BOGOR
2007
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Ketahanan Hidup Larva Anisakidae dengan Suhu Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung (Rastrelliger spp.) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, J u l i 2007
La Ode Baladin
ABSTRACT
LA ODE BALADIN. Study on Survival of Anisakidae Larvae in Frozen and Salted Indian mackerels (Rastrelliger spp.). Under the supervision of FADJAR SATRIJA and R. ROSO SOEJOEDONO.
Indian mackerels (Rastrelliger spp.) can act as intermediate hosts of the life cycle of the zoonotic parasite. Humans who consume raw or undercooked marine fish are at risk of ingesting live larval nematodes of the family Anisakidae, which can cause anisakiasis.
This study was designed to explore prevalence of Anisakidae larvae in Indian mackerels (Rastrelliger spp.) samples collected from fishermen of Muara Angke Harbour Jakarta, and survival of the larvae in frozen and salted and Indian mackerel fillets. Anisakidae larvae were collected from the alimentary tract and muscular tissues of Indian mackerel purchased from the fishermen. The larvae were subsequently placed in the fillets stored in freezer (-2 oC and -20 oC) or salted with 25% kitchen salt.
Results of this study showed that 58.7% of the samples had been infected with Anisakidae larvae 3 worms in each fish. Three genera of Anisakidae Family were found, i.e. Anisakis simplex (70.8%), Pseudoterranova sp (16.7%), and Contracaecum sp (12.5%). Most of the larvae were isolated from the alimentary tract and surounding abdominal cavity which consisted of mesenteries and visceral organs surface (47.6%), liver (29.8%), abdominal cavity (15.7%) and gut (6.9%). Percantage of larval survival reduced significantly by lowered freezing temperature. 40 percent of the larvae remained survive after 168 hours frozen storage at -2 oC, whereas all larvae were already death when stored at -20 oC. All larvae died after the fillets salted for 24 hours. These finding is suggested that freezing -2 oC for 168 hour did not kill Anisakidae larvae in Indian Mackerels. The fact that raw or under cooked fish are not safe for human consumption. Keywords: Survival of Anisakidae larvae, frozen, salted, indian makckerels
LA ODE BALADIN. Studi Ketahanan Hidup Larva Anisakidae dengan Suhu Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung (Rastrelliger spp.). Dibimbing oleh FADJAR SATRIJA dan R. ROSO SOEJOEDONO.
Indonesia sebagai negara kepulauan menjadikan ikan sebagai salah satu sumber protein hewani utama. Sumbangan protein dari ikan terhadap konsumsi protein hewani nasional lebih besar (57.3%) dibandingkan dengan protein hewani yang lain seperti daging (27.3%), telur (10.9%) dan susu (4.5%). Tingkat konsumsi ikan meningkat karena ikan merupakan sumber protein termurah. Ikan kembung (Rastrelliger spp.) adalah salah satu jenis ikan laut yang pemasarannya tersebar luas dan digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
Ikan kembung bisa berperan sebagai hospes perantara dalam siklus hidup cacing-cacing tertentu. Manusia yang mengkonsumsi ikan mentah atau kurang masak beresiko terinfeksi larva Anisakidae yang dapat menyebabkan Anisakiasis. Anisakiasis adalah penyakit yang disebabkan oleh cacing dari famili Anisakidae dan tergolong zoonosis yang berbahaya. Sumber infeksi utama pada manusia karena mengkonsumsi ikan mentah yang tidak disimpan dalam freezer lemari pendingin, ikan asin yang tidak sempurna penggaramannya dan ikan asap yang tidak sempurna pengasapannya.
Mengingat kemungkinan risiko penularan Anisakiasis melalui ikan kembung (Rastrelliger spp.) yang banyak dikonsumsi masyarakat maka diperlukan penelitian untuk mengidentifikasi keberadaan larva Anisakidae pada sampel ikan kembung selanjutnya pula dipelajari pengaruh waktu penyimpanan pada suhu pembekuan dan penggaraman terhadap daya tahan hidup larva Anisakidae pada daging ikan kembung (Rastrelliger spp.) sebagai dasar untuk merancang program pengendalian Anisakiasis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keberadaan larva Anisakidae pada ikan kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta, serta ketahanan hidup larva tersebut di dalam filet ikan pada suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC serta penggaraman 25%. Rancangan percobaan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama isolasi larva cacing (stadium infektif) dari sampel ikan untuk mengumpulkan/koleksi larva cacing Anisakidae pada ikan kembung (Rastrelliger spp.) yang diperoleh dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta, serta tahap kedua uji ketahanan hidup larva dalam filet ikan kembung yang diawetkan dengan pembekuan dan penggaraman. Pada tahap pertama dilakukan pemeriksaan keberadaan larva Anisakidae terhadap 104 ekor sampel ikan kembung yang didapatkan dari nelayan di pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta. Pemeriksaan larva cacing dilakukan dengan membedah ikan dan memeriksa organ pencernaan dan rongga abdomennya. Larva yang ditemukan pada setiap sampel diisolasi dan dicatat lokasi/habitatnya. Selanjutnya larva disimpan dalam NaCl 0.9% sebelum digunakan untuk penelitian tahap kedua.
