HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Sifat Organoleptik Mi Instan
Uji organoleptik yang dilakukan berupa rating garis dengan parameter uji antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji organoleptik ini menggunakan 30 panelis sesuai dengan ketentuan organoleptik dari SNI (2006). Uji rating garis memungkinkan suatu parameter dinilai dengan membandingkan sampel dengan reference yang dipilih sehingga hasil uji tidak terlalu acak antara panelis satu
200.01a 196.77a 146.99b 97.91c 0 50 100 150 200 250
Mie komersial Mie kontrol Mie 6.5% Mie 13%
% E lo ng a si
dengan yang lain, terutama karena panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih (Meilgaard dan Civile 1999). Contoh formulir uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 14. Uji warna dan tekstur digunakan reference berupa mi instan kontrol, sehingga dapat dibandingkan pengaruh penambahan mikroenkapsulat MSM dengan warna dan tekstur dari mi instan kontrol. Sementara itu, uji aroma dan rasa menggunakan reference berupa minyak sawit merah. Hal ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar dampak penambahan mikroenkapsulat MSM terhadap rasa dan aroma MSM dalam mi instan. Uji organoleptik dilakukan baik pada mi instan sebelum perebusan maupun setelah perebusan.
Hasil dari analisis uji ranking diperolehkan dari pengolahan data menggunakan analisis ANOVA dengan uji lanjut Duncan menggunakan SPSS 22.0 pada taraf signifikansi 5% Pengolahan data didasarkan pada perbedaan konsentrasi dari mikroenkapsulat yang ditambahkan pada mi instan. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perhitungan analisis dengan SPSS menunjukkan nilai Asymp Sig jika dibandingkan dengan taraf signifikansi 0.05. Jika nilai < 0.05 maka terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara ketiga sampel pada taraf nyata 5%, dan sebaliknya.
3.2 Sifat Organoleptik Mi Instan Sebelum Perebusan
Parameter pertama yang diuji pada mi instan sebelum perebusan adalah rasa. Makin besarnya nilai rata-rata dari bagian rasa, menunjukkan makin terasanya rasa MSM pada mi instan tersebut. Mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat MSM 6.5% memiliki perbedaan rasa yang kurang nyata jika dibandingkan dengan kontrol. Sementara mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat MSM 13% menunjukkan rasa yang berbeda nyata dengan mi instan kontrol dan mi instan konsentrasi 6.5%, namun perbedaannya tidak terlalu jauh. Penambahan MMSM pada mi instan tidak terlalu menyebabkan timbulnya rasa MSM, namun pada saat konsentrasi MMSM yang ditambahkan meningkat hingga 13%, timbul kecenderungan untuk adanya rasa MSM walau masih berbeda signifikan dengan rasa MSM fraksi olein. Hasil uji ANOVA rasa pada mi instan sebelum perebusan dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji organoleptik mi instan sebelum perebusan dapat dilihat pada Tabel 6.
Mi instan sebelum perebusan kontrol memiliki aroma yang tidak berbeda signifikan dengan aroma dari mi instan konsentrasi 6.5% (Lampiran 16). Baik mi instan sebelum perebusan kontrol dan mi instan konsentrasi 6.5% memiliki nilai aroma yang berbeda nyata dengan aroma mi instan konsentrasi 13%. Semakin besar nilai aroma dari mi instan menunjukkan bahwa semakin besar aroma MSM yang terdeteksi. Namun, jika dibandingkan dengan nilai aroma MSM, mi instan sebelum perebusan berbagai konsentrasi memiliki perbedaan aroma yang signifikan. Namun dapat dilihat pada penambahan MMSM sebanyak 13% pada mi instan menyebabkan adanya kecenderungan untuk timbulnya aroma MSM, walaupun aroma tersebut masih berbeda signifikan jika dibandingkan dengan aroma MSM fraksi olein.
Nilai tekstur dari ketiga sampel mi instan sebelum perebusan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (Lampiran 17). Semakin meningkatnya nilai tekstur menunjukkan semakin renyahnya mi instan sebelum perebusan, namun semakin rendah nilai tekstur menunjukkan semakin kerasnya mi instan sebelum
perebusan. Tekstur mi instan yang telah ditambahkan mikroenkapsulat MSM memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan mi instan kontrol yang berfungsi sebagai reference, namun perbedaan ini tidak berbeda nyata.
