Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:
1. Kadar gula yang tinggi, biasanya 65,75 % bahan terlarut 2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5
3. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106℃), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah
4. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al, 1985).
Perbandingan gula terhadap bobot buah yang digunakan dalam pembuatan selai untuk buah-buahan asam adalah satu bagian bobot buah dan satu bagian bobot gula (Muchtadi, 1989). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 55%
bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proposi pektin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi sperti jeli. Jika keasaman buah tinggi, kandungan gula tinggi dan kematangan buah optimum maka penambahan gula lebih rendah dari 55 bagian, karena buahnya sendiri telah mengandung sejumlah gula yang perlu diperhitungkan.
Buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah dapat ditambahkan pektin komersial pada saat pembuatan selai (Desrosier, 1988).
Pada persiapan bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunakan buah segar, maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, kemudian dilakukan pengupasan pada buah yang berkulit serta penghilangan biji pada buah buahan yang berbiji.
Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik yaitu:
1. Konsistensi kokoh 2. Warna cemerlang 3. Distribusi buah merata 4. Tekstur lembut
5. Flavor buah alami
6. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Suryani et al., 2004).
Standar mutu selai buah berdasarkan SNI 3746: 2008 ditunjukan oleh tabel 2.1 sebagai berikut :
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau Normal
3. Pengawet SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan Negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)
Sedangkan kriteria mutu selai buah berdasarkan SII 0173-78 ditunjukan oleh tabel 2.2 sebagai berikut :
Tabel 2.2 Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu Standard
Kadar air maksimum 35%
Kadar gula minimum 55%
Kadar pektin maksimum 0,7%
Padatan tak terlarut 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
Asam asetat negatif
Logam berbahaya negatif
Rasa & Bau normal
Sumber: SII. No.173 Tahun 1978 2.5 Bahan Pembuatan Selai Nanas
1. Nanas (Ananas comosus)
Nanas merupakan tanaman buah yang sudah lama dikenal luas dan disukai oleh masyarakat, karena banyak mengandung vitamin C dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun diolah menjadi berbagai bentuk olahan seperti buah kaleng, sirup, selai, keripik, dan lain-lain (Indriyani, 2014).
Umur simpan buah nenas segar antara 1 sampai 7 hari pada suhu 21,11℃, sedangkan buah nanas pada produk olahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih, dengan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 %. Dengan mengolahnya menjadi makanan awetan, akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur buah (yang semula hanya 1-2 hari dapat diperpanjang hingga 9-12 bulan).
Pengolahan nanas dapat meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah nanas juga dapat ditingkatkan. Produk olahan nanas memiliki pangsa pasar yang cukup luas, baik di dalam maupun luar negeri, salah satunya adalah selai (Lies, 2001).
Gambar 2.5 Buah Nanas (Ananas comosus) Adapun klasifikasi buah nanas adalah sebagai berikut :
Kerajaan :Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Bromeliales
Famili : Bromeliaceae
Subfamili : Bromeliadeae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas.
Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Warintek-Progressive, 2008).
Berikut komposisi nilai gizi untuk setiap 100 g buah nanas yang dikonsumsi ditunjukan oleh tabel 2.3 berikut
Tabel 2.3 Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.
Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987).
Gula berfungsi untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap pembentukan gel. Sifat ini disebabkan gula dapat menyerap air. Pada saat pemanasan dan penambahan asam pada selai, akan terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dengan persentase gula yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Rizky, 2012).
Selain sebagai pemanis fungsi utama gula dalam pembuatan selai adalah untuk mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama beberapa jangka waktu (Suryani, 2004).Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Fatonah, 2002).
3. Asam (Sari Jeruk Peras)
Penambahan asam yang terdapat pada sari jeruk bertujuan mengatur terutama terhadap buah-buahan yang tidak mengandung asam yang cukup untuk memperoleh pH yang diinginkan dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 - 3,46 (Fachruddin, 1997).
Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012).
Buah nanas yang sudah matang memiliki kandungan asam yang sedikit sehingga perlu penambahan asam lainnya dalam proses pembuatan selai. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. Asam sitrat dengan nama lain asam jeruk terdapat dalam sari buah sitrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan untuk diisolasi dan dimurnikan (Fachruddin, 1997).
