Tercatat di unit BU karena suhu naik dari 30 menjadi 95◦C. Amilograf umumnya digunakan untuk
4.3 SIFAT DIELEKTRIK MAKANAN
Elektromagnetik pemanas seperti microwave dan Penghangat Ruangan radiofrequency (RF) yang digunakan dalam banyak
proses pemanasan kembali, precooking, temper, baking, pengeringan, pasteurisasi dan sterilisasi
dalam industri dan di rumah, termasuk proses Penghangat Ruangan elektromagnetik terkait dengan sifat dielektrik
materi. Karena pemanasan mikrowave adalah umum di banyak makanan proses, penentuan dielektrik
Properti menjadi sangat penting untuk memahami profil Penghangat Ruangan makanan dalam microwave oven, dan
mengembangkan peralatan dan makanan microwave. 4.3.1 prinsip-prinsip dasar Microwave pemanasan
Microwave, yang gelombang elektromagnetik, mencakup spektrum frekuensi mulai dari
300 MHz untuk 30 GHz. microwave, seperti cahaya gelombang, tercermin oleh benda logam, diserap oleh
bahan dielektrik, atau ditransmisikan dari kaca.
Meskipun microwave mencakup berbagai frekuensi, penggunaan mereka dibatasi untuk beberapa frekuensi
karena kemungkinan gangguan dari microwave dengan radar atau perangkat komunikasi lainnya.
Frekuensi khas yang digunakan dalam microwave adalah 2450 MHz untuk tipe rumah oven dan 915 MHz untuk
keperluan industri.
Penyerapan energi microwave makanan melibatkan terutama dua mekanisme: interaksi ionik
dan rotasi dipolar.
4.3.1.1 ion interaksi (ionik konduksi)
Gambar 4.15a menggambarkan mekanisme ionik konduksi. Garam, sebuah molekul yang umum dalam makanan, adalah
terdiri dari positif natrium dan klorida negatif ion dalam bentuk yang dipisahkan. Medan listrik bersih di
oven akan mempercepat partikel dalam satu arah dan malah bermuatan partikel yang lain
arah. Jika partikel mempercepat bertabrakan dengan partikel yang berdekatan, itu akan menanamkan energi kinetik untuk
itu dan meletakkannya ke dalam gerakan lebih gelisah. Sebagai hasil dari agitasi, suhu partikel meningkat.
Lebih gelisah partikel berinteraksi dengan tetangga mereka dan transfer agitasi atau panas untuk mereka. Panas ini
kemudian ditransfer ke bagian lain dari materi. 4.3.1.2 rotasi dipolar
Biaya secara fisik terpisah disebut dipoles. Molekul dengan biaya terpisah dikenal sebagai kutub molekul. Molekul-molekul yang memiliki pusat simetri seperti metana (CH4) nonpolar
dan menunjukkan momen dipol nol. Molekul seperti air atau gelatin kutub karena mereka memiliki
tidak ada biaya simetri dan pameran kuat dipol saat-saat. Air dalam makanan adalah komponen utama
bertanggung jawab untuk dipolar rotasi.
Jika molekul air ditempatkan di Medan listrik bolak-balik, mereka akan mengalami rotasi
memaksa berusaha untuk mengarahkan mereka ke arah bidang (Fig. 4.15b). Sebagai molekul upaya untuk mengarahkan
diri ke arah lapangan, mereka berbenturan secara acak dengan tetangga mereka. Kapan bidang membalikkan arah, mereka mencoba untuk berbaris dengan arah terbalik dan lebih lanjut tabrakan terjadi. Hal ini menyebabkan termal agitasi dan pemanas terjadi.
4.3.2 definisi sifat dielektrik
Sifat dielektrik dapat dikategorikan menjadi dua: dielektrik dan dielektrik faktor loss.
Dielektrik (ε
) adalah kemampuan bahan untuk menyimpan energi microwave dan faktor loss dielektrik
(Ε
) adalah kemampuan bahan untuk berfoya-foya microwave energi menjadi panas. Parameter yang mengukur
microwave absorptivity adalah faktor loss. Nilai-nilai konstanta dielektrik dan faktor loss akan bermain
peran penting dalam menentukan interaksi microwave dengan makanan. Tingkat panas yang dihasilkan per satuan volume (Q) di lokasi di dalam makanan selama microwave
Penghangat Ruangan dapat dicirikan oleh EQ (4.23): Q = 2π f ε0ε
E2 (4.23)
dimana f adalah frekuensi, ε0 adalah konstanta dielektrik ruang bebas (8.854 × 10−12 F m), ε
adalah
Sebagai microwave bergerak melalui slab pada setiap titik, tingkat panas yang dihasilkan per satuan volume
menurun. Untuk bahan yang memiliki faktor tinggi rugi, tingkat panas yang dihasilkan menurun secara cepat dan
microwave energi tidak menembus mendalam. Parameter diperlukan untuk menunjukkan jarak yang
microwave akan menembus ke dalam bahan sebelum akan berkurang menjadi sebagian kecil tertentu dari nilai awalnya.
Parameter ini disebut kedalaman penetrasi kekuatan (δp), yang didefinisikan sebagai kedalaman pada kekuatan yang
mengurangi ke 1/e atau (36,8%) dari nilai asli. Itu tergantung pada dielektrik dan faktor loss
makanan. Δp = λ0 2Π √ 2Ε 1 + (Ε /Ε ) 2 − 1 −12 (4.24)
dimana λ0 adalah panjang gelombang microwave di ruang bebas.
Dielektrik dan faktor loss berbagai bahan makanan dapat dilihat di Rajah-rajah 4.16 dan 4,17,
masing-masing. Seperti dapat dilihat dalam angka-angka, sifat dielektrik minyak goreng sangat rendah karena
Karakteristik nonpolar. Sifat dielektrik air dan makanan yang mengandung tinggi kelembaban seperti
buah-buahan, sayuran, dan daging yang tinggi karena rotasi dipolar. Faktor loss tertinggi diamati
dalam kasus yang mengandung garam makanan seperti ham.
Ulasan yang komprehensif pada sifat dielektrik yang menyediakan sumber data eksperimen yang baik bagi banyak
Makanan (Datta, Sumnu, & Raghavan, 2005; Nelson & Datta, 2001; Venkatesh & Raghavan, 2004).
Studi dalam beberapa tahun terakhir termasuk penentuan sifat dielektrik HAM (Sipahioglu, Barringer,
& Taub, 2003a), daging kalkun (Sipahioglu, Barringer, Taub, & Yang, 2003b), buah dan sayuran
(Sipahioglu & Barringer, 2003), Pati solusi (Piyasena, Ramaswamy, Awuah, & Defelice, 2003),
solusi glukosa (Liao, Raghavan, Meda, & Yaylayan, 2001: Liao, Raghavan, Dai, & Yaylayan,
2003), pure kentang (Regier, Housova, & Hoke, 2001; Guan, Cheng, Wang, & Tang, 2004),
makaroni (Wang, Wig, Tang, & Hallberg, 2003), berbagai makanan protein (Bircan & Barringer, 2002a, b;
Bircan, Barringer, & Mangino, 2001; Wang et al., 2003), tiram (Hu & dariega Dwi, 2005), daging
dan bahan-bahan daging (Lyng, Zhang, & Brunton, 2005), dan daging adonan (Zhang Lyng, Brunton,
Morgan, & McKenna, 2004).
Sifat dielektrik makanan tergantung pada kandungan kelembaban, suhu dan komposisi properti
makanan. Mereka juga adalah fungsi dari frekuensi oven. Informasi tentang efek
frekuensi sifat dielektrik yang dapat ditemukan di review Datta, Sumnu dan Raghavan (2005)
dan Nelson dan Datta (2001).
Contoh 4.2. Memperkirakan kedalaman penetrasi daging ayam selama pengolahan jenis rumah
microwave oven. Daging ayam memiliki dielektrik faktor loss 53.2 dan dielektrik 18.1.
Berasumsi bahwa sifat dielektrik yang konstan selama pemanasan. Solusi:
Frekuensi oven microwave tipe rumah adalah 2450 MHz. Panjang gelombang ruang bebas dihitung sebagai:
Λ0 = c f = 3 × 108 2450 × 106 = 0.122 m Menggunakan EQ (4.24): Δp = λ0 2Π √ 2Ε 1 + (Ε /Ε ) 2 − 1 −12 (4.24) Δp = 0.122 2Π
√ (2) (53,2) 1 + 18.1 53,2 2 − 1 −1/2 = 0.00794 m
4.3.3 efek kadar air pada sifat dielektrik
Air sangat kutub dan dapat dengan mudah menyerap energi microwave berdasarkan mekanisme
rotasi dipolar. Dielektrik dan faktor loss air gratis yang diperkirakan oleh model Debye
dan ditunjukkan dalam persamaan. (4.25) dan (4,26), masing-masing (Mudgett, 1995). Model Debye dinyatakan dalam
persyaratan panjang gelombang dan bergantung pada suhu parameter. Ε = Εs − ε0 1 + Λs Λ 2 + Ε0 (4.25) Ε = (Εs − ε0) Λs Λ 1 + Λs Λ 2 (4,26)
mana εs statis dielektrik, ε0 optik dielektrik, λ adalah gelombang air, dan λs adalah kritis gelombang pelarut polar.
Air dapat ada di kedua negara gratis atau terikat dalam sistem pangan. Air gratis ditemukan di kapiler
Tapi air terikat secara fisik adsorbed ke permukaan bahan kering. Faktor loss dielektrik adalah
dipengaruhi oleh kerugian dalam air gratis dan terikat tetapi sejak relaksasi terikat air berlangsung di bawah ini
frekuensi microwave, efek kecil dalam pengolahan microwave (Calay, Newborough, Probert, &
Calay, 1995). 4.18 angka menunjukkan variasi faktor loss dielektrik dengan kadar. Seperti yang dapat
dapat dilihat pada gambar, faktor loss konstan di daerah terikat (wilayah saya) sampai dengan kelembaban kritis
konten (Mc) tapi kemudian meningkat tajam kadar kelembaban tinggi isi. Oleh karena itu, efek terikat
air pada sifat dielektrik diabaikan.
Interaksi komponen makanan dengan air adalah faktor penting dalam mempengaruhi dielektrik mereka
properti. Semakin kuat kekuatan mengikat antara protein atau karbohidrat dan air, yang lebih kecil
mengurangi nilai dielektrik dan faktor loss sejak air dalam sistem. Untuk ini alasan, menyesuaikan kadar adalah faktor kunci dalam merumuskan makanan juga.
Peningkatan air meningkatkan polarisasi, yang meningkatkan dielektrik dan kerugian
faktor. Di isi kelembaban rendah, variasi sifat dielektrik dengan kadar kecil. Ada kadar kritis di bawah ini yang faktor loss tidak terpengaruh secara signifikan dengan kelembaban
konten (Fig. 4.18). Untuk bahan makanan yang memiliki kadar kelembaban tinggi isi, terikat air tidak
memainkan peran yang penting dan sifat dielektrik dipengaruhi oleh terlarut konstituen serta
sebagai kadar air. Dalam studi baru, itu menunjukkan bahwa faktor loss dielektrik apel meningkat
cepat pada aktivitas air dari sekitar 0.9 yang dijelaskan oleh kontribusi dari jumlah yang lebih besar
ponsel air dielektrik kehilangan mekanisme (Martin-Esparza, Martinez-Navarrette, Chiralt, &
FITO, 2005).
Sifat dielektrik makanan menurun selama pengeringan, sejak gratis kadar air dalam sistem
menurun. Feng, Tang dan Cavalieri (2002) menunjukkan bahwa kedua dielektrik konstan dan kehilangan faktor
apel menurun selama pengeringan karena mengurangi kadar air dalam makanan.
4.3.4 efek suhu pada sifat dielektrik
Gratis dan terikat kelembaban konten dan ionik konduktivitas mempengaruhi laju perubahan dielektrik
konstan dan kehilangan faktor dengan suhu. Jika air dalam bentuk terikat, kenaikan suhu
meningkatkan sifat dielektrik. Namun, dalam kehadiran air gratis, sifat dielektrik
air gratis penurunan sebagai suhu meningkat. Oleh karena itu, tingkat variasi sifat dielektrik
tergantung pada rasio terikat gratis kadar air.
Selama pencairan, dielektrik dan faktor loss menunjukkan peningkatan besar dengan suhu.
Setelah mencairkan materi, sifat dielektrik menurun dengan peningkatan suhu untuk makanan yang berbeda
bahan kecuali makanan asin (ham) (Fig. 4,19). Faktor loss HAM menunjukkan peningkatan yang kontinu
selama pemanasan. Peningkatan faktor loss dengan suhu juga diamati pada daging kalkun, yang
berisi jumlah tinggi abu (Sipahioglu et al., 2003b).
Variasi dari faktor loss dielektrik larutan garam atau bahan yang asin terhadap suhu
ini berbeda karena faktor loss larutan garam terdiri dari dua komponen: dipolar kerugian dan kehilangan ionik. Gambar 4,20 menunjukkan variasi hilangnya faktor komponen dengan suhu.
Dipolar badan menurun dengan suhu di frekuensi yang digunakan dalam pengolahan microwave. Dalam
kontras dipolar kerugian, kehilangan faktor dari ionik konduksi meningkat dengan suhu karena
penurunan viskositas cairan dan peningkatan mobilitas ion-ion itu. Pada suhu tinggi, ion
menjadi lebih mobile dan tidak terikat kuat dengan air, dan dengan demikian faktor loss dari komponen ionik kerugian
meningkat dengan suhu. Di sisi lain, microwave pemanasan molekul air atau makanan yang mengandung kelembaban gratis menurun seiring dengan meningkatnya suhu (Wong, 1991). Alasan
ini adalah langka ikatan hidrogen dan lebih intens pergerakan yang membutuhkan energi lebih sedikit untuk
mengatasi tensil Obligasi pada suhu tinggi. Untuk bahan-bahan yang mengandung kedua dipolar dan
Ionik komponen, mungkin untuk mengamati pertama penurunan dan kemudian peningkatan faktor loss dengan
suhu.
Ada sifat dielektrik yang terbatas data untuk makanan di bawah suhu beku. Data yang diperoleh
untuk makanan beku dan selama mencair ini makanan penting untuk mencapai Penghangat Ruangan seragam dan
mencegah pemanasan pelarian microwave pencairan dan temper. Sipahioglu et al. (2003a) diselidiki
efek dari kelembaban dan abu konten pada sifat dielektrik HAM di bawah dan di atas titik beku
suhu (−35 untuk 70◦C). Sampel beku ham memiliki sifat dielektrik yang rendah sampai mencair dimulai pada
−20◦ untuk −10◦C. Setelah mencair berlangsung, faktor loss HAM meningkat dengan kandungan abu (Sipahioglu
et al., 2003a). Sebaliknya, meningkatkan kadar abu berkurang dielektrik sampel ham
(Sipahioglu & Barringer, 2003). Hal ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa garam mampu mengikat
air yang mengurangi jumlah air yang tersedia untuk polarisasi. Kadar abu tidak ditemukan untuk menjadi signifikan dalam mempengaruhi dielektrik buah sejak abu konsentrasi yang rendah dalam buah-buahan
(Sipahioglu & Barringer, 2003).
Sifat dielektrik data di atas titik didih ofwater juga dibatasi dalam literatur. Dielektrik
properti pada suhu tinggi penting untuk sterilisasi microwave dan pasteurisasi. Dielektrik
sifat whey protein gel, cair whey protein campuran, mie makaroni dan makaroni dan
adonan keju diukur melalui berbagai suhu 20 untuk 121◦C pada frekuensi yang berbeda
(Wang et al., 2003). Konstanta dielektrik semua sampel kecuali mie penurunan sebagai suhu
meningkat pada frekuensi 915 dan 1800 MHz. Peningkatan dielektrik dimasak makaroni
mie dengan suhu adalah karena kandungan kelembaban yang rendah. Ada peningkatan yang ringan dalam kerugian
faktor sampel dengan suhu.
4.3.5 efek komposisi makanan pada sifat dielektrik
Sifat dielektrik produk pangan tergantung pada komposisi. Karbohidrat, lemak, kelembaban, protein,
dan garam isi komponen makanan utama. Kehadiran gratis dan boundwater, permukaan biaya,
elektrolit, nonelectrolytes dan hidrogen ikatan dalam produk makanan yang mempengaruhi sifat dielektrik.
