Uji organoleptik pada produk pangan memiliki arti yang penting karena berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Produk yang berkualitas tidak hanya ditentukan oleh sifat-sifat fisik dan kimia produk, tetapi juga tingkat penerimaan konsumen. Pengujian tingkat kesukaan panelis meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik yoghurt jagung dengan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8.Uji Organoleptik Yoghurt Jagung
Jenis Konsentrasi Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan
Gelatin 0,5% 0,75% 1% 5,38cd 5,65d 5,23bcd 4,12abc 5,38e 4,73bcde 4,69cd 5,46d 4,69cd 5,27de 5,58e 5,23de 4,50c 5,42e 5,31de Gum arab 0,5% 0,75% 1% 5,46cd 5,50cd 5,54cd 5,15de 4,85cde 4,35abcd 4,12bc 5,19d 4,69cd 5,04de 4,85d 4,62cd 4,54c 5,08cde 4,69cd CMC 0,5% 0,75% 1% 3,35a 4,88bc 4,69b 3,81a 4,69bcde 4,00ab 2,08a 3,58b 3,35b 2,31a 3,35b 4,08c 2,77a 2,88a 3,77b
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α > 0,05
1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka
Kontrol (0%) = warna:5,04; aroma:4,54; rasa:4,50; kekentalan:4,88; keseluruhan:4,50 Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa dengan adanya penambahan bahan penstabil (gelatin, gum arab,CMC) pada konsentrasi tertentu (0,5%; 0,75%; dan 1%) memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan yoghurt jagung.
1. Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi
commit to user
sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan (Kartika dkk, 1988).
Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan. Menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada warna yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Dari parameter warna sampel yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin pada konsentrasi 0,75% tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan gelatin pada konsentrasi 0,5% maupun 1% dan juga yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gum arab pada berbagai konsentrasi. Perlakuan gelatin dan gum arab pada berbagai konsentrasi memberi pengaruh yang sama pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt jagung. Sampel tersebut lebih disukai daripada perlakuan dengan penambahan CMC. Gelatin dan gum arab merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan (Paranginangin, 2005).
Warna kuning yoghurt jagung disebabkan adanya kandungan karotenoid dalam jagung. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air (Widowati dan Surani, 2006). Dengan adanya penambahan bahan penstabil yang memiliki gugus hidrofilik dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut air dapat tercampur dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid setengah padat yang kompak (Paundrianagari, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat bahan-bahan tak larut air (bersifat non polar) sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air (bersifat polar). Jadi bahan penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid. Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim (Sibuea, 2008).
Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5%. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5% daya ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.
2. Aroma
Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.
commit to user
Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5% kurang disukai panelis karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini
dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi (Alakali et al.,
2008).
Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang (2008) dengan adanya penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga
sejalan dengan Jimoh and Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009) bahwa
gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik. Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga rasa yoghurt tidak terlalu asam (Sulastri, 2008). Semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat diterima panelis dengan skor 4,54.
3. Rasa
Menurut Kartika dkk (1988), bahan pangan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan dalam bahan pangan tersebut. de
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.
Menurut Fennema (1985) parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen. Menurut SNI (01-2981-1992) yoghurt memiliki rasa khas seperti asam. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt ini diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil
(Anonim, 2009b).
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada rasa yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Pada umumnya panelis lebih menyukai yoghurt dengan rasa yang tidak terlalu asam. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi dan perlakuan gum arab 1% dan 0,75% memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin dan gum arab ini lebih disukai panelis daripada perlakuan CMC. Menurut Isanga and Zhang
(2008), Jimoh dan Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009), gelatin
mampu memperbaiki sensori yoghurt. Gum arab juga tidak berbeda nyata dengan gelatin karena mampu memperbaiki tingkat sensori. Menurut Setyawan (2007), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor dan mempertahankan citarasanya.
Perlakuan CMC 0,5% kurang disukai panelis karena memiliki rasa yang lebih asam. Rasa yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi CMC semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena asam laktat akan semakin banyak yang terikat oleh CMC sehingga yoghurt jagung memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 4,50.
commit to user
4. Kekentalan
Tingkat kekentalan yoghurt akan mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan dan tentunya akan mempengaruhi daya penerimaan
konsumen terhadap produk (Hashim et al., 2009). Yoghurt yang baik
adalah yoghurt yang memiliki kenampakan yang tidak terlalu kental maupun cair, dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak mengalami penurunan viskositas. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam yoghurt seperti gelatin, gum arab, dan CMC merupakan bahan penstabil yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yoghurt dengan peningkatan viskositasnya.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada kekentalan yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin ini menghasilkan kekentalan yoghurt jagung yang lebih disukai panelis. Karena yoghurt dengan penambahan gelatin memiliki kekentalan yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.
Panelis kurang menyukai yoghurt jagung dengan penambahan bahan penstabil CMC 0,5% karena memiliki tingkat kekentalan yang paling rendah dan tekstur yang agak kasar. Hal ini dikarenakan kestabilan CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan akan menambah tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Karena dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil menambah tingkat kekentalan yoghurt dan memperbaiki teksturnya. Dan ini berarti panelis lebih menyukai yoghurt dengan viskositas yang lebih kental. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga dapat diterima panelis dengan skor 4,88.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5. Keseluruhan
Nilai keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap yoghurt jagung yang meliputi seluruh atribut termasuk warna, rasa, aroma dan kekentalan. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada parameter keseluruhan yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan perlakuan gelatin 0,75% dan 1% memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Gelatin pada konsentrasi tersebut lebih disukai panelis karena memiliki warna yang lebih putih, rasa dan aroma yang tidak terlalu asam, dan kekentalan yang tinggi.
Panelis secara keseluruhan kurang menyukai yoghurt dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,75%. Yoghurt dengan perlakuan CMC kurang disukai karena sampel memiliki warna yang lebih kuning, aroma dan rasa yang lebih asam, dan tekstur yang agak kasar karena kestabilan CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna. Serta memiliki tingkat kekentalan yang rendah karena daya ikat terhadap air yang lebih rendah. Namun dengan bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka tingkat kesukaan panelis juga semakin bertambah.
Dari hasil uji organoleptik, yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga dapat diterima panelis dengan skor 4,50. Secara garis besar yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih disukai daripada perlakuan dengan penambahan CMC. Hal ini disebabkan karena yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil memiliki warna yang lebih putih, aroma dan rasa yang tidak terlalau asam daripada yoghurt dengan perlakuan CMC. Dalam penambahan CMC terjadi hidrasi yang sangat cepat dan mengakibatkan terbentuknya butiran-butiran gel yang tidak merata, sehingga pengikatan cairan dalam yoghurt menjadi tidak sempurna (Glicksman, 1979). Hal ini juga menyebabkan adanya tekstur seperti pasir pada perlakuan CMC sehingga mengakibatkan penurunan tingkat kesukaan panelis.
commit to user
42
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN