Simpulan
Formulasi flakes pati garut kaya energi, protein dan mineral dapat dibuat dengan menambahkan tepung ikan lele dumbo 28%, 33% dan 38% dari pati garut, tepung kedelai dan tepung tapioka yang digunakan. Perbedaan jumlah penambahan tepung ikan lele dumbo berbeda nyata (p<0.05) terhadap atribut mutu warna namun tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap atribut tekstur, rasa dan aroma flakes pati garut formula. Perbedaan jumlah penambahan tepung ikan lele dumbo berbeda nyata (p<0.05) terhadap kesukaan tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan flakes pati garut formula namun tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap kesukaan warna flakes pati garut formula. Formulasi terpilih adalah flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo sebesar 33% (F2). Tingkat penerimaan flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 33% (F2) oleh lansia yaitu 88.71%.
Analisis fisik yang dilakukan meliputi tingkat kekerasan dan daya serap air pada flakes pati garut kontrol dan terpilih F2 (33%). Kekerasan flakes F2 lebih rendah yaitu 672.75 (gf) dibandingkan flakes kontrol 190.45 (gf). Daya serap air flakes kontrol lebih rendah yaitu 2.2931 ml dibandingkan daya serap air flakes F2 yaitu 5.5974. Flakes kontrol untuk kekerasaan dan daya serap berbeda nyata (p<0.05) terhadap flakes F2.
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kalsium, fosfor dan daya cerna protein pada flakes kontrol dan terpilih (F2). Kandungan energi flakes F2 lebih rendah (391 Kal/100g) dibandingkan flakes kontrol (408 Kal/100g). Kadar air flakes F2 lebih rendah (4.00%bb) dibandingkan flakes kontrol (4.06 %bb). Kadar abu flakes F2
30
lebih tinggi (4.84 %bk) dibandingkan flakes kontrol (0.97 %bk). Kadar protein flakes F2 lebih tinggi (16.9 %bk) dibandingkan flakes kontrol (5.54 %bk). Kadar lemak flakes F2 lebih rendah (5.21 %bk) dibandingkan flakes kontrol (5.58 %bk). Kadar karbohidrat flakes F2 lebih rendah (69.06 %bk) dibandingkan flakes kontrol (83.86 %bk). Kadar kalsium flakes F2 lebih tinggi (1448.56 mg/100g) dibandingkan dengan flakes kontrol (45.75 mg/100 g). Kadar fosfor flakes F2 lebih tinggi (861.50 mg/100 g) dibandingkan dengan flakes kontrol (100.70 mg/100 g). Daya cerna protein flakes F2 lebih tinggi (75 mg/100 g) dibandingkan dengan flakes kontrol (58 mg/100 g). Flakes kontrol untuk kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan kadar fosfor berbeda nyata (p<0.05) terhadap flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 33% (F2). Flakes kontrol untuk daya cerna protein berbeda nyata (p<0.05) terhadap flakes F2.
Satu takaran saji flakes pati garut (72 gram) dapat memberikan kontribusi energi sebesar 23.23% (pria usia ≥60 tahun), 31.75% (wanita usia ≥60 tahun),
protein sebesar 20.38% (pria usia ≥60 tahun 24.34% (wanita usia ≥60 tahun),
kalsium sebesar 130.37% dan fosfor sebesar 103.38% dari AKG lansia per hari. Saran
Umbi garut merupakan salah satu pangan lokal yang memiliki tingkat produksi yang cukup tinggi di Indonesia namun pengembangannya dalam bidang pangan masih tergolong minim. Tepung ikan lele dumbo sangat berpotensi diaplikasikan dalam makanan karena memiliki kandungan gizi seperti protein, kalsium dan fosfor yang tinggi. Oleh karena itu, pengembangan aneka ragam pangan berbasis pati garut dan tepung ikan lele sangat disarankan untuk membantu penurunan tingkat impor tepung terigu di Indonesia. Flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo ini memiliki kelemahan yaitu bentuk yang kurang seragam dan warna yang kurang menarik. Perbaikan mutu pangan flakes, bisa dilakukan dengan cara memberikan pewarna makanan serta menambahkan flavor. Flavor yang bisa digunakan, yaitu kopi, mocca, cokelat, butter flakes, dan lain sebagainya. Selain itu, saran yang dirasa berlebih untuk porsi sarapan yaitu 72 gram yang harus dikonsumsi habis oleh lansia.
Penelitian lanjutan yang perlu dilakukan antara lain metode penghalusan tepung kepala dan badan ikan lele yang menghasilkan tekstur lebih halus hingga 100 mesh, selain itu perlu dikaji uji kuantitatif daya terima terhadap satu takaran saji flakes pati garut (72 gram), pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai gizi, bioavailabilitas kalsium dan fosfor serta aspek keamanan pangan. Hal ini dibutuhkan karena lansia adalah kelompok umur yang sensitif terhadap cemaran.
31
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR. 2007. Pemodelan isotermis sorpsi air pada model pangan. J Teknologi dan Industri Pangan 19: 33-39.
Agestika. 2011. Formulasi corn flakes pury (cofry) sebagai alternatif kudapan tinggi protein [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Anderson JJB. 2004. Minerals. Di dalam : Mahan K, Stump SE. Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy. 11th edition. Philadelphia : Saunders. Hlm 120 –
128.
Anwar F. 1990. Mempelajari Sifat Fisik, Organoleptik dan Nilai Gizi Protein Makanan Bayi Dari Campuran Tepung Beras Konsentrat Protein Jagung dan Tepung Tempe [Tesis] Bogor (ID): Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc, Airlington.
Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta (ID): ECG.
Astawan, M. & M. Wahyuni. 1988. Gizi dan Kesehatan Manula. Jakarta (ID): PT Melton Putra.
Astawan M. 2004. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan 2011. Pedoman Klaim Pangan dan
Gizi. Jakarta (ID): BPOMRI.
[BPS] Badan Pusat Statistik (ID). 2003. Survey Sosial Ekonomi Nasional. [BPS] Badan Pusat Statistik (ID). 2011. Survey Sosial Ekonomi Nasional.
Culbertson J.D. 2004. Grain, Cereal: Ready to Eat Breakfast Cereals, Food, Processing Principles and Application. USA: Blackwell Publishing
Chaunier L, Courcoux P, Valle G, Lourdin D. 2005. Physical and sensory evaluation of cornflakes crispness. J Texture Studies. 36(10):93-118. doi: 10.1111/j.1745-4603.2005.00007.x
[DEPKES] Departemen Kesehatan. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bharata.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2010. Garut. Jakarta (ID): Bharata. Fellow P.J. 2000. Food Processing Technology. Inggris: CRC Press
Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc. Ferazuma H. 2009. Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus
sp) untuk meningkatkan kandungan kalsium cracker [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Iriawan. 2012. Pembuatan fish flakes dari ikan lele (Clarias sp.) sebagai makanan siap saji[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kusharto C. M. 2012. Perlukah konsumsi suplemen bagi lansia. Majalah Lansia 11:21-23. Jakarta
Latifah. 2011. Flake labu kuning (Cucurbita moschata) dengan kadar vitamin a tinggi[skripsi]. Jakarta (ID): Fakultas Teknologi Pangan UPNV.
Mahan L.K, Escott-Stump S. 2008. Krause’s Food and Nutrition Theraphy. Kanada: Elsevier Inc.
32
Matz SA. 1999. The Chemistry and Technology of Cereal as Food and Feed. Academic Press, New York.
Mervina, Kusharto CM, Marliyati SA. 2012. Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk balita gizi kurang. J. Teknol. dan Industri Pangan 23(1): 9-16 (2012). Bogor.
Meilgaard M, Civille G. V., Carr T.1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. London: CRC Press
Moeljanto. 1982. Penanganan Ikan Segar. Jakarta (ID): PT Penebar Swadaya. Muchtadi TR. 1998. Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Oakenfull D.J., Pearce R. W, Burley. 1997. Protein Gelation dalam Pamodaran S dan A. Paraf. Ed5. Food Protein and Their Applications. New York: Marcel Dekker
Pratiwi R. 2008. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling cycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe III [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. Yogyakarta (ID): UGM Press.
Rahayu. 2010. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Dian Karya, Jakarta. Sediaoetama A. D. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta; Dian
Rakyat
Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press
Soejono CH. 2000. Pedoman Kesehatan Pasien Geriatri. Jakarta: Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Sekarindah 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Bhratara Karya Aksara.
Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Suri H. 2010. Formulation and characterization flake based on sorghum (Sorghum bicolor l.) and purple sweet potato (Ipomoea batatas L.)[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Wiranto. 2005. Pemanfaatan Onggok Singkong dalam Formulasi casaava
Lampiran 1 Kandungan gizi flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 0% (F0)
Bahan
Berat pada
Formula dasar Persentase
Scale Up
Berat pada skala Scale
Up
Kontribusi Zat Gizi
Energi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
g % g g g G g g g Kal
Pati Garut 140.0 41.7
1000
417 65.69 9.58 0.83 29.16 354.89 1543.71
Tepung Kepala Ikan Lele 0.0 0.0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tepung Badan Ikan Lele 0.0 0.0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tapioka 40.0 11.9 119 42.49 0.18 0.36 0.60 103.60 419.99 Garam 0.1 0.0 0 0.04 0.29 0.00 0.00 0.00 0.00 Gula 26.0 7.7 77 9.21 0.00 0.00 0.00 74.26 297.05 Tepung kedelai 20.0 8.9 89 17.53 1.16 24.19 37.22 20.80 449.78 Air 100.0 29.8 298 297.53 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 336.10 100 1000 432.48 11.20 25.38 66.97 553.56 2710.53
Estimasi Kandungan Gizi Adonan (%) 43.25 1.12 2.54 6.70 55.36 271.05
Estimasi Kandungan Gizi Flakes(%) 5 1.88 4.25 11.21 92.66 453.73
Lampiran 2 Kandungan gizi flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 28% (F1)
Bahan
Berat pada
Formula dasar Persentase
Scale Up
Berat pada skala Scale
Up
Kontribusi Zat Gizi
Energi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
g % g g g g g g g Kal
Pati Garut 140.0 35.3
1000
353 47.29 8.13 0.71 24.74 301.14 1309.87
Tepung Kepala Ikan Lele 18.0 4.5 45 10.00 8.23 4.27 25.47 3.52 154.36
34 Tapioka 40.0 10.1 101 30.59 0.15 0.30 0.50 87.91 356.37 Garam 0.1 0.0 0 0.03 0.24 0.00 0.00 0.00 0.00 Gula 26.0 6.6 66 6.63 0.00 0.00 0.00 63.01 252.06 Tepung kedelai 20.0 7.6 76 12.62 0.98 20.53 31.58 17.65 381.65 Air 100.0 25.2 252 252.46 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 396.10 100 1000 381.01 22.85 37.29 149.98 486.50 2881.48
Estimasi Kandungan Gizi Adonan (%) 38.10 2.29 3.73 15.00 48.65 288.15
Estimasi Kandungan Gizi Flakes(%) 5 3.51 5.72 23.02 74.67 442.24
Lampiran 3 Kandungan gizi flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 33% (F2)
Bahan
Berat pada
Formula dasar Persentase
Scale Up
Berat pada skala Scale
Up
Kontribusi Zat Gizi
Energi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
g % g g g G g g g Kal
Pati Garut 140.0 34.5
1000
345 44.99 7.93 0.69 24.13 293.72 1277.62
Tepung Kepala Ikan Lele 21.0 5.2 52 11.10 9.36 4.86 28.98 4.01 175.65
Tepung Badan Ikan Lele 49.0 12.1 121 23.74 5.83 13.07 77.02 15.11 486.10
Tapioka 40.0 9.8 98 29.11 0.15 0.30 0.49 85.74 347.60 Garam 0.1 0.0 0 0.02 0.24 0.00 0.00 0.00 0.00 Gula 26.0 6.4 64 6.31 0.00 0.00 0.00 61.46 245.85 Tepung kedelai 20.0 7.4 74 12.01 0.96 20.02 30.81 17.21 372.25 Air 100.0 24.6 246 246.24 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 406.10 100 1000 373.52 24.46 38.93 161.43 477.25 2905.07
Estimasi Kandungan Gizi Adonan (%) 37.35 2.45 3.89 16.14 47.73 290.51
Lampiran 4 Kandungan gizi flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo 38% (F3) Bahan Berat pada Formula dasar Persentase Scale Up Berat pada skala Scale Up
Kontribusi Zat Gizi
Energi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
g % g g g g G g g Kal
Pati Garut 140.0 33.6
1000
336 42.86 7.74 0.67 23.55 286.66 1246.91
Tepung Kepala Ikan Lele 24.0 5.8 58 12.09 10.44 5.42 32.32 4.47 195.92
Tepung Badan Ikan Lele 56.0 13.5 135 25.84 6.50 14.58 85.90 16.85 542.19
Tapioka 40.0 9.6 96 27.72 0.14 0.29 0.48 83.68 339.25 Garam 0.1 0.0 0 0.02 0.23 0.00 0.00 0.00 0.00 Gula 26.0 6.2 62 6.01 0.00 0.00 0.00 59.99 239.94 Tepung kedelai 20.0 7.2 72 11.44 0.94 19.54 30.06 16.80 363.30 Air 100.0 24.0 240 240.33 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 416.10 100 1000 366.30 25.99 40.49 172.32 468.45 2927.51
Estimasi Kandungan Gizi Adonan (%) 36.63 2.60 4.05 17.23 46.84 292.75
Estimasi Kandungan Gizi Flakes(%) 5 3.90 6.07 25.83 70.23 438.87
Contoh perhitungan: F1(28%)
Berat pada formula dasar:
a. Pati garut : 0.7 x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : 0.7 x 200 g
36
b. Tepung tapioka : 0.3 x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : 0.3 x 200 g : 60 g
c. Tepung kedelai : 0.1 x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : 0.1 x 200 g
: 20 g
d. Tepung ikan lele dumbo : 0.28 x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : 0.28 x 200 g
: 60 g Tepung kepala : tepung badan = 3 : 7
Tepung kepala : ((3/10 x 28)/100) x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : ((3/10 x 28)/100) x 200 g
: 18 g
Tepung badan : ((7/10 x 28)/100) x total tepung selain tepung ikan lele dumbo : ((7/10 x 28)/100) x 200 g
37
Lampiran 5 Formulir uji organoleptik flakes
Nama Panelis : Nama Produk : Flakes Pati Garut
Tanggal Pengujian : dan Tepung Ikan
Lele Dumbo
Dihadapan saudara/I disajikan sampel flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri skor disesuaikan dengan keterangan nilai pada kolom di bawah ini yang tepat
menggambarkan persepsi saudara/i
2. Silahkan untuk berkumur atau minum dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian. MUTU HEDONIK Atribut Kode 729 455 500 152 345 251 Warna Aroma Tekstur Rasa Keterangan Nilai : Sko
r Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Coklat tua Beraroma ikan sangat
kuat Sangat keras
Sangat berasa tepung 2 Coklat tua Beraroma ikan kuat Keras Berasa tepung 3 Coklat muda Beraroma ikan agak
kuat
Keras agak renyah
Agak berasa tepung
4 Krem Sedang Sedang Sedang
5 Kuning
kecoklatan
Beraroma ikan agak lemah
Renyah agak
keras Agak gurih
6 Kuning muda Beraroma ikan lemah Renyah Gurih
7 Kuning tua Beraroma ikan sangat
lemah Sangat renyah Sangat gurih Komentar : ……… ……… ……… ……… TERIMA KASIH
38
Lampiran 5 (Lanjutan)
Nama Panelis : Nama Produk : Flakes Pati Garut
Tanggal Pengujian : dan Tepung Ikan
Lele Dumbo
Dihadapan saudara/I disajikan sampel flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Beri skor disesuaikan dengan keterangan nilai pada kolom di bawah ini yang tepat
menggambarkan persepsi saudara/i
2. Silahkan untuk berkumur atau minum dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian. HEDONIK Atribut Kode 729 455 500 152 345 251 Warna Aroma Tekstur Rasa Keterangan Nilai
Skor Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Sangat tidak suka Sangat tidak suka Sangat tidak suka Sangat tidak suka
2 Tidak suka Tidak suka Tidak suka Tidak suka
3 Agak tidak suka Agak tidak suka Agak tidak suka Agak tidak suka
4 Biasa Biasa Biasa Biasa
5 Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka
6 Suka Suka Suka Suka
7 Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka Komentar : ……… ……… ……… ……… TERIMA KASIH
39
Lampiran 6 Formulir uji penerimaan pada panelis lansia
Tanggal :
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L / P Jenis Contoh : Flakes Pati Garut dan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai Produk Sarapan Kaya Energi Protein dan Mineral untuk Lansia Intruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Saudara. Penilaian Flakes Pati Garut 1= Sangat tidak suka
2= Tidak suka
3= Agak tidak suka 4= Biasa 5= Agak suka Komentar : ……… ……… ……… ……… TERIMA KASIH
40
Lampiran 7 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 1. Uji Karakteristik Fisik
Tekstur/ Kekerasan (Khasanah 2003)
Tekstur produk ditentukan secara obyektif menggunakan rheoner. Sampel ditekan dengan plunger berbentuk silinder yang berdiameter 4 mm. Pengukuran dilakukan dengan chart speed 60 mm/ menit. Beban (load) yang digunakan adalah 2v sehingga skala penuh pada chart adalah 2000 gf. Table speed yang digunakan 0.5 mm/ detik dengan preset nomor 1 (pergerakan 10 mm). Tingkat kekerasan produk dinyatakan dalam gram gaya (gf), yang berarti besarnya gaya tekan yang diperlukan untuk deformasi produk sampai pecah.
Daya Serap Air (Sathe et al. 1982)
Sebanyak 1 gram contoh dan 10 ml air destilata dimasukkan ke dalam tabung sentrifus kemudian dikocok dengan vorteks selama 2 menit. Campuran tersebut kemudian didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 25 menit. Filtrat dipisahkan secara hati-hati dan diukur volumenya dengan gelas ukur 10 ml untuk mengetahui volume air bebas yang tidak terikat. Pengukuran daya serap air dilakukan dua kali ulangan. Densitas air diasumsikan 1 g/ml. Daya serap air dihitung dengan persamaan berikut:
Daya Serap Air = (10 ml – V) x D B
Keterangan: V= volume air tidak terikat (ml) D= densitas air (g/ml)
B= berat sampel kering (g) 2. Analisis Kandungan Gizi
Kadar Air (AOAC 1995)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = A - B x 100% D
Keterangan: A= Bobot wadah dan sampel awal
B= Bobot wadah dan sampel setelah dikeringkan D= Bobot sampel
Kadar Abu (AOAC 1995)
Kadar abu bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan dan sampel tersebut dibakar dengan pemanas listrik dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada tanur pengabuan pada suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang atau bobotnya telah konstan.
41
Selanjutnya kembali didinginkan di desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Kadar abu diperoleh dengan menggunakan rumus:
Kadar Abu (%) = A - B x 100% B
Keterangan: A= Bobot awal sampel (g) B= Bobot akhir sampel (g)
Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Kadar protein ditetapkan dengan menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Mula-mula sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 50 mg HgO, 2 mg K2SO4, 2 ml H2SO4, batu didih, dan didihkan selama 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total Nitrogen, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus:
Kadar = [ ml HCl – ml blanko] x N HCl x14.007 x 100 x 6.25
protein (%) mg sampel
Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut heksana. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Terdapat dua tahapan dalam analisis ini, tahap hidrolisis dan tahap analisis. Sempel sebanyak 5 gram dihidrolisis dengan HCl 25%. Kemudian disaring dengan kertas saring. Kertas saring yang telah kering kemudian dimasukkan dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet bersama dengan pelarut heksana. Selanjutnya direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak (%) = Bobot lemak (g) x 100 % Bobot sampel (g)
42
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - kadar(air + abu + protein+ lemak) Kadar Kalsium
Analisis kalsium diawali dengan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukan ke dalam Erlemayer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3 dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap (semua zat organik telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades hingga menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning, dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan dan diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tera. Blanko dipersiapkan seperti proses diatas. Larutan standar kalsium, sampel dan blanko diukur pada panjang gelombang 427. Hasil pengukuran selanjutnya di tetapkan ke dalam kurva.
% Kalsium = (100/1000) x fp x (absorban sampel-absorban blanko) x 100 mg sampel
Kadar Fosfor
1) Persiapan pereaksi Vanadat-Molibdat
Ammonium molibdat sebanyak 20 gram dilarutkan dalam 400 ml akuades hangat kemudian didinginkan. Sebanyak 1 gram vanadate dan dilarutkan ke dalam 300 ml akuades mendidih. Setelah dingin, ditambahkan asam sitrat pekat sambil diadukan. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadate dan diaduk. Larutan molibdat vanadate diaduk lalu diencerkan hingga volume 1 liter.
2) Persiapan larutan fosfat standar
Sebanyak 3.834 gram potassium dihidrogen fosfat kering dilarutkan di dalam akuades dan diencerkan hingga volume 1 liter. Sebanyak 25 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,2 P2O5).
3) Pembuatan kurva standar
Larutan fosfat standar diambil sebanyak 0; 0.25; 5; 10; 20; 30; 40; 50 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan masing- masing ditambah 25 ml pereaksi vanadate-molibdat kemudian ditera. Larutan didiamkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 400nm. 4) Penetapan sampel
Sampel yang telah dipreparasi dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 25 pereaksi vanadate-molibdat pada masing-masing labu takar dan diencerkan sampai tanda tera. Setelah didiamkan, sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 400nm. Konsentrasu fosfor dapat diketahui melalui kurva standar berdasarkan absorbansi yang terbaca.
%P2O5 = (100/1000) x fp x konsentrasi fosfor x 100 mg sampel
43
Daya Cerna Protein (Muchtadi 1989)
Sampel digiling halus sampai lolos ayakan 80 mesh, kemudian suspensikan sampel dalam air destilasi sampai diperoleh konsentrasi protein 6.25. Sebanyak 50 ml suspense sampel ditaruh ke dalam gelas piala kecil, atur pH menjadi 8 dengan penambahan HCl atau NaOH 0.1 N. Taruh sampel dalam penangas air 37oC dan diaduk selama 5 menit. Tambahkan larutan multienzim (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol) ke dalam suspense protein sambil tetap diaduk dalam penangas air. Catat pH suspense sampel pada menit ke- 10. Hitung daya cerna protein sampel dengan menggunakan rumus:
Y = 210.464 – 18.103X
Keterangan: Y = Daya cerna protein (%) X= pH suspensi sampel pada menit ke- 10
Lampiran 8 Kandungan gizi bahan yang digunakan dalam pembuatan flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Zat Gizi
Satuan
Pati Garut
Tepung Ikan Lele Dumbo
Tepung Kedelai Tepung
Kepala Tepung Badan
Kadar air %bb 12.8 8.7 8.0 8.47 Kadar abu %bk 0.48 18.1 4.8 3.88 Lemak %bk 0.015 9.4 10.8 22.55 Protein %bk 0.55 56.0 63.8 37.45 Karbohidrat %bk 86.15 7.8 12.5 27.65 Energi Kal 346.93 339.7 402.9 463.35 Kalsium mg/ 100 g 23.05 8.624 285 230 Fosfor mg/ 100 g 28.1 2.2 1.1 47.25
Keterangan : %bk: basis kering, %bb: basis basah
Lampiran 9 Persentase penerimaan flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo Parameter F1 F2 F3 n % n % n % Warna 49 82 45 75 42 70 Aroma 45 75 50 83 33 55 Tekstur 42 70 49 82 41 68 Rasa 37 62 51 85 36 60 Keseluruhan 51 85 56 93 39 65
44
Lampiran 10 Hasil uji non parametrik Friedman Test pada mutu hedonik flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Test Statisticsa N 180 Chi-Square 35.936 Df 3 Asymp. Sig. 0.000 a. Friedman Test
Lampiran 11 Hasil uji lanjut Duncan pada mutu hedonik atribut warna flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1 2
Penambahan 28% 60 3.4000
Penambahan 33% 60 2.8500
Penambahan 40% 60 3.6833
Sig. 1.000 .17
Lampiran 12 Hasil uji lanjut Duncan pada mutu hedonik atribut aroma flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1
Penambahan 28% 60 3.8500
Penambahan 33% 60 4.1500
Penambahan 40% 60 3.7667
Sig. .2452
Lampiran 13 Hasil uji lanjut Duncan pada mutu hedonik atribut tekstur flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1
Penambahan 28% 60 4.4833
Penambahan 33% 60 4.3333
Penambahan 40% 60 4.0167
45
Lampiran 14 Hasil uji lanjut Duncan pada mutu hedonik atribut rasa flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n
Subset for alpha = 0.05 1
Penambahan 40% 60 4.0333
Penambahan 33% 60 4.1667
Penambahan 28% 60 4.4333
Sig. .2035
Lampiran 15 Hasil uji non parametrik Friedman Test pada atribut hedonik flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Test Statisticsa
N 180
Chi-Square 26.431
Df 4
Asymp. Sig. .000
Lampiran 16 Hasil uji lanjut Duncan pada uji hedonik atribut warna flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n
Subset for alpha = 0.05 1
Penambahan 28% 60 4.5667
Penambahan 33% 60 4.4667
Penambahan 40% 60 4.2167
Sig. .222
Lampiran 17 Hasil uji lanjut Duncan pada uji hedonik atribut aroma flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Penambahan 28% 60 4.0667
Penambahan 33% 60 4.5555
Penambahan 40% 60 3.5833
46
Lampiran 18 Hasil uji lanjut Duncan pada uji hedonik atribut tekstur flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1 2
Penambahan 28% 60 4.4167 4.4167
Penambahan 33% 60 4.8667
Penambahan 40% 60 4.1000
Sig. .213 .077
Lampiran 19 Hasil uji lanjut Duncan pada uji hedonik atribut rasa flakes pati garut dengan penambahan tepung ikan lele dumbo
Perlakuan n Subset for alpha = 0.05
1 2
Penambahan 28% 60 4.0333