NURMAN SUSILO
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2013
Akhyar. 2009. Pengaruh proses pratanak terhadap mutu gizi dan indeks glikemik berbagai varietas beras Indonesia [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanaian Bogor.
Anonymous. 2009. Tahun 2030 Prevalensi Diabetes Melitus di Indonesia Mencapai 21,3 Juta Orang. Berita dari Pusat Komunikasi Publik Sekretariat Jenderal Departemen Kesehatan.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. AOAC. Inc. Washington DC. Arkray. 2001. Instruction Manual for Glucometer. Kyoto. Arkar Korp.
Bhattacharya S. 1996. Kinetics on colour changes in rice due to parboiling. JFood Eng 29:99-106.
Buggenhout J, Brijs K, Celus I, Delcour JA. 2013. The breakage susceptibility of raw and parboiled rice.J Food Eng 117:304-315.
Damarjati DS. 1981. Pengaruh suhu dan lama penggilingan terhadapmutu beras giling. Pusat penelitian dan pengembangan tanaman pangan. Bogor.
Derycke V, Vandeputte GE, Vermeylen R, De Man W, Godens B, Koch MHJ, Delcour JA. 2005. Starch gelatinization and amylose-lipid interactions during rice parboiling investigated by temperature resolved wide angle x-ray scattering and differential scanning calorimetry. J Cer Sci 42:334-343.
El SN. 1999. Determination of glycemic index for some breads. J Food Chem67:67-69
Haryadi. 2008. Teknologi pengolahan beras. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Hasbullah R, Septriani, Shafwati RA. 2012. Pengaruh lama pengukusan terhadap mutu beras pratanak pada gabah varietas situbagendit. Prosiding Seminar Nasional PERTETA Malang Jawa Timur.
Indrasari SD, Purwani EY, Wibowo P,Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi.J PPTP 27:3
Juliano BO. 1972. The rice caryopsis and its composition. Rice Chemistry and Technology. St. Paul. Minnesota. American. Association Cereal Chemist. Inc.
Khomsatin S. 2011. Kajian pengaruh pengukusan bertekanan (steam pressure treatment) terhadap sifat fisikokimia tepung jagung [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanaian Bogor.
Kusnandar F. 2010. Kimia pangan “komponen makro”. Jakarta (ID): Dian rakyat. Lamberts L, Roberts I, Brijs K, Gebruers K, Delcour JA. 2008. Impact of
parboiling conditions on maillard precursors and indicators in long grain rice cultivars. J Food Chem110:916-922.
Ludwig DS.2000. Dietery glycemic index and obesity.J Nutr(2):280-282.
Miller DD. 1996. Atomic absorbtion and emission spectroscopy di dalam Nielsen SS. (ed). Food analysis 2nd ed. Kluwer Academic. New York. pp. 425-442. Muchtadi D. 2011. Karbohidrat pangan dan kesehatan. Bandung (ID): Alfabeta
CV.
Muchtadi TR., Sugiyono, Fitriyono A. 2010. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Bandung (ID): Alfabeta CV.
Nuraheni. 1980. Mempelajari kebutuhan panas dan kecepatan pengeringan pengolahan parboiled rice [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanaian Bogor.
: Rice starch amylose and the fine structure of amylopectin. J CerSci
21:251-260.
Patiwiri AW. 2006. Teknologi penggilingan padi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Render B, Stair RR. 2000. Quantitative analysis for management. Prentice Hall International, Inc.
Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks glikemik pangan, cara mudah memilih pangan yang menyehatkan. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Heinemann RJB, Fagundes PL, Pinto EA, Penteado MVC, Lanfer-Marquez. 2005. Comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboiled and milled rice from Brazil. J FoodComposition and Analysis 18:287-296. Sardesai VM. 2003. Introduction to clinical nutrition. New York (US): Marcel
Dekker Inc.
Soekarto ST. 1985. Metode penelitian organoleptik. Jakarta (ID): Bhatara Karya Aksara.
Suharno P, Halid H, Bastari AR, Nasution M, Susetyo H. 2004. Modul
pergudangan. Jakarta (ID): Perum BULOG.
Unnikrishnan, Bhattacharya. 1987. Properties of pressure parboiled rice as affected by variety. J Cer Chem 64(4):321-323.
Wardlaw. 1999. Perspective in nutrition. Boston (US): Mc Graw Boston.
Widowati S, Astawan M, Muchtadi D, Wresdiyati T. 2007. Pemanfaatan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis O.Kuntze) dalam pengembangan beras pratanak fungsional. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2007. Hal 975-987.
Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar. 2009. Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui proses pratanak. JPascapanen
parameter butir utuh
Tabel Sidik ragam butir utuh Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 1500.52 5 300.10 119.16 Galat 45.33 18 2.52 Total 1545.85 23
Tabel uji lanjut duncan butir utuh
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 2.5 kg/cm2 86.61 4 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 85.28 4 A Beras pratanak 1.5 kg/cm2 85.14 4 A Beras pratanak 0.8 kg/cm2 81.19 4 B Beras pecah kulit tanpa pratanak 76.11 4 C Beras sosoh tanpa pratanak 63.84 4 D
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk kualitas fisik beras parameter butir kepala
Tabel Sidik ragam butir kepala Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 169.61 5 33.92 64.76 Galat 9.43 18 0.52 Total 179.04 23
Tabel uji lanjut duncan butir kepala
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras sosoh tanpa pratanak 11.30 4 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 9.33 4 B Beras pratanak 2.5 kg/cm2 8.73 4 B Beras pecah kulit tanpa pratanak 7.59 4 C Beras pratanak 1.5 kg/cm2 6.59 4 C Beras pratanak 0.8 kg/cm2 2.75 4 D
parameter butir patah
Tabel Sidik ragam butir patah Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 1044.23 5 208.85 101.41 Galat 37.07 18 2.06 Total 1081.30 23
Tabel uji lanjut duncan butir patah
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras sosoh tanpa pratanak 22.65 4 A Beras pratanak 0.8 kg/cm2 14.73 4 B Beras pecah kulit tanpa pratanak 13.13 4 B Beras pratanak 1.5 kg/cm2 6.84 4 C Beras pratanak 2.0 kg/cm2 4.36 4 D Beras pratanak 2.5 kg/cm2 4.25 4 D
Lampiran 4 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk kualitas fisik beras parameter butir menir
Tabel Sidik ragam butir menir Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 0.25 5 0.05 7.01 Galat 0.13 18 0.01 Total 0.38 23
Tabel uji lanjut duncan butir menir
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras sosoh tanpa pratanak 0.44 4 A Beras pratanak 1.5 kg/cm2 0.34 4 BA Beras pratanak 2.0 kg/cm2 0.31 4 BAC Beras pratanak 0.8 kg/cm2 0.29 4 BC Beras pratanak 2.5 kg/cm2 0.19 4 DC Beras pecah kulit tanpa pratanak 0.13 4 D
parameter kadar air
Tabel Sidik ragam kadar air Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 2.62 5 0.52 15.84 Galat 0.59 18 0.03 Total 3.21 23
Tabel uji lanjut duncan kadar air
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 0.8 kg/cm2 14.44 4 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 14.06 4 B Beras pratanak 2.5 kg/cm2 14.04 4 B Beras sosoh tanpa pratanak 13.61 4 C Beras pratanak 1.5 kg/cm2 13.60 4 C Beras pecah kulit tanpa pratanak 13.51 4 C
Lampiran 6 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk kualitas fisik beras parameter rendemen
Tabel Sidik ragam kadar air Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 228.59 5 45.72 80.39 Galat 10.24 18 0.57 Total 238.83 23
Tabel Uji lanjut duncan kadar air
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 14.44 4 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 14.06 4 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 14.04 4 B Beras pratanak 1.5 kg/cm2 13.61 4 B Beras pratanak 0.8 kg/cm2 13.60 4 B Beras sosoh tanpa pratanak 13.51 4 C
parameter karbohidrat
Tabel Sidik ragam karbohidrat Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 75.56 5 15.11 54.46 Galat 4.99 18 0.28 Total 80.55 23
Tabel Uji lanjut duncan karbohidrat
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 1.5 kg/cm2 89.09 4 A Beras sosoh tanpa pratanak 88.78 4 A Beras pratanak 0.8 kg/cm2 88.76 4 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 88.72 4 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 88.50 4 A Beras pecah kulit tanpa pratanak 84.03 4 B
Lampiran 8 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk komposisi kimia parameter protein
Tabel Sidik ragam protein Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 6.10 5 1.22 12.29 Galat 1.79 18 0.10 Total 7.89 23
Tabel Uji lanjut duncan protein
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 10.43 4 A Beras sosoh tanpa pratanak 9.76 4 B Beras pratanak 2.5 kg/cm2 9.55 4 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 9.31 4 CB Beras pratanak 1.5 kg/cm2 9.00 4 C Beras pratanak 0.8 kg/cm2 8.95 4 C