Penambahan asam pada pembuatan selai juga harus diperhatikan karena penambahan asam berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya air dari gel. Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Fachruddin, 1998).
4. Pektin
Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan.
Kandungan pektin di dalam semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh dan lewat matang. Proses pematangan buah melibatkan terjadinya pemecahan pektin, sehingga buah menjadi lebih lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan dalam pembuatan pektin komersial.
Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum
terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul-molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik (Pusat Studi Ketahanan Pangan, 2012).
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75%-1%.
Kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dengan persentase pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar persentase pektin, semakin keras gel yang terbentuk (Fachruddin, 2005).
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah. Tabel 2.1 berikut memperlihatkan kelompok buah-buahan yang perlu atau tidak perlu penambahan pektin ke dalamnya apabila diolah menjadi selai.
Tabel 2.4 Kelompok buah-buahan berdasarkan kandungan pektin dan keasamannya No. Kelompok Buah Nama Buah Keterangan
1. Kelompok I Apel (asam),
dalam daging buahnya). pektin atau asam yang rendah, sehingga
diperlukan penambahan pektin atau asam untuk pembentukkan gel
3. Kelompok III Apricots, Blueberries, Cherries (manis),
keduanya, apabila ingin diolah menjadi selai.
Sumber: Pusat Studi Ketahanan Pangan (2012)
Dari tabel diatas diketahui bahwa nanas termasuk kedalam kelompok buah-buahan yang mengandung sedikit pektin dan harus selalu ditambahkan asam dan pektin komersil atau jenis bahan pengental lainnya jika ingin diolah menjadi selai.
Beberapa bahan pengental lainnya selain pektin adalah CMC (karboksimetil selulosa), agar-agar, nutrijell, dan lain-lain.
5. Bahan tambahan pangan lainnya (kayu manis, cengkeh, dan garam)
Garam dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penambah cita rasa. Penambahan kulit kayu manis (Cinnamomun burmanni) pada pembuatan selai berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat.
Penambahan cengkeh (Syzygium aromaticum,(Linn.) Merr.) yang merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkeh dalam pembuatan selai ini berfungsi sebagai penambah aroma
2.6 Karakteristik Selai Nanas 1. Densitas
Densitas (kerapatan) material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan dengan ρ (rho) atau dapat dinyatakan dengan persamaan 1.
ρ = m/v (1)
Keterangan : ρ = kerapatan (g/cm 3) m = massa (g)
v = volume (cm3)
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang -kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Dewi, 2004)
2. Pengukuran pH
pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan mewakili konsentrasi ion hidrogen (H+). Biasanya didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = - log [H+] (2)
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Dewi, 2004).
3. Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia secara langsung, penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik.
Penilaian ini bersifat subjektif atau pribadi para panelis. Parameter yang dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, aroma dan juga tekstur dari bahan
makanan. Ketiga hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis ataupun varietas buah (Dewi, 2004).
Dalam pengujian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis panel yang penggunaannya berbeda tergantung pada tujuan. Terdapat lima macam panel yang biasa digunakan dalam pengujian organoleptik di- antaranya panel tak terlatih (untrained panel). Panel ini umumnya untuk menguji kesukaan (preference test) (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang umumnya disertai dengan skala numerik misalnya (A) sangat suka, (B) suka, dan (C) tidak suka (Soekarto, 1985).
2.7 Analisa Kualitas Selai Nanas 1. Kadar air
Berdasarkan SII. No.173 Tahun 1978, kadar air maksimum pada selai buah adalah 35%. Jika melebihi kadar air maksimum maka selai akan mudah mengalami pembusukan karena mikroba dan mempercepat masa lama penyimpanan.
2. Kadar Serat
Berdasarkan SII. No.173 Tahun 1978, kadar serat yang terkandung di dalam selai harus positif. Serat dibutuhkan oleh manusia untuk melancarkan proses pencernaan.
3. Kadar Gula
Berdasarkan SII. No.173 Tahun 1978, kadar gula minimum pada selai buah adalah 55%. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar kristal-kristal yang terbentuk di permukaan gel dapat dicegah (Winarno, 1997).
Persentase gula yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Rizky, 2012).