Dalam uji ketahanan hidup larva dibuat sebanyak 36 filet ikan kembung yang bebas larva cacing. Ke dalam masing-masing filet dimasukkan 3 – 5 ekor larva Anisakidae hidup dan aktif yang dikoleksi dari percobaaan tahap pertama. Larva tersebut ditempatkan sepanjang bagian filet atau diantara filet secara
iv
iv yaitu penyimpanan dalam suhu pembekuan – 2 oC dan – 20 oC selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam dan 168 jam (7 hari) serta penggaraman 25% selama 6 jam, 12 jam dan 24 jam dan 48 jam. Pada setiap akhir periode perlakuan dilakukan pengamatan terhadap kondisi larva yang diklasifikasikan sebagai larva hidup dan larva mati. diperiksa organ pencernaan dan ototnya untuk melihat adanya larva Anisakidae. Larva yang didapat selanjutnya dimasukkan dalam filet ikan yang disimpan dengan tiga perlakuan yaitu suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC serta penggaraman 25%.
Hasil dari penelitian ini menemukan infeksi larva Anisakidae pada ikan kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke dengan prevalensi 58.7% dan intensitas 3 larva per ekor ikan. Famili Anisakidae yang berhasil dikoleksi adalah 191 ekor yang terdiri dari 3 spesies yaitu Anisakis simplex (70.8%), Pseudoterranova sp. (16.7%) dan Contracaecum sp. (12.5%). Sebagian besar larva yang diisolasi berasal dari organ pencernaan dan di sekitar rongga abdomen yaitu pada mesenterium dan permukaan organ viseral (47.6%), hati (29.8%), rongga abdomen (15.7%), dan usus (6.9%). Persentase ketahanan hidup larva Anisakidae di dalam fillet ikan kembung (Rastrelliger spp.) setelah penyimpanan beku -2 oC menurun secara linear, dengan waktu pembekuan 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 168 jam. Persamaan regresi yang menggambarkan persentase ketahanan hidup (y dalam %) dan lama penyimpanan (x dalam jam) yakni y=113 - 0.428x dengan nilai (R2=0.82, P<0.05). Persentase ketahanan hidup larva Anisakidae di dalam fillet ikan kembung (Rastrelliger spp.) setelah penyimpanan beku -20 oC menurun secara linear pada waktu penyimpanan beku 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 168 jam. Persamaan regresi yang menggambarkan persentase ketahanan hidup (y dalam persen) dan waktu penyimpanan (x dalam jam) yakni y=124 - 0.724x dengan nilai (R2=0.92, P<0.05) sedangkan analisis terhadap ketahanan hidup setelah proses penggaraman 25% menurun secara linear, dari waktu penggaraman dari 6 jam hingga 48 jam. Persamaan regresi yang menggambarkan persentase ketahanan hidup (x dalam persen) dan waktu penggaraman (y dalam jam) yakni y=54.8 - 1.32x dengan nilai (R2=0.67, P<0.05).
Penurunan suhu penyimpanan menurunkan secara signifikan persentase ketahanan hidup larva Anisakidae. Pada penyimpanan beku -2 oC selama 168 jam sebanyak 40% larva masih bertahan hidup, sedangkan pada saat yang sama semua larva yang disimpan pada -20 oC telah mati. Pada perlakuan penggaraman 25% semua larva telah mati setelah disimpan selama 24 jam. Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa ikan mentah atau kurang masak yang disimpan beku -2 oC selama 168 jam belum aman untuk dikonsumsi jika pengolahannya tidak tepat dan pemasakkaanya tidak sempurna.
Kata kunci : Ketahanan hidup larva Anisakidae, suhu pembekuan, penggaraman, ikan kembung