C. Pemilihan dan Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik
V. SIMPULAN DAN SARAN
1. Formulasi tepung labu kuning dan terigu dengan perbandingan (F3) 10:90 menghasilkan roti manis terbaik dengan derajat pengembangan adonan sebesar 2,51%, skor warna 4,07 (kuning), tekstur 3,43 (agak lembut), rasa 3,50 (manis), aroma 3,00 (agak khas labu), dan penerimaan keseluruhan 3,70 (suka).
2. Hasil analisis proksimat formula F3 yaitu kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat sebesar 18,90%, 1,18%, 8,63%, 9,47%, 3,11%, dan 58,71%.
B. Saran
Disarankan untuk dilakukan penelitian penggunaan tepung labu kuning untuk produk lain seperti crakers untuk mengurangi penggunaan terigu.
FORMULASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DAN TERIGU TERHADAP DERAJAT PENGEMBANGAN ADONAN DAN
SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI MANIS (Skripsi)
Oleh
INDRA PRATAMA PUTRA AZIS
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2013
FORMULASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DAN TERIGU TERHADAP DERAJAT PENGEMBANGAN ADONAN DAN
SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI MANIS
Oleh
Indra Pratama Putra Azis Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2013
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Proses fermentasi ragi ... 14
2. Proses pembuatan tepung labu kuning ... 21
3. Proses pembuatan roti manis Bogasari ... 23
4. Labu kuning ... 58
5. Blansing labu kuning ... 58
6. Sawut ... 59
7. Pengeringan sawut ... 59
8. Penggilingan sawut ... 60
9. Tepung labu kuning... 60
10. Bahan bahan pembuatan roti manis ... 61
11. Pencampuran bahan-bahan roti manis ... 61
12. Pembentukan adonan ... 62
13. Pemanggangan roti manis ... 62
14. Roti manis ... 63
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Kerangka Pemikiran ... 2
D. Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Labu Kuning (Cucurbita maxima) ... 5
B. Roti Manis ... 8
C. Bahan Baku Utama ... 10
1. Tepung Terigu ... 10
2. Tepung Labu Kuning ... 11
D. Bahan Baku Tambahan ... 13
1. Susu Bubuk ... 13 2. Ragi Roti ... 13 3. Gula ... 15 4. Improver ... 16 5. Telur ... 16 6. Air ... 17 7. Garam ... 17
III. BAHAN DAN METODE ... 19
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B. Bahan dan Alat ... 19
C. Metode Penelitian ... 20
D. Pelaksanaan Penelitian ... 20
1. Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 20
2. Pembuatan Roti Manis ... 22
E. Pengamatan ... 24
1.1. Derajat Pengembangan Adonan ... 24
1.2. Uji Organoleptik ... 24
2. Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik. ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A. Derajat Pengembangan Adonan ... 31
B. Uji Organoleptik... 31 1. Warna ... 31 2. Tekstur ... 33 3. Rasa ... 34 4. Aroma ... 35 5. Penerimaan Keseluruhan ... 37
C. Pemilihan dan Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik ... 38
1. Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 38
2. Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik ... 39
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
LAMPIRAN ... 45
Tabel 15-44 ... 46
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2004. Labu Kuning.
http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/LT_2004.pdf. Diakses pada tanggal 28 April 2012.
Anonimb. 2010. Labu Kuning (Cucurbita moschata Duchenes).
http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti- kanker/l/labu-kuning/. Diakses pada tanggal 28 April 2012
Anonimc. 2009. Ribuan Khasiat Labu Kuning Sungguh Luar Biasa.
http://www.suaramedia.com/gaya-hidup/makanan/20255-ribuan-khasiat-labu- kuning-sungguh-luar-biasa.html. Diakses pada tanggal 28 April 2012.
Anonimd. 2010. Memahami Proses Pengolahan Roti.
http://www.pipimm.org/cetak?id=65. Diakses pada tanggal 13 Juni 2012. Anonime. 2009. Mengenal Bread Improver Dan Para Pemainnya.
http://www.bakeryindonesiamag.com. Diakses pada tanggal 13 Juni 2012. Andarwalun, N. 2011. Garam dan Gula dalam Adonan Roti. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D.C.
Bogasari. 2003. www.bogasari.com. Diakses pada tanggal 3 agustus 2012. Bogasari. 2010. Pengolahan Roti. Arsip BBC. Palembang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards , Fleet G.H., Wootton M. 1987. Ilmu Pangan Edisi kedua. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta.
