N ilai pH Daging
Pengam bilan sam pel dan pengukuran pH dilakukan secara berkala pada selang wakt u, 1, 3, 6, 12, 18 dan 24 j am set elah
penyem belihan. Sam pel diam bil dari bagian paha belakang (leg)
karkas yang t elah disim pan dalam refrigerat or bersuhu 5 – 7º C. Laj u
penurunan pH kancil j ant an dan bet ina dapat dilihat pada grafik berikut :
Ket erangan :
Gam bar 15 Pola penurunan pH daging kancil
Sepert i t erlihat pada gam bar 15, selam a proses rigorm ort is, daging kancil m enunj ukkan pola penurunan pH yang sedikit . Pola penurunan pH daging kancil j ant an relat if st abil, sem ent ara daging kancil bet ina agak berflukt uasi. Nam un dem ikian, daging kancil dari kedua j enis kelam in t ersebut m encapai pH ult im at at au pH daging pada 24 j am post m o rt em yang relat if t inggi yait u 6,35 unt uk j ant an dan 6,29 unt uk bet ina.
87
Dat a Tabel 22 m enunj ukkan bahwa t ernak pH ult im at bet ina lebih rendah dibanding t ernak j ant an. Hal ini m ungkin disebabkan banyaknya lem ak yang m enut up karkas yang berpengaruh t erhadap efekt ifit as pendinginan dan lebih t ahan t erhadap pengaruh t em perat ur lingkungan. Dibandingkan dengan daging t ernak lainnya, daging kancil m em iliki pH ult im at yang lebih t inggi. Hal ini disebabkan oleh t ingginya t ingkat st res kancil sebelum dipot ong yang m engakibat kan habisnya cadangan glikogen ot ot segera set elah t ernak m at i sehingga proses rigorm ort is t erj adi lebih singkat ( Tornberg 1996) . St res pada kancil disebabkan karena sifat liar kancil sehingga ket ika dipot ong, kancil m eront a- ront a sekuat t enaga yang m engakibat kan cadangan glikogen dalam ot ot habis. Gregory ( 1998) m enj elaskan bahwa pada t ernak
st ress cadangan glikogen dan adenosin t riphosphat e ( ATP) rendah
sehingga t ernak kehabisan energi sesaat set elah t ernak m at i dan level
Ca2 + dalam sarkoplasm a ak an cepat m enigkat . Level Ca+ yang t inggi
m em icu perom bakan glikogen dalam wakt u singkat hingga rigorm ort is lebih cepat sedangkan pH t et ap t inggi.
Tabel 22 Nilai pH awal dan pH ult im at daging dari beberapa t ernak
pH Aw al pH Ult im at
Kancil Jant an 6,81 6,35
Kancil Bet ina 6,83 6,29
Sapi1 6,74 5,50
Babi1 6,74 5,57
Dom ba1 6,95 5,50
Sum ber : 1 Soepar no ( 1998)
Berdasarkan penj elasan t ersebut , daging kancil yang dem ikian dapat dikat akan m engalam i penyim pangan kualit as daging yang
um um t erj adi pada daging t ernak rum inansia yait u daging DFD (Dark
Firm Dry) .
D a ya M e ngik a t Air ( D M A)
Nilai % m g H2O daging kancil diperoleh sebesar 32,90% unt uk
t ernak j ant an dan 32,75% unt uk t ernak bet ina. Sem akin banyak air yang keluar m encerm inkan bahwa daging t ersebut m em iliki daya ikat
air yang rendah. Hal ini sangat m erugikan karena m akin banyak air
yang keluar (dr ip) m aka m akin banyak zat gizi yang larut air ikut
hilang bersam aan dengan keluarnya air.
Tabel 23 Nilai persen m g H2O daging dari beberapa t ernak
Jenis Ternak Persen air yang Keluar
Kancil Jant an 32,90
Kancil Bet ina 32,75
Sapi1 30,76
Dom ba2 21,33
Ayam3 21,14
Kelinci4 23,90
Kuda5 32,30
Sum ber : 1 Nesim i ( 2003) 2 Hongping ( 2000) 3 ( Héct or , 2002) 4 Bov er a ( 2002) 5( Rosm a w at i 2003)
Tabel 23 m enunj ukkan bahwa daging kancil m em iliki nilai daya m engikat air paling rendah diant ara beberapa t ernak lainnya ( sapi, dom ba, ayam , kelinci dan kuda) . Hal t ersebut t idak sesuai dengan kondisi pH akhir daging kancil yang t inggi ( 6,35 dan 6,29) karena daya m engikat air t idak hanya sem at a-m at a dipengaruhi oleh nilai pH nam un j uga dipengaruhi oleh usia t ernak, j enis kelam in, kondisi serat daging ( panj ang sarkom er, kekuat an ionik, t ekanan osm ot ik dan kondisi rigorm ort is daging) dan kandungan prot ein dan lem ak daging ( Lawrie 2003) .
Rendahnya daya m engikat air pada daging kancil m ungkin disebabkan akibat kancil yang diperoleh dalam penelit ian ini m asih t ergolong hewan m uda m eskipun sudah m encapai dewasa kelam in. Hal
ini dit unj ukkan dengan gigi PI2 dan kadar air daging relat if t inggi
( 76,06 – 74,63% ) sehingga kandungan lem ak m asih rendah dan t idak adanya kekuat an int rinsik yang m am pu m enahan air agar t idak keluar ket ika daging m engalam i perlakuan dari luar. Kandungan prot ein daging kancil cenderung lebih besar dibandingkan t ernak lainnya ( 21,80 - 23,37% ) , sedangkan kandungan lem aknya sangat rendah ( 0,52 -0,76% ) . Hal t ersebut sesuai dengan pernyat aan Soeparno ( 1998) bahwa daging yang m engandung lem ak yang rendah m em iliki daya m engikat air yang rendah. Kondisi t ersebut disebabkan lem ak
89
int ram uskuler m erenggangkan st rukt ur m ikro hingga m em ungkinkan lebih banyak air yang keluar.
Ke e m puk a n
Hasil pengukuran secara obj ekt if t erhadap keem pukkan daging
kancil m enggunakan Warner Blat zer Shear-for ce m enunj ukkan rat aan
nilai 2,00 kgf/ cm2 unt uk kancil j ant an dan 1,61 kgf/ cm2 unt uk kancil
bet ina. Hasil t ersebut m enunj ukkan bahwa daging kancil sangat em puk dan keduanya t idak berbeda nyat a secara st at ist ik.
Tabel 24 Nilai keem pukan beberapa j enis daging t ernak Jenis t ernak
Keem pukan
( Kg f/ cm2)
Kancil Bet ina 2,00
Kancil Jant an 1,61
Sapi1 3,20
Dom ba2 5,09
Ayam3 4,60
Kuda4 8,08
Ket er angan : 1Aberle et al. , ( 2001) 2Hongping et al. ,( 2000) 3Héct or ( 2002)
4Rosm awat i ( 2003)
Dat a Tabel 24 m enunj ukkan bahwa keem puk kan daging kancil paling rendah. Hal it u berart i daging kancil baik j ant an m aupun bet ina relat if em puk dibandingkan daging t ernak lainnya. Hal t ersebut disebabkan karena usia kancil yang digunakan relat if m asih m uda sehingga kadar air dan prot ein daging relat if m asih t inggi, t ekst ur daging m asih cukup halus dan j uga m erupakan efek dari pem anasan
sebelum dilakukan pengukuran. Penggunaan ot ot longisim us dorsi
sebagai sam pel j uga m em pengaruhi nilai keem pukkan. Ot ot t ersebut m erupakan salah sat u ot ot pasif ( bukan m erupakan ot ot gerak) sehingga j um lah ikat an silang pada ot ot sedikit m engakibat kan daging t erasa lebih em puk dibanding ot ot akt if.
