a Nilai a
Deltaa (b) Nilai delta a pada iterasi ke-b Deltak (b) Nilai delta k pada iterasi ke-b Deltal (b) Nilai delta l pada iterasi ke-b Deltan (b) Nilai delta n pada iterasi ke-b
DFa(i) Nilai turunan fungsi f(a,k) terhadap fungsi a pada data ke-i DFk (i) Nilai turunan fungsi f(k,n) terhadap fungsi k pada data ke-i DFl(i) Nilai turunan fungsi f(a,k) terhadap fungsi k pada data ke-i DFn (i) Nilai turunan fungsi f(k,n) terhadap fungsi n pada data ke-i Da Nilai dugaan a
Dk Nilai dugaan k Dl Nilai dugaan l Dn Nilai dugaan n
f (i) Nilai fungsi f(k,n) pada data ke- i g(i) Nilai fungsi g(a,k) pada data ke-i jd Jumlah data pengukuran
k Nilai k model modifikasi Page l Nilai k model Henderson dan Pabis
Mee Nilai Me
M (i) Kadar air bahan pada data ke-i Mo Kadar air awal bahan
n Nilai n
1
I.
PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang
Mangga (Mangifera indica, L.) merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Pada tahun 2006, Indonesia merupakan negara penghasil mangga keenam terbesar di dunia. Buah ini banyak dibudidayakan karena mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh, yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin C, dan air. Selain itu, buah mangga juga dapat dimanfaatkan sebagai obat.
Buah mangga merupahan hasil pertanian yang tidak tahan lama disimpan karena mengandung kadar air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam suatu bahan makanan merupakan lingkungan hidup mikroba yang dapat merusak makanan. Kandungan air yang cukup tinggi juga dapat menstimuli terjadinya perubahan kimia pada makanan yang diakibatkan oleh kerja enzim. Oleh karena itu diperlukan pengolahan lanjutan sehingga buah mangga dapat disimpan lebih lama. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah pengeringan.
Buah-buahan yang disimpan pada suhu ruangan hanya dapat bertahan hingga tujuh hari, sedangkan buah-buahan kering dapat disimpan hingga lebih dari 360 hari (Muchtadi, 2008). Pengeringan mangga merupakan proses pengurangan kadar air yang terkandung dalam buah mangga sehingga mangga dapat disimpan lebih lama. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk pengeringan mangga diantaranya adalah penjemuran, pengeringan buatan (dengan menggunakan alat pengering), dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying). Akan tetapi, pengeringan murni akan menimbulkan penyusutan (shrinkage) yang cukup tinggi. Oleh karena itu diperlukan metode khusus untuk mengurangi penyusutan saat pengeringan.
Dehidrasi osmotik (osmotic dehydration) merupakan alternatif untuk menghindari penyusutan yang berlebihan pada saat pengeringan mangga. Dehidrasi osmotik merupakan dehidrasi parsial secara osmosis dalam larutan hipertonik. Dehidrasi osmotik ini akan menghasilkan bahan makanan semi basah (intermediate moisture food). Selain itu, kualitas nutrisi, warna, aroma, dan cita rasa produk dehidrasi osmotik lebih baik daripada produk dengan proses pengeringan biasa yang menggunakan udara dan panas. Walaupun demikian, aktivitas air (aw) produk yang merupakan hasil dehidrasi
osmotik masih tetap tinggi sehingga produk tetap tidak dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, dilakukan pengolahan lanjutan pada mangga yang dikeringkan dengan dehidrasi osmotik. Pengeringan udara merupakan salah satu upaya pengolahan lanjutan yang dapat digunakan untuk mengurangi tingkat aktivitas air pada mangga.
Mangga yang dikeringkan akan memiliki kualitas yang baik apabila diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat. Oleh karena itu, diperlukan kajian mengenai karakteristik pengeringan mangga. Laju pengeringan dan penurunan kadar air merupakan parameter utama yang menunjukkan karakteristik pengeringan. Data karakteristik pengeringan tersebut sangat bermanfaat untuk menentukan kondisi pengeringan udara yang optimal untuk pengeringan mangga. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dehidrasi osmotik dalam pengeringan udara pada mangga, membandingkan karakteristik pengeringan buah mangga yang telah diberi pelakuan dehidrasi osmotik dan buah mangga yang tidak diberi perlakuan dehidrasi osmotik, serta mengevaluasi kualitas mangga kering yang dihasilkan.
2
2.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan karakteristik pengeringan buah mangga yang telah diberi pelakuan dehidrasi osmotik pada berbagai kondisi udara pengering. Parameter karakteristik pengeringan yang dimaksud pada penelitian ini adalah laju pengeringan dan penurunan kadar air, kadar air keseimbangan, konstanta pengeringan, serta koefisien penyusutan yang terjadi setelah mangga dikeringkan. Selain itu, juga dilakukan evaluasi mutu yaitu rasa, tekstur, warna, dan tingkat kesukaan mangga kering yang dihasilkan dengan menggunakan image processing dan evaluasi sensori.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Mangga (Mangifera indica, L.)
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Sapindales
Keluarga : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L.
Menurut Sunarjono (2005), mangga merupakan tanaman pendatang dari India, Srilanka, dan Pakistan kemudian menyebar ke seluruh dunia. Tanaman mangga hidup baik di dataran rendah hingga ketinggian 300 m dpl. Suhu udara optimum 25 - 27oC. Tipe iklimnya kering, curah hujan 1000 - 2000
mm per tahun dengan 4 - 7 musim kering. Tanah yang dikehendaki adalah aluvial atau tanah lempung berpasir. Tanaman mangga tumbuh baik pada tanah latosol. Tanaman tahan terhadap kekeringan. Mangga merupakan tanaman hutan yang tingginya mencapai 30 m. Semua bagian tanaman bergetah agak kental. Tanaman mangga lebih senang tumbuh di lingkungan terbuka. Sedangkan menurut Pracaya (1998), tanaman mangga pohonnya tegak, bercabang, dan warnanya selalu hijau, tingginya dapat mencapai 10-40 m, tajuknya berbentuk kubah, bulat panjang (oval) atau memanjang, serta umurnya dapai mencapai 100 tahun atau lebih. Di Indonesia, tanaman mangga dapat dijumpai tumbuh dan berproduksi di semua provinsi Indonesia. Pulau Jawa , khususnya Jawa Timur, merupakan daerah yang paling banyak membudidayakan tanaman mangga dengan pangsa produksi hampir 50% dari total produksi nasional pada tahun 2006.
Bagian dalam tanaman mangga yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya. Rukmana (2008) menyatakan bahwa dalam 100 gram buah mangga segar terdapat 44.00 kalori, 0.70 g protein, 0.02 g lemak, 11.20 mg karbohidrat, 13.00 mg kalsium, 10.00 mg fosfor, 0.20 mg zat besi, 16.400 SI vitamin A, 0.08 mg vitamin C, 87.40 g air, dan 65 % bagian yang dapat dimakan. Selain itu, buah mangga matang berkhasiat untuk mengobati xeropthalmia, membersihkan darah, mencegah kanker usus, menurunkan panas, dan menghilangkan bau badan. Sifat fisika dan kimia beberapa varietas buah mangga dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat fisika dan kimia daging buah beberapa varietas mangga
Sifat Fisika dan Kimia Varietas Mangga
Arumanis Cengkir Gadung Gedong Padatan terlarut total (o Brix) 14.8-16.6 13.0-15.0 20.8-21.2 16.0-17.8
Asam total (%) 0.22-0.56 0.26-0.88 0.18-0.47 0.12-17.8 Vitamin C (mg/100g) 22.0-46.9 37.8-58.2 20.0-21.5 36.2-96.2
Kadar air (%) ± 81.1 ± 84.3 ± 80.34 ± 82.9
Bobot utuh (g) ± 376.2 ± 320.1 ± 411.1 ± 232.4
Bagian yang dapat dimakan (%) ± 66.0 ± 65.8 ± 66.0 ± 59.0
Warna daging buah kuning kekuningan Kuning Jingga