SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2007
Nama : Enni Usra Harahap NRP : F051040161
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Lilik Pujantoro Eko Nugroho, M.Agr. Prof Emiritus. Dr. Peni S Hardjosworo.
Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
rakhmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini brjudul ’’Kajian Pengaruh Bahan Pelapis dan Teknik Pengemasan terhadap Perubahan Mutu Telur Ayam Buras selama Transportasi dan Penyimpanan’’ sebagai syarat akademik untuk kelulusan program Magister Sains dari program studi Teknologi Pasca Panen (TPP).
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada bapak Dr. Ir. Lilik Pujantoro Eko Nugroho, M.Agr sebagai pembimbing I dan Ibu Prof. Emiritus Dr. Peni S Hardjosworo sebagai komisi pembimbing II yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, arahan dan saran-saran sejak awal penelitian sehingga penelitian dan penulisan ini dapat diselesaikan. Juga kepada bapak Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si sebagai penguji luar yang telah banyak memberikan masukan dalam perbaikan tesis ini. Ucapan terima kasih tidak lupa penulis sampaikan juga kepada :
1. Dekan Pascasarjana dan Pengelola Program Studi Teknologi Pascapanen IPB atas kesempatan yang telah diberikan mengikuti pendidikan pascasarjanan.
2. Kepada ketua Bagian Laboratorium Produksi Unggas Fapet-IPB ( ibu Dr. Ir. Imam Rahayu HS, MS), Ibu Lely dan Mas Eka atas bantuan dan kerjasama yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian.
3. Kedua orang tua tercinta Ayahanda H. Amin Harahap dan Ibunda Hjh. Dumanggor Hasibuan serta kakak-kakak (Hawa, Sana, Qahar dan adinda tersayang Juhar bersama istri Rita) atas dukungan moril dan materill. 4. Terkhusus kepada Abdul Azis Kaimudin, SP yang dengan sepenuh hati
memberikan dukungan dan kasih sayang selama penulis melaksanakan penelitian sampai dengan selesai.
5. Tak lupa kepada rekan-rekan di Program Studi Teknologi Pascapanen (TPP) angkatan 2004 s/d 2006, karyawan Laboratorium TPPHP (bapak Suryaden) dan Ilmu Ekonomi Pertanian (EPN) angkatan 2004 (K’yani,
6. Juga kepada Mba. Sri Winarsih S.St. M.Si yang telah dengan sabar memberikan saran-saran dan masukan dalam penyelesaian penulisan, serta semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.
Semoga bimbingan, dorongan dan bantuan yang diberikan mendapat balasan dari Allah SWT.
Bogor, Mei 2007
Agustus 1980 dari ayah H. Amin Harahap dan Hjh. Dumanggor Hasibuan. Penulis merupakan putri ke empat dari lima bersaudara.
Tahun 1999 penulis lulus dari SMA Negeri 10 Medan dan pada tahun 1999 itu juga lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) di Universitas Andalas Padang, Sumatera Barat. Penulis memilih Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Pada tahun 2003 penulis lulus dari Universitas Andalas Padang dengan predikat memuaskan.
Tahun 2004, penulis melanjutkan pendidikan pada Sekolah Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor, Program Studi Teknologi Pascapanen (TPP). Pada bulan Agustus-Oktober 2006, penulis melaksanakan penelitian dan akhirnya mendapat kesempatan menulis karya ilimiah ini guna menyelesaikan pendidikan di Program Studi Teknologi Pascapanen.
PRAKATA ...iv DAFTAR TABEL...v DAFTAR GAMBAR...vi PENDAHULUAN Latar Belakang...1 Tujuan ...3 Manfaat...3 TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Fisik Telur Ayam...4 Kerabang telur...4
Putih dan kuning telur...……...…………...6 Bentuk dan berat telur...…………...8 Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Telur...9
Faktor genetik dan umur ayam...9 Faktor pakan...9 Faktor tatalaksana...10 Perubahan Fisik...11 Pelapis Edibel...12 Kitosan…...………...………...13
Ekstrak daun jambu biji...14 Lilin lebah (Bees Wax)...………...……...16 Distilat asap...16 Pengemasan...18 Transportasi...20
Penyimpanan...20 METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu...22 Alat dan Bahan...22 Metode Penelitian...23 Pengamatan...29 Rancangan Percobaan...33 HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I...35 Penentuan bahan pelapis...35 Penelitian Tahap II...44 Pengemasan telur ayam buras...44 Tingkat kerusakan mekanis ...45 Kesetaraan simulasi pengangkutan...47 Susut bobot telur ayam buras...47
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan...61 Saran...62 DAFTAR PUSTAKA...63 LAMPIRAN...66
v Halaman Tabel 1. Klasifikasi telur bedasarkan beratnya...9 Tabel 2. Contoh lembar pengujian kerusakan mekanis...29 Tabel 3. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap penurunan susut bobot telur...35 Tabel 4. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap jumlah total mikroba...38 Tabel 5. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap indeks putih telur...39 Tabel 6. Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap jumlah total mikroba...49 Tabel 7. Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap indeks putih telur...54 Tabel 8. Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap kantong udara...57 Tabel 9. Uji lanjut Duncan susut bobot tahap I... ...66 Tabel 10. Uji lanjut Duncan jumlah total mikroba tahap I...67 Tabel 11. Uji lanjut Duncan indeks putih telur tahap I...67 Tabel 12. Uji lanjut Duncan indeks kuning telur tahap I...68 Tabel 13. Uji lanjut Duncan kantong udara tahap I...69 Tabel 14. Uji lanjut Duncan susut bobot tahap II... ...71 Tabel 15. Uji lanjut Duncan jumlah total mikroba tahap II...72 Tabel 16. Uji lanjut Duncan indeks putih telur tahap II...73 Tabel 17. Uji lanjut Duncan indeks kuning telur tahap II...74 Tabel 18. Uji lanjut Duncan kantong udara tahap II...74 Tabel 19. Data pengukuran goncangan truk pada berbagai keadaan jalan ...75
vi Gambar 1. Struktur telur ...4 Gambar 2. Lapisan kerabang telur...5 Gambar 3. Sruktur putih telur………...6 Gambar 4. Struktur kuning telur………...7 Gambar 5. Perbandingan telur segar dan yang disimpan…………...8 Gambar 6. Diagram alir prosedur penelitian tahap I………...24 Gambar 7. Diagram alir prosedur penelitian tahap II……….…..…26 Gambar 8. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap penurunan
susut bobot telur ayam buras selama penyimpanan.. ...35 Gambar 9. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap jumlah total mikroba...38 Gambar 10. Pengaruh jenis bahan pelapis indeks putih telur ayam ...40 Gambar 11. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap indeks kuning telur...43 Gambar 12. Pengaruh jenis bahan pelapis terhadap kantung udara...42 Gambar 13. Penyusunan telur ayam buras dalam kemasan peti kayu...44 Gambar 13. Penyusunan telur ayam buras dalam kemasan kardus karton...44 Gambar 15.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap kerusakan mekanis ...44 Gambar 16. Susut Bobot telur ayam buras setelah penggetaran tiga jam...48 Gambar 17.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap susut bobot ...48 Gambar 18.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap jumlah total mikroba...50 Gambar 19.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap indeks putih telur ...52 Gambar 20. Penurunan indeks putih telur tanpa penggetaran selam
penyimpanan...53 Gambar 21.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap indeks kuning telur...55 Gambar 22. Penurunan indek kuning telur tanpa penggetaran selama
Penyimpanan...56 Gambar 23.Pengaruh jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
1. Analisis sidik ragam jenis bahan pelapis terhadap
peurunan susut bobot telur ayam buras selama penyimpanan…...66 2. Analisis sidik ragam jenis bahan pelapis terhadap perkembangan
jumlah total mikroba ...…...…66 3. Analisis sidik ragam jenis bahan pelapis terhadap
peurunan indeks putih telur ayam buras selama penyimpanan...…67 4. Analisis sidik ragam jenis bahan pelapis terhadap
penurunan indeks kuning telur ayam buras selama penyimpanan...68 5. Analisis sidik ragam jenis bahan pelapis terhadap
perkembangan kantung udara telur ayam buras selama penyimpanan….69 6. Analisis ragam kerusakan mekanis telur ayam buras
setelah transportasi...70 7. Analisis ragam jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap susut bobot ………...…71 8. Analisis ragam jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadapjumlah total mikroba ...………...….….72 9. Analisis ragam jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap peurunan indeks putih telur..……….….72 10.Analisis ragam jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap perubahan indeks kuning telur ...73 11.Analisis ragam jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan
terhadap perkembangan kantung udara... 74 12. Konversi angkutan truk berdasarkan data lembaga uji kontruksi
BPPT 1986 (Soedibyo, 1992)...75 13. Klasifikasi persyaratan kualitas telur ayam (USDA, 1964)...78 14. Grafik bahan pelapis terhadap indeks Haugh selama penyimpanan...79 15. Grafik jenis kemasan dan posisi lapisan dalam kemasan terhadap
Indeks Haugh selama penyimpanan setelah transportasi...80 16. Potret penelitian tahap dua...81
Produksi telur ayam buras dari tahun 2001-2005 cenderung menunjukkan peningkatan. Pada tahun 2001 secara nasional produksi telur mencapai 154.9 ribu ton. Kemudian pada tahun 2005 meningkat mencapai 181 ribu ton (Dirjen Peternakan, 2005).