Keem pukkan dipengaruhi kandungan prot ein daging. Daging kancil m em iliki kandungan prot ein yang cukup t inggi sehingga set elah kem at ian t erj adi pelepasan Ca oleh sarkoplasm a ret ikulum dan reaksi
inisiasi calpain yang m enghidrolisa prot ein sehingga m enghilangkan
protein dan kandungan Ca bebas lainnya. Dagin g dengan pH ult im at di at as 6 dan kandungan prot ein yang relat if t inggi dapat m engakibat kan pecahnya m em bran lisosom , pelepasan cat epsin dan degradasi prot ein m iofibril ( m iosin, akt in) sehingga daging lebih lunak ( Jiang 1998) .
Keem pukkan daging kancil bert ent angan dengan pernyat aan Lawrie ( 2003) bahwa daging hewan liar dan banyak berakt ivit as cenderung lebih alot dibanding daging t ernak yang dikandangkan
t et api sesuai dengan pernyat aan Vieset h et al. ( 2001) yait u ot ot
dengan nilai pH akhir yang t inggi m engakibat kan pem ecahan ikat an
m iofibril dan cyt osklet al prot ein oleh calpain yang dapat m elem ahkan
st rukt ur daging sehingga daging m enj adi lunak.
Susut M a sa k
Persent ase susut m asak daging kancil dibandingkan dengan daging hewan lain sepert i t ert era pada Tabel 25 berikut ini.
Tabel 25 Persent ase susut m asak beberapa daging t ernak
Jenis Ternak Susut Masak ( % )
Kancil Jant an 41,29
Kancil Bet ina 49,04
Sapi1 22,10 Dom ba2 28,98 Babi3 23,22 Ayam4 4,60 Kelinci5 52,90 Kuda6 28,88
Sum ber : 1Pohlm an ( 1997) 2 Ho ngping et al. ,( 2000) 3Soepar no ( 1998) 4Hect or ( 2002) 5 Bovera ( 2003) 6 Rosm aw at i ( 2003)
Dari Tabel 25, m enunj ukkan bahwa daging kancil m em iliki persent ase susut m asak yang relat if lebih t inggi dibandingkan dengan daging t ernak lainnya ( sapi, dom ba, ayam , kuda) nam un sedikit lebih rendah dibandingkan daging kelinci. Bila dilihat dari nilai daya m engikat airnya yang cukup rendah, nilai susut m asak ini cukup relevan. Daging dengan daya m engikat air rendah akan m engeluarkan banyak air ket ika daging m engalam i pem asakan ( pem anasan) akibat
91
kerusakan m em bran seluler dan degradasi prot ein ( Shanks et al.
2002) . Besarnya nilai susut m asak pada daging kancil j uga dipengaruhi oleh um ur kancil yang relat if m asih m uda sehingga kandungan kolagen dalam daging m asih relat if rendah dibanding t ernak yang lebih t ua.
W arna
Warna pada daging m erupakan dua buah int eraksi yang t erkait ant ara pigm en daging dengan int ensit as cahaya yang dipant ulkan. Warna daging dit ent ukan oleh konsent rasi pigm en m ioglobin yang m erupakan pigm en ut am a warna daging ( Varnam dan Sut herland, 1995) . Berikut hasil pengukuran int ensit as warna daging kancil dan beberapa t ernak :
a b
Gam bar 16 War na daging segar kancil j ant an ( a) dan bet in a ( b) Nilai L = 5, 6926 ± 0, 0775 Nilai L = 5, 6792 ± 0, 0535 a = 41, 30 ± 6, 85 a = 40,42 ± 12,9 b = -12,50 ± 2,67 b = -1 1 , 0 7 ± 3 , 8 1
Tabel 26 Warna daging segar dari beberapa j enis t ernak
Jenis Ternak L a b Sapi Perah1 37,56 23,4 9,68 Sapi Daging1 39,75 25,17 11,05 Kelinci2 53,87 - 0, 58 10,47 Ayam3 63,02 2,22 1,82 Babi4 44,72 6,05 2,87
Sum ber : 1Page ( 2001) 2 Bover a( 2003) 3 Héct or ( 2002) 4 Leaflet ( 1989)
Hasil analisis m enunj ukkan bahwa nilai kecerahan ( L) warna daging t idak berbeda nyat a ant ara daging t ernak j ant an m aupun
t ernak bet ina. Nilai pada kisaran 5,6792 – 5,6926 m enunj ukkan bahwa daging kancil berwarna gelap. Dibandingkan daging t ernak lain yang sudah didom est ikasi sebelum nya, daging kancil paling gelap. Hal ini dilihat dari nilai L daging kancil paling rendah.
Lawrie ( 2003) m enyat akan bahwa warna daging dipengaruhi oleh pH akhir daging, yait u pH daging yang lebih t inggi m enyebabkan aktivit as enzim sit okrom t et ap t inggi sehingga prot ein urat daging j auh berada di at as t it ik isoelekt riknya. Kondisi t ersebut m enyebabkan m asih t erdapat banyak air dalam urat daging yang m asih berikat an yang dapat m enghalangi proses difusi sehingga m engakibat kan lapisan oksim ioglobin berkurang secara perlahan dan warna m ioglobin j adi m enonj ol dan daging j adi berwarna gelap. Hal ini t erj adi serupa pada kasus DFD pada daging sapi, yait u warna gelap pada daging kancil berhubungan secara t idak langsung dengan pH, kand ungan prot ein, air dan berkait an erat dengan respirasi m it okondrial sehingga konsent rasi oksim ioglobin m erah t erang t et ap rendah akibat penet rasi oksigen t erbat as, sedangkan akt ivit as enzim t inggi. Hal t ersebut j uga berpengaruh t erhadap kem erahan daging. Nilai pH akhir yang t inggi ( 6,35 Jant an; 6,29 bet ina) m engubah sifat - sifat penyerapan m ioglobin
sehingga perm ukaan daging m enj adi warna m erah gelap
.
Pengukuran sam pel daging kancil unt uk nilai kem erahan m enunj ukkan nilai 41,30 unt uk kancil j ant an dan 40,42 untuk kancil bet ina. Keduanya t idak m enunj ukkan beda nyat a secara st at ist ik m eskipun secara kenyat aan warna daging kancil bet ina sedikit berwarna m erah t erang dibandingkan dengan kancil j ant an.
Kecenderungan nilai kem erahan yang relat if besar m engakibat kan daging t am pak gelap, nam un bila dilihat dari kandungan Fe yang m engikat m ioglobin hal ini sangat bert ent angan. Tabel 27, m enunj ukkan bahwa kadar Fe daging kancil paling rendah dibandingkan daging t ernak lainnya sem ent ara kadar Fe berbanding lurus dengan kadar m ioglobin dalam darah dan t ernak yang banyak bergerak m em iliki kadar m ioglobin yang t inggi ( Lawrie, 2003) . Kancil
93
rendah, nam un karena banyak berakt ivit as at au bergerak m aka konsent rasi m ioglobin daging kancil t inggi yang m engakibat kan daging kancil berwarna m erah gelap.
Tabel 27 Kadar m ineral Fe pada daging
Jenis t ernak Kadar Fe ( m g / 100 g)
Kancil 0,27 – 0,28
Sapi 2,81 2,32
Dom ba 2,61 3,92
Babi 1,81 1,42
Sum ber : 1Muhct adi dan Sugiy ono ( 1992) 2 Law r ie ( 1998)
Pengukuran dengan m enggunakan sist em CI ELAB unt uk nilai kem erahan ( a) pada daging yang dapat dit erim a oleh konsum en adalah yang m em iliki nilai diat as 12 ( McKinney dan Lit t le 1962) . Daging kancil m em iliki nilai 40,42 – 41,30 sehinggga besar kem ungkinan daging kancil dapat dit erim a dim asyarakat . Nam un nilai kem erahan daging kancil j auh m elebihi daging t ernak lainnya ( kecuali
ayam dan kelinci) yang t ergolong “red m eat” .