parameter lemak
Tabel Sidik ragam lemak Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 35.86 5 7.17 27.23 Galat 4.74 18 0.26 Total 40.60 23
Tabel Uji lanjut duncan lemak
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 4.42 4 A Beras sosoh tanpa pratanak 1.59 4 B Beras pratanak 2.5 kg/cm2 1.30 4 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 1.15 4 B Beras pratanak 1.5 kg/cm2 1.03 4 B Beras pratanak 0.8 kg/cm2 0.89 4 B
Lampiran 10 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk komposisi kimia parameter abu
Tabel Sidik ragam abu Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 0.86 5 0.17 1.84 Galat 1.68 18 0.09 Total 2.54 23
Tabel Uji lanjut duncan abu
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 1.17 4 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 0.92 4 BA Beras pratanak 2.0 kg/cm2 0.81 4 BA Beras pratanak 0.8 kg/cm2 0.69 4 BA Beras pratanak 1.5 kg/cm2 0.60 4 B Beras sosoh tanpa pratanak 0.57 4 B
parameter air
Tabel Sidik ragam air Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 25.09 5 5.02 7.94 Galat 11.37 18 0.63 Total 36.46 23
Tabel Uji lanjut duncan air
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 14.45 4 A Beras sosoh tanpa pratanak 14.29 4 A Beras pratanak 0.8 kg/cm2 14.02 4 BA Beras pratanak 2.5 kg/cm2 12.89 4 BC Beras pratanak 2.0 kg/cm2 12.43 4 C Beras pratanak 1.5 kg/cm2 11.72 4 C
Lampiran 12 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk komposisi kimia parameter amilosa
Tabel Sidik ragam amilosa Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 142.97 5 28.59 12.69 Galat 40.56 18 2.25 Total 183.53 23
Tabel Uji lanjut duncan amilosa
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 38.00 4 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 35.73 4 BA Beras pratanak 2.0 kg/cm2 35.66 4 BA Beras pratanak 1.5 kg/cm2 33.53 4 BC Beras pratanak 0.8 kg/cm2 33.09 4 C Beras sosoh tanpa pratanak 30.29 4 D
parameter pati resisten (PR)
Tabel Sidik ragam pati resisten Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 43.57 5 8.71 0.27 Galat 578.10 18 32.17 Total 621.67 23
Tabel Uji lanjut duncan pati resisten
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 37.83 4 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 34.90 4 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 34.76 4 A Beras pratanak 1.5 kg/cm2 34.59 4 A Beras pratanak 0.8 kg/cm2 34.11 4 A Beras sosoh tanpa pratanak 33.64 4 A
Lampiran 14 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk sifat fungsional parameter indeks glikemik
Tabel Sidik ragam indeks glikemik Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 6387.53 5 2129.18 281.23 Galat 272.56 18 7.57 Total 6660.09 23
Tabel Uji lanjut duncan indeks glikemik
Perlakuan Rata-rata N Grup
Roti tawar 70.00 10 A
Beras sosoh tanpa pratanak 48.18 10 B Beras pratanak 0.8 kg/cm2 44.89 10 C Beras pratanak 2.0 kg/cm2 35.52 10 D
parameter warna nasi
Tabel Sidik ragam warna Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 300.60 5 60.12 111.76 Galat 93.60 174 0.54 Total 394.20 179
Tabel Uji lanjut duncan warna
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 5.10 30 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 4.10 30 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 3.20 30 C Beras pratanak 1.5 kg/cm2 3.00 30 C Beras pratanak 0.8 kg/cm2 2.10 30 D Beras sosoh tanpa pratanak 1.10 30 E
Lampiran 16 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk sifat organoleptik parameter aroma nasi
Tabel Sidik ragam aroma Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 15.25 5 60.12 111.76 Galat 93.60 174 0.54 Total 394.20 179
Tabel Uji lanjut duncan aroma
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 2.5 kg/cm2 2.80 30 A Beras pecah kulit tanpa pratanak 2.60 30 BA Beras pratanak 2.0 kg/cm2 2.50 30 BA Beras pratanak 1.5 kg/cm2 2.30 30 BC Beras pratanak 0.8 kg/cm2 2.20 30 BC Beras sosoh tanpa pratanak 1.90 30 C
Lampiran 17 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk sifat organoleptik parameter tekstur nasi