Produksi telur ayam buras pada mulanya dilakukan oleh peternak yang hanya memelihara beberapa ekor. Rantai pemasaran telur ayam buras diawali dengan mengumpulkan telur dari peternak yang terpencar-pencar. Jalur distribusi telur ayam buras memiliki rantai pemasaran yang panjang sehingga akan sangat mempengaruhi perubahan mutu komoditas pada saat sampai ditujuan karena sifat yang mudah rusak dan kualitas cepat berubah. Ada empat tahap utama jalur transportasi produk ini, yaitu (1) produsen atau peternak, (2) pengumpul atau pemasuk, (3) pengecer atau supermarket, (4) konsumen atau eksportir.
Kerusakan telur ayam buras di dalam pengangkutan atau transportasi akan menimbulkan kerugian, antara lain : kerusakan fisiologis, kerusakan fisik akibat pengangkutan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah pengangkutan yang kurang memadai dan terjadinya keterlambatan jalur pengangkutan. Kerusakan mekanis selama pengangkutan dapat disebabkan oleh getaran, gesekan serta goncangan karena tumpukan dalam kemasan. Telur akan mengalami perubahan setelah dikeluarkan dari tubuh induk dan saat pengangkutan.
Telur memiliki sifat mudah pecah dan kualitas cepat menurun setelah keluar dari induknya. Kurang lebih dari 5 - 7 hari terjadi penurunan kualitas yang ditandai adanya pembesaran rongga udara. Pembesaran rongga udara menyebabkan pori-pori kulit semakin membesar sehingga akan memudahkan keluarnya uap air dari albumen dan kehilangan gas CO2 serta masuknya mikroba yang dapat menyebabkan terjadinya busuk.
Pengangkutan merupakan salah satu mata rantai yang penting dalam penanganan pascapanen. Kerusakan yang terjadi di Indonesia setelah pascapanen mencapai 15-20%. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya perlakuan teknologi, mata rantai pemasaran yang terlalu panjang serta kondisi lingkungan dan penyimpanan yang kurang baik (Data Statistik Bina Produksi Peternakan, 2003).
Telur ayam buras merupakan salah satu bahan makanan yang dikonsumsi segar oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya telur ini dikonsumsi dalam bentuk segar seperti campuran susu, madu, dan jamu. Selain digunakan sebagai bahan makanan, telur ayam buras juga banyak dimanfaatkan dalam industri obat dan kosmetik.
Nilai gizi telur merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein berfungsi sebagai zat pembangun, zat pengatur dalam tubuh dan membentuk jaringan baru. Lemak telur terdiri dari trigliserida (lemak netral) yang dipakai sebagai energi sehari-hari, fosfolifid (umumnya berupa lesitin baik untuk paru-paru) dan kolesterol dipakai untuk metabolisme lemak yang berasal dari makanan dan untuk membentuk hormon seksual serta adrenalin.
Kerusakan fisik yang diakibatkan benturan, gesekan dan goncangan akan menimbulkan perubahan terhadap penampakan dan susunan kimia. Pihak konsumen menginginkan telur yang dibeli masih dalam kondisi segar. Salah satu cara untuk memperlambat proses penurunan kualitas telur ayam buras tersebut setelah keluar dari tubuh induk dapat dilakukan dengan melapisi kulit telur dan penanganan kemasan pada saat transportasi. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis selama distribusi, melindungi kehilangan uap air yang besar, serta mempermudah penanganan selama pengangkutan dan penyimpanan.
Berdasarkan hal diatas, mengingat masih sangat terbatasanya informasi tentang penanganan pascapanen produk hasil peternakan khususnya terhadap telur ayam buras maka dilakukan suatu penelitian yaitu kajian pengaruh bahan pelapis dan teknik pengemasan terhadap perubahan mutu telur ayam buras selama transportasi dan penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bahan pelapisan dan teknik pengemasan terhadap perubahan mutu telur ayam buras selama transportasi dan penyimpanan.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Menentukan jenis bahan pelapis (kitosan, ekstrak daun jambu biji, lilin lebah dan distilat asap) yang baik sehingga dapat memperlambat perubahan kualitas telur ayam buras.