Hasil analisis sidik ragam diket ahui bahwa nilai kebiruan ( b) daging kancil t idak berbeda nyat a ant ara kancil j ant an dengan kancil bet ina. Dari nilai m enunj ukkan bahwa kancil bet ina m em iliki warna daging agak kekuningan dibanding kancil j ant an. Hal t ersebut m ungkin disebabkan kandungan lem ak kancil bet ina lebih t inggi dibanding kancil j ant an. Daging kancil m em iliki nilai j auh dibawah rat a- rata daging t ernak lainnnya yang berwarna agak kekuningan ( nilai posit if) . Hal ini m ungkin dipengaruhi oleh kandungan lem ak m arbling yang rendah dan m asih m endom inasinya sehingga berpengaruh t erhadap warna m erah ( m ioglobin) yang t inggi. Hal ini sesuai dengan yang dikat akan Soeparno ( 1998) bahwa warna kekuningan dipengaruhi oleh
lem ak t erut am a lem ak m arbling dan rendahnya kandungan m ioglobin
dan hem oglobin dalam daging.
Nilai pH yang t inggi j uga berkorelasi dengan warna kebiruan pada daging. Hal t ersebut berbeda akibat adanya penyerapan warna oleh air bebas daging dan reaksi oksigenasi m ioglobin. pH yang lebih t inggi m enyebabkan prot ein akan m engikat air lebih kuat lagi sehingga
m enghalanginya keluar yang m engakibat kan kondisi daging m em bengkak sehingga ruang ant ar serat ot ot m enj adi lebih kecil. Hal ini m em buat warna lebih gelap karena kandungan air bebas t ersebut m enyerap cahaya. Selain it u pada pH t inggi enzim oksigenase akt if m engoksidasi m ioglobin pada bagian perm ukaan berakibat daging
berwarna gelap ( Ledward et al. 1990) .
Kom posisi Kim ia Daging
Kom posisi Da ging
Kom posisi kim ia sangat m enent ukan nilai nut risi at au kualit as daging. Gam baran kom posisi kim iawi daging kancil ( beku) dan hewan lain t ercant um pada Tabel 28.
Tabel 28 Kom posisi kim ia daging kancil dan hewan lain
Air Prot ein Lem ak Abu
Hewan - - - % - - - Kancil1 ) Piaraan Liar Rat aan 75.35 77.30 76.33 22.58 20.26 21.42 0.64 0.38 0.51 1.25 1.14 1.20 Napu2 ) 76.04 22.28 1.43 3.17 Sapi3 ) 71.50 21.00 6.00 1.00 Babi3 ) 69.00 19.50 10.00 1.40 Ayam3 ) 73.70 21.50 5.50 1.00 Dom ba3 ) 73.00 20.00 5.50 1.60 Kam bing4 ) 70.00 22.00 6.80 1.20 Kijang5 ) 75.89 19.19 2.83 1.53 Babi rusa6 ) 74.64 21.00 1.60 1.15 Babi hut an6 ) 71.00 20.80 0.90 1.81 Rusa Tim or6 ) 76.00 18.16 1.20 2.45 Rusa Bawean7 ) - 18.48 5.07 - Kerbau8 ) 74.42 20.20 6.49 1.10 Kelinci9 ) 67.90 20.80 10.20 1 .10 I tik1 0 ) 67.90 17.60 9.00 0.70 Ayam broiler1 0 ) 70.60 18.50 7.10 0.90
Ayam kam pung1 0 ) 71.50 17.70 4.10 1.10
Ket er angan: 1) Hasil analisis, 2 ) Arifin ( 2004) 3 ) Hult in ( 1985) , 4 ) Gall ( 1981) , 5 ) Triarso ( 1 9 8 4 ) , 6) Reksowardoj o ( 2001) , 7 ) Sukm araga dan At m osudirdj o ( 1984) , 8 ) Chang ( 1975) , 9 ) Rom ans dan Ziegler ( 1998) , 10) Susant o ( 2003) .