Dean, J. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry (4th Ed). Marcel Dekker, Inc. New York. Gafar, S. 2010. Diversifikasi Pangan Berbasis Tepung: Belajar Dari Pengelolaan
Berbasis Terigu. http://www.wordpress.org/diversifikasi-pangan-berbasis- tepung-belajar-dari-pengelolaan-berbasis-terigu.html. Diakses pada tanggal 15 Agustus 2012.
Hendrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning. Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Hendrasty, H.K. 2007. Tepung Labu Kuning. Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Hidayah, R. 2010. Manfaat dan Kandungan Gizi Labu Kuning (Waluh).
http://www.borneotribune.com/citizen-jurnalism/manfaat-dan-kandungan-gizi- labu-kuning-waluh.html. Diakses pada tanggal 28 April 2012.
Khusniati, T. dan A. Yani. 1992. Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi Saccaromyces cerevisiae. Bogor. Puslitbang Biologi – LIPI.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga. Bhratara. Jakarta.
Muchtadi, D. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Alfabeta. Bandung. Mudjajanto, E. S. dan L.N. Yulianti. 2007. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.
Bogor.
Ningrum, I. R. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. (Skripsi). Unnes. Semarang.
Nuraini, F. dan O. Nawansih. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Nurzane. 2010. Pengetahuan Tentang Penggunaan Garam Dalam Patiseri. http://nurzanepastry.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Juni 2012. Poedjiadi, A. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. UI – Press. Universitas Indonesia. 472
Pomerantz, Y. dan Shellenberger. 1971. Bread Science and Technology. AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Sartika. 2002. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu, Singkong, Dan Kedelai
Terhadap Sifat Organoleptik, Fisik, Dan Kimia Roti Manis. (Skripsi). Unila. Bandar Lampung.
SNI 01-3840-1995. 1995. Syarat Mutu Roti. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta.
Wheat Associates, U.S. 1983. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue. Penerjemah IKAPI, Jakarta. Upima. Jakarta. 287 hlm.
Widowati, S., O. Komalasari, dan D. Rahmawati. 2003. Pumpkin (Cucurbita
moschata) an Alternative Staple Food and Other Utilization in Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2001. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Judul Skripsi : FORMULASI TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita maxima) DAN TERIGU TERHADAP DERAJAT PENGEMBANGAN ADONAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI MANIS
Nama Mahasiswa : Indra Pratama Putra Azis Nomor Pokok Mahasiswa : 0814051047
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI, 1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc. Ir. Susilawati, M.Si.
NIP. 196804096 199303 1 002 NIP. 19610806 198702 2 001
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Susilawati, M.Si.
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc.
Sekretaris : Ir. Susilawati, M.Si.
Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 1987021001
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung, pada 21 Agustus 1990. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, buah hati dari pasangan Bapak Zulkarnain dan Ibu Eliya sari. Pendidikan Taman Kanak-Kanak diselesaikan tahun 1996 di TK Trisula I Rawa Laut Bandar Lampung. Pendidikan Sekolah Dasar Negeri 1 Rawa Laut Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2002, Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2005, dan Sekolah Menengah Atas Negeri 12 Bandar Lampung yang diselesaikan pada tahun 2008.
Tahun 2008, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ THP FP Unila). Tahun 2011 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Tematik di Desa Ambarawa, Kecamatan Ambarawa. Tahun 2012 penulis melaksanakan Praktik Umum di Di Balai Besar Teknologi Pati (B2TP) Lampung Tengah dengan judul “Mempelajari Penanganan Bahan Baku dan Peralatan Proses Pembuatan Bioetanol di Balai Besar Teknologi Pati (B2TP) Lampung Tengah”.
SANWACANA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dan Terigu Terhadap Derajat Pengembangan Adonan dan Sifat Organoleptik Roti Manis” adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Hasil Pertanian di Universitas Lampung.
Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian;
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian serta Pembimbing Kedua yang telah memberikan pengarahan, bimbingan, saran, dan juga kritik selama proses penyelesaian skripsi;
3. Bapak Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc., selaku Pembimbing Pertama atas bimbingan dan saran yang diberikan selama penulisan skripsi;
4. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku Penguji yang telah memberikan kritik, nasehat, dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini;
6. Ayah, Ibu, dan kedua adik saya Ryan Saputra Azis dan Meissy Kurnia Azis serta Novita Sari atas dukungan moral maupun material dan doa yang selalu diberikan kepada Penulis;
7. Teman-teman THP 2008 yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu; 8. Segenap Bapak dan Ibu dosen atas ilmu yang diberikan serta semua pihak
yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu atas bantuan selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
Semoga Allah SWT dapat membalas kebaikan mereka. Akhirnya, semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, Februari 2013
Penulis,