandungan

logam berat dalam di tengah area persawahan dan 2,24 ppm di area outlet irigasi.

Sedangkan logam kadmium berkisar kurang dari 1,0 ppm di seluruh wilayah

persawahan. Hasil hipotesis masuknya kadmium dalam tubuh manusia diduga

adalah karena padi yang dihasilkan dari kawasan tersebut tercemar kadmium.

Seluruh padi yang diteliti memiliki konsentrasi Cd yang beragam mulai dari 1,0

ppm hingga yang tertinggi mencapai 6,88 ppm (Istarani, F dan Elina S, 2014).

Pada ginjal, kadmium dapat menyebabkan nefrotoksisitas (toksik ginjal),

yaitu gejala proteinuria, glikosuria dan aminoasiduria disertai dengan penurunan

laju filtrasi glomerulus ginjal. Kasus keracunan kadmium juga menyebabkan

gangguan kardio vaskuler dan hipertensi. Hal tersebut terjadi karena tingginya

afinitas jaringan ginjal terhadap kadmium. Selain itu, kadmium juga

mengakibatkan terjadinya gejala osteomalasea karena terjadi interferensi daya

keseimbangan kandungan kalsium dan fosfat dalam ginjal (Darmono, 2001)

Pada paru-paru dapat menyebabkan kerusakan terhadap organ respirasi

paru-paru. Pada peristiwa terhirupnya debu Cd selama 20 tahun oleh para pekerja

industri yang melibatkan Cd, akan menyebabkan terjadinya pembengkakan

(15)

Pada darah dan jantung logam Pb dapat menyebabkan penyakit anemia

(kekurangan darah). Hal ini ditemukan pada pekerja yang telah bekerja selama

5-30 tahun pada industri yang melibatkan CdO.

Pada tulang dapat menyebabkan kerapuhan tulang. Penyakit ini telah

ditemui sebelumnya di Jepang yang disebut dengan ‘itai-itai’ (Itai-itai Disease).

Menurut para ahli, efek yang ditimbulkan oleh Cd terhadap tulang kemungkinan

disebabkan karena kekurangan kalsium (Ca) dalam makanan yang tercemar oleh

Cd sehingga fungsi kalsium dalam pembentukan tulang digantikan oleh logam Cd

yang ada. Pada para penderita keracunan kronis, dapat diketahui dengan melihat

tanda-tanda keracunan berupa lingkaran kuning pada bagian pangkal gigi.

Pada sistem reproduksi logam Cd dalam konsentrasi tertentu dapat

mematikan sel-sel sperma pada laki-laki yang berakibat impotensi. Impotensi

yang ditimbulkan dapat dibuktikan dengan rendahnya kadar testosteron dalam

darah (Palar, 2008).

2.3.6. Pencegahan dan Penanggulangan Kadmium (Cd)

Orang yang rentan terpapar Cd adalah pekerja di lingkungan industri,

pekerja galvanisasi, perokok aktif dan perokok pasif, pekerja di penambangan Zn,

dan orang yang mengonsumsi makanan yang tercemar Cd. Untuk mencegah dan

mengurangi paparan Cd, dapat dilakukan beberapa hal berikut :

1. Menghindari paparan kadmium dengan mengurangi rokok, mengurangi

konsumsi makanan yang rentan terkontaminasi Cd, antara lain kerang dan

shellfish, serta mengurangi minuman yang rentan tercemar Cd, antara lain kopi

(16)

2. Bagi para pekerja, sebaiknya menggunakan masker serta tidak makan, minum

ataupun merokok di daerah industri.

3. Untuk mencegah toksisitas Cd, jaga kecukupan Zn dalam tubuh dengan

mengonsumsi makanan yang mengandung Zn tinggi, antara lain biji-bijian

yang tidak ditumbuk halus, makanan dari golongan leguminosae dan

kacang-kacangan. Konsumsi suplemen Zn 15-30 mg/hari bisa mengurangi toksisitas

Cd (Wahyu dkk, 2008).

Penanggulangan Kadmium (Cd) pada Makanan

Upaya menurunkan kandungan logam berat pada makanan banyak dilakukan

dengan penambahan bahan sekuestran (Chelating agents). Sekuestran adalah

bahan yang dapat mengikat logam dalam makanan sehingga mutu makanan tetap

terjaga dari cemaran logam berat. Beberapa kandungan alami makanan dapat

berperan sebagai bahan sekuestran antara lain asam-asam karboksilat (oksalat,

succinic), asam-asam hidroksi (laktat, malat, tartarat, sitrat) asam-asam amino,

peptida, protein dan porfirin. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk

menurunkan kadar kandungan kadmium (Cd) dalam makanan, yaitu :

a) Merendam makanan dengan menggunakan jeruk nipis, misalnya udang

windu. Dimana jeruk nipis mengandung asam sitrat yang dapat

menurunkan kadar kadmium. Perendaman selama 30 menit menunjukkan

terjadi penurunan kadar kadmium sebesar 56,09%, sedangkan perendaman

selama 60 menit dapat menurunkan kadar kadmium sebesar 69,17%

(17)

b) Menurut Hudaya (2010) yang mengutip dari Nihe dengan menambahkan

asam jawa pada ikan tongkol dapat menurunkan kadar logam kadmium.

Penambahan asam jawa yang mengandung asam hidroksi (malat, tartarat,

sitrat) dengan konsentrasi 5%, 15%, 25%, 35% dan 45% selama 30 menit

dapat menurunkan kadmium berturut-turut sebesar 0,175 ppm, 0,219 ppm,

0,298 ppm, 0,259 ppm dan 0,198 ppm.

c) Merendam kerang darah dengan belimbing wuluh. Kadar kadmium dalam

kerang darah dapat berkurang 94,7% setelah direndam dengan larutan

belimbing wuluh selama 1 jam. Hal ini karena belimbing wuluh

mengandung asam sitrat (Hudaya, 2010).

d) Merebus kerang bulu dengan menggunakan asam gelugur seberat 100

gram dapat menurunkan kandungan kadar logam kadmium sebesar

59,56% (Pransiska, 2010).

e) Merendam kerang bulu (Andara antiquata) menggunakan larutan chitosan

dengan konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5% serta dengan waktu yang

berbeda-beda. Perendaman dengan larutan chitosan 0,5% lama perendaman 15

menit menurunkan 37,2%, 0,5% lama perendaman 30 menit menurunkan

40,5%, 0,5% lama perendaman 60 menit menurunkan 45,4%, 1% lama

perendaman 15 menit menurunkan 38,79%, 1% lama perendaman 30

menit menurunkan 40,6%, 1% lama perendaman 60 menit menurunkan

55,5% dan perendaman dengan larutan chitosan konsentrasi 1,5% lama

(18)

menurunkan 41,3%, 1,5% lama perendaman 60 menit menurunkan 63,08%

(Afsyah, 2011).

2.4. Timbal (Pb)

2.4.1. Karakteristik Timbal (Pb)

Timbal atau yang dikenal dengan timah hitam, dalam bahasa ilmiahnya

dinamakan plumbum dan disimbolkan dengan Pb. Timbal (Pb) memiliki titik

lebur rendah, mudah dibentuk, memiliki sifat kimia yang aktif, sehingga bisa

digunakan untuk melapisi logam agar tidak timbul perkaratan. Pb adalah logam

lunak berwarna abu-abu kebiruan mengkilat serta mudah dimurnikan dari

pertambangan. Timbal meleleh pada suhu 328ºC (662ºF); titik didih 1740ºC

(3164ºF); dan memiliki gravitasi 11,34 dengan berat atom 207,20 (Palar, 2008).

2.4.2. Penyebaran dan Sumber Pb

Logam timbal di bumi jumlahnya sangat sedikit, yaitu 0,0002% dari

jumlah kerak bumi bila dibandingkan dengan jumlah logam lainnya yang ada di

bumi. Pencemaran Pb berasal dari sumber alami maupun limbah hasil aktivitas

manusia dengan jumlah yang terus meningkat, baik di lingkungan air, udara,

maupun darat.

Keberadaan timbal di badan air berasal dari 2 sumber, yakni yang pertama

terdapat secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam melalui proses

alami seperti letusan gunung berapi, bebatuan dan proses geokimia, kemudian

yang kedua berasal dari aktifitas manusia seperti air buangan industri,

electroplating/pelapisan logam, pertambangan, peleburan, panggunaan pestisida,

(19)

merupakan hasil pembakaran bahan bakar kendaraan bermotor dengan bantuan

hujan. Selain itu juga sebagai akibat proses korosifikasi bahan mineral akibat

hempasan dan angin. Timbal yang berasal dari air aktivitas manusia jatuh pada

jalur-jalur perairan seperti anak sungai dan kemudian terbawa menuju laut.

Kadar Pb secara alami dapat ditemukan dalam bebatuan sekitar 13 mg/kg.

Pb yang terdapat di tanah memiliki kadar sekitar 5-25 mg/kg dan di air bawah

tanah berkisar antara 1-60 µg/liter. Pb juga ditemukan di air permukaan, pada air

telaga dan air sungai sebesar 1-10 µg/liter, air laut lebih rendah dari air tawar.

Laut Bermuda yang bebas dari pencemaran Pb sekitar 0,07 µg/liter. Secara alami

Pb juga ditemukan di udara yang kadarnya antara 0,0001-0,001 µg/m³. Logam

berat Pb yang berasal dari tambang dapat berubah menjadi PbS (golena), PbCO3

(cerusite), dan PbSO4 (anglesite) dan ternyata golena merupakan sumber utama Pb

yang berasal dari tambang (Sudarmaji dkk, 2006). Di alam terdapat 4 macam

isotop timbal, yakni :

1. Timbal 204 dengan jumlah sebesar 1,48% dari seluruh isotop timbal.

2. Timbal 206 sebanyak 23,60%.

3. Timbal 207 sebanyak 22,60%.

4. Timbal 208 sebanyak 52,32% dari seluruh isotop timbal yang terdapat di alam.

Isotop-isotop ini merupakan hasil akhir dari peluruhan unsur-unsur radioaktif

alam (Palar, 2008).

2.4.3. Penggunaan Dalam Bidang Industri

Logam Pb digunakan dalam industri baterai, kabel, penyepuhan, pestisida,

(20)

formulasi penyambung pipa sehingga memungkinkan terjadinya kontak antara air

rumah tangga dengan Pb (Wahyu dkk, 2008).

Timbal dan persenyawaannya banyak digunakan dalam berbagai bidang.

Dalam industri baterai, timbal digunakan sebagai grid yang merupakan alloy

(suatu persenyawaan) dengan logam bismut (Pb-Bi) dengan perbandingan 93:7.

Timbal oksida (PbO) dan logam timbal dalam industri baterai digunakan sebagai

bahan yang aktif dalam pengaliran arus elektron. Persenyawaan yang dibentuk

oleh Pb dengan unsur kimia lainnya beserta dengan fungsinya, yaitu :

Tabel. 2.1. Bentuk Persenyawaan Pb dan Kegunaannya Bentuk Persenyawaan Kegunaan

Pb + Sb Kabel telepon

Pb + As + Sn + Bi Kabel listrik

Pb + arsenat Insektisida

Pb + Ni Senyawa azida untuk bahan peledak

Pb + Cr + Mo + Cl Untuk pewarnaan pada cat

Pb – asetat Pengkilapan keramik & bahan anti api

Pb + Te Pembangkit listrik tenaga panas

Tetrametil – Pb & Tetraetil – Pb Aditive untuk bahan bakar kendaraan bermotor

(Palar, 2008)

2.4.4. Mekanisme Toksisitas Timbal (Pb)

Orang dewasa mengabsorpsi Pb sebesar 5-15% dari keseluruhan Pb yang

dicerna, sedangkan anak-anak mengabsorpsi Pb lebih besar, yaitu 41,5%. Pb dapat

menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam pembentukan hemoglobin (Hb).

Proses masuknya timbal ke dalam tubuh dapat melalui makanan dan

minuman, udara, dan penetrasi pada kulit. Penyerapan lewat kulit ini dapat terjadi

disebabkan karena senyawa ini dapat larut dalam minyak dan lemak (Palar, 2008).

(21)

berikatan dengan darah paru-paru kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan

organ tubuh.

Timbal yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan dan minuman

sekitar 14% akan masuk ke saluran pencernaan yang kemudian akan ikut dalam

proses metabolisme tubuh. Jumlah timbal yang masuk melalui makanan masih

mungkin ditolerir oleh lambung, karena adanya asam lambung yang dapat

menyerap timbal. Timbal yang diabsorpsi melalui saluran pencernaan akan

melewati hati sebelum dibawa ke bagian tubuh lain. Melalui proses

biotransformasi hati akan mendetoksifikasi zat kimia yang masuk. Dari proses

tersebut akan dihasilkan metabolit yang seringkali larut dalam air sehingga dapat

diekskresi oleh tubuh (Oktaria, 2009).

Gambar 2.1 Akumulasi Timbal (Pb) dalam Tubuh Manusia (Depkes RI, 2001 dalam Naria, 2005)

Timbal yang diabsorpsi ke dalam tubuh akan didistribusikan ke darah,

cairan ekstraseluler dan beberapa tempat deposit, yang berada di jaringan lunak

(22)

terakumulasi dalam skeleton (tulang) sekitar 90% dari keseluruhan. Ekskresi

timbal melalui saluran cerna dipengaruhi oleh saluran aktif dan pasif kelenjar

saliva, pankreas dan kelenjar lainnya di dinding usus, regenerasi sel epitel dan

ekskresi empedu.

Pb yang telah diserap akan diendapkan dalam tulang bergabung dengan

matrik tulang yang mirip dengan kalsium (Ca). Karena logam ini dalam bentuk

ion (Pb²+) mampu menggantikan keberadaan ion Ca²+ (kalsium) yang terdapat

dalam jaringan tulang. Penyimpanan Pb dalam tulang menyebabkan kenaikan

katabolisme tulang yang memungkinkan dapat meningkatkan konsentrasi Pb

dalam sirkulasi darah. Beberapa penyakit yang dapat timbul karena proses

pergantian tulang berkaitan dengan tingginya kadar Pb dalam darah seperti

hipertiroidisme dan osteoporosis.

Secara intraseluler, Pb terikat pada kelompok sulfhidril dan ikut berperan

dalam sejumlah enzim seluler, seperti dalam sintesis heme. Pengikatan seperti itu

juga terdapat pada keberadaan Pb dalam rambut dan kuku.

Waktu paruh timbal secara biologi dalam tulang manusia diperkirakan 2-3

tahun. Timbal dalam darah akan dapat dideteksi dalam waktu paruh sekitar 20

hari, sedangkan ekskresi timbal dalam tubuh secara keseluruhan terjadi dalam

waktu paruh sekitar 28 hari. Dari darah dan tempat deposit, timbal kemudian

(23)

2.4.5. Dampak Toksik Timbal (Pb) Terhadap Kesehatan

A. Secara akut

Toksisitas akut akibat logam Pb terjadi jika Pb masuk ke dalam tubuh

melalui makanan atau menghirup gas Pb dalam waktu yang relatif pendek dengan

dosis atau kadar yang relatif tinggi. Gejala dan tanda-tanda klinis akibat paparan

Pb secara akut dapat menimbulkan beberapa gejala, antara lain :

1. Gangguan gastrointestinal, seperti kram perut, kolik, dan biasanya diawali

dengan sembelit, mual, muntah dan sakit perut yang hebat.

2. Gangguan neurologi berupa ensefalopati seperti sakit kepala, bingung atau

pikiran kacau, sering pingsan dan koma.

3. Gangguan fungsi ginjal, oliguria, dan gagal ginjal yang akut bisa berkembang

dengan cepat.

B. Secara kronis

Pada kasus terpapar Pb akibat kerja, intoksikasi Pb secara kronis berjalan

lambat. Gejala awal ditandai dengan kelelahan, kelesuan, irritabilitas dan

gangguan gastrointestinal. Apabila terpapar secara terus-menerus, pada sistem

saraf pusat menyebabkan gejala seperti insomnia, bingung atau pikiran kacau,

konsentrasi berkurang, dan gangguan ingatan (memori).

Berbagai penelitian secara epidemiologi telah menunjukkan bahwa tingkat

paparan dengan dosis rendah akan menimbulkan dampak yang merugikan pada

sistem saraf pusat. Dampak tersebut diantaranya dapat menyebabkan

ketidakmampuan untuk mengikuti perintah yang sederhana dan pada tes IQ

(24)

analisis dari Needlemen dan Gatsonis menyatakan bahwa kadar Pb darah sebesar

10-15 µg/dl akan menimbulkan gangguan terhadap IQ anak. Hasil penelitian juga

menyatakan bahwa setiap kenaikan kadar timbal dalam darah sebanyak 10 µg/dL

akan menurunkan IQ sebanyak 4,6 poin.