95
Kom posisi kim ia penyusun daging kancil yang t erbesar adalah air dengan rat aan 76.33, selanj ut nya prot ein, abu, dan lem ak dengan rat aan m asing- m asing sebesar 21.42 %, 1.20, dan 0.51 % . Sej alan dengan Lawrie ( 1998) , bahwa kom ponen ut am a penyusun daging adalah air ( 75.00% ) , prot ein ( 19.00% ) , lem ak ( 2.50% ) , karbohidrat ( 1.20% ) dan subst ansi non- prot ein solubel ( 2.30% ) .
Rat aan persent ase kadar air daging kancil relat if lebih t inggi daripada kadar air daging hewan lainnya, nam un set ara dengan kandungan air pada napu ( 76,04 % ) . Hal ini t erlihat t erdapat hubungan ant ara kadar lem ak dengan kadar air daging, sem akin t inggi kadar lem ak, kandungan air sem akin rendah, dem ikian pula dengan t ingginya kadar air dalam daging t ersebut dapat m em pengaruhi penam pakan, t ekst ur sert a cit arasa daging yang ada. Disam ping it u
t ingginya kadar air dalam daging akan m enent ukan pula accept abilit y,
kesegaran dan daya t ahan daging.
Prot ein m erupakan bagian dari kom ponen daging yang sangat pent ing, prot ein t ersusun dari dua elem en st rukt ural yait u ot ot dan j aringan ikat . Nilai nut risi j aringan ikat j auh lebih rendah daripada prot ein ot ot karena banyak m engandung kolagen yang sulit dicerna dan diabsorbsi. Terdapat kecenderungan bahwa secara kim ia rat aan kadar prot ein daging kancil relat if lebih t inggi dibanding dengan daging hewan lainnya, kecuali dengan napu dan kam bing. Keberadaan prot ein daging kancil yang cukup t inggi ini m enunj ukkan bahwa dagin g kancil m em punyai suat u zat m akanan yang am at pent ing bagi t ubuh, karena prot ein di sam ping berfungsi sebagai bahan bakar j uga sebagai zat pem bangun dan pengat ur sert a berfungsi pula unt uk m em bent uk j aringan baru dan m em pert ahankan j aringan yang t elah ada.
Persent ase lem ak kancil m em iliki kadar yang j auh lebih rendah dibandingkan dengan hewan lainnya. Besar kem ungkinan kadar lem ak berhubungan dengan kom posisi nut risi pakan yang dikonsum si hewan
yang bersangkut an. Lewis et al. ( 1990) m enyat akan hewan yang diberi
pakan dengan level energi t inggi berpengaruh t erhadap peningkat an kadar lem ak daging. Peningkat an kadar lem ak diikut i dengan
penurunan kadar air daging ( Basuki 2000) . Kandungan lem ak daging kancil t ernyat a relat if lebih rendah dibandingkan daging t ernak dom est ikasi, oleh karena it u daging hewan t ersebut m em iliki peluang yang sangat besar unt uk dipasarkan dan dikonsum si oleh sem ua konsum en. Terut am a bagi konsum en yang selekt if dan m enghendaki kadar lem ak daging yang rendah dengan alasan t akut akan konsum si kolest erol secara berlebihan.
