Yoghurt adalah bahan pangan yang biasanya berasal dari susu sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Yoghurt merupakan susu yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena
koagulasi protein susu (Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim,
2009b). Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer
dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005). Tingkat kekentalan akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yoghurt yang dihasilkan dan
mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk (Hashim et
al., 2009).
Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, tingkat kekentalan yang tidak berubah atau stabil, kenampakan berupa cairan kental semi padat, konsistensi yang homogen, rasa dan aroma yang khas/asam (SNI, 1992 dan Balai Penyuluhan Pertanian, 2008). Hasil analisa viskositas yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.1.
Tabel 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 49,50bc 62,67d 64,00d
Gum Arab 48,00b 54,33c 55,00c
CMC 35,33a 40,17a 41,17a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α >0,05 Kontrol (0%) = 34,67 Poise
Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas atau kekentalannya (Buckle dkk, 1987). Viskositas yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 34,67 poise.
commit to user
Gambar 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas yoghurt jagung. Viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1% yang memberikan pengaruh yang sama dengan gelatin 0,75% kemudian diikuti gelatin 0,5% dan gum arab pada konsentrasi 1% serta 0,75%. Sedangkan viskositas terendah diperoleh dari perlakuan CMC yang memberikan pengaruh yang sama pada taraf 0,5%; 0,75%; dan 1%.
Hal ini disebabkan kemampuan gelatin dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk. Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari asam amino glisin atau alanin, hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar ini, yang bersifat hidrofilik membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air (Paranginangin dkk, 2005).
Menurut Winarno (2002), air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka tidak dapat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-butiran gelatin sehingga keadaan larutan menjadi lebih kental akibat terjadinya peningkatan viskositas. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat sehingga mampu meningkatkan viskositas yoghurt jagung (Surahman, 2005).
Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Sol yang
terbentuk dengan penambahan gum arab bersifat newtonian. Sol adalah
salah satu jenis koloid dengan fase terdispersi zat padat dan fase
pendispersi zat cair. Newtonian merupakan sifat aliran suatu bahan yang
memiliki hambatan alir yang rendah (Martin et al., 1993 dalam Febrina
dkk, 2007). Sifat alir ini menyebabkan rendahnya viskositas yoghurt dengan penambahan gum arab dibandingkan gelatin jika digunakan dalam konsentrasi yang sama.
Menurut Wikipedia (2010) CMC mampu berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Mendispersikan CMC dalam susu jagung sangat sulit karena hidrasi berlangsung sangat cepat sehingga mengakibatkan terbentuknya massa seperti lumpur pada bagian permukaan tetapi kering seperti gel pada bagian dalamya (Glicksman, 1979). Hal ini mengakibatkan pengikatan air tidak sempurna dan viskositas yoghurt menjadi rendah. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka viskositas yoghurt semakin meningkat.
Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa penambahan bahan penstabil dengan konsentrasi 1% tidak memberikan peningkatan yang berbeda nyata dengan konsentrasi 0,75%. Menurut Tamime and Robinson (1999) penggunaan gelatin, gum arab, dan CMC dalam yoghurt sebesar 0,05-0,6%. Sehingga penambahan bahan penstabil pada konsentrasi 1% dianggap tidak diperlukan karena memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan konsentrasi 0,75%.
commit to user
2. pH
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses
fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Sehingga dengan bertambahnya jumlah asam laktat selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, dan yoghurt menjadi asam. Menurut Tamime and Robinson
(1999), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.
Penurunan pH terjadi tidak hanya karena asam yang dihasilkan oleh asam laktat tetapi juga karena pembentukan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, L-laktat, dan karbondioksida serta hidrogen lainnya selama fermentasi berlangsung, yang akan menyebabkan pH yoghurt menjadi rendah (Yusmarini dan Efendi, 2004). Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan bahan penstabil pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2
Tabel 4.2. pH Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 4,18ab 4,34b 4,38b
Gum Arab 3,98a 4,09ab 4,18ab
CMC 3,92a 4,05ab 4,14ab
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 3,9
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa pH yoghurt tertinggi dimiliki oleh gelatin 1% yang memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan lainnya. pH yoghurt terendah dimiliki perlakuan gum arab 0,5% dan CMC 0,5%. pH yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 3,9.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 4.2. pH Yoghurt Jagung
Penambahan bahan penstabil gelatin memberikan pH tertinggi pada yoghurt jagung karena jumlah ion hidrogen yang dihasilkan hanya sedikit. Hal ini disebabkan terhambatnya mobilitas bakteri yang mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yoghurt dalam
menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al., 2008). Semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka pH semakin naik. Penambahan gum arab dan CMC memberikan pengaruh yang sama dalam menghasilkan pH yoghurt. pH yang dihasilkan lebih rendah daripada perlakuan gelatin. Hal ini menunjukkan jumlah ion hidrogen yang dihasilkan lebih banyak karena CMC dan gum arab tidak menghalangi pembentukan ion hidrogen. Gum arab dan CMC pada umumnya digunakan dalam yoghurt pada konsentrasi 0,05-0,6% (Tamime and Robinson, 1999). Pada konsentrasi yang sama dalam penggunaannya dengan gelatin, gum arab dan CMC memiliki tingkat penghambatan mobilitas bakteri kultur yoghurt yang lebih rendah.
Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan baik gelatin, gum arab, maupun CMC akan menaikkan pH yoghurt jagung, walaupun peningkatannya tidak signifikan. Dengan kata lain yoghurt akan semakin
commit to user
berkurang jumlah ion hidrogennya. Hasil ini sesuai dengan penelitian
Alakali et al. (2008) yang menyebutkan bahwa dengan bertambahnya
konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan yoghurt akan menaikkan pH. Menurut Ace dan Supangkat (2006) pH yoghurt pada umumnya berkisar antara 3,8-4,4. Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,92 sampai 4,38.
3. Berat Jenis
Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis sebuah zat dengan massa jenis air murni. Hasil analisis berat jenis yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3.
Tabel 4.3. Berat Jenis Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 1,0808ab 1,0818ab 1,0865ba
Gum Arab 1,0782ab 1,0812ab 1,0851ab
CMC 1,0793ab 1,0829ab 1,0833ab
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 1,0768
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukan bahwa berat jenis yoghurt tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1% yang memberikan pengaruh sama dengan perlakuan lainnya, sedangkan berat jenis terendah dimiliki oleh perlakuan gum arab 0,5%. Penambahan gelatin, gum arab, dan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap berat jenis yoghurt jagung. Hal ini disebabkan bahan penstabil tersebut memiliki berat jenis yang tidak berbeda jauh. Menurut Felter and Loyd (1898); Anonim (2010); dan Fauzi (2003) bahwa gelatin memiliki berat jenis 1,36; gum arab 1,33-1,52; dan CMC 1,59. Berat jenis yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,0768.
Penambahan ketiga bahan penstabil tersebut berarti menambah jumlah total padatan dalam yoghurt, sehingga menambah berat jenis
yoghurt (Alakali et al., 2008). Dengan bertambahnya konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan maka bertambah pula berat jenis yoghurt jagung. Hasil ini sesuai dengan Mekana dan Mehanna (1990) dan Monay (1987)
dalam Alakali et al., (2008) bahwa semakin tinggi konsentrasi
penambahan bahan penstabil akan menambah jumlah total padatan.
B. SIFAT KIMIA YOGHURT JAGUNG