Perubahan fisik yang berlangsung selama pengolahan seperti kelembaban kerugian dan protein denaturasi
juga memiliki efek pada sifat dielektrik. Oleh karena itu, penyelidikan dielektrik perilaku
komponen utama makanan dan efek dari proses di sifat dielektrik yang penting untuk makanan
teknologi dan insinyur untuk meningkatkan kualitas makanan microwave, desain juga
makanan, dan untuk mengembangkan proses-proses baru microwave.
Komponen makanan seperti protein, trigliserida dan pati memiliki kegiatan dielektrik rendah di
frekuensi microwave. Di sisi lain, air gratis, monosaccharides dan ion memiliki tinggi dielektrik
aktivitas (Shukla & Anantheswaran, 2001). 4.3.5.1 sifat dielektrik larutan garam
Garam adalah salah satu komponen utama dalam sistem pangan, yang bertanggung jawab untuk ionik konduksi. Sebagai
dapat dilihat pada gambar 4.21, garam sturgeon kaviar menurun dielektrik tetapi meningkat
faktor loss. Penurunan dielektrik dengan penambahan garam adalah karena mengikat air
dalam sistem yang mengurangi air tersedia untuk polarisasi. Di sisi lain, garam meningkatkan faktor loss karena partikel bermuatan lebih ditambahkan ke sistem dan biaya migrasi
meningkat. Dielektrik dan faktor loss meningkat dengan suhu tetapi peningkatan ini
curam untuk sturgeon kaviar untuk garam yang telah ditambahkan (Al-Kudus, Wang, Tang, & Raco, 2005). Nelson
dan Datta (2001) menunjukkan bahwa faktor loss larutan garam dapat meningkatkan atau menurunkan dengan meningkatnya
suhu untuk konsentrasi garam yang berbeda. Seperti telah dibahas sebelumnya, faktor loss berair
Ionik solusi diwakili dengan penambahan dua komponen, kehilangan dipol komponen dan ionik
badan komponen (Mudgett, 1995). Komponen yang kehilangan dipol menurun tetapi kehilangan ionik komponen
meningkat dengan meningkatnya suhu. Variasi dari faktor loss dengan suhu tergantung di mana
mekanisme ini dominan. Itu menunjukkan bahwa untuk gar am konsentrasi kurang dari 1,0%, faktor loss
menurun dengan suhu (Nelson & Datta, 2001). Di sisi lain, faktor loss meningkat sebagai
suhu meningkat untuk konsentrasi garam yang lebih tinggi karena kehilangan ionik adalah mekanisme yang dominan.
Karena bentuk dipisahkan atau terionisasi elektrolit berinteraksi dengan microwave, efek pH dan
Ionik kekuatan menjadi signifikan. Signifikan ion hidrogen dapat menentukan tingkat ionisasi.
Ion dipisahkan bermigrasi bila terkena medan listrik dan karenanya pH menjadi faktor penting
microwave Penghangat Ruangan. Ionik kekuatan menentukan frekuensi tabrakan. Tabrakan kenaikan tinggi
konsentrasi ion ke titik bahwa faktor loss mungkin memiliki koefisien suhu positif. Oleh karena itu,
ionizable bahan-bahan yang meningkatkan suhu permukaan produk yang digunakan dalam browning formulasi
juga produk (Shukla & Anantheswaran, 2001). 4.3.5.2 sifat dielektrik karbohidrat
Pati, gula dan gusi adalah karbohidrat yang utama dalam sistem pangan. Untuk solusi karbohidrat,
Pengaruh air pada sifat dielektrik menjadi signifikan sejak karbohidrat diri memiliki kegiatan dielektrik kecil di frekuensi microwave. Ikatan hidrogen dan interaksi hidroksil-air
juga memainkan peran penting dalam sifat dielektrik gula tinggi, Maltodekstrin, hidrolisat Pati,
dan laktosa seperti makanan berbasis dissacharide (Roebuck, Goldblith & Westphal, 1972).
() Pati. Variasi sifat dielektrik Pati dengan suhu tergantung pada apakah Pati adalah dalam keadaan padat atau dalam bentuk suspensi. Berbagai peneliti telah mempelajari sifat dielektrik
Pati dalam keadaan padat dan/atau suspensi formulir (Moteleb, 1994; Ndife, Sumnu, & Bayindirli,
1998; Piyasena et al., 2003; Roebuck et al., 1972; Ryyn¨anen, Risman, & Ohlsson, 1996). Kapan
sifat dielektrik berbeda Pati dalam bentuk bubuk diukur pada 2450 MHz, baik dielektrik dan faktor loss meningkat dengan suhu (Ndife et al. 1998).
Perbedaan
antara kehilangan faktor berbeda Pati dalam bentuk bubuk dijelaskan oleh perbedaan
mereka densities massal (Ndife et al. 1998). Tabel 4.2 menunjukkan variasi faktor loss Pati dengan
kepadatan massal. Semakin rendah kepadatan massal, semakin rendah faktor loss diamati. Peneliti lain juga
menemukan faktor-faktor penurunan dari bahan butiran menjadi bergantung pada kepadatan massal (Calay et al., 1995;
Nelson, 1983).
Untuk suspensi Pati, efek air gratis pada sifat dielektrik menjadi signifikan. Dielektrik
konstan dan kehilangan faktor berbeda Pati suspensi ditunjukkan untuk mengurangi sebagai suhu dan
Pati konsentrasi meningkat (Ndife et al. 1998; Ryyn¨anen et al., 1996). Sifat dielektrik
dari larutan yang berhubungan terbalik dengan suhu dalam ketiadaan ion, seperti yang dibahas sebelumnya.
Peningkatan konsentrasi pati menurun dielektrik maupun faktor loss
Karena molekul Pati mengikat air dan mengurangi jumlah air dalam sistem. Dielektrik
faktor-faktor penurunan dari Pati berbeda suspensi juga ditemukan sebagai fungsi dari jenis pati (Ndife
et al. 1998). Gandum, beras dan jagung Pati telah faktor loss secara signifikan lebih tinggi daripada tapioka, waxymaize,
dan amylomaize Pati (Fig. 4,22) yang mungkin berhubungan dengan sifat mengikat kelembaban
dari Pati ini. Dianjurkan untuk menggunakan Pati memiliki sifat dielektrik yang tinggi di microwave panggang
Produk mana miskin Pati gelatinization dihasilkan dari waktu singkat baking perlu dihindari. Tinggi
sifat dielektrik Pati harus disertai dengan sifat-sifat thermal yang rendah seperti gelatinization
entalpi dan panas spesifik kapasitas untuk mencapai cukup gelatinization dalam produk selama
baking.
Efek suhu, konsentrasi, frekuensi, dan garam penambahan pada sifat d ielektrik Pati solusi baru-baru ini telah dipelajari dan korelasi telah dikembangkan untuk estimasi
sifat dielektrik Pati solusi (Piyasena et al., 2003). Faktor loss dielektrik meningkat dengan
meningkatkan suhu dan konsentrasi garam. Konstanta dielektrik Pati larutan yang mengandung no
garam menurun dengan suhu. Ion garam mempengaruhi sifat dielektrik, terutama dielektrik
kehilangan faktor signifikan. Konstanta dielektrik larutan garam yang dikenal untuk mengurangi sedangkan
faktor loss dielektrik dikenal untuk meningkatkan dengan peningkatan konsentrasi garam.
Gelatinization Pati adalah fenomena fisik penting yang mempengaruhi sifat dielektrik.
Ketika sifat dielektrik gelatinized dan ungelatinized Kentang Pati dibandingkan, dielektrik
konstan gelatinized Kentang Pati ditemukan untuk menjadi lebih tinggi dari ungelatinized Pati (Roebuck
et al., 1972). Pati gelatinized mengikat lesswater struktur yang membuat lebih freewater menanggapi
untuk bergantian medan listrik. Ini menjelaskan sifat dielektrik yang lebih tinggi dari gelatinized kentang sebagai
dibandingkan dengan yang ungelatinized.
(b) gula. Gula adalah microwave penting yang menyerap bahan makanan dibandingkan dengan hydrocolloids lainnya.
Gula mengubah perilaku dielektrik air. Interaksi air hidroksil menstabilkan air cair oleh hidrogen obligasi dan mempengaruhi sifat dielektrik larutan gula. Tingkat microwave interaksi tergantung pada tingkat ikatan hidrogen.
Kelompok-kelompok hidroksil glukosa
lebih mudah diakses untuk hidrogen ikatan dibandingkan dengan pati. Di Pati, kelompok hidroksil kurang adalah
terkena air dan sedikit ikatan hidrogen yang stabil terbentuk. Oleh karena itu, faktor-faktor penurunan Pati
solusi dilaporkan lebih rendah daripada solusi gula (Roebuck et al., 1972). Sifat dielektrik larutan gula telah dipelajari oleh berbagai peneliti (Liao et al., 2001,
2003; Roebuck et al., 1972). Sifat dielektrik glukosa solusi memiliki konsentrasi yang berbeda
(10-60%) yang ditemukan fungsi suhu dan komposisi (Liao et al., 2003). Dielektrik
konstan larutan glukosa meningkat tetapi faktor loss larutan glukosa berkurang dengan suhu.
Peningkatan konsentrasi glukosa berkurang dielektrik karena kurang air bebas untuk
menanggapi medan listrik. Ada konsentrasi gula penting yang mempengaruhi faktor loss dielektrik
larutan gula. Ketika suhu melebihi 40◦C, faktor loss meningkat dengan peningkatan
konsentrasi karena lebih ikatan hidrogen yang stabil dengan kehadiran kelompok hidroksil lain
gula. Namun, pada suhu yang rendah solusi glukosa menjadi jenuh pada konsentrasi yang lebih rendah dan
faktor loss menurun dengan konsentrasi.
(c) gum. Gusi memiliki kemampuan untuk mengikat jumlah tinggi air dalam sistem. Oleh karena itu,
tergantung pada jumlah kelembaban terikat gusi, dielektrik dan faktor loss perubahan sistem.
Charge permen karet adalah faktor penting dalam mempengaruhi sifat dielektrik. Sebagai biaya meningkat,
jumlah kelembaban terikat untuk kelompok-kelompok yang dikenakan biaya meningkat, yang menurunkan konstanta dielektrik
dan faktor loss (Prakash, Nelson, Mangino, & Hansen, 1992). Dalam ketiadaan air efek dari
biaya menghilang. Efek dari biaya pada nilai-nilai dielektrik mungkin karena fakta bahwa air terkait
dengan sangat hidrofil bermuatan kelompok tidak boleh gratis untuk berinteraksi dengan microwave.
Untuk microwave makanan formulasi, penting untuk mengetahui kapasitas mengikat air pada gusi
dan kekentalan solusi untuk memiliki sebuah gagasan tentang dielektrik properti dan microwave heatability
formulasi ini. Ketika hydrocolloids digunakan dalam kisaran 0.1% sampai 2.0%, mereka dapat melumpuhkan
25% to60% ofwater (Shukla & Anantheswaran, 2001). Sejak hydrocolloids dapat mengikat jumlah yang berbeda
ofwater, formulasi makanan yang mengandung satu atau lebih dari satu hidrokoloid diharapkan mempunyai berbeda
jumlah air dalam sistem, yang dapat mempengaruhi polarisasi. Oleh karena itu, interaksi makanan dengan
microwave diharapkan untuk mengubah hadapan gusi. 4.3.5.3 sifat dielektrik protein
Asam amino yang dielectrically reaktif (Pething, 1979). Asam amino bebas dan akan Proline
berkontribusi pada peningkatan faktor loss dielektrik. Karena protein m omen dipol fungsi
asam amino dan pH media, sifat dielektrik dan microwave reaktivitas sereal, mereka
kacang-kacangan, susu, daging dan ikan protein diharapkan akan berbeda. Air adsorbed pada protein
juga mempengaruhi sifat dielektrik (Shukla & Anantheswaran, 2001). Sifat dielektrik protein berubah selama denaturasi. Protein denaturasi didefinisikan sebagai
perubahan fisik molekul protein karena panas, UV, atau agitasi yang mengakibatkan pengurangan
Kelarutan protein dan peningkatan solusi viskositas (McWilliams, 1989). Selama denaturasi dari
protein, karena struktur protein terganggu, asimetri penyebaran muatan akan meningkatkan. Hal ini akan mengakibatkan besar momen dipol dan polarisasi, yang akan mempengaruhi dielektrik
properti. Selain itu, kelembaban terikat oleh molekul protein atau dirilis ke