Tabel Sidik ragam tekstur Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 15.60 5 3.12 4.92 Galat 110.40 174 0.63 Total 126.00 179
Tabel Uji lanjut duncan tekstur
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pecah kulit tanpa pratanak 2.50 30 A Beras pratanak 2.5 kg/cm2 2.10 30 BA Beras pratanak 1.5 kg/cm2 2.00 30 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 2.00 30 B Beras pratanak 0.8 kg/cm2 1.90 30 BC Beras sosoh tanpa pratanak 1.50 30 C
Lampiran 18 Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk sifat organoleptik parameter rasa nasi
Tabel Sidik ragam rasa Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 129.00 5 25.80 12.43 Galat 361.20 174 2.08 Total 490.20 179
Tabel Uji lanjut duncan rasa
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 2.5 kg/cm2 4.00 30 A Beras pecah kulit tanpa pratanak 3.90 30 A Beras pratanak 2.0 kg/cm2 3.60 30 BA Beras pratanak 1.5 kg/cm2 3.10 30 B Beras pratanak 0.8 kg/cm2 2.30 30 C Beras sosoh tanpa pratanak 1.70 30 C
Tabel Sidik ragam analisaCPI Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F Perlakuan 461492.36 5 92298.47 8957.07 Galat 61.83 174 10.30 Total 461554.19 179
Tabel Uji lanjut duncan analisaCPI
Perlakuan Rata-rata N Grup Beras pratanak 2.5 kg/cm2 2583.91 3 A Beras pecah kulit tanpa pratanak 2473.11 3 B Beras pratanak 2.0 kg/cm2 2467.55 3 B Beras pratanak 1.5 kg/cm2 2433.15 3 C Beras pratanak 0.8 kg/cm2 2156.34 3 D Beras sosoh tanpa pratanak 2029.14 3 E
Mixer Devider Oven
Autoclave Lantai jemur
Alat analisa lemak Alat analisa destilasi protein
Alat analisa kadar abu Alat analisa destruksi protein
Setelah analisa kualitas fisik Setelah proses perendaman
NURMAN SUSILO. Rekayasa Proses Pengolahan Beras Pratanak untuk Memperbaiki Kualitas dan Menurunkan Indeks Glikemik pada Gabah cv. Ciherang. Dibimbing oleh ROKHANI HASBULLAH dan SUGIYONO.
Proses penggilingan gabah menjadi beras menyebabkan kandungan gizi yang terdapat pada lapisan perikarp dan aleuron terbuang serta menyebabkan indeks glikemik (IG) beras tersebut menjadi tinggi. Pangan dengan IG tinggi akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat, sehingga tidak disarankan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus. Untuk memberikan alternatif pangan pokok khususnya bagi penderita diabetes mellitus, beras pratanak dapat dijadikan pilihan. Metode pengolahan beras pratanak yang saat ini dikembangkan di Indonesia membutuhkan waktu yang cukup lama pada proses perendamannya, sehingga perlu dicari alternatif proses yang lebih cepat dan mampu menurunkan nilai IG. Proses pratanak dapat dipercepat dengan cara gabah direndam beberapa saat atau bahkan hanya dicuci, dikukus dengan tekanan tinggi, kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air 14% dan digiling.
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji pengaruh tekanan pengukusan terhadap kualitas fisik dan komposisi kimia beras pratanak, serta sifat organoleptik nasi pratanak; (2) Menguji indeks glikemik nasi pratanak pada berbagai tekanan pengukusan.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kontrol sebanyak 4 ulangan pada gabah kering giling varietas Ciherang. Perlakuan yang digunakan adalah pengukusan pada tekanan 0.8
kg/cm2 (110oC), 1.5 kg/cm2 (122oC), 2 kg/cm2 (127oC) dan 2.5 kg/cm2 (132oC)
dan kontrol yang digunakan adalah beras sosoh dan beras pecah kulit.Beras pratanak dan beras kontrol selanjutnya dilakukan analisa kualitas fisik, komposisi kimia, sifat fungsional dan organoleptiknya. Analisa kualitas fisik meliputi parameter butir utuh, butir kepala, butir patah, butir menir, kadar air dan rendemen. Parameter komposisi kimia yang dianalisa meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar, kadar protein kasar, karbohidrat, kadar amilosa dan pati resisten. Untuk sifat fungsional yang dianalisa adalah indeks glikemik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan skala sangat suka sampai sangat tidak suka (1-7), meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, dari 30 panelis tidak terlatih. Data dari berbagai parameter, selanjutnya dianalisa menggunakan
metode analisis data analysis of variance (ANOVA) pada taraf α = 5%. Jika
terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan.
Rekayasa proses pengolahan beras pratanak bertekanan mampu memperbaiki kualitas fisik beras yaitu meningkatkan butir utuh dari 63.84% menjadi rata-rata 84.55%, menurunkan butir patah dari 22.65% menjadi rata-rata 7.54%, menurunkan butir menir dari 0.44% menjadi rata-rata 0.28% dan meningkatkan rendemen dari 66.01% menjadi rata-rata 72.44%, namun belum mampu meningkatkan butir kepala. Proses pengolahan beras pratanak bertekanan mampu merubah komposisi kimia yaitu meningkatkan lemak dari 0.89% menjadi
menurunkan karbohidrat dari 88.78% menjadi rata-rata 88.77% dan menurunkan protein dari 9.76% menjadi rata-rata 9.21%. Penggunaan tekanan pengukusan yang semakin tinggi pada pengolahan beras pratanak akan mengurangi tingkat kesukaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Tingkat kesukaan panelis terhadap nasi pratanak untuk parameter aroma dan tekstur adalah suka, namun untuk parameter warna dan rasa agak suka. Proses pengolahan beras
pratanak dengan tekanan pengukusan 2.0 kg/cm2 (127oC) mampu menurunkan
indeks glikemik dari 48.18 menjadi 35.52, sementara pada tekanan pengukusan
0.8 kg/cm2 (110oC) mampu menurunkan indeks glikemik dari 48.18 menjadi
44.88.
Reduce Glycemic Index of Paddy cv. Ciherang. Supervised by ROKHANI
HASBULLAH and SUGIYONO.
Rice milling process causes the nutrients contained in the aleuron and perikarp layer wasted and resulting high glycemic index. Foods having high glycemic index raise blood glucose level quickly, they are not recommended for consumption by people with diabetes mellitus. To provide an alternative staple food, parboiled rice could be selected. Parboiled rice processing method that has been developed in Indonesia takes a long time process, so it is necessary to find an alternative process faster and able to reduce the value of glycemic index. Parboiled process can be accelerated by soaked a few moments or even just washed, steamed with high pressure, then dried until it reaches 14% moisture content and milled.
The research was aimed: (1) to study the effect of steaming pressure on physical quality, chemical composition and organoleptic properties; (2)to study the glycemic index of parboiled rice at various steaming pressure.
The study was conducted using a completely randomized design with 4 treatments and 2 controls as much as 4 replications. The treatments used steaming pressure i.e 0.8 kg/cm2 (110oC), 1.5kg/cm2 (122oC), 2.0kg/cm2 (127oC) and 2.5 kg/cm2 (132oC) and controls used polished and brown rice. Parboiled rice, polished and brown rice then analyzed on physical quality, chemical composition, functional and organoleptic properties. Analysis of physical quality parameters include whole grains, heads grain, broken grains, water content and yield. Chemical composition of the analyzed parameters include moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrates content, amylose and resistant starch content. Analyzed for functional properties is the glycemic index. Organoleptic test was conducted to test hedonic scale really like to strongly dislike (1-7), including color, flavour, texture and taste, of 30 untrained panelists. Data from a variety of parameters, then
analyzed using the methods of data analysis of variance at level α = 5%. If there is a
real difference, then followed by Duncan's multiple comparison test.
The results showed that engineering of pressure parboiled rice processing, could increase physical quality i.e increased the whole grain from 63.84% to 84.55%, reduced broken from 22.65% to 7.54%, reduced small broken from 0.44% to 0.28% and increased yield from 66.01% to 72.44%. Pressure parboiled rice processing was also able to change chemical compositions i.e increased fat from 0.89% to 1.27%, increased ash from 0.57% to 0.76%, increased amylose from 30.29% to 34.5%, increased amylose resistant starch from 33.64% to 34.59%, reduced carbohydrate from 88.78% to 88.77% and reduced protein from 9.76% to 9.21%. The use of a higher steaming pressure on parboiled rice processing, could reduce the level of preferring for parameters color, arome, texture and flavor. The panelist relatively preferred of arome and texture, but rather preferred of color and flavor. Pressure parboiled rice processing with 2.0 kg/cm2 steaming pressure (127oC) could reduce the glycemic index from 48.18 to 35.52, while the steaming pressure of 0.8 kg/cm2 (110oC) could reduce the glycemic index from 48.18 to 44.88. Keywords :diabetes,glycemic index, paddy, parboiled rice, pressure steaming