2. Menentukan metoda teknik pengemasan yang paling sesuai dengan membandingkan jenis kemasan agar kerusakan fisik yang diakibatkannya dapat dihindari.
3. Mengamati perubahan kualitas telur (susut bobot, uji mikrobiologi, indeks putih telur, indeks kuning telur dan kantong udara) setelah transportasi selama penyimpanan.
Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang peranan bahan pelapis yang baik terhadap perubahan kualitas telur ayam buras setelah transportasi selama penyimpanan untuk mempertahankan mutu, sehingga kesegaran telur lebih lama.
Komposisi Fisik Telur Ayam
Struktur telur terdiri atas sel hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat mempertahankan goncangan yang mungkin terjadi pada telur. Komponen dalam tersebut dilindungi oleh kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik maupun biologis. Adanya kulit ini memungkinkan dilakukan pernapasan dan pertukaran gas dari dalam dan luar kulit. Persentase berat putih telur adalah 57%, kuning telur 32% dan kulit 11% (Romanoff dan Romanoff, 1963). Struktur telur diperlihatkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur telur (Romanoff dan Romanoff, 1963) Kerabang telur
Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba (Hintono, 1984). Kerabang telur yang baik adalah kelihatan bersih dan bila diraba terasa licin (Heuser et al, 1990).
Santoso (1982) menyatakan bahwa pada kerabang telur utuh terdapat beberapa ribu pori-pori yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini. Sebagaimana terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Lapisan kerabang telur (Austic dan Nesheim, 1990)
Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur (Arka dan Hartawan, 1977).
Tebal kerabang dipengaruhi oleh faktor genetik dari masing-masing bangsa ayam yang berbeda. Orr dan Fletcher (1973) menyatakan bahwa disamping faktor keturunan ada juga faktor lain yang mempengaruhi keterbalan
kerabang yakni perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor (Heuser et al, 1952). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam. Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang dimakan induk ayam.
Putih telur dan kuning telur
Putih telur dan kuning telur merupakan komponen yang berbeda sifat fisik dan kimianya, namun kedua komponen tersebut dapat dipertahankan tidak bercampur satu dengan yang lain karena adanya ’’Chalaza’’ dan membran vitelin yang elastis. Lapisan tersebut terdiri dari lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan kental dalam atau chalazaferous dan lapisan encer dalam. Struktur putih telur diperlihatkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Kuning telur merupakan bagian yang terpenting dalam telur. Letaknya ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Keadaan ini dipertahankan oleh kalaza yang membentang dari kanan ke kiri pada sumbu horizontal. Menurut Buckle et al. (1987), posisi kuning
telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Struktur kuning telur diperlihatkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Kuning telur merupakan bagian yang penting pada telur karena mengandung zat-zat bernilai gizi tinggi berfungsi menunjang kehidupan embrio (Syarief dan Irawati, 1989). Kuning telur berbatasan dengan putuh telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut dengan membran viteline (Belitz dan Grosch, 1999)
Menurut Orr dan Fletcher (1973) menyatakan bahwa makanan berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur, terutama makanan yang mengandung pigmen kuning, Heuser et al. (1952) juga menyatakan bahwa jagung kuning dapat menyebabkan warna pekat pada kuning telur. Ditambahkan oleh Stadelman dan Cotterill (1977) menyatakan bahwa kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar 50%, tetapi persentasi ini akan turun selama penyimpanan karena migrasi air dari bagian putih telur. Bahan padat tersebut terdiri dari lemak dan protei. Protein kuning telur yang berikatan dengan lemak disebut lipoprotein dan yang berikatan dengan fosfor disebut dengan posfoprotein.
Pada Gambar 5, menunjukkan perbedaan telur segar yang masih baru dengan telur yang sudah disimpan. Bagian putih telur yang masih segar terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya. Sedangkan telur yang sudah
mengalami penyimpanan cairan putih telur hanya terdiri satu lapis saja. Perbedaan ini disebabkan oleh kandungan ovomucin yang berbeda pada telur yang utuh.
Gambar 5. Perbandingan antara (a) Telur segar dan (b) yang disimpan Bentuk dan berat telur
Bentuk telur yang sempurna sering disebut lonjong dan bulat telur. Namun sering dijumpai pula kelainan bentuk telur yang disebabkan adanya kelainan dalam proses pembentukan kulit telur karena adanya kondisi abnormal pada bagian isthimus atau uterus (Card, 1972).