Kole st e r ol
Masalah kolest erol akhir - akhir ini banyak dibicarakan karena ada hubungannya dengan penyakit art erosklerosis dan penyakit kardiovaskuler pada m anusia. Banyak penelit ian m enunj ukkan bahwa seseorang dengan diet rendah lem ak resiko penyakit j ant ung koroner ( PJK) lebih rendah dibandingkan dengan diet lem ak t inggi, khususnya lem ak j enuh dan kolest erol. Perhat ian m asyarakat t erhadap lem ak pangan m enj adi m akin besar t erut am a set elah diket ahui m engkonsum si lem ak yang berlebihan akan m em pengaruhi kesehat an, t idak saj a t erhadap m eningkat kan penyakit j ant ung koroner, t et api akhir - akhir ini diinform asikan j uga t erhadap penyakit kanker, diabet es, t ekanan darah t inggi dan hiperkolest erol. Meskipun m engkonsum si lem ak yang berlebihan um um nya dianggap sebagai salah sat u penyebab t erkenanya penyakit j ant ung koroner, kit a t idak dapat m eninggalkan lem ak dalam m akanan kit a. Hal ini disebabkan karena lem ak pangan m em punyai berm acam- m acam fungsi yang pent ing, diant aranya sebagai sum ber energi yang m em iliki kalori paling t inggi, penyediaan vit am in yang larut dalam lem ak, diperlukan unt uk sint esis hor m on- horm on t ert ent u, unt uk m enyusun sel- sel m em bran, selain sebagai penent u t ekst ur dan cit a rasa bahan m akanan.
Tabel 29, m enunj ukkan bahwa kadar kolest erol kancil m em iliki kandungan kolest erol yang relat if rendah dibandingkan dengan hewan lainnya. Kolest erol daging kancil j uga m em iliki kadar yang lebih rendah j ika dibandingkan dengan sapi, babi, ayam dan dom ba, it ik ( 89.00 % ) , angsa ( 96.00 % ) dan sangat rendah j ika dibandingkan dengan kadar
97
kolest erol anak sapi (veal) sebesar 118.00 % ( Gillespie 1998) ,
m eskipun lebih t inggi bila dibandingkan dengan napu, t et api peranan kolest erol t et ap sangat pent ing karena kolest erol m erupakan zat yang sangat dibut uhkan oleh t ubuh kit a t erut am a unt uk m em bent uk dinding sel- sel dalam t ubuh. Kolest erol j uga m erupakan bahan dasar pem bent ukan horm on- horm on st eroid. Tet api bila kolest erol dalam t ubuh berlebih akan t ert im bun di dalam dinding pem buluh darah dan
m enim bulkan suat u kondisi yang disebut at erosklerosis yait u
penyem pit an at au pengerasan pem buluh darah. Kondisi ini m erupakan cikal bakal t erj adinya penyakit j ant ung dan st roke.
Tabel 29 Kandungan kolest erol beberapa hewan
Hewan Kolest erol ( m g/ 100 g)
Kancil1 ) Piaraan 52.00 Liar 48.00 Rat aan 50.00 Napu2 ) 13.17 Sapi3 ) 86.00 Babi3 ) 85.00 Ayam3 ) 89.00 Dom ba3 ) 92.00 I tik3 ) 89.00 Angsa3 ) 96.00
Anak sapi (veal)3 ) 118.00
Bison4 ) 54.10
Elk4) 50.20
Ket er angan: 1 ) Hasil analisis, 2 ) Arifin ( 2004) 3 ) Gillespie ( 1998) , 4 ) Rule et al., ( 2002) .
Mendengar kat a kolest erol, yang t erbayangkan oleh sebagian besar m asyarakat adalah sesuat u yang berbahaya bagi kesehat an, berkait an dengan penyakit bahkan sam pai pada resiko k em atian. Kolest erol sebenarnya m erupakan salah sat u kom ponen lem ak. Sepert i kit a ket ahui, lem ak m erupakan salah sat u zat gizi yang sangat diperlukan oleh t ubuh kit a di sam ping zat gizi lain sepert i karbohidrat , prot ein, vit am in dan m ineral. Bila kadar kolest erol dalam t ubuh cukup, m aka zat ini sangat berguna bagi t ubuh unt uk m enj alankan fungsi beberapa organ t ubuh sepert i em pedu, horm on, prekursor vit am in D,