Tabel 6 Karakteristik sensori mi instan sebelum perebusan
Parameter Uji Jenis Mi Instan Nilai
Rasa Mi instan kontrol 3.91a
Mi instan konsentrasi 6.5% 4.56a Mi instan konsentrasi 13% 6.46b
Reference 15c
Aroma Mi instan kontrol 4.20a
Mi instan konsentrasi 6.5% 4.99a Mi instan konsentrasi 13% 6.79b
Reference 15c
Tekstur Mi instan kontrol* 7.5a
Mi instan konsentrasi 6.5% 6.16a Mi instan konsentrasi 13% 6.53a
Warna Mi instan kontrol* 7.5a
Mi instan konsentrasi 6.5% 10.26b Mi instan konsentrasi 13% 11.98c
Keterangan : Huruf yang sama di belakang angka pada bagian yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05), rasa dan aroma menggunakan reference minyak sawit merah dengan nilai rata-rata 15, *) Digunakan sebagai kontrol
Pada mi instan sebelum perebusan, warna dari ketiga mi instan memiliki nilai yang berbeda nyata (Lampiran 18). Warna dari mi instan kontrol berbeda nyata dengan warna mi instan sebelum perebusan konsentrasi 6.5% dan berbeda nyata dengan mi instan sebelum perebusan konsentrasi 13%. Semakin tingginya nilai warna dari mi instan menunjukkan semakin kuning warna sampel. Pada mi instan sebelum perebusan, semakin banyak ditambahkan mikroenkapsulat MSM maka semakin berwarna kuning pekat mi instan sebelum perebusan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa mikroenkapsulat MSM dapat menjadi pewarna dan mampu memberikan warna yang cukup signifikan pada mi instan.
3.3Sifat Organoleptik Mi Instan Setelah Perebusan
Mi instan setelah perebusan kontrol memiliki rasa yang tidak berbeda nyata dibandingkan dengan mi instan matang konsentrasi 6.5%, sedangkan mi instan setelah perebusan konsentrasi 13% memiliki rasa yang tidak berbeda nyata dengan mi instan setelah perebusan konsentrasi 6.5% (Lampiran 19). Jika dibandingkan dengan reference, mi instan setelah perebusan dari berbagai konsentrasi memiliki nilai rasa yang jauh lebih rendah dan berbeda signifikan terhadap rasa MSM. Data organoleptik mi instan setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 8.
Mi instan setelah perebusan kontrol memiliki nilai aroma yang tidak berbeda nyata dengan aroma mi instan setelah perebusan konsentrasi 6.5% (Lampiran 20). Sedang mi instan konsentrasi 13% memiliki nilai aroma yang
berbeda nyata jika dibandingkan dengan kedua sampel mi instan yang lain. Ketiga sampel mi instan memiliki nilai aroma yang berbeda nyata dengan nilai aroma reference MSM.
Tabel 7 Karakteristik sensori mi instan setelah perebusan
Parameter Uji Jenis Mi Instan Nilai
Rasa Mi instan kontrol 3.81a
Mi instan konsentrasi 6.5% 4.11ab Mi instan konsentrasi 13% 5.04b
Reference 15c
Aroma Mi instan kontrol 3.93a
Mi instan konsentrasi 6.5% 4.43a Mi instan konsentrasi 13% 5.50b
Reference 15c
Tekstur Mi instan kontrol* 7.5a
Mi instan konsentrasi 6.5% 9.08b Mi instan konsentrasi 13% 10.28c
Warna Mi instan kontrol* 7.5a
Mi instan konsentrasi 6.5% 9.38b Mi instan konsentrasi 13% 11.02c
Keterangan : Huruf yang sama di belakang angka pada bagian yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05), rasa dan aroma menggunakan reference minyak sawit merah dengan nilai rata-rata 15, *) Digunakan sebagai kontrol
Pada mi instan setelah perebusan, baik mi instan konsentrasi 6.5% dan mi instan setelah perebusan konsentrasi 13% memiliki perbedaan nyata dengan tekstur mi instan kontrol (Lampiran 21). Perbedaan nyata juga dapat dilihat dari tekstur mi instan setelah perebusan konsentrasi 6.5% dan mi instan setelah perebusan konsentrasi 13%. Pada mi instan setelah perebusan, semakin tinggi nilai dari tekstur menunjukkan semakin kenyalnya mi instan tersebut. Berdasarkan data yang diperoleh, dapat dilihat bahwa semakin banyak mikroenkapsulat MSM yang ditambahkan, maka tekstur mi instan setelah perebusan semakin kenyal dan cenderung lembek. Selain itu, perbedaan signifikan dari warna masing-masing sampel juga terlihat (Lampiran 22). Semakin tinggi konsentrasi mikroenkapsulat MSM yang ada pada mi instan maka semakin kuning pula warna sampel mi instan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa MMSM dapat dijadikan bahan pengganti tartrazin. Terutama karena mampu memberikan warna yang signifikan dan tidak terlalu mempengaruhi parameter sensori jika dibandingkan dengan mi instan kontrol, khususnya mi instan dengan penambahan MMSM sebesar 6.5%. Namun penelitian lebih lanjut untuk menyempurnakan MMSM perlu dilakukan.