Sauter dan Petersen (1969) menyatakan bahwa berat jenis telur ayam tidak tetap selama penelitian. Berat telur dipengaruhi ukuran telur, ukuran telur yang ideal mempunyai poros panjang satu setengah kali poros pendek. Hasil penelitian Fuah (1995) menunjukkan bahwa telur ayam kampung di Timor Barat memiliki ukuran panjang lurus lebih dari 41 centimeter dan lebar 30 centimeter. Ukuran telur ini sangat bervariasi dan banyak dipengaruhi olah faktor antara lain : variasi individu, spesies, umur, suhu dan hereditas (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Leslie dan Card (1961), untuk telur yang lebih besar, perbandingan putih telur dan kuning telur lebih besar dibandingkan dengan telur yang lebih kecil. Ditambahkan oleh Romanoff dan Romanoff (1963), besar telur dipengaruhi oleh umur unggas. Semakin tua umur unggas maka semakin besar telur yang dihasilkan sampai umur tertentu, kemudian menurun dengan bertambahnya umur. Dikatakan juga bahwa kekurangan protein, Kalsium, vitamin D dan garam besi menyebabkan turunnya berat telur. Creswell dan Gunawan
(1982), melaporkan rataan berat telur ayam kampung sebesar 40.7 gram, hasil penelitian Mansjoer et al. (1989) 42.15 gram dan Fuah (1995) berkisar antara 36-40 gram.
Tabel 1. Klasifikasi telur bedasarkan beratnya
Klasifikasi Berat/Butir (g) Jumbo 70.5 Sangat besar 63.7-70.5 Besar 52.3-63.6 Sedang 42.9-52.3 Kecil 34.4-42.8 Sangat kecil 43.2 Sumber : Suharsono, 2002
Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Telur
Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera konsumen (Stadelman dan Cotteril, 1973). Romanoff dan Romanoff (1963) mendefenisikan kualitas sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen.
Faktor kualitas dibagi menjadi dua faktor yaitu eksterior yang meliputi warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang telur dan faktor interior meluputi keadaan putih telur yaitu kekentalan, bentuk kuning telur yaitu tidak ada noda pada putih maupun pada kuning telur (USDA, 1964). Menurut Sirait (1986), faktor kualitas yang dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah susut berat telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang.
Faktor genetik dan umur induk ayam
Genetik merupakan unit hereditas yang dipindahkan dari satu generasi ke generasi berikutnya (Romanoff dan Romanoff, 1963). Sifat genetik berpengaruh terhadap kualitas telur ayam yaitu tekstur, ketebalan kerabang telur, adanya noda darah dan banyaknya putih telur kental (Gunardi et al, 1989). Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan kualitas telur dipengaruhi oleh umur induk ayam,
dengan bertambahnya umur induk akan menurukan kualitas telur. Umur induk ayam menyebabkan menurunnya kemampuan fungsi fisiologi alat reproduksi.
Faktor pakan
North (1984) menyatakan bahwa pakan dalam ransum mempengaruhi kualitas telur yang dihasilkan oleh ayam petelur. Kandungan gizi pakan yang rendah dalam ransum menghasilkan kualitas telur yang rendah dengan komposisinya akan menghasilkan telur berkualitas. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), pakan yang diberikan pada induk petelur merupakan faktor yang menentukan kualitas telur. Pemberian hijaun segar atau kering yang unggul akan membantu produksi warna kuning telur yang seragam. Sirait (1989) menyatakan beberapa bahan baku yang digunakan untuk menyusun ransum diketahui mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap telur yaitu minyak biji kapas karena mengandung gossypol (tanin). Gossypol menyebabkan warna albumen kemerah-merahan, kuning telur membesar dan berwarna kecoklat-coklatan. Ransum yang kurang sempurna karena adanya kandungan Ca yang menyebabkan kerabang tipis.
Faktor tatalaksana
Tatalaksana yaitu pengolahan dan penanganan telur agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih baik dan segar. Tatalaksana antara lain meliputi suhu, transportasi, pengepakan dan penyimpanan.
Menurut Gunardi et al, (1989) menyatakan bahwa suhu yang ada di badan ayam adalah lebih tinggi dari suhu ruang. Pada waktu telur kelur dari badan ayam, telur tersebut mengalami perubahan suhu lingkungan yang besar, yaitu dari 410 C ke 250 C. Akibatnya terjadi pendinginan dan penyusutan isi telur sehingga terbentuk kantong udara diantara dua lapisan selaput kulit, biasanya pada ujung yang tumpul dari lapisan kulit telur.
Pada suhu lingkungan 200 C atau lebih akan terjadi penguapan air dan gas