Gejala lainnya yang timbul akibat terpapar Pb secara kronis adalah

kehilangan libido, infertilitas pada laki-laki, gangguan menstruasi serta aborsi

spontan pada wanita, sedangkan pada laki-laki telah terbukti adanya perubahan

dalam spermatogenesis. Pada ibu hamil yang terpapar Pb selama kehamilan, Pb

akan melewati plasenta dan kemudian akan ikut masuk dalam sistem peredaran

darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir, Pb akan dikeluarkan bersama air

susu (Riyadina, 1997).

2.4.6. Pencegahan dan Pengendalian Timbal (Pb)

Berbagai upaya untuk mencegah dan menghindari efek toksik Pb antara lain :

1. Melakukan tes medis (Pb dalam darah) terutama bagi pekerja yang berisiko

terpapar Pb. Tes medis tersebut meliputi :

a) Sejarah Medis Pekerja (masa kerja)

Dilihat dalam hal riwayat terpapar Pb secara individu, kondisi higiene

tempat kerja, kondisi gastrointestinal, hematologi, saluran ginjal,

reproduksi dan masalah neurologi.

b) Tes Fisik

Diperiksa pada keadaan gusi dan gastrointestinal, hematologi, saluran

ginjal, reproduksi, dan sistem saraf serta kondisi paru-paru.

(25)

d) Tes Darah

Kandungan Pb dalam darah, Zinc protoporfyrin atau eritrosit forfirin

bebas, hemoglobin, hematokrit, kreatinin serum dan urinalisis dengan tes

mikroskopik.

e) Tes Lain

Indikasi klinis lain yang timbul (Riyadina, 1997).

2. Menghindari penggunaan peralatan-peralatan dapur atau tempat

makanan/minuman yang mengandung Pb (keramik berglasur, wadah/kaleng

yang dipatri atau mengandung cat).

3. Pemantauan kadar Pb di udara dan kadar Pb dalam makanan/minuman secara

berkesinambungan.

4. Mencegah anak menelan/menjilat mainan bercat atau berbahan mengandung

cat.

5. Menghindari atau tidak berada lama di tempat-tempat yang udaranya

terpolusi oleh gas buang kendaraan, terkhusus bagi anak-anak dan ibu hamil.

6. Menjaga higiene dan sanitasi makanan/minuman dan lingkungan.

7. Bagi para pekerja yang kontak dengan Pb sebaiknya menggunakan peralatan

standar keamanan dan keselamatan kerja.

8. Mengurangi emisi gas buang yang mengandung Pb, baik dari kendaraan

bermotor maupun industri (Wahyu dkk, 2008).

Penanggulangan Timbal (Pb) pada Makanan

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar timbal (Pb)

(26)

a. Merendam makanan dengan menggunakan jeruk nipis, misalnya udang

windu. Perendaman selama 30 menit menunjukkan terjadi penurunan kadar

timbal sebesar 48,40%, sedangkan perendaman selama 60 menit dapat

menurunkan kadar timbal sebesar 64,46% (Armanda, 2009).

b. Merebus kerang bulu dengan menggunakan asam gelugur seberat 100 gram

dapat menurunkan kandungan kadar logam timbal sebesar 68,08% (Pransiska,

2010).

2.5. Bahan Kimia Berbahaya Pada Makanan

Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun

campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara

langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik,

teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :

472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).

Kasus keracunan makanan sudah kerap terjadi di tengah-tengah masyarakat, baik

yang disebabkan oleh toksin dalam makanan maupun oleh parasit, protozoa atau

bakteri patogen yang terkontaminasi pada makanan.

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 Tahun 2012

tentang Bahan Tambahan Pangan terdapat 10 jenis bahan tambahan yang dilarang

yaitu :

1. Asam Borat dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya

3. Dietilpirokarbonat

(27)

5. Formalin

6. Kalium bromat

7. Kalium klorat

8. Kloramfenikol

9. Minyak nabati yang dibrominasi

10. Nitrofurazon

11. Dulkamara

12. Kokain

13. Nitrobenzen

14. Sinamil antranilat

15. Dihidrosafrol

16. Biji tonka

17. Minyak kalamus

18. Minyak tansi

19. Minyak sasafras

Menurut Badan POM (2006) bahan kimia yang paling sering disalahgunakan

pada pangan antara lain boraks, formalin, rhodamin B dan kuning metanil.

Beberapa tujuan peruntukan dari senyawa-senyawa tersebut adalah :

a. Boraks digunakan untuk mematri logam; pembuatan gelas dan enamel; anti

jamur kayu; pembasmi kecoa; antiseptik; obat untuk kulit dalam bentuk salep

dan campuran pembersih.

b. Formalin digunakan untuk pembunuh kuman sehingga banyak digunakan

(28)

bahan untuk pembuatan sutra buatan; zat pewarna; pembuatan gelas dan

bahan peledak; dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan

gelatin dan kertas; untuk mengawetkan mayat; bahan pembuatan pupuk lepas

lambat dalam bentuk urea formaldehid; untuk membuat parfum; bahan

pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku; pencegah korosi untuk

sumur minyak; bahan untuk insulasi busa; bahan perekat untuk produk kayu

lapis; dalam konsentrasi yang kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet

untuk berbagai produk konsumen.

c. Rhodamin B digunakan sebagai zat warna kertas, tekstil, sabun, kayu dan

kulit; sebagai reagensia di laboratorium untuk pengujian antimon, kobal,

niobium, emas, mangan, air raksa, dll serta untuk pewarna biologik.

d. Kuning metanil selain digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat juga

digunakan sebagai indikator reaksi netralisasi (asam-basa).

2.5.1. Bahan Pengawet

Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang

paling tua penggunaannya. Pada permulaan paradaban manusia, asap telah

digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung. Demikian pula dengan

menggunakan garam, asam dan gula. Kemudian dikenallah penggunaan bahan

pengawet untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga

pangan tetap awet seperti semula (Cahyadi, 2009).

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

(29)

dan kimia makanan (Anonimous, 2015). Beberapa keuntungan yang diperoleh

dalam upaya pengawetan makanan, antara lain :

1. Segi ekonomi

Makanan yang telah diawetkan dapat dijual dimana saja dan kapan saja tanpa

mengurangi kualitas suatu makanan, serta dapat memperluas pemasarannya tanpa

terikat oleh waktu.

2. Mempermudah transportasi

Indonesia memiliki iklim tropis, dimana makanan mudah membusuk. Dengan

pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau diolah dengan cara lain sehingga

mudah dibeli dan tidak berbahaya serta dapat menghemat biaya transpor.

3. Mudah dihidangkan

Makanan yang telah diawetkan sebagian siap dihidangkan karena bagian yang

tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk masyarakat yang telah maju

masalah waktu dapat diatasi.

4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu

Misalnya dalam kejadian bencana alam, kelaparan, pengungsian dan kondisi

darurat lainnya, bantuan makanan yang telah diawetkan dapat didatangkan dengan

mudah (Chandra, 2005).

2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut (Cahyadi, 2009)

yaitu :

1) Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

(30)

2) Memperpanjang umur simpan pangan

3) Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang

diawetkan

4) Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

5) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan

6) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2.5.3. Persyaratan Bahan Pengawet Kimia

Beberapa persyaratan bahan pengawet kimia untuk bahan pangan antara lain :

1. Memberikan arti ekonomis dari pengawetan

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi

atau tidak tersedia

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan

4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa dan bau) bahan pangan yang

diawetkan

5. Mudah dilarutkan

6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang

diawetkan

7. Aman dalam jumlah yang diperlukan

8. Mudah ditentukan dengan analisa kimia

9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu

(31)

11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan

12. Mempunyai spektra antimikrobia yang luas, meliputi macam-macam

pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang

diawetkan (Cahyadi, 2009).

2.6. Formaldehid

2.6.1. Pengertian Formaldehid

Formaldehid adalah gas yang biasanya tersedia dalam bentuk larutan 40%

(formalin). Larutan formaldehid atau formalin memiliki rumus molekul CH2O

mengandung kira-kira 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan

10-15% metanol untuk menghindari polimerisasi. Formaldehid adalah gas yang

biasanya dikenal dengan formalin 100% atau formalin 40% yang mengandung 40

gram formaldehid dalam 100 ml pelarut. Formalin merupakan cairan jernih yang

tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya

merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar. Formalin

merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari formaldehid

(Cahyadi, 2009).

Dipasaran formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu

dengan kadar formalin 10, 20, 30, dan 40%. Beberapa nama kimia dari formalin

yaitu : formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid, oxomethane,

polyoxymethylene glycols, methanal, formoform, superlysoform, formic

aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide, karsan, trioxane,

(32)

Di Indonesia beberapa undang-undang yang melarang penggunaan

formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No.

722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No

8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu

yang ditinggalkan formalin bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia (Sitiopan,

2012).

2.6.2. Karakteristik dan Fungsi Formaldehid A. Karakteristik Formaldehid

Konsentrasi 0,5 sampai 1 bpj di udara dapat dideteksi dari baunya.

Konsentrasi 2 sampai 3 bpj dapat menyebabkan iritasi ringan. Sedangkan pada

konsentrasi 4 sampai 5 bpj pada umumnya tidak dapat ditoleransi oleh manusia.

Sifat fisik larutan formaldehid adalah merupakan cairan jernih, tidak berwarna

atau hampir tidak berwarna, bau menusuk, uap merangsang selaput lendir hidung

dan tenggorokan dan jika disimpan di tempat dingin dapat menjadi keruh.

Menurut Alfina (2006) dalam Fardiaz, sifat fisik dan kimia formalin adalah

sebagai berikut :

- Titik didih (pada 7000 mmHg) 96ºC

- Titik nyala 60ºC

- pH 2,8 - 4,0

- Dapat bercampur dengan air, alkohol, dan aseton

- Tidak berwarna

(33)

B. Fungsi Formaldehid

Fungsi formaldehid yang sebenarnya ialah sebagai antibakteri atau

pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai,

kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun serangga lainnya. Dalam

dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin

juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan

produk parfum, pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk

insulasi busa. Formalin juga digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur

minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk

produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil digunakan

sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang konsumen. Di dunia kedokteran

formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan dipelajari dalam

pendidikan bagi mahasiswa kedokteran maupun kedokteran hewan. Konsentrasi

formalin untuk pengawetan biasanya yang digunakan adalah 10% (Yuliarti, 2007).

2.6.3. Jalur Distribusi Formaldehid

Penyalahgunaan produk atau bahan tertentu yang tidak sesuai dengan

peruntukannya sering sekali terjadi di Indonesia. Kondisi inilah yang terjadi pada

kasus penyalahgunaan formalin yang kian marak akhir-akhir ini. Dikutip dari

majalah media industri, untuk mengatasi merebaknya masalah formalin

ditengah-tengah masyarakat, telah dibentuk tiga tim, yaitu pertama Tim Penanggulangan

Penyalahgunaan Formalin. Tanggung jawab ini diserahkan kepada Menteri

Perdagangan. Kedua, Tim Penyelamatan IKM atas imbas penyalahgunaan

(34)

terkena imbas dari masalah ini. Tugas ini diberikan kepada Menteri Perindustrian.

Ketiga adalah Tim Pembinaan. Tim ini melakukan sosialisasi informasi

seluas-luasnya tentang masalah formalin, Menteri Komunikasi dan Informasi ditugaskan

untuk melaksanakan tugas ini.

Menurut Dirjen Perdagangan Dalam Negeri Departemen Perdagangan,

formalin impor sudah ditataniagakan berdasarkan Keputusan Menteri

Perindustrian dan Perdagangan No.254/MPP/Kep/7/2000 tanggal 4 Juli 2000

tentang Tata Niaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya Tertentu melalui

penunjukkan sebagai Importir Terdaftar (IT-B2) dan pengakuan sebagai Importir

Produsen (IP-B2) dari Dirjen Perdagangan Luar Negeri. Bahan berbahaya yang

disingkat B2 adalah zat, bahan kimia dan biologi, baik dalam bentuk tunggal

maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup

secara langsung atau tidak langsung, yang mempunyai sifat racun (toksisitas),

karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi. Impor formalin selama

ini hanya dilakukan oleh 2 IP-B2 dan 1 IT-B2 sehingga formalin impor sangat

terbatas perdagangannya karena sudah ditentukan importirnya (Departemen

Perindustrian RI, 2006).

IT-B2 mengimpor formalin untuk kemudian mendistribusikannya kepada

pengguna akhir dalam hal ini pengguna yang membutuhkan formalin sebagai

bahan baku industrinya. Perusahaan yang ditetapkan sebagai IT-B2 untuk jenis B2

sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia

Nomor 44/M-DAG/PER/9/2009 Tentang Pengadaan, Distribusi dan Pengawasan

(35)

mengimpor formalin yang digunakan sendiri untuk bahan baku industrinya dan

hanya diperuntukkan bagi kebutuhan produksinya sendiri, serta tidak untuk

diperjualbelikan maupun dipindahtangankan.

Pengangkutan B2 dari pelabuhan tujuan ke gudang IP-B2 wajib mematuhi

prosedur dan ketentuan dari instansi terkait serta dilengkapi dengan Emergency

Transport Guide. Jenis B2 sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 Peraturan

Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 44/M-DAG/PER/9/2009

Tentang Pengadaan, Distribusi dan Pengawasan hanya dapat didistribusikan oleh

P-B2 (Produsen), IT-B2 (Importir Terdaftar), IP-B2 (Importir Produsen), DT-B2

(Distributor Terdaftar) dan PT-B2 (Pengecer Terdaftar).

Dalam mendistribusikan B2 sesuai dengan peraturan P-B2, IT-B2, IP-B2,

DT-B2, dan PT-B2 wajib memenuhi ketentuan :

a. IP-B2 mendistribusikan B2 hanya untuk kebutuhan proses produksi

perusahaan yang bersangkutan;

b. IT-B2 dapat mendistribusikan B2 kepada DT-B2, PT-B2 dan/atau PA-B2

(Pengguna Akhir);

c. P-B2 dapat mendistribusikan B2 kepada DT-B2, PT-B2 dan/atau PA-B2

d. DT-B2 dapat mendistribusikan B2 kepada PT-B2 dan/atau PA-B2;

e. PT-B2 hanya dapat mendistribusikan B2 kepada PA-B2.

Setiap orang atau badan usaha yang tidak memiliki pengakuan sebagai IP-B2,

penetapan sebagai IT-B2 atau SIUP-B2 (Surat Izin Usaha Perdagangan Bahan

Berbahaya), dilarang untuk mendistribusikan/mengedarkan atau menjual B2;

(36)

Selama ini yang banyak beredar di pasaran dalam negeri adalah justru

formalin produksi dalam negeri yang dijual dalam berbagai merek seperti formol,

morbicid, methanal, formic aldehyde, methyl oxide, oxymethylene, methylene

aldehyde, oxomethane, formoform, formalith, karsan, methylene glycol, paraforin,

polyxymethylene glycols, superlysoform, tetraoxymethylene dan trioxane

(Departemen Perindustrian, 2006).

Penggunaan pengawet yang tidak sesuai juga masih sering terjadi di

tengah-tengah masyarakat, dan sudah luas penggunaannya sehingga tidak lagi

mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan konsumen. Contohnya adalah

masih adanya nelayan/kapal penangkap ikan/pukat harimau yang tega

menambahkan formalin pada ikan hasil tangkapannya tanpa memikirkan bahaya

bagi kesehatan tubuh manusia. Penambahan formalin oleh nelayan dapat

dilakukan di dalam kapal penangkap ikan atau dapat juga dilakukan setelah kapal

merapat di pelabuhan (Badan POM, 2005).

2.6.4. Mekanisme Formaldehid

Formaldehid sangat reaktif, apabila masuk ke dalam tubuh melalui oral

akan dimetabolisme dengan cepat terutama dalam hati dan eritrosit yang dapat

dirubah menjadi asam formiat dan dikeluarkan melalui urin. Namun, formalin

juga bereaksi dengan protein dinding sel hati (lipoprotein) sehingga dapat

merusak dinding sel hati yang dapat menyebabkan fungsi hati terganggu atau

menjadi penyebab terbentuknya radikal bebas yang toksik. Jika formalin terhirup

(inhalasi) lewat pernafasan, maka akan segera diabsorpsi ke paru dan

(37)

lakrimasi (keluar air mata dan pada dosis lebih tinggi bisa buta, bronkhitis, edema

pulmonari atau pneumonia karena dapat mengecilkan bronkhus dan menyebabkan

akumulasi cairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi,

asma dan dermatitis.

Jika lewat pencernaan (ingestion) sebanyak 30 ml (2 sendok makan) dari

larutan formalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan sifat korosif

formalin terhadap mukosa saluran cerna lambung disertai mual, muntah, nyeri,

perdarahan dan perforasi. Menurut Lembaga perlindungan lingkungan Amerika

Serikat (EPA) dan lembaga internasional untuk penelitian kanker (IARC),

formalin digolongkan sebagai senyawa yang bersifat karsinogen. Hal itu

disebabkan karena formalin akan mengacaukan susunan protein atau RNA sebagai

pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau, maka akan

memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Proses ini akan memakan

waktu yang lama, tetapi cepat atau lambat jika setiap hari tubuh mengonsumsi

makanan yang mengandung formalin, maka kemungkinan terjadinya kanker akan

sangat besar (Widyaningsih dan Erni, 2006).

2.6.5. Efek Formaldehid Terhadap Kesehatan

Pemakaian formaldehid pada makanan dapat menyebabkan timbulnya efek

akut dan kronik yang dapat menyerang saluran pernapasan, pencernaan, sakit

kepala, hipotensi (tekanan darah tinggi), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain

itu, juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem

susunan syaraf pusat dan ginjal. Efek kronik berupa timbul iritasi pada saluran

(38)

penurunan suhu tubuh dan rasa gatal di dada. Bila formalin dikonsumsi secara

menahun dapat menyebabkan kanker (Sitiopan, 2012).

A. Secara Akut

Efek secara akut merupakan akibat jangka pendek yang terjadi bila terpapar

formalin dalam jumlah yang banyak, seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berat,

mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing, bersin, radang tonsil, radang

tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala,

diare. Pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan kematian.

B. Secara Kronis

Efek kronis terlihat pada individu dalam jangka waktu yang lama, berulang,

biasanya jika mengonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan terakumulasi dalam

jaringan akan mengakibatkan : mata berair, gangguan pada pencernaan, hati,

ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan bersifat karsinogen (Yuliarti,

2007). Menurut Artha (2007) dalam anonimous formaldehid dapat masuk ke

dalam tubuh manusia dengan berbagai cara misalnya lewat udara, saluran

pencernaan, dan kontak langsung dengan kulit. Berikut adalah beberapa efek yang

ditimbulkan formaldehid pada tubuh manusia berdasarkan dosis pemaparannya.

Tabel 2.2. Efek Formaldehid Terhadap Kesehatan Berdasarkan Dosis Pemaparannya

No Dosis Pemaparan Efek Terhadap Kesehatan

1 0-0,5 ppm -

2 0,05-1,5 ppm Efek pada syaraf (neurophysiological) 3 0,01-2,0 ppm Iritasi pada mata

4 0,1-25 ppm Iritasi tingkat tinggi pada organ luar

5 5-30 ppm Efek pada paru-paru

6 50-100 ppm Radang dan pneumonia

(39)

2.6.6. Pengendalian/Penanggulangan Formaldehid

Tindakan pencegahan terhadap formaldehid dilakukan berdasarkan jalur masuk

formalin tersebut ke dalam tubuh, yaitu :

1. Terhirup

Untuk mencegah agar tidak terhirup sebaiknya gunakan alat pelindung untuk

pernafasan seperti masker, kain, atau alat pelindung yang dapat mencegah

kemungkinan masuknya formaldehid ke dalam hidung atau mulut. Lengkapi

alat ventilasi dengan penghisap udara (exhaust fan) yang tahan ledakan.

2. Terkena Mata

Gunakan pelindung mata atau kacamata, penahan yang tahan terhadap

percikan. Sediakan air untuk mencuci mata di tempat kerja yang berguna

apabila terjadi keadaan yang darurat.

3. Terkena Kulit

Gunakan pakaian pelindung bahan kimia yang cocok dan gunakan sarung

tangan yang tahan bahan kimia.

4. Tertelan

Hindari makan, minum, merokok selama bekerja dan cuci tangan sebelum

makan (Artha, 2007).

Penanggulangan Formaldehid dalam Makanan

Menurut penelitian Aditya (2011) terhadap ayam kemasan yang dijual di

beberapa Supermarket Kota Medan, formaldehid dapat diturunkan kadarnya

dengan merendam ayam dalam air dingin dan air mendidih. Semua sampel yang

(40)

air mendidih lebih efektif dibandingkan dengan air dingin. Hasil penurunan kadar

formalin dalam ayam kemasan yang diperoleh di Supermarket Carrefour dengan

perendaman dalam air mendidih yaitu 62,42%, perendaman dengan air dingin

39,14%. Sedangkan hasil penurunan kadar formalin dalam ayam kemasan yang

diperoleh dari Supermarket Hypermart dengan perendaman dalam air mendidih

yaitu 62,30% dan perendaman dalam air dingin 38,99%.

2.7. Ikan Segar

2.7.1. Pengertian Ikan Segar

Ikan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, dengan kadar protein

sebesar 18-30%. Ikan digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, dibanding

dengan produk lainnya. Ikan memiliki efek yang baik bagi kesehatan, dagingnya

relatif lunak, lebih cepat dan mudah diolah serta harganya murah. Ikan laut

merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh.

Senyawa ini telah banyak ditemukan memberikan efek positif bagi kesehatan,

seperti menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, arhitis dan lain-lain. Ikan

segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa,

bau, rasa, maupun teksturnya serta belum mengalami proses pengawetan maupun

pengolahan lebih lanjut. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar

adalah :

1. Cara penangkapan ikan

2. Pelabuhan perikanan

3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan,

(41)

2.7.2. Penggolongan Ikan Segar

1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan tongkol termasuk ikan tuna dan salah satu famili scombridae. Ikan

tongkol memiliki badan yang memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk.

Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6

kg. Rata-rata ikan tongkol berukuran sepanjang 50-60 cm dengan kulit yang licin

berwarna abu-abu, memiliki daging yang tebal dan warna dagingnya merah tua.

Struktur daging ikan tongkol terdiri dari daging yang berwarna merah dan putih.

Daging warna merah hanya terdapat di bagian samping dari tubuh ikan di bawah

kulit, sedangkan daging warna putih terdapat hampir di semua bagian tubuh ikan.

Berdasarkan tempat hidupnya, ikan tongkol termasuk jenis pelagik besar

yaitu ikan yang hidup di perairan lepas dasar atau lapisan antara dasar dan

permukaan. Makanan ikan tongkol adalah ikan-ikan kecil dan cumi-cumi. Pada

bagian atas terdapat warna hitam kebiruan dan putih perak pada bagian bawah,

terdapat ban-ban hitam, serong, menggelombang pada bagian atas garis rusuk.

Sirip perut dan dada berwarna gelap keunguan. Daerah penyebaran terdapat di

(42)

Gambar 2.2 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

2. Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)

Kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar

terhadap kadar garam (eurhyhaline) dan merupakan ikan yang hidupnya beruaya

dari laut ke air payau (katadromous). Ikan kakap putih (Lates calcarifer, Bloch)

atau lebih dikenal dengan nama seabass/Baramundi merupakan jenis ikan yang

mempunyai nilai ekonomis, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam

negeri maupun ekspor. Secara morfologi ikan kakap putih berbentuk pipih dan

ramping dengan badan memanjang dan ekor melebar. Kepala menjorong, mulut

besar, sirip pectoral pendek dan bulat sedangkan sirip dorsal dan anal memiliki

lembaran yang bersisik. Warna dasar tubuh coklat olive di atas dengan sisi

samping (Bertiantono, 2011). Kakap putih dapat hidup di daerah laut yang

berlumpur, berpasir, serta di ekosistem mangrove selain itu kakap putih juga dapat

(43)

Gambar 2.3 Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)

2.7.3. Ciri-ciri Ikan Segar

Tabel. 2.3. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk

Ikan Segar Ikan Mulai Busuk

Kulit

- Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut tua, terang, dan lamella insang terpisah

- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan

- Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan

(44)

Daging

- Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung

- Daging perut utuh dan kenyal

- Warna daging putih

- Daging lunak menandakan rigor mortis telah selesai

- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk

2.7.4. Pengolahan dan Pengawetan Ikan A. Pengolahan dan Pengawetan Tradisional

1). Penggaraman

Penggaraman merupakan proses yang menggunakan garam sebagai media

pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses

penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan

dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat

melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan

keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh

ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan

(45)

mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam

tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

2). Pengeringan

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena

perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.

Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara

kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar.

Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin

atau udara yang mengalir.

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan

yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.

Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang

berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara

pengering, dan kelembapan udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan

parsial dalam bahan.

3). Pengasapan

Pembakaran merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan pengasapan ikan, pertama

(46)

memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Faktor

yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya adalah suhu pengasapan dan

kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran

asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan memengaruhi banyaknya asap

yang kontak dan menempel pada ikan.

4). Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks

tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau

mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara

biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Proses

fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan, yaitu fermentasi

menggunakan kadar garam tinggi, fermentasi dengan asam mineral, dan

fermentasi dengan bakteri asam laktat. Cara pengolahan dengan menggunakan

prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi

menggunakan bakteri asam laktat.

B. Pengolahan dan Pengawetan Modern

1). Pendinginan

Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan

Gambar

Tabel. 2.1. Bentuk Persenyawaan Pb dan Kegunaannya
Gambar 2.1 Akumulasi Timbal (Pb) dalam Tubuh Manusia (Depkes RI,
Tabel 2.2. Efek Formaldehid Terhadap Kesehatan Berdasarkan Dosis Pemaparannya
Gambar 2.2 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
+2

Referensi

Dokumen terkait

Kesimpulan: Kehadiran sibling pada anak usia sekolah yang sedang menjalani hospitalisasi berkategori tinggi dengan hasil 100% dan untuk tingkat kesembuhan berkategori

Terkait sifatnya yang fokus, Mack (2014) menjelaskan bahwa perbedaan mendasar antara jurnal ilmiah dengan berbagai tulisan lainnya adalah cakupan yang sangat terbatas. Cakupan

Kedua, menerangkan bahwa Istilah studi Islam atau dikenal dengan sebutan Islamic Studies (dalam bahasa Inggris) atau dirasah Islamiyah (dalam bahasa Arab) secara

Tujuan penelitian yang dilaksanakan adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan temu putih dalam pakan terhadap profil saluran dan organ pencernaan ayam pedaging.Penambahan

Dalam putusan terhadap kasus yang menjadi objek penelitian ini dimana putusan ini adalah putusan yang dikeluarkan oleh mahkamah agung terdapat hal yang dirasa oleh

Sebagai sebuah klenteng yang juga menjadi cagar budaya dan menjadi tempat pariwisata, Klenteng Sam Poo Kong dilengkapi berbagai fasilitas penunjang, seperti toilet, tempat

2) Gerak kasang yang mengisahkan penghormatan terhadap seorang ibu. Ge- rak ini dicirikan dengan kepala yang agak menunduk dengan kaki kiri dan kanan ber- silangan, serta

Risdawati Lubis : Uji Jarak Cerobong Udara Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Kunyit Kering Alat Pengering...,2005.. un JAKAK CEROBONG UDAKA